A Pretoria, ville d’altitude traversée de rivières, vallonnée de collines et de lacs, première en excellence, - son blason -, prélude, dans la lignée DU PLESSIS, une éveillée à la sapidité du monde. Avec son grand-père paternel, les délices enfantines foisonnent, des viandes boucanées aux poissons farouches. Ses mammys forcent son émerveillement itou : « La cuisine de nos grands-mères est souvent le théâtre de doux souvenirs : l'impatience enfantine face à un plat mijotant sur le feu, le murmure apaisant des conversations, et la magie d'un repas improvisé avec trois fois rien. Je me souviens de ces jours où le garde-manger était presque vide. Il ne restait que des carottes ! Et pourtant, avec un sourire complice et ce tour de main hérité des générations passées, ma grand-mère parvenait à sublimer ce légume ordinaire en un plat extraordinaire ».
A trois ans, la pouponne bute quand même sur une forme d’inappétence à l’olive noire. A sept ans, ses parents la convient, pour la première fois, dans un restaurant français renommé en plein centre de la capitale administrative sud-africaine. A « La Madeleine », chez le cuisinier belge Daniel LEUSCH, la bambine émue par les huîtres et la bisque de homard, voit le replet « avec son gros accent français », venu à sa table, énoncer le menu à voix haute : « ce fût un choc, de complexité, de richesse, tellement incroyable, une romance. Là, je réalise que la cuisine, plateforme infinie, offre des possibilités illimitées ».
A l’adolescence, palais ouvert sur l’immensité des nourritures terrestres et célestes, la sportive des cuisines « adore manger et déguster ». La jeune fille goûte tout dans son allure patricienne : « langoustines, crevettes, et surtout fruits de mer ». Toute la dynastie aime les frichtis : « c’était dans mes veines et dans mon sang, mon arrière-arrière-grand-père officiait en chef pâtissier, en France, dans des maisons bourgeoises ». Des pique-niques dominicaux au jardin aux sandwiches raffinés, la matière magnétise l’initiale. Après une bonne scolarité secondaire, la jeune femme sort diplômée de la Prue Leith Chefs Academy, sise à Hennopspark, dans les environs verdoyants de sa ville natale.
La calme transcendée y apprendra les classiques de la cuisine française et internationale. La néophyte, ensuite, rentre dans une autre dimension, à Londres, avec ses mentors britanniques. Lors d’un faramineux parcours, elle intensifie son expérience auprès de pionniers et monstres consacrés. En 2000, Marco Pierre WHITE, l’enfant terrible artiste de la scène britannique, plus jeune chef 3* dans l’histoire du Michelin, transmet sa folie créatrice et son sens artistique à sa stagiaire débutante. En 2001, commis auprès de Paul RHODES, chef exécutif, et de Paul DUNSTANE, second de l’original Nicolas LADENIS (1934-2023), premier chef anglais 3*, elle apprend le classicisme à la française.
Né à Nairobi au Kenya de parents Grecs, journaliste économique au Sunday Times, ce personnage sidérant abandonne tout, en 1966, pour venir en France et visiter les tables réputées, l’esprit de la restauration française : Louis OUTHIER dans son Oasis à La Napoule, Roger VERGÉ au Moulin de Mougins, Vincent BAUDOIN à la Bonne Auberge d’Antibes. En 1973, en autodidacte, il se lance dans la restauration et ouvre quelques années plus tard chez Nico à 90 Park Lane ou il met la cuisine française à l’honneur. En 1995, il obtient 3 étoiles, il les gardera jusqu’en 1999 soit 5 ans. Ses empreintes culinaires dans la mémoire londonienne : salade de pintade croustillante aux haricots et truffes, Saint-Jacques grillées au sésame, sole de Douvres fine sauce tartare, veau de lait au romarin et ail doux.
Chez Michael CAINES, en 2002, à Gidleigh Park, dans le Devon, elle se glisse dans la brigade d’un autre martien étoilé, tempérament si singulier, adopté par une famille antillaise, ayant perdu son bras droit dans un accident de voiture en 1994, peu après son entrée dans le guide rouge, il obtient deux étoiles, en 1999, continue à s’illustrer dans une interprétation personnelle du terroir anglais : « Dans la courbe de ma formation, chaque chef, chaque cuisine avait un style unique, reconnaissable immédiatement. Je voyais un plat devant mes yeux et je le reconnaissais. J’avais à faire quelque chose qu’on ne faisait nulle part ailleurs, avec ma propre signature, très vite, j’en ai pris conscience. Comme chef, on doit avoir une passion, un dévouement, une détermination sans faille. Les heures sont longues dans une cuisine mais la gratification, la reconnaissance phénoménales à la fin de la journée. C’était la grande leçon. Transformer une carotte ou une tomate est sublime ».
A 25 ans, non loin de Prétoria, elle ouvre son premier restaurant nommée « MOSAIC ». En quinze ans, reconnue mondialement, la jeune femme pudique rafle tous les prix dans son pays mais également dans les plus prestigieux classements internationaux (La Liste, W50) : « on voulait faire comme si le mangeur visitait la France, appréciait ce moment, détendu, spécial. Ils venaient chez moi. J’avais un style britannique très différent avec des fleurs, des herbes fraîches, des légumes. Une manière ancrée dans la naturalité. Ma cuisine n'était pas en ville mais dans un sanctuaire. Les gens devaient faire des kilomètres pour être dans la nature, ils devaient redescendre un moment, dans la beauté, dans le silence et le calme de la forêt. Un petit morceau de tranquillité pour écouter le bruit de l’eau dans les fontaines ».
Son lien à la culture et aux paysages hexagonaux se forge très tôt : « Quand j’étais en Afrique du Sud, j’avais une grande admiration pour la France et j’ai toujours voulu m’installer en France. Nous ne savions pas dans quelle région mais nous recherchions une propriété en France. A Paris, d’abord et ensuite nous avons décidé d’habiter dans la campagne, un lieu proche des fermiers et de tous les producteurs de beaux produits. Nous sommes là, aux racines, où mes ancêtres ont vécu ».
Depuis juin 2025, au Château des Tesnières, la discrète charismatique propose sa vision issue de deux pays, deux paysages, deux cultures, deux sources profondes d’inspiration, la France et l’Afrique du Sud « entrelacées ». Elle l’affirme tout sourire : « C’est ma personnalité. La cuisine doit enchanter ». Femme patronne, artiste éberluée par l’histoire de la peinture et de l’architecture, son style symbolise une médiation poétique pour exprimer et comprendre le monde : « mon plat est mon canevas, ma palette créative. Je vois les tableaux dans ma tête, un grand espace créatif ».
Dans cette famille de créativité, la cheffe de Torcé accorde une place cruciale aux femmes : « je ne suis pas féministe mais les femmes donnent la vie, représentent les narratrices du monde. C’est une expérience magnifique, inspirante, de travailler et d’être entourée de femmes qui prennent soin et comprennent ma cuisine. Ma mère et ma sœur dessine les jardins. Ma brigade se compose uniquement de femmes. Dans l’histoire, les femmes n’ont jamais été reconnues pour le rôle extraordinaire qu’elles ont joué. Anne de Bretagne a été Reine trois fois. Personne ne le sait. Nous devons rendre hommage à toutes ces femmes incroyables, toutes les prouesses et les hauts faits qu’elles ont accomplis ».
Au Château des Tesnières, la jeune femme qui étudie toujours les savoirs anciens nous exhorte à prendre un moment dans une conception physique et cosmogonique de l’univers : « écouter les faucons, les abeilles, le vent dans les arbres, regarder les fleurs, nous voulons donner une expérience multisensorielle, une petite escapade, une énergie du corps et de l’âme, une beauté entourée ». Un plat dépasse sans cesse la nourriture. Son attractivité miroite dans chaque petite statue qui trône sur les tables. Dans sa profondeur esthétique, chaque assiette figure une picturalité en puissance mais une œuvre d’art botanique en acte car offrande florale de la nature non pas au sens ornemental mais dans le message qui émane de chaque fleur.
La grande dégustation s’inaugure par des Franschhoek Mosbolletjies anis et parmesan. A la fin du XVIIème siècle, un groupe de huguenots français fuit les guerres de religions. Ils débarquent en 1688 sur les côtes sud-africaines, s’installent dans une vallée verte qu’ils nommeront – le coin français - en hommage à leurs origines. Ce nom résonne aujourd’hui encore comme un écho de leur héritage. Parmi les savoir-faire qu’ils emportent avec eux, la vinification occupe une place de choix. Pendant la saison des vendanges, ils découvrent que le moût – ce jus de raisin sucré en pleine fermentation – peut servir de levain naturel pour la panification. C’est ainsi que naquit le mosbolletjie : un petit pain moelleux, délicatement sucré, empreint des arômes du vignoble, à la texture tendre et au parfum d’antan.
« Aujourd’hui encore, en trempant nos doigts dans un glaçage à l’anis, ou en savourant un mosbolletjie accompagné d’une sauce au parmesan, cette brioche rend hommage à la joie de vivre des français. Leur héritage dépasse les recettes : il incarne un art de vivre, un appel à savourer, célébrer, et chérir les instants partagés autour d’une bonne table. Ce qui fût, à l’origine, une humble adaptation née de la terre et du besoin, est devenu au fil des siècles une tradition profondément ancrée dans la culture sud-africaine. Et aujourd’hui, c’est avec fierté que nous vous invitons à découvrir cette délicieuse mémoire du passé ».
Les saveurs d’Afrique du Sud s’expriment ensuite dans un amuse-bouche : « biltong, coriandre et brioche ». Bien avant que les routes ne sillonnent les vastes plaines d’Afrique du Sud, avant que les villes ne surgissent à l’horizon, la nature suivait d’autres rythmes, dictés par la sagesse de la survie. Les chasseurs d’autrefois connaissaient les secrets de la terre : comment lire les traces, honorer le don de la chasse et préserver ce que la terre leur offrait. Des lanières de viande, adroitement salées, parfumées de coriandre et du souffle du temps, se balançaient sous le ciel infini, portées par les vents secs et les récits de la savane.
Ce savoir ancestral a donné naissance au biltong, un mets qui porte non seulement les saveurs de la terre mais aussi l’essence même de l’Afrique du Sud : « Il incarne le lien avec nos ancêtres, un goût familier, où que nous soyons. Il nous évoque les campements sous un ciel étoilé, les traditions transmises de génération en génération, et cette sagesse tranquille qui nous rappelle que certaines choses, comme l’amour de la terre, se nourrissent et se renforcent avec le temps. Chaque bouchée murmure les échos du veld, nous invitant à écouter, à savourer, et à nous souvenir de cet héritage, porté à travers les âges : l’âme même de l’Afrique du Sud ».
Le tournesol printanier se convertit dans une déclinaison de carottes, marinées au yuzu puis en mousse. Loin de la monotonie du monochrome, les différentes variétés déploient leur identité, - couleur, douceur et saveur – alliée à la touche subtile de la fleur d’oranger. Chantel DARTNALL décrit cette représentation de la fraîcheur : « les légumes de printemps sont une aubaine – joyeux par nature – et symbolisent la générosité de la Nature, tant en couleur qu’en goût. Pour la plupart d’entre nous, la carotte évoque les déjeuners du dimanche. Mais avec ce plat, j’ai voulu révéler une toute autre facette de ce légume et créer de nouveaux souvenirs. C’est lors d’un récent voyage en Provence, entouré de fermes bordées à perte de vue de champs de tournesols dorés, que l’inspiration m’est venue ».
L’ultime rafraichissement avant les seuils prend forme dans un jardinet : « légumes du potager et velouté de petits pois ». Ce tissu végétal en tableau semble un matin estival au jardin quand l’air tiède se leste de vie. La terre, ouverte et généreuse, laisse s’élever les tiges vibrantes et les feuilles qui se déploient dans la pleine croissance du milieu de l’été. Il y a une joie particulière dans ce moment : non plus la fragilité du printemps, mais l’assurance tranquille d’une saison en pleine floraison. « Pousses en simplicité » honore cette période d’abondance.
L’assiette capture l’essence estivale à travers la texture croquante des légumes fraîchement cueillis, le parfum des herbes caressées par le soleil, et la pureté des ingrédients récoltés à leur apogée. Chaque élément participe d’un équilibre et une clarté, dans une célébration de la vie sous sa forme la plus vibrante et généreuse. En été, la nature s’exprime pleinement. Les couleurs s’intensifient, les arômes se concentrent, et les saveurs atteignent leur plein potentiel. Pourtant, au cœur de cette abondance, il demeure une grâce naturelle, une élégance sans effort.
La cheffe sensible nous invite à savourer cette plénitude, à embrasser la bonté d’une saison, à apprécier la lumière, la fraîcheur et la beauté d’une provenance à son acmé. La première entrée, « Huîtres et Perles », composée d’une triade huîtres de Cancale, Caviar d’Aquitaine, Tapioca, convoque « Mère Nature » dans la perfection d’une singulière et inégalable générosité. Là où pierres et métaux précieux s’arrachent de la terre à grands renforts de violence, passés au feu et broyés sans pitié, la perle, elle, se révèle dans la douceur.
L’huître la protège comme une mère serre son enfant contre son cœur. A contrario des richesses que l’homme extrait brutalement du sol, la naissance d’une perle tient du miracle : elle émerge lentement, enveloppée d’irisations chatoyantes, d’un éclat nacré et d’une lumière intérieure qui ne ressemble à aucune autre pierre précieuse sur terre. Pas de brutalité, ni de ravage écologique, seulement un geste instinctif et gracieux – une mère bienveillante sublimant une petite impureté en offrande de beauté : « découvrez ce plat comme une embellie : des perles de tapioca crémeuses, lavées dans un velouté d’huîtres, couronnées d’une cuillère gourmande de caviar d’esturgeon d’Aquitaine légèrement salé ».
Le dîner continue avec une infusion de l’Alchimiste : « langoustine de Bretagne, légumes anciens, consommé de tomate ». Les légumes de variété ancienne substantifient l’héritage du jardinier, transmis de génération en génération comme des graines précieuses de mémoire. Sélectionnés et sauvegardés au fil des siècles, ils offrent certaines des variétés les plus intenses – témoignages vivants du temps, du soin et de la culture. Leur diversité de couleurs, de textures et de saveurs apporte richesse et caractère à la balade de dégustation. Les tomates partagent ce même héritage.
Riches d’histoire et de valeur gustative intrinsèque, elles révèlent leur essence la plus délicate transformées en consommé clair – léger, parfumé et raffiné. Ce plat élève cette essence : un consommé chaud et aromatique, réinfusé d’un bouillon clarifié de tomate ancienne, astucieusement parfumé de fleurs de fenouil, de capucines et de citronnelle. Une tisane végétale qui vivifie le corps et apaise les sens – remplie des offrandes du jardin : vitamines, minéraux, et douce restauration.
Le chemin suivant passe par un turbot du marché rennais des Lices, vanille, velouté de fenouil : « les étals des poissonniers captivent mon regard. Des écailles argentées, fraîchement arrivés des côtes bretonnes, débordaient des paniers. De retour au Château, je savoure la joie de cuisiner avec une pêche parfaite en main, encore empreinte de la fraîcheur iodée de l’océan. J’adore le poisson. Tout au long de mon apprentissage en Europe, mon poste préféré en cuisine a toujours été le poisson. Pendant les quelques répits que nous nous accordions, vous me trouviez toujours non loin de l’océan. Même lorsque nous voyageons à l’étranger, nous avons toujours tendance à nous retrouver le long de la côte pour nous reposer et récupérer. J’avais mes orteils dans les eaux peu profondes des marées, émerveillée par les miniatures, les trésors de la mer. C’est au cours d’une de ces journées d’été paresseuses, les pieds suspendus aux rochers, perdue dans mon propre monde, que ce plat a commencé à prendre forme dans mon esprit. Une eau claire et pure à travers laquelle vous pouvez voir toutes les petites créatures et la vie végétale sur le fond sablonneux - un petit univers autonome ».
La viande survient avec un pigeonneau royal, murmure forestier, champignons fauves, jus au vin rouge et truffe, qui annonce l’arrivée de l’automne. Le chant du volatile à travers les bois qui entourent Torcé remémore l’oiseau noble d’autrefois, résidant dans les colombiers des manoirs, perché dans les hautes cimes des bosquets de chêne et de châtaigniers : « je me souviens de mes promenades matinales, la rosée imprégnant mes bottes, l’air chargé de la fumée des feux de cheminée, et du bruissement soudain d’un pigeon s’élançant des arbres, ses ailes effleurant le silence tel un souvenir oublié. Dans les sous-bois, le lierre recouvre la pierre comme une encre vivante, s’enroulant sous les troncs en décomposition et se répandant sur le sol humide de la forêt. Parmi les feuillages, des champignons émergent du tapis de feuilles mortes – pâles, délicats et terreux – capturant la lumière douce de l’automne, telles de petites lanternes forestières. Inspiré par la poésie de ses instants, ce plat rend hommage aux saveurs terreuses, chaleureuses et réconfortantes de l’automne. Ici, le pigeon, symbole de tradition et de terroir, est mis à l’honneur. Nous l’associons au butternut, pour sa douceur naturelle et sa texture soyeuse, et l’accompagnons de l’abondance forestière, afin d’offrir, sur l’assiette, l’esprit de l’automne et l’enchantement des bois bretons ».
Les notes finales s’exposent dans un poétique trompe l’œil, une pomme d’Amour : « reblochon de Laetitia Gaborit, Pomme Bretonne, Caramel ». La cheffe éprise des arts et des lettres respire son rêve inspiré : « je me souviens de ma première visite à la fête foraine – une journée où tout avait le goût du rire et le parfum sucré de la barbe à papa. J’avais sept ans, peut-être, la main glissée dans celle de ma mère, tandis que nous flânions entre les stands de jeux et lumières clignotantes. Mais ce sont les pommes d’amour qui ont captivé mon regard : brillantes, rouges, d’une perfection presque irréelle. Je tenais la mienne comme un présent, le sucre collant s’invitant sur mes doigts bien après la dernière bouchée. Des années plus tard, ce souvenir scintille encore, par instants – fragile, vacillant, à peine hors de portée. L’odeur de caramel chaud flottant dans l’air, les éclats de rire portés par le vent, ce frisson si particulier que procure une douceur nouvelle. N’est-ce pas étrange comme certaines odeurs et saveurs peuvent faire ressurgir un moment entier, comme une vieille photographie ? Comme l’écrivait Proust, elles peuvent « rester longtemps, comme des âmes ». C’est dans cet état d’esprit que je propose ma version de la pomme d’amour – un clin d’œil à l’enfance, ludique et un brin espiègle, pour celles et ceux qui se laissent encore chatouiller par la magie des fêtes foraines ».
Après cette minutie salée dissimulée dans une architecture sucrée, la première issue nous attire sur la route de la forêt de Brocéliande : « Valrhona Caraïbe 66%, mousse au chocolat noir, Cerise ». Entre canopée émeraude et mémoire des feuilles, l’ombre tissée du silence garde ses énigmes de racines et de ruisseaux. Dans l’extrême mignardise, à la nuit du Château, oiseaux et abeilles se dissipent dans leurs paupières closes entre le miel, le fruit de la passion et les fèves de Tonka. Chaque goutte contient une prairie, chaque écho l’éclat d’une fleur sauvage. Avant et après chaque service, Chantel DARTNALL guette la lune et contemple la marée : « La mer est toujours avec moi ».
Septembre 2025
