Les infos

Alain
Neyman

Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction  suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
Lesrestos.com est un guide Mange In France.






 

L'info du 3 Mai 2020
Il Vitello Tonnato de Vincenzo Regine

Il Vitello Tonnato de Vincenzo Regine - Le Coeur de Megève.
Les ingrédients :
1 noix de veau (environ 450g)
1 oignon rouge
1 petit bouquet de thym
1 c.a.s de câpres (10gr)
3 c.a.s d’huile d’olive extra vierge
1 feuille de sauge
6 petits filets d’anchois (8 gr)
1 feuille de laurier
3 fleurs de câpres et de basilic
300gr de thon cuit
20cl de vin blanc sec
50gr de mayonnaise
Cuisson de la viande :
Rôtir la noix de veau dans un four vapeur a 63°C pendant 45 minutes environ, (pour obtenir une cuisson rosée).
Pour que la viande reste tendre, le mieux est de la cuire dans une petite cocotte ou dans une poche de cuisson fermée et conçue à cet effet.
Y ajouter un petit bouquet garni de thym et quelques feuilles de laurier pour la parfumer.
Préparation de la sauce :
1) Chauffer 3 cuillères à soupe l’huile d’olive dans une casserole, y ajouter l'oignon rouge finement émincé, les câpres, les filets d'anchois, la sauge et les feuilles de laurier.
Laisser rissoler 5 à 6 minutes.
2) Ajouter le thon (égoutté) et le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
3) Passer au mixeur avec 200gr mayonnaise, assaisonner avec du sel et du poivre fin.
Dressage :
1) Couper la noix de veau en fines tranches, (le plus finement possible).
2) Disposer la sauce obtenue au centre de l’assiette en formant un cercle d’une dizaine de centimètres environ et y déposer les fines tranches de veau
3) Décorer avec les fleurs de câpres et les feuilles de basilic.

L'info du 2 Mai 2020
L'aide de Pierre Florentin le PDG du groupe Servi

Pierre Florentin, le PDG du groupe Servi (Société Européenne de Vêtements d’Image) qui crée depuis 15 ans des vêtements de luxe pour l'industrie et l'hôtellerie de luxe, a décidé d'aider à nous protéger contre le Covid-19. Il propose des masques de protection lavables,  avec 4 couleurs : 4 Blanc, Beige, Fuschia, Crème.
Commande minimum: Pack de 40 pièces assorties (10 de chaque coloris) en quantité limitée :
- Masque 2 couches
- Tissu 100% coton bio 
- Lavable à 60°,
- fabrication UE ,
- Norme ISO  EN 13688*: 2013-12, 
- PN-EN ISO 13688:2013-12 and PN-P-84525 
Disponibilité : Mi-Mai - Frais de port 11,88 t.t.c. euros France métropolitaine
Mix de 40 pièces 168 euros t.t.c. - Tarif : 3,50 euros h.t., 4,20 euros t.t.c. (1euro reversé aux Hôpitaux de France).
Et aussi des visières, des casquette et des gants blancs.
Pour commander, informations du lundi au vendredi de 10h à 12h au 01 46 12 48 30.

L'info du 1 Mai 2020
Les pizzas de Daroco 16 à emporter

Le restaurant Daroco 16, d'Alexandre Giesbert, Julien Ross et Romain Glize, propose dès le vendredi 1er mai une sélection de ses meilleures pizzas à emporter. Au menu : Pizza Margherita, Formagissima, Napolii, Parma Show, Parigi et Végé, mais aussi Burrata ultra crémeuse et mousse au chocolat super addictive. Compter de 9 à 17 euros pour les pizzas ; Salade de roquette, tomate cerise, copeaux de parmesan et huile citronnée à 5 euros ; Burrata crème d'olive et menthe fraîche à 9 euros ; Mousse au chocolat à 7 euros.
La carte est disponible sur le site Daroco 16  
Daroco 16 - 3, place Clément Ader - 75016 Paris - 01 44 14 91 91

L'info du 30 Avril 2020
Livraison et vente à emporter chez Tomy Gousset

Le jeune chef étoilé Tomy Gousset propose des plats à emporter, ou en livraison, dans son restaurant Tomy & Co. Les légumes proviennent de son potager en région parisienne. Parmi les plats conditionnés froids dans des contenants à usage unique à réchauffer au domicile on peut trouver les asperges blanches des Landes au granola, le suprême de volaille fermière et pommes de terre grenailles, le tapioca façon riz au lait et fraises gariguettes. Le menu entrée, plat et dessert à emporter est à 30 euros, plus 6 euros pour la livraison. Et aussi une côte de bœuf  de 1kg, pour 2 ou 3 personnes, avec pommes de terre grenailles et garniture aromatique ail, thym, laurier, à 65 euros, avec une bouteille de vin rouge offerte.
A commander du lundi au samedi, de 10h à 17h, au 06 15 85 19 75
Tomy & Co - 22, rue Surcouf - 75007 Paris

L'info du 29 Avril 2020
Pierre Golion de Bellota Bellota présente 2 recettes

Pierre Golion de Bellota Bellota présente 2 recettes :
1 - la recette du riz pilaf, poulpe, piquillo et pépites de chorizo : recette pour 4 personnes :

Pour le riz pilaf :
•  250g de riz
•  50cl de bouillon
•  Huile d’olive
•  Sel et poivre
Pour le poulpe :
•  280g de poulpe
•  100g de poivrons del Piquillo
•  100g de pépites de chorizo
•  Huile d’olive
•  Sel et poivre
1. Cuire le riz pilaf
•  Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
Y jeter le riz et le laisser devenir transparent puis doré, en remuant avec une spatule.
•  Saler, poivrer et verser le bouillon.
•  Faire bouillir puis couvrir et baisser le feu au minimum.
•  Laisser cuire ainsi environ 20 min.
2. Faire revenir le poulpe 5 minutes à la poêle dans de l’huile d’olive
3.Couper les poivrons del piquillo en gros morceaux
4. Dressez :

•  Disposer le riz dans un cercle
•  Ajouter le poulpe sur le dessus, puis les poivrons del Piquillo et enfin les pépites de chorizo.
•  Saler et poivrer
 
2 - Pâtes fraiches, anchois fumés, pétales de tomates séchées et brocolis 
 Ingrédients pour 4 personnes :
•  100g d’anchois fumés (10,90 € les 100g chez BB)
•  200g de pétales de tomates séchées (9,90 € les 200g chez BB)
•  1 brocoli
•  500g de pâtes fraîches
1.   Faire bouillir de l’eau salée et cuire le brocolis 7 minutes pour qu’il reste croquant
2.   Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
3.   Couper les anchois et les pétales de tomates séchées en petits morceaux.
4.   Assembler le tout et terminer l’assaisonnement avec l’huile des tomates séchées.

L'info du 28 Avril 2020
Les pizzas de Peppe

Dès le mardi 28 avril, le Chef Giuseppe Cutraro, Champion du Monde de Pizza ouvrira la vente à emporter du restaurant Peppe Paris ! Du mardi au dimanche.
Peppe - 2, Place Saint Blaise - 75020 Paris.

L'info du 27 Avril 2020
Au Petit Tonneau à la maison

Bistrot parisien par excellence Au Petit Tonneau ravit depuis 80 ans les amoureux de la tradition culinaire française. Le jeune chef Vincent Neveu, formé auprès du chef 3 étoiles Eric Frechon, propose une cuisine conviviale et généreuse avec les indémodables classiques du terroir français : Bavette à l’échalote et haricots verts, Fricassée de lapin et légumes printaniers, Terrine de pied de cochon, Velouté d’asperges blanches et purée de petits pois menthe fraiche. Tous ces bons petits plats sont désormais disponibles à la livraison et en click & collect. Chaque semaine, Au Petit Tonneau propose un nouveau menu comprenant entrée, plat, fromage ou dessert au prix de 22 euros.
Les retraits sur place et la livraison via Rapidle du lundi au vendredi, de 12h à 17h.
Réservation par tel au 06 50 83 49 90 ou par mail : aupetittonneau@gmail.com
Au Petit Tonneau - 20, rue Surcouf - 75007 Paris

L'info du 26 Avril 2020
La Recette NY Cheesecake de Factory & Co

La Recette NY Cheesecake de Factory & Co :
Ustensiles :
Batteur, saladier, moule à charnière de 23cm
Ingrédients :
Croûte :
- 200g de Speculoos
- 15g de sucre
- 115g de beurre fondu
Appareil Cheesecake :
- Zeste d’un citron fraîchement râpé
- 200g de sucre blanc
- 30g de farine
- 900g de Cream cheese
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 5 gros œufs
- 80g de crème fraiche épaisse
Garniture :
- 240g de crème fraiche
- 30g de sucre
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Décoration :
- 200g de crème fraiche 35%MG très froide
- 20 g de sucre glace
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre du four. Beurrer un moule rond de 23 cm.
Croûte :
Dans un saladier, mixer les biscuits Speculoos avec le sucre et le beurre fondu.
Presser ce mélange sur le fond en appuyant avec le fond d’un verre. L’épaisseur doit être d’environ 2,5 cm.
Couvrir et réserver au frais pendant la préparation de l’appareil.
Appareil :
Dans le bol de votre batteur ou dans un saladier, mélanger le zeste de citron, le sucre et la farine. Y ajouter le cream cheese puis l’extrait de vanille et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Ajouter les œufs un par un en battant quelques secondes entre chaque oeuf.
Ajouter la crème fraîche épaisse et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sortir la croûte du réfrigérateur et y verser la garniture.
Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C puis abaisser la température du four à 120°C et continuer à cuire pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que le cheesecake soit ferme.
Le sortir du four et le placer sur une grille.
Garniture :
Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le sucre et l'extrait de vanille.
Étaler cette garniture sur le cheesecake chaud et le remettre au four environ 15 minutes. Le retirer du four et le placer sur une grille.
Passer immédiatement un couteau ou une spatule autour du bord intérieur du moule pour décoller le cheesecake, cela permet d'éviter que la surface ne se fende en refroidissant.
Le laisser refroidir à température ambiante, puis le placer au réfrigérateur, à découvert pendant environ 1 heure. Couvrir ensuite avec un film plastique et le laisser refroidir pendant au moins 8 heures.
Décoration :
Dans un saladier, préparer la chantilly (maison !) : verser la crème fraîche 35%MG très froide puis le sucre glace. Battre au fouet électrique pendant environ 4 à 5 minutes, en montant progressivement la vitesse. Réserver au frais.
Sortir le cheesecake. Garnir une poche à douille de chantilly et dresser 12 boules tout autour du cheesecake. Découper 12 parts, dresser et arroser du coulis de votre choix.

L'info du 25 Avril 2020
Le Drive-in du chef étoilé Olivier Nasti

Le chef 2 étoiles Olivier Nasti, M.O.F. du restaurant Le Chambard à Kaysersberg, instaure un service "Drive-in" à la porte de son restaurant. Les clients viennent récupérer leur commande sur la parking couvert, sans quitter le véhicule, la commande est déposée dans le coffre. Un service de livraison est également disponible de 11h30 à 16h, dans un rayon de 20 km maximum. Le tarif de livraison est de : 5 km : 2 euros, 6 à 20 km : 5 euros.
Tarifs du lundi au vendredi : Plat unique :18 euros / Entrée et plat : 24 euros / Entrée, plat et dessert : 28 euros. Le samedi et dimanche : Entrée, plat et dessert à 38 euros.
A commander la veille  dans le site le chambard.fr
Le Chambard - 9-13, rue du Général de Gaulle - 68240 Kaysersberg - tel 03 89 47 10 17
Voir le Portrait du chef Olivier Nasti par Fabien Nègre.

L'info du 24 Avril 2020
La Cantine du Troquet Dupleix et la vente à emporter

Le talentueux chef Christiant Etchebest de l'excellent restaurant La Cantine du Troquet Dupleix propose un menu complet à commander et à venir récupérer sur place pour emporter, avec chaque jour une entrée, un plat et un dessert au prix de 22 euros. A réserver la veille, de 9h à 15h, au 01 45 75 98 00.
La Cantine du Troquet Dupleix - 53, boulevard de Grenelle - 75015 Paris

L'info du 23 Avril 2020
Le Café Constant propose un menu à commander et à emporter.

Le Café Constant du chef Christian Constant, propose un menu à commander et à emporter. Dans la rue Saint-Dominique, Le Café Constant est fermé pour raison de coronavirus alors qu'il venait juste d'être ouvert de nouveau après des travaux de transformation.
Café Constant - 139, rue Saint Dominique - 75007 Paris

L'info du 22 Avril 2020
Le Chef Romain Spire, Château de Sacy présente le Cannelloni de légumes

Le Chef Romain Spire, Château de Sacy (Groupe Millésime) présente le Cannelloni de légumes, bouillon végétal :
Niveau : facile 
Cuisson : 20 minutes
Préparation : 30 minutes 

- 4 pâtes à lasagne
- 1 carotte orange
- 1 carotte violette
- ¼ de céleri rave
- 1 blanc de poireaux
Mayonnaise citron sans œuf :
- 2 cuillères à soupe de lait d’amande
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 200cl huile colza
- 1 citron en zeste
Bouillon végétal :
- 100g de carotte
- 100g de céleri
- 100g de poireaux
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 clou de girofle
- 1l d’eau
Bouillon végétal : taillez les légumes grossièrement, les mettre dans une casserole, ajouter l’eau et le clou de girofle, laissez réduire de moitié. Passez le bouillon dans une passoire, récupérez le bouillon, assaisonnez si nécessaire, et réservez au frais.
Mayonnaise sans œuf : comme une mayonnaise classique, placez le lait d’amande et la moutarde dans un cul de poule ou un bol, fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis monter à l’huile de colza petit à petit. Une fois la consistance souhaitée ajouter le zeste d’un citron ainsi qu’un assaisonnement sel et poivre.
Montage du cannelloni : commencez par cuire les pâtes « al dente » - le temps varie selon le choix des pâtes. Une fois cuites, les placer sur un torchon afin de retirer l’eau en surface. Tailler les légumes finement en julienne. Placer les légumes sur 1/3 de la pâte sur la largeur et roulé afin de fermer le cannelloni.
Dressage : placez le cannelloni au centre d’une assiette creuse. Mettre des points de mayonnaise sur le dessus et versez généreusement le bouillon.
Conseil : une pointe de fleur de sel pour sublimer le tout !

L'info du 21 Avril 2020
Le biscuit roulé chocolat noisette de Cyril Lignac

Le chef Cyril Lignac présente son biscuit roulé chocolat noisette !
Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 135g de sucre semoule
• 85g de sucre semoule
• 6 blancs d’œufs
• 85g de farine
• 5g de beurre doux
• Pâte à tartiner
• 50g de noisettes hachées et torréfiées (ou amandes ou pistaches ou noix de coco râpée ou rien)
• 225g de chocolat au lait
• 25g d’huile de tournesol
Beurrer une plaque silicone à rebords ou un papier sulfurisé et déposer sur une plaque à pâtisserie.
Déposer un saladier dans une casserole d’eau chaude (bain marie) et y faire fondre le chocolat haché pour le glaçage. Déposer un autre saladier dans une casserole d’eau chaude (bain marie) pour ramollir la pâte à tartiner et napper le biscuit roulé.
Dans un saladier, monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et les 135g de sucre au ruban puis, ajouter la farine à la maryse. Réserver de côté.
Dans un second saladier, monter les 85g de sucre avec les blancs d’œufs. Ils doivent être bien fermes et former comme un bec d’oiseau.
Mélanger les deux appareils ensemble délicatement à la maryse.
Couler l’appareil sur la plaque à rebords. Étaler sur toute la surface à l’aide d’une spatule.
Enfourner et cuire à 210 °C pendant 5 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer le biscuit 1 minute. Déposer un torchon humide sur le plan de travail, retourner le biscuit.
Déposer le biscuit sur une planche ou laisser sur le torchon, tailler les rebords du biscuit en rectangle. Napper de pâte à tartiner chaude, bien étaler à la spatule. Rouler le biscuit sans trop serrer pour ne pas le casser et réserver le biscuit roulé.
Ajouter l’huile et les noisettes hachées et torréfiées au chocolat fondu du glaçage. Mélanger.
Verser le glaçage sur le biscuit, déposer au frais pour que le glaçage refroidisse légèrement mais pas plus de 30 minutes. Mettre dans un plat.

L'info du 20 Avril 2020
Le canard de La Tour d'Argent chez soi

Le restaurant La Tour d’Argent offre dès aujourd’hui la possibilité de se faire livrer les canards de la Maison Burgaud grâce au site dédié : www.boulangerdelatour-commande.com en livraison à domicile ou en click and collect chez le Boulanger de La Tour.  
Ces canards d’exception à déguster habituellement à La Tour d’Argent, viennent à vous. Du mardi au lundi, 4 références seront proposées et disponibles dès le vendredi suivant en livraison à domicile ou en click and collect :  
- Le célèbre Canard Tour d’Argent (2.4 kg - 28€) : un canard maigre prêt à cuire à la chair tendre et savoureuse.
- Canard Croisé Tour d’Argent (0.9 kg - 12€) : un canard maigre prêt à cuire à la chair tendre d’une grande finesse, idéal pour 2 personnes.
- Filets de Canard Tour d’Argent (2 filets - 0.6 kg le paquet - 17€) : une découpe issue du mythique Canard Tour d’Argent, ce filet de canard a un goût inimitable et une chair tendre à souhait.
- Bateau de Canard Tour d’Argent (0.8 kg - 22€) : une découpe issue du mythique Canard Tour d’Argent, le Bateau de Canard comprend l’intégralité de la poitrine soit 2 filets. Tendreté garantie, ces deux filets seront parfaits pour une cuisson au four. 
A commander par le site boulangerie de la tour-commande.
La Tour d'Argent - 15, quai de La Tournelle - 75005 Paris.

L'info du 19 Avril 2020
Les crevettes tigrée au saté du chef Eric Frechon

Le chef 3 étoiles Eric Frechon présente les Crevettes tigrées au saté.
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 3 minutes - Nombre de personnes : 4.
Ingrédients :
- 20 crevettes tigrées
- 80 g de pâte de saté
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 citron vert
- Sel
Préparation :
- Presser le citron pour obtenir un jus.
- Mélanger le jus de citron, le saté, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une marinade.
- Saler les crevettes puis les faire mariner pendant 5 minutes.
- Préchauffer la poêle et verser les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans un plat allant au four.
- Disposer les crevettes dans la poêle et les laisser cuire pendant 3 minutes en remuant fréquemment.
- Une fois qu’elles ont obtenus une belle coloration, les égoutter sur une grille puis servir chaud.

L'info du 18 Avril 2020
La Tarte aux fraises du chef Thomas Danigo

Le Chef Thomas Danigo du restaurant Le Galanga dans l'Hôtel Monsieur George présente la tarte aux fraises de saison et son gel de persil.
Ingrédients :

• 600 grammes de fraises
La pâte sablée :
• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre taillé en tout petits cubes
• 50gr de sucre glace
• 1 jaune d’oeuf
• 30 gr de lait froid (marche aussi avec de l’eau)
• 1 pincée de sel fin
La crème pâtissière :
• 1 demi litre de lait
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’arôme de vanille liquide
• 6 jaunes d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 60 gr de farine
• 1 pincée de sel fin
Le gel de persil ou de basilic :
• 1/4 de botte De persil ou une poignée de feuilles de basilic
• 2 feuilles de gélatine
• 100gr d’eau
• 50 gr de sucre
Déroulé :
Mélanger la farine avec le sel et le beurre. Les sabler entre les mains, quand vous obtenez une poudre similaire a du sable, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace puis le jaune d’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse. Ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte élastique. Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour avoir une pâte bien homogène.
Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes.
Sortir la pâte, l’étaler avec une épaisseur de 4-5 mm puis la mettre dans votre moule préalablement graissé. Piquer le fond de tarte. Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, des lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids sur la pâte pendant la cuisson. Préparer une dorure avec un jaune d’oeuf et 1 c à café de lait, mélanger les deux.
Enfourner à four chaud : 180 degrés pendant 20 minutes, enlever le papier cuisson avec les pois ou lentilles… Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettre au four pendant 5 à 10 minutes (que la pâte soit joliment dorée).
Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits. Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille.
La crème pâtissière :
Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait. Mettre le lait à chauffer (attention à ce qu’il ne déborde pas).
Pendant ce temps mélanger avec un fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Quand le lait frémit, le verser sur le mélange oeuf, sucre et farine. Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 minute toujours en remuant avec le fouet puis débarrasser et faire refroidir.
Mettre les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide
Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer le vert du persil
Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faire refroidir. Enlever
Le gel de persil ou de basilic :
Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de tarte puis recouvrir avec les fraises, coupées à votre convenance.
Intercaler entre les fraises du gel de persil.
Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo au moins 30 minutes avant de déguster.

L'info du 17 Avril 2020
Prunier livre ses produits d'exception

Prunier s’est associé à une plateforme de qualité comme Epicery.com pour vendre ses produits d’exception. Caviar français de la manufacture maison, sardines, filets d’esturgeons, soupe de poisson, autant de mets savoureux proposés pour passer un agréable moment à la hauteur de la réputation de la célèbre institution.
En cette période de confinement, Prunier met un point d’honneur à maintenir le moral des consommateurs et prendre soin d’eux en mangeant sainement. Il ne reste plus qu’à faire le plein de produits de la mer, la commande se récupère sur le pas de votre porte, plus besoin de sortir !
Un bon moyen de soutenir le commerce de qualité et ne pas manquer de bons produits durant ces temps chamboulés.
Pour commander :
Rendez-vous sur le site du partenaire Epicery.com (livraisons exclusivement sur Paris).
ou
Sur le site Prunier.com, pour les produits de la boutique Prunier Madeleine.
(livraisons sous 24h dans toute la France - sauf Corse - via le transporteur Chronofresh).

L'info du 16 Avril 2020
La Babka de chez Stohrer par Jeffrey Cagnes

La Babka de chez Stohrer par Jeffrey Cagnes, pour : 6 parts.
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 20 à 25 minutes
Ingrédients pour la pâte :
- 3g de sel
- 50g de sucre
- 12g de levure boulangère
- 150g de lait
- 50g de beurre
Ingrédients pour la babka :
- 150g de pâte à tartiner fondante À la Mère de Famille
- 30g de chocolat noir concassé
- 40g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées
- 10g beurre pour le moule
La Pâte :
Dans un batteur avec crochet, mélangez d’abord tous les ingrédients sauf le beurre
Pétrissez 5 à 6 minutes en vitesse moyenne puis ajoutez le beurre en petits cubes et attendez que la pâte se décolle des parois. Réservez 1 heure au réfrigérateur
Etalez la pâte en forme de rectangle, à la taille de la longueur de votre moule et trois fois la largeur
La babka :
Tiédissez légèrement la pâte à tartiner au bain-marie afin que sa texture s’étale facilement sur toute la surface de la babka.
Parsemez de noisettes et de chocolat noir concassé. Roulez l’ensemble.
Tranchez dans la longueur et formez une torsade.
Graissez le moule avec du beurre et disposez la torsade à l’intérieur.
Laisser pousser à température ambiante pendant 45 minutes.
Préchauffez le four à 180 degrés. Faites cuire 20 à 25 minutes.
Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler.

L'info du 15 Avril 2020
La recette de Fusilli duxelle de champignons du chef Matthieu Marti

Le chef Matthieu Marti du Paris Country Club présente sa recette de Fusilli duxelle de champignons rosés et œuf mollet.
Les ingrédients : 
 - 120g de fusilli 
- 150g de champignons rosés
- 20g de parmesan 
- Copeaux de parmesan 
- 2 tranches de jambon blanc
- 1 œuf 
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- Quelques pousses d'épinard
- 2 l de fond blanc Kubor 
 La Recette : 
Pour commencer, ciseler les oignons et les échalotes. Ensuite, émincer puis hacher grossièrement les champignons.
-  TIPS du Chef : Avec du papier sulfurisé préparer une cheminée pour la cuisson de la duxelle de champignon. 
Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes puis les faire suer. Ajouter les champignons hachés puis saler légèrement. 
Ajouter la gousse d'ail, et faire cuire à couvert à l'aide de la cheminée pendant 20 à 25 min jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. 
Faites bouillir de l'eau et faites cuire les œufs Bio pendant 4min30.
Retirer les oeufs de l'eau puis placer les dans un récipient et faites-les refroidir sous l'eau froide. 
-  TIPS du Chef : Écailler les œufs délicatement à l'aide d'une petite cuillère.
Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive avec 10g de beurre. Ajouter l'oignon ciselé, les pâtes, et bien mélanger le tout. Mouiller au fond blanc au fur et à mesure. Une fois évaporation du fond blanc et que les pâtes sont cuites, lier au parmesan en poudre. 
 Le Dressage : 
Dans une assiette creuse, étaler au fond du plat une grosse cuillère à soupe de préparation de champignons. Ajouter ensuite les pâtes à votre convenance, placer au centre l'œuf et disposer le jambon roulé tout autour de l'œuf. Saupoudrer ensuite de copeaux de parmesan, ajouter quelques champignons crus coupés finement et quelques pousses d'épinard. Saler, poivrer votre plat, et assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive. 

L'info du 14 Avril 2020
A Biarritz l'Hôtel du Palais change de chef

A Biarritz, le prestigieux Hôtel du Palais change de chef avec l'arrivée du jeune chef Aurélien Largeau qui prend la suite du chef Jean-Marie Gautier, MOF, présent durant 29 ans. Pour découvrir la carte du nouveau chef il faudra attendre la fin des travaux de l'Hôtel annoncés pour septembre 2020.
Voir le Portrait du chef Jean-Marie Gautier par Fabien Nègre.

L'info du 13 Avril 2020
FERMÉ - Rénovation du Café de la Paix

Sur la place de l'Opéra, le Café de la Paix se refait une beauté en confiant ses soins au décorateur Pierre-Yves Rochon. Fermeture à partir du vendredi 13 mars 2020 pour une durée de 9 mois, jusqu'à la mi-décembre. L'espace sous la Verrière du Grand Hôtel est fermé depuis le dimanche 15 mars.
Le Café de la Paix - 5, place de l'Opéra et 12, boulevard des Capucines - 75009 Paris - tel 01 40 07 36 36

L'info du 12 Avril 2020
Changements de Mains

Pendant la crise sanitaire et la fermeture des restaurants depuis le 15 mars 2020, certains établissements sont déjà vendus et changent de main ; le chef étoilé Guy Martin rattaché à un groupe asiatique impliqué au Grand Véfour a repris les restaurants "Le Bistrot d'Augustin" d'Augustin Grisoni de la rue Daguerre, le restaurant "A Noste" de Julien Duboué rue du 4 septembre proche de La Bourse, le restaurant "La Mère Lachaise" boulevard de Ménilmontant, et le restaurant "Pasco" du boulevard  de La Tour Maubourg.
Voir le Portait du chef Guy Martin par Fabien Nègre.

L'info du 11 Avril 2020
Valérie Bardet lance sa gamme de produits d'épicerie fine

Valérie Bardet lance sa gamme de produits d'épicerie fine.
Valérie Bardet est la fille du chef étoilé Jean Bardet, elle propose dans son site des produits d'exception et assure la livraison à domicile partout en France.
Le site présente le foie gras ; le beurre de caviar ; le pain d'épices biscuité ; et la Sublime Crème de Truffe Noire qui est un condiment qui ne se cuisine pas, c'est une substance de saveurs destinée à sublimer de nombreux mets, même les plus simples, élaborée par un artisan italien elle possède un plus grand pourcentage de truffe, 90%, pour davantage de goût.
Commandes par tel 07 85 60 60 60
Voir le site d'épicerie fine de Valérie Bardet
Voir l'article sur la Sublime Crème de Truffe Noire

L'info du 10 Avril 2020
Les coquillettes jambon du chef Jérémy Mathieu

La recette du Chef Jérémy Mathieu de la brasserie Eugène Eugène. 
Les fameuses coquillettes au jambon et Beaufort d’Eugène Eugène :

Pour 6 enfants :
 - 500 g de coquillettes
- 170 g jambon blanc
- 150 g de Beaufort
- 1/2 l de crème liquide
- 100 g de poitrine fumée
- Vin blanc
- Gros sel
- Poivre moulin
 1/ Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée al dente, les égoutter sans les refroidir et verser un trait d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne se collent ...  réserver.
 2/ Dans un fait-tout, faire revenir la poitrine fumée (ou lardons) sans matière grasse
 3/ Déglacer avec un trait de vin blanc et ajouter la crème liquide
 4/ Laisser cuire 15 min, mixer et passer au chinois
 5/ Tailler le Beaufort et le jambon en petit dés de forme identique
 6/ Porter la crème de lard à ébullition, y ajouter le Beaufort pour le faire fondre, le jambon puis les coquillettes, rectifier l’assaisonnement et servir.
 Bon appétit !
Brasserie Eugène Eugène - 38, rue Eugène Eichenberger - 92800 Puteaux

L'info du 9 Avril 2020
2 recettes de Marianne Estene Chauvin de l'Hôtel Belles Rives

Les Recettes de Marianne Estene Chauvin de l'Hôtel Belles Rives à Juan lesPins Cap d'Antibes : 
Un bouillon grillé pour quatre : 

-  4 verres de vermicelles
- 1 tête d’ail
- 1 cuisse de poule
- 4 pommes de terre, 2 poireaux, 2 belles tiges céleri branche
- 1 litre d'eau
- Huile
- Beurre 
- Sel, poivre (paprika)
Bien laver les légumes, les couper grossièrement en morceaux sauf les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée avec une cuisse de poule. Peler toutes les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur pour enlever le germe central ; écraser chaque moitié de gousse avec une spatule en bois. Les faire cuire et roussir dans une marmite avec de l’huile et les réserver de côté. Passer les légumes et garder le bouillon chaud. N’utiliser que les pommes de terre, en mettre une par assiette creuse, posée au centre, et l'écraser à la fourchette. Faire réchauffer l’huile de l’ail, y ajouter les 4 verres de vermicelles et les faire vite griller sans les brûler. Les mélanger rapidement avec les gousses d’ail roussies, repartir l’ensemble sur le dessus de chaque pomme de terre écrasée, et y poser une noix de beurre qui fondra. Verser le bouillon autour de chaque pomme de terre pour faire une île, salez, poivrer et pour ceux qui l’aiment, ajouter une pincée de paprika.
(Recette de Tante Sonia, sœur de mon grand-père et épouse de l’un des frères Soskin, Moïse dit Mocia, anciens propriétaires de l’ex-hôtel Ambassadeurs, aujourd’hui Grand Pavois) 

Oeufs au pain sec pour quatre : 
-  8 œufs 
- 4 quignons de pain sec
- 4 pommes de terre
- 1 oignon blanc + 1 petit oignon blanc
- câpres ou cornichon Malossol
- 1 litre d’eau
- Huile
- Sel, poivre (thym)
 Faire sauter à la poêle et dans l’huile 4 pommes de terre épluchées et en petits cubes; lorsque les cubes sont moelleux et d’une belle couleur blonde, mettre un peu de thym, saler, poivrer et réserver. Casser 8 œufs dans un récipient puis verser dedans les petits cubes de pommes de terre qui auront légèrement refroidi. Mélanger grossièrement. Réserver l’ensemble. 
Mettre les quignons de pain dans un torchon et les réduire en miettes sur une planche en bois en tapant dessus avec un pilon. Faire grésiller l’oignon blanc coupé en petite julienne dans l'huile des pommes de terre et y rajouter les miettes de pain; l’ensemble doit être bien doré et croustillant. Réserver.
Rajouter de l’huile dans la poêle, faire l’une après l’autre comme quatre petites galettes baveuses à peine cuites ; les retourner dessus/dessous dans le mélange miettes/oignons comme pour les panner, et leur faire faire un aller-retour à nouveau dans l’huile. 
Servir un œuf au pain sec par assiette en décorant le dessus avec un petit oignon haché cru, quelques câpres ou des rondelles de cornichon Malossol.
(Recette de mon arrière-grand-mère Rachel Agi, décrite par mon oncle Casimir Estène, ancien propriétaire de l’hôtel Belles Rives ).
Hôtel Belles Rives - 33, boulevard Edouard Baudouin - 06160 Juan les Pins

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