Les infos

Alain
Neyman

Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction  suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
Lesrestos.com est un guide Mange In France.






 

L'info du 13 Avril 2020
FERMÉ - Rénovation du Café de la Paix

Sur la place de l'Opéra, le Café de la Paix se refait une beauté en confiant ses soins au décorateur Pierre-Yves Rochon. Fermeture à partir du vendredi 13 mars 2020 pour une durée de 9 mois, jusqu'à la mi-décembre. L'espace sous la Verrière du Grand Hôtel est fermé depuis le dimanche 15 mars.
Le Café de la Paix - 5, place de l'Opéra et 12, boulevard des Capucines - 75009 Paris - tel 01 40 07 36 36

L'info du 12 Avril 2020
Changements de Mains

Pendant la crise sanitaire et la fermeture des restaurants depuis le 15 mars 2020, certains établissements sont déjà vendus et changent de main ; le chef étoilé Guy Martin rattaché à un groupe asiatique impliqué au Grand Véfour a repris les restaurants "Le Bistrot d'Augustin" d'Augustin Grisoni de la rue Daguerre, le restaurant "A Noste" de Julien Duboué rue du 4 septembre proche de La Bourse, le restaurant "La Mère Lachaise" boulevard de Ménilmontant, et le restaurant "Pasco" du boulevard  de La Tour Maubourg.
Voir le Portait du chef Guy Martin par Fabien Nègre.

L'info du 11 Avril 2020
Valérie Bardet lance sa gamme de produits d'épicerie fine

Valérie Bardet lance sa gamme de produits d'épicerie fine.
Valérie Bardet est la fille du chef étoilé Jean Bardet, elle propose dans son site des produits d'exception et assure la livraison à domicile partout en France.
Le site présente le foie gras ; le beurre de caviar ; le pain d'épices biscuité ; et la Sublime Crème de Truffe Noire qui est un condiment qui ne se cuisine pas, c'est une substance de saveurs destinée à sublimer de nombreux mets, même les plus simples, élaborée par un artisan italien elle possède un plus grand pourcentage de truffe, 90%, pour davantage de goût.
Commandes par tel 07 85 60 60 60
Voir le site d'épicerie fine de Valérie Bardet
Voir l'article sur la Sublime Crème de Truffe Noire

L'info du 10 Avril 2020
Les coquillettes jambon du chef Jérémy Mathieu

La recette du Chef Jérémy Mathieu de la brasserie Eugène Eugène. 
Les fameuses coquillettes au jambon et Beaufort d’Eugène Eugène :

Pour 6 enfants :
 - 500 g de coquillettes
- 170 g jambon blanc
- 150 g de Beaufort
- 1/2 l de crème liquide
- 100 g de poitrine fumée
- Vin blanc
- Gros sel
- Poivre moulin
 1/ Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée al dente, les égoutter sans les refroidir et verser un trait d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne se collent ...  réserver.
 2/ Dans un fait-tout, faire revenir la poitrine fumée (ou lardons) sans matière grasse
 3/ Déglacer avec un trait de vin blanc et ajouter la crème liquide
 4/ Laisser cuire 15 min, mixer et passer au chinois
 5/ Tailler le Beaufort et le jambon en petit dés de forme identique
 6/ Porter la crème de lard à ébullition, y ajouter le Beaufort pour le faire fondre, le jambon puis les coquillettes, rectifier l’assaisonnement et servir.
 Bon appétit !
Brasserie Eugène Eugène - 38, rue Eugène Eichenberger - 92800 Puteaux

L'info du 9 Avril 2020
2 recettes de Marianne Estene Chauvin de l'Hôtel Belles Rives

Les Recettes de Marianne Estene Chauvin de l'Hôtel Belles Rives à Juan lesPins Cap d'Antibes : 
Un bouillon grillé pour quatre : 

-  4 verres de vermicelles
- 1 tête d’ail
- 1 cuisse de poule
- 4 pommes de terre, 2 poireaux, 2 belles tiges céleri branche
- 1 litre d'eau
- Huile
- Beurre 
- Sel, poivre (paprika)
Bien laver les légumes, les couper grossièrement en morceaux sauf les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée avec une cuisse de poule. Peler toutes les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur pour enlever le germe central ; écraser chaque moitié de gousse avec une spatule en bois. Les faire cuire et roussir dans une marmite avec de l’huile et les réserver de côté. Passer les légumes et garder le bouillon chaud. N’utiliser que les pommes de terre, en mettre une par assiette creuse, posée au centre, et l'écraser à la fourchette. Faire réchauffer l’huile de l’ail, y ajouter les 4 verres de vermicelles et les faire vite griller sans les brûler. Les mélanger rapidement avec les gousses d’ail roussies, repartir l’ensemble sur le dessus de chaque pomme de terre écrasée, et y poser une noix de beurre qui fondra. Verser le bouillon autour de chaque pomme de terre pour faire une île, salez, poivrer et pour ceux qui l’aiment, ajouter une pincée de paprika.
(Recette de Tante Sonia, sœur de mon grand-père et épouse de l’un des frères Soskin, Moïse dit Mocia, anciens propriétaires de l’ex-hôtel Ambassadeurs, aujourd’hui Grand Pavois) 

Oeufs au pain sec pour quatre : 
-  8 œufs 
- 4 quignons de pain sec
- 4 pommes de terre
- 1 oignon blanc + 1 petit oignon blanc
- câpres ou cornichon Malossol
- 1 litre d’eau
- Huile
- Sel, poivre (thym)
 Faire sauter à la poêle et dans l’huile 4 pommes de terre épluchées et en petits cubes; lorsque les cubes sont moelleux et d’une belle couleur blonde, mettre un peu de thym, saler, poivrer et réserver. Casser 8 œufs dans un récipient puis verser dedans les petits cubes de pommes de terre qui auront légèrement refroidi. Mélanger grossièrement. Réserver l’ensemble. 
Mettre les quignons de pain dans un torchon et les réduire en miettes sur une planche en bois en tapant dessus avec un pilon. Faire grésiller l’oignon blanc coupé en petite julienne dans l'huile des pommes de terre et y rajouter les miettes de pain; l’ensemble doit être bien doré et croustillant. Réserver.
Rajouter de l’huile dans la poêle, faire l’une après l’autre comme quatre petites galettes baveuses à peine cuites ; les retourner dessus/dessous dans le mélange miettes/oignons comme pour les panner, et leur faire faire un aller-retour à nouveau dans l’huile. 
Servir un œuf au pain sec par assiette en décorant le dessus avec un petit oignon haché cru, quelques câpres ou des rondelles de cornichon Malossol.
(Recette de mon arrière-grand-mère Rachel Agi, décrite par mon oncle Casimir Estène, ancien propriétaire de l’hôtel Belles Rives ).
Hôtel Belles Rives - 33, boulevard Edouard Baudouin - 06160 Juan les Pins

L'info du 8 Avril 2020
La pissaladière du chef Christian Sinicropi

La Pissaladière du Jardin du Martinez proposée par le Chef Christian Sinicropi.
Recette pour confectionner 2 pissaladières diamètre 30 cm environ.
Les Ingrédients :
Pour la pâte :

- 500 g de farine type 45 
- 25 cl d'eau à température ambiante 
- 5 cl d'huile d'olive 
- 12 g de sel fin
- 11 g de levure de boulanger
Pour la garniture : 
- 6 oignons rouges 
- 20 filets d'anchois à l'huile 
- 20 feuilles de riquette sauvage
- 1 pc d'oignon blanc 
- 30 pièces d'olives taggiasche dénoyautées 
- 50 g de farine à tempura
- PM poivre du moulin 
- PM eau gazeuse 
Pour la pâte à pissaladière :
Verser la farine dans un saladier et creuser une fontaine, ajouter le sel puis ajouter la levure de boulanger préalablement diluée dans l'eau et terminer avec l'huile d'olive. Mélanger  la pâte du bout des doigts puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et élastique. Laissez reposer environ 30 min sous un torchon à température ambiante. Diviser la pâte en deux et étaler les deux pâtons pour former 2 pizzas.
Pour les oignons en tempura :
Dans un bol diluer la farine à tempura avec un filet d'eau gazeuse jusqu'à obtention d'une pâte fluide, éplucher et tailler l'oignon en rouelles afin d’obtenir des anneaux d’une épaisseur de 5mm.
Plonger les anneaux dans la pâte puis les faire frire en friteuse à 140°C ils ne doivent pas colorer, à la sortie du bain d’huile les déposer sur un papier absorbant et ajouter un tour de poivre du moulin réserver à température ambiante pour les garder croustillants jusqu’au dressage. 
Pour la compotée d'oignons :
Eplucher les oignons, les couper en deux puis les émincés dans le sens de largeur.
Dans une cocotte à feu doux faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire fondre 10 filets d'anchois, une fois les anchois fondus  ajouter les oignons, bien mélanger pour que les anchois enrobent les oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. ajouter un filet d'eau si nécessaire pour ne pas que les oignons accrochent, arrêter la cuisson une fois que les oignons sont bien fondants puis réserver jusqu’ au dressage.
Pour le dressage et la cuisson :
Répartir la compotée d'oignons sur les deux pâtes étalées sur une couche d'un cm en prenant soin de laisser un rebord d'un cm environ, ajouter les anchois restants et les olives taggiasches puis enfourner dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes à 200°C, vérifier la cuisson de la pâte. À la sortie du four ajouter les feuilles de riquette et les rouelles d'oignon en tempura, découper la pissaladière en 8 parts puis la servir.
Bonne dégustation !
Le Martinez - 73, boulevard de La Croisette - 06150 Cannes
Voir le Portrait du Chef Christian Sinicropi par Fabien Nègre.

L'info du 7 Avril 2020
Les recettes de Cyril Lignac en direct sur M6

Cuisiner nous aide à mieux vivre ce moment en nous rapprochant. Pour cela, retrouvez le Chef Cyril Lignac, tous les soirs à 18h45, en direct sur M6, pour préparer des recettes inédites. Depuis sa cuisine, Cyril Lignac propose de préparer des recettes (sucrées et/ou salées), pour quatre personnes, simples et faciles à réaliser. On trouve la liste des ingrédients pour la semaine sur le site 6Play, afin de se tenir prêt à concocter les recettes en live. Des ingrédients vous manquent ? Aucun problème, Cyril Lignac vous proposera des alternatives. Retrouvez également les étapes de préparation pour reproduire les recettes du Chef quand vous le souhaitez. 
Voir le site 6Play Tous en cuisine en direct avec Cyril Lignac.

L'info du 6 Avril 2020
La poire pochée du chef Thomas Danigo

Le chef Thomas Danigo du restaurant Le Galaga de l'hôtel Monsieur George prépare la poire pochée au miel de Printemps et épices avec un crumble citronné.
Recette, ingédients pour 4 personnes :

• 4 poires conférences
• 1 citron jaune
• 240 grammes de miel de printemps ou un miel que vous affectionnez
• 500 ml d’eau
• 1/2 bâton de cannelle
• 1/2 gousse de vanille ou 1/2 c à café d’arôme de vanille
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 c à café de graines de coriandre
• 1/2 c à café de poivre à queue
• 100 grammes de farine
• 60 grammes de sucre roux et 40 grammes de sucre de coco
OU 100 grammes de sucre roux
• 100 grammes de beurre demi-sel
• 2 c à soupe de pollen d’abeille (facultatif)
Déroulé : 
Éplucher les poires, les tailler en deux, enlever le coeur et les plonger dans une eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent. Écraser la cannelle, la badiane, la coriandre et le poivre. Faire caraméliser le miel dans une casserole, une fois bien blond/doré, baisser le feu et déglacer avec l’eau.
Une fois le sirop de miel obtenu, y mettre les épices concassées et la vanille. Cuire les poires dans ce sirop à très léger frémissement pendant 15 minutes environ puis les laisser refroidir dans le sirop. Une fois les poires refroidies, les couper de nouveaux en 2 pour obtenir des quartiers et passer le sirop pour ne garder que le liquide.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si celle-ci s’enfonce facilement, c’est cuit.
Mélanger à la main la farine, le beurre ramolli, le sucre et les zestes d’un citron. Mettre la pâte obtenue à plat sur un papier cuisson dans une plaque et le cuire 20 à 25 minutes. Ne pas hésiter à mélanger un peu avec une fourchette durant la cuisson. Le crumble obtenu doit être joliment doré.
Dressage : 
Réchauffer les quartiers de poire dans leur sirop. Disposer joliment 4 quartiers dans le fond d’une assiette creuse. Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop puis parsemer bien généreusement de crumble citronné sur le dessus. Si vous avez du pollen d’abeille, vous pouvez également en ajouter.
Vous pouvez déguster ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraiche pour les plus gourmands.
Restaurant Le Galanga Hôtel Monsieur George - 17, rue de Washington - 75008 Paris - tel 01 87 89 48 48

L'info du 5 Avril 2020
FERMÉ - Un nouveau chef au Taillevent

La gastronomie du restaurant Taillevent est confiée courant mars 2020 au chef Jocelyn Herland qui arrive du restaurant Alain Ducasse au Meurice avec 2 étoiles. Le restaurant Taillevent a obtenu 2  étoiles Michelin en janvier 2020 avec le talentueux chef David Bizet qui dirige la cuisine depuis septembre 2018 et a annoncé début février 2020 son départ de Taillevent pour le Peninsula.
Restaurant Taillevent - 15, rue Lamennais - 75008 Paris

L'info du 4 Avril 2020
Le gâteau au chocolat du chef Guy Martin

le Chef 2 étoiles Guy Martin vous fait partager des recettes très faciles à faire à la maison avec les produits du quotidien.
Aujourd’hui, découvrons la recette du Gâteau au Chocolat :
 - 4 oeufs
- 180 grammes de farine
- 120 grammes de sucre blanc ou roux
- 20 grammes de beurre 
- 1 cuillère à soupe de poudre de cacao
- Un peu de gingembre râpé 
- 180 grammes de chocolat noir fondu avec une cuillère d'eau
 - Mélanger les œufs et le sucre
- Incorporer la poudre de cacao et la farine
- Mélanger en faisant attention aux grumeaux
- Rajouter le gingembre râpé
- Verser le chocolat fondu et le beurre en pommade ( beurre qui est mou)
 Préchauffer le four 
- Mettre au four 25 minutes à 180 degrès 
C’est Prêt ! Bonne dégustation !
PS : Si vous aimez le gâteau au chocolat + cuit, vous pouvez rajouter 5 min de cuisson.

L'info du 3 Avril 2020
Départ du chef étoilé Thierry Drapeau

Le chef étoilé Thierry Drapeau a abondonné début mars 2020 ses établissements, restaurant et hôtel, pour partir en Asie, il aurait prévenu son personnel avant de licencier. Depuis la perte de sa 2ème étoile Michelin en 2019 ses établissements auraient connu une perte de chiffre d'affaires, alors qu'il était en situation de redressement judiciaire depuis septembre 2016.
Thierry Drapeau - 85260 Saint Sulpice le Verdon

L'info du 2 Avril 2020
La Salade de fenouil de Jean-François Rouquette

Le chef étoilé Jean-François Rouquette du restaurant Pur' du Park Hyatt Paris Vendôme présente sa Salade de Fenouils confits aux écorces d’agrume, quinoa soufflé et figues séchées.
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
-       fenouils
-       100  g de quinoa
-       quelques graines de fenouil (on peut remplacer par une cuillère à café de pastis)
-       figues séchées : 5 pièces (on peut remplacer par des abricots ou raisins secs) à couper en fines lamelles.
-       1 orange + 1 citron
-       huile d’olive, sel, poivre
Déroulé :
Couper les fenouils en 4, les faire revenir dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive tout doucement, sur toutes les faces et sans coloration. Ajouter quelques écorces de l’orange et du citron ainsi que leurs jus, les graines de fenouil, saler et poivrer puis verser un verre d’eau (environ 15 cl). Couvrir et mettre au four à 150 ° pendant 30 minutes. Puis sortir du four et laisser reposer jusqu’à refroidissement.
Cuire le quinoa à grande eau (environ 10 minutes), égoutter-le et sécher-le bien. Mettre de l’huile d’olive généreusement dans une poêle et la chauffer. Quand l’huile est bien chaude, frire le quinoa 30 secondes et l’égoutter sur papier absorbant. Ajouter sel.
Vinaigrette :
Récupérer la cuisson des fenouils, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, Rectifier à votre goût l’assaisonnement.
Dressage :
Dans un saladier, poser les fenouils, les saupoudrer avec tout le quinoa soufflé, ajouter les lamelles de figues séchées et napper le tout avec la vinaigrette, (vous pouvez si vous en avez, ajouter quelques pousses de salade).
Le Pur' Park Hyatt Vendôme - 5, rue de la Paix - 75002 Paris
Voir le Portrait du chef Jean-François Rouquette par Fabien Nègre.

L'info du 1 Avril 2020
Qu'en termes bien choisis...

Avec le sens de l'à propos pour coller toujours à l'actualité, le site Le Fooding présente le restaurant La Main Noire en termes bien choisis dans cette période d'épidémie : " Après avoir concocté de chouettes infusions et préparations de thé pour des cafés parisiens, Ludovic, Quentin et Ryan ont ouvert La Main Noire à un jet de pierre tombale du cimetière Montmartre. Un coffee shop pour morts de faim ... " Dans les circonstances actuelles, ce n'est pas facile de trouver les mots pour dire les choses.
Lire : Une cantoche à réveiller les morts.
Le site le Fooding vient de supprimer le titre "Une cantoche à réveiller les morts", c'est déjà ça.
On ne vous donne pas l'adresse puisque cet établissement est fermé depuis le 15 mars 2020.

L'info du 31 Mars 2020
3 recettes de Patrick Roger

Le chef Chocolatier Patrick Roger présente 3 recettes : Tablette, truffes, et amandes au chocolat
 
Tablettes :
1 tablette
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
 Matériel :
1 bol
1 thermomètre
 Ingrédients :
75 gr de chocolat au lait
25 g d’amandes mondées
Faites griller les amandes à sec à 180 °C (th. 6) pendant 12 minutes. Tempérez le chocolat : faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes ou au bain-marie jusqu’à 30 °C (sans jamais dépasser 30 °C, car il s’agit de chocolat au lait).
Versez le chocolat sur un film et posez les amandes dessus.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
 
Truffes au chocolat, 30 truffes :
Temps de préparation: 1 h
Temps de repos: 1 nuit
Matériel
1 saladier
1 casserole
1 fouet
1 mixeur
1 plat de 25 mm de hauteur
Ingrédients
150 g de chocolat noir à 70 %
11cl de crème
20g de miel
20 g de beurre
Faites bouillir la crème avec le miel. Hachez le chocolat finement. Versez la crème sur le chocolat et mélangez avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Une fois l’émulsion faite, ajoutez le beurre et lissez au mixeur. Versez la ganache dans un plat de 25mm de hauteur et laissez refroidir une nuit.
Saupoudrez la ganache de cacao en poudre et détaillez-la en petits cubes de 2 cm sur 2 cm. Séparez bien les cubes. Mettez du cacao sur vos mains (afin que la ganache ne colle pas) et faites de petites boules en les roulant dans la paume des mains.
Tempérez le chocolat : faites-le fondre, au micro-ondes par tranches de 15secondes ou au bain-marie jusqu’à 32 °C.
Trempez les truffes dans le chocolat tempéré et t roulez-les ensuite dans le cacao. Déposez-les sur une plaque filmée. Laissez durcir 5 minutes.

Amandes au chocolat, pour 8 à10 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 12 min
Matériel :
500 g d’amandes mondées
100  g de sucre
5 cl d’eau
1 gousse de vanilles
cacao en poudre
250 g de chocolat au lait
25 g de chocolat noir à 70%
Dans une casserole, versez sucre et eau. Mélangez.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Versez les graines de la gousse dans le mélange.
Portez ce mélange à 120 °C, ajoutez les amandes. Mélangez à feu moyen jusqu’à ce que les amandes soient torréfiées et le sucre caramélisé. Etalez les amandes sur une plaque huilée, laissez-les refroidir et séparez-les très rapidement.
Préparez un mélange de chocolat au lait et chocolat noir et tempérez-le (faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes ou au bain-marie jusqu’à 32°C ).
Ajoutez petit à petit le chocolat fondu aux amandes, en faisant attention de ne pas coller les amandes entre elles.
Faites tourner les amandes dans un bol avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat presse. Enrobez-les alors de cacao.

L'info du 30 Mars 2020
La pissaladière de Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France, partage la recette de sa pissaladière, transmise par sa grand-mère. Ce plat emblématique et ultra réconfortant de son Sud natal lui rappelle ses repas en famille !
La Pissaladière de Julia Sedefdjian, recette pour 12 personnes :
Pâte à pain  

- 500 g de farine 
- 150 g d'eau 
- 10 g de sel 
- 15 g de levure boulangère 
- 100 g d'huile d'olive 
Confit d'oignons 
- 2 kg d'oignons jaunes
- 100 ml d'huile d'olive 
- 1 bouquet garni 
- 2 gousses d'ail 
Finition  
- 50 g d'olives de Nice
- 50 g d'anchois au sel 
- Quelques feuilles de basilic (facultatif)
Déroulé 
- Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l'huile d'olive, les gousses d'ail et le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l'ail en fin de cuisson. 
- Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter le levure délayée dans un peu d'eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d'un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. 
- Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l'eau, l'huile d'olive et le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l'eau jusqu'à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert. 
- Huiler le moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. 
- Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190°C. 
- Poivrer en sortant du four et rajouter les feuilles de basilic.
Restaurant Baieta Julia Sedefjian - 5, rue de Pontoise - 75005 Paris

L'info du 29 Mars 2020
La recette des œufs brouillés du Chef Gilbert Benhouda du restaurant Sapristi

Les œufs brouillés cuit crémeux aux pointes d'asperges du Chef Gilbert Benhouda du restaurant Sapristi à Rueil-Malmaison - Les Bistrots Pas Parisiens
Recette pour deux personnes.
Ingrédients :

- 8 œufs entiers extra frais
- 150gr de beurre doux
- 2 belles pièces d'Asperges vertes
- Fleur de sel
- Piment d'Espelette
Déroulé :
- Casser les œufs dans un saladier et les mélanger doucement sans qu'ils deviennent mousseux et y ajouter de la fleur de sel puis les mettre dans une casserole avec la moitié du beurre fondu.
- Fouetter doucement les œufs à feu doux jusqu'au trois quarts de la cuisson et hors du feu y ajouter le reste du beurre froid pour arrêter la cuisson des œufs et les rendre crémeux.
- Tailler les asperges vertes en deux dans la longueur après retiré le bois (la partie du bas) puis tailler les deux parties en biseaux et les plonger 4 minutes dans l'eau bouillante avant de les refroidir.
- Dresser les œufs brouillés dans une assiette creuse et y déposer les asperges vertes réchauffées par-dessus.
L'astuce du Chef :
Toutes les garnitures sont bonnes dans un œuf brouillé :
- Saumon fumé ou Gravlax
- Jambon ou bacon
- Fromage ou fines herbes
- Champignons ou autres légumes de saison
Le secret pour des œufs brouillés réussis est de les faire comme on les aime !!
Restaurant Sapristi - 20, boulevard du Maréchal Foch - 92500 Rueil Malmaison - tel 01 47 10 01 02

L'info du 28 Mars 2020
Recette les asperges vertes de Pouliche

La cheffe Amandine Chaignot du restaurant Pouliche présente sa recette d'asperges vertes rôties avec jaune d'oeuf confit et pourpier d'hiver :
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 belles bottes d’asperges vertes
- 4 oeufs bio
- Beurre demi-sel
- Sel
- Sucre
- Genievre
- Pourpier d’hiver
- Jus de citron
Déroulé : 
Eplucher et blanchir 2 minutes les asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir et les réserver. Séparer le blanc des jaunes, garder les blancs pour une autre recette. Déposer les jaunes délicatement dans le mélange sel et sucre. Recouvrir et laisser 1h30 à température ambiante. Rincer à l’eau claire et les réserver dans un peu d’huile pour ne pas qu’ils se collent les uns aux autres. Poêler les asperges dans une cuillère de beurre demi-sel et les déglacer avec 2 cuillerées de jus de citron.
Dressage :
Dans chaque assiette dresser : les asperges, un jaune d’oeuf et disposer les feuilles de pourpier comme des écailles sur le jaune. Finir avec un tour de moulin à poivre et le jus de cuisson.
Restaurant Pouliche Amandine Chaignot - 11, rue d'Enghien - 75010 Paris

L'info du 27 Mars 2020
Le flan au café du chef Guy Martin

Le chef 2 étoiles Guy Martin du restaurant Le Grand Véfour partage des recettes très faciles à faire à la maison avec les produits du quotidien. Aujourd’hui, la recette du Flan au Café by Guy Martin
 Préparation : 
- 1Litre de Lait
- 140g de sucre
- 2 cafés
- 4 Œufs + 3 jaunes d’œufs
Verser le sucre sur les œufs et mélanger tout de suite pour ne pas que le sucre cuisent les œufs
Verser ensuite les 2 cafés et incorporer le litre de lait et bien mélanger pour que le sucre soit bien fondu dans la masse
Mettre dans un plat adapté au four
Préchauffer le four à 120 degrés
Faire cuire 1h40
C’est Prêt ! Bonne dégustation !
Le Grand Véfour - 17, rue de Baujolais - 75001 Paris
Voir le Portrait du chef Guy Martin par Fabien Nègre.

L'info du 26 Mars 2020
Le Fooding résiste

Une belle initiative du site Le Fooding qui organise la "Food résistance contre le coronavirus".
Voir la proclamation : 

" Restaurants abandonnés, terrasses pliées, rideaux de fer tirés… Les temps sont durs, c’est sûr. Mais les règles sont claires, alors zappons les repas en bande, les assiettes de partage, et les bécots chargés d’ail… Zappons tout ça pour un temps, aussi long soit-il, puisqu’il en va de la bonne santé publique. Mais en attendant, Le Fooding reste ouvert afin de rendre le confinement un peu moins fine conning… Voici donc, pour commencer, une liste non exhaustive des actions menées par les restaurateur.rice.s dans toute la France, pour distribuer préparations et matières premières – et, ainsi, éviter d’immenses pertes. Vente à emporter, épicerie en ligne, livraison… Cette liste sera mise à jour le plus régulièrement possible."
Voir la liste dans le site Le Fooding.

L'info du 25 Mars 2020
Le restaurant Ochre livre avec Uber Eats

Le restaurant Ochre arrive sur Uber Eats. Premier restaurant gastronomique à proposer un menu gastronomique sur cette plateforme, Baptiste Renouard, chef du  restaurant gastronomique Ochre à Rueil-Malmaison, propose depuis le mardi 24 mars, ses créations directement sur la plateforme de livraison Uber Eats.   
Ochre 56, rue du Gué - 92500 Rueil Malmaison - tel 09 81 20 81 69

L'info du 24 Mars 2020
LaFourchette communique

Le site de réservation de tables, LaFourchette, ne propose plus le service de réservations puisque désormais tous les restaurants sont fermés.
LaFourchette communique :
" Chers restaurateurs, chers utilisateurs de LaFourchette, 
La période que nous traversons actuellement est difficile, autant humainement que professionnellement, et nous pensons à nos partenaires restaurateurs, leurs équipes, fournisseurs, producteurs et artisans. 
Nous avons une pensée également pour les malades et saluons l’engagement des équipes médicales, qui oeuvrent actuellement pour leur guérison.
 Pour contenir la propagation du virus, nous sommes tous solidaires et suivons les consignes du gouvernement et des scientifiques : 
– notre équipe va procéder à la fermeture de tous les établissements sur nos plateformes jusqu’à nouvel ordre. Aucun restaurant ne sera plus réservable jusqu’à ce que la situation redevienne normale.
– nos équipes sont mobilisées en télétravail afin de répondre à vos questions tout en respectant les consignes pour enrayer la progression du COVID19
Restaurateurs, pour toute information ou besoin d’assistance, notre équipe reste à votre écoute tous les jours, y compris les jours fériés, de 9h à 22h via le chat sur TheFork Manager et par téléphone au 01.86.99.57.15.
Utilisateurs de LaFourchette, nous travaillons aujourd’hui activement aux côtés des restaurateurs pour faire face à cette situation exceptionnelle et pour les soutenir du mieux que nous pouvons. Nous vous avertirons de la reprise des réservations, et sommes certains que vous répondrez présent pour soutenir les restaurateurs et leurs équipes à leur réouverture.
D’ici là, prenez soin de vous et de vos proches, et consultez régulièrement le site du gouvernement dédié au COVID-19.
Chaleureusement,
L’équipe LaFourchette."


Cette décision suscite des commentaires :
"Didier Desert - 15 mars, 12:18 : c'est responsable et logique de fermer nos reservations (on n'y aurait peut-être pas pensé tout seul? - et des fois qu'un client mal informé trouvé porte close, ça augmenterait votre stat sur les irritants!) ... mais vous pourriez autant envisager de geler la facturation des logiciels que nous n'aurons pas la possibilité d'utiliser pendant cette période. Ce sont nos couts fixes qui vont nous étouffer quand le CA de nos maisons est à zéro. Vous avez l'opportunité de démontrer aux restaurateurs votre considération et qui sont vos vrais clients (pas ceux vers qui vous communiquez tous les jours mais ceux que vous facturez).

L'info du 23 Mars 2020
Le Petit Hôtel du Grand Large à Saint Pierre Quiberon

A Saint Pierre Quiberon, Hervé Boudon du Petit Hôtel du Grand Large propose des plats à consommer chez soi :
" Les amis, notre Petit Hôtel est comme beaucoup d'autres, en danger. En opportuniste assumé, je reviens sur les réseaux pour lui donner un coup de pouce. Nous allons sans doute tenter de faire de la vente à emporter dans les prochains jours. A la fois pour tenter de créer un flux pour absorber nos charges fixes et nous donner une chance supplémentaire de survie et aussi parce que notre ADN profond nous pousse à nous ouvrir aux autres. A vous. Nous avons envie de vous faire des petits plats que vous pourrez manger chez vous. Des plats simples mais savoureux. Des huîtres naturelles juste ouvertes aussi. Des pâtes fraîches à cuire chez vous ou des plats mijotés à réchauffer car ils réchauffent aussi le cœur. Nous mettrons en place un système de vente le plus sécurisé possible. Aujourdhui, ce n'est encore qu'un désir... j'espère que nous pourrons le faire. Qu'en pensez-vous ? Partagez si vous pouvez... Aimez notre page Facebbok : Le Petit Hotel du Grand Large car c'est là que seront les infos."
Le Petit Hôtel du Grand Large - 11, quai Saint Yvy - 56510 Saint Pierre Quiberon - tel 02 97 30 91 61

L'info du 22 Mars 2020
ANNULATION - Dîner à 4 mains aux Sources de Caudalie

Le chef Nicolas Masse du restaurant deux étoiles La Grand’Vigne des Sources de Caudalie, a le plaisir d’accueillir le chef japonais Kazuo Takagi, doublement étoilé du Guide Michelin depuis 2010, dans la ville d'Ashiya. Dîner quatre mains, le dimanche 22 mars 2020 à 250 euros, avec accords mets et vins.
Les Sources de Caudalie - Chemin de Smith Haut Lafitte - 33650 Bordeaux Martillac - tel : 05 57 83 83 83
Voir le Portrait du chef Nicolas Masse par Fabien Nègre.

L'info du 21 Mars 2020
La Maison de Petit Pierre livre à domicile

La Maison de Petit Pierre rappelle qu'il est important de continuer à bien se nourrir et à se faire plaisir, les habitants de Béziers, Sète et Narbonne ont la chance de pouvoir se faire livrer à domicile les menus de Pierre Augé. Munies de masques et de gants, les équipes de livraison amènent aussi la bonne humeur caractéristique du restaurant ! 
Tarif : menu à 17euros (entrée / plat, ou plat / dessert au choix), 25 euros ou 35 euros.
Livraison de 9h à 12h à Béziers, Sète et Narbonne - Commandes à passer avant 11h15 au 04 67 30 91 85 ou sur www.lamaisondepetitpierre.fr/traiteur.html
La Maison de Petit Pierre - 22, avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers

L'info du 20 Mars 2020
La Boucherie Grégoire reste ouverte du mardi au dimanche

La Boucherie Grégoire reste ouverte du mardi au dimanche avec des horaires aménagés et toujours des viandes éthiques, produites dans le plus grand respect de l’animal et des hommes. Pour continuer à nourrir ses clients tout en luttant contre le virus, plusieurs règles strictes ont été mises en place : 
- de 9h30 à 10h30, le créneau est réservé aux personnes âgées 
- les files d’attente sont délimitées par un marquage au sol pour respecter les distances de sécurité : une file d’attente sur la gauche du magasin pour le passage et une file d’attente sur la droite du magasin pour les commandes.
- à l’intérieur, pas plus de deux clients en boutique 
- interdiction de s’approcher des vitrines ou billots 
- un boucher sert et découpe la viande 
- un boucher encaisse et remet les sacs de commande
Par ailleurs, des plats mijotés avec une recette différente par jour seront disponibles dès mardi 24 mars 2020.
- du mardi au samedi de 9h30 à 10h30 pour les personnes âgées puis de 10h30 à 17h pour tous les clients 
- le dimanche de 9h30 à 10h30 pour les personnes âgées puis de 10h30 à 13h pour tous les clients.
Commandes par téléphone au 01 42 22 58 41
La Boucherie Grégoire : 29, rue de l'Abbé Grégoire - 75006 Paris 

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