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Flottes Recettes et Secrets de famille

Recettes

Par Margaret Kemp

Deborah Rudetzki, auteur et journaliste à rencontré Olivier Flottes tout à fait par hasard. "Il m'a invité à déjeuner à Flottes O.trement que je ne connaissais pas", explique-t-elle. "En discutant et en voyant notre travail (son mari est le photographe Philippe Martineau) sur d'autres ouvrages, il m'a dit qu'il aimerait bien qu'à l'occasion des 20 ans de Flottes, nous puissions lui faire le livre.

Le courant est tout de suite passé entre Olivier Flottes, Deborah et Philippe. "Nous avons décidé de travailler ensemble sur ce beau projet. De la même façon, la qualité de notre travail a convaincu les éditions du Chêne que ce livre avait sa place dans leur collection et ils ont porté cette idée qui leur a beaucoup plu".

Donc "Flottes Recettes et Secrets de Famille" a vu le jour. Dans un cadre enchanteur, et au travers d’une galerie de portraits éclectiques, les valeurs essentielles de la brasserie parisienne par excellence nous sont contées. Ces portraits, qui s’attachent à retracer avec beaucoup de justesse les destins de chacun, s’accompagnent d’une cinquantaine de recettes personnelles et originales nous faisant découvrir une cuisine raffinée, généreuse et accessible.

Gilbert Flottes a posé sa valise, arrivant de l'Aveyron, sur un quai de gare parisien le 4 octobre 1960. Depuis, il a travaillé, créé, persévéré, s'est marié, a souri et ça a payé ! Gilbert et Huguette Flottes sont les fondateurs de la Brasserie Flottes qui concentre à elle seule tout l'esprit bistrotier de la capitale !
En 2000 Gilbert décide de prendre une retraite bien méritée. Huguette, a prés de soixante-dix ans, est cinq jours par semaine Chez Flottes. Souriante, à la fois chaleureuse et distinguée, svelte et énergique.

Leurs enfants ont pris goût à la restauration puisque c'est Olivier Flottes qui tient aujourd'hui la meilleure brasserie de Paris. Populaire et raffinée, la cuisine de la famille Flottes se décline de la brasserie au restaurant gastronomique en passant plus récemment par le "Flottes and Go", la vente à emporter chic.

Ce bel ouvrage vous ouvre les portes de ce cocon familial empli de chaleur humaine et vous invite à rejoindre la tribu Flottes, en rencontrant les hommes et les femmes qui participent à cette réussite : fondateurs, chefs comme consultant Nicolas Vernier "un poulain d'Alain Ducasse", serveurs, maitre d’hôtel, mais aussi producteurs, clients fidèles et amis.

Olivier Flottes avoue un petit faible pour le champagne rosé, en particulier Laurent Perrier, noté dans le carnet d'adresses. Comme la fantastique fromagerie Bathélemy, la Boucherie de la Sablière et les Boulangeries Du Pain et des Idées et Philippe Gosselin etc.

Avec chaque recette la joie de découvrir l'accord mets et vin. Tartare de Maman Flottes avec Gigondas, Eloquence 2007, Vignerons de Caractère. Oeuf dur mayonnaise (prix ASOM 2011) avec Sancerre, Sauvage, 2004, Pascal Jolivet. A chaque page les images magnifique de Philippe Martineau charment les papilles !
Les recettes sont assez simples à mettre en oeuvre, en tout cas pour la plupart !
Pour Deborah, difficile de choisir dit elle :" Du côté de la brasserie, on aime beaucoup l'os à moelle qui est coupé dans le sens de la longueur. À Flottes O.trement c'est la soupe de parmesan à la truffe qui est exceptionnelle, ainsi que les lasagnes de homard et crabe".

Pour Philippe c'est le hamburger du 12 au foie gras, ainsi que la tête de veau roulée. "Et oui, bien sûr, nous avons déjà refait des recettes comme le risotto aux langoustines, le tartare de maman Flottes, le pavé de boeuf au poivre, la crème brûlée... on attaque prochainement au Choc'O !"
Salut les artistes!
CHEZ FLOTTES
2 rue Cambon 1st - T: 01 42 61 31 15
Open 7/7 - Service voiturier

FLOTTES O'TREMENT
1er Etage - T: 01 42 61 31 15
Shut Sunday

Flottes and Go,
2 rue Cambon - Open 7/7 (08h00-21h00)

Rencontre avec Deborah et Philippe au :
Festival du Livre Culinaire 7-11 mars 2012
Au Centquatre - 5 rue Curial, 19th
www.cookbookfair.com

Flottes Recettes et secrets de famille
Editions du Chêne - 29,90 €
www.editionsduchene.fr

Saveurs Sauvages

Recettes

Par Dominique Nolin

Très intéressante cette approche de la cuisine du gibier. La photographe, Carrie Solomon s’est inspirée de la peinture flamande du XVIIème siècle pour restituer un univers étonnant.

Avec 28 portraits de chefs en tenue de notables hollandais et des natures mortes de gibier impressionnantes de vérité.

Ces chefs prestigieux comme Bruno Doucet, Jean François Piège, Flora Mikula, Anne Sophie Pic, Thierry Marx (entre autres) évoquent leurs souvenirs d’enfance liés à la chasse, au gibier et nous livrent leur recette. A base de tourtes, daubes, rôtis, terrines, salmis, filets, gigues.
Face à eux, leurs recettes symbolisées par des natures mortes avec de vrais animaux accompagnés des ingrédients de la recette.

Au tableau de chasse, caille, faisan, bécasse, bécassine, ortolans (pourtant interdits de chasse), chevreuil, lièvre, grive, perdreau lapin, palombe, pigeon ramier, perdrix grise, tourterelle des bois, sanglier, cerf, biche, chamois, marcassin, daim, sarcelle...

En amuse bouche, un échange de correspondance savoureux et amical entre deux écrivains, l’américain Jim Harrison et le français Gérard Oberlé sur le thème de l’amour de la nature, de la chasse, de la gourmandise.

Saveurs sauvages - Prix : 35€ -
Textes Julien Fouin, photos Carrie Solomon
Keribus éditions Rouergue

Les Contemplations Gourmandes

Recettes

Par Margaret Kemp

Florian Victor Hugo est l’arrière-arrière petit fils de Victor Hugo (1802-1885), né a Marseille, en 1975, il suit un brilliant parcours, pas comme poète écrit, mais poète des cuisines. Il a officié huit ans au côté d'Alain Ducasse qui signe la préface du livre "Les Contemplations Gourmandes", qui ne ressemble à aucun autre du tout.

" Un très beau parcours (Paris, Monaco, Londres) au cours desquelles Florian, je crois, n'a jamais regretté de s'être détourné de ses études de science politiques pour devenir cuisinier. Avec son amour du produit, sa connaissance des classiques de la cuisine française et le souci de faire une cuisine pour ses contemporains", écrit Alain Ducasse.

" Apres une formation et un diplôme à l'Institut Paul Bocuse d'Ecully, j'ai continué mon apprentissage chez Alain Ducasse aux côtés de Jean François Piège à Paris, puis de Didier Elena à Essex House, New York, où je vis aujourd'hui. Voila qui m'a donné le rigueur et la force de suivre ma passion, et une armure indispensable pour aborder les rudes épreuves que j'allais devoir traverser pour arriver ou je suis", explique-t-il.

Aujourd'hui, cuisinier et propriétaire (depuis 2008) du Cognac Brasserie de Monsieur Ballon, New York, (voir le site du restaurant) Florian rend hommage à la fois à la cuisine française et à la cuisine de son ancêtre, nous découvrons que le poulet à la crapaudine est le plat préféré de Victor Hugo, accompagné de vins simples. " La recette est simple, une fois le poulet mis en forme de crapaudine, badigeonnez le de beurre fondu, saupoudrez de sel, de paprika. Une fois grillé, flambez le au marc de Bourgogne".

A travers ce beau livre avec les somptueuses photos de Sophie Tramier les secrets de délicieux plats: terrine de foie de volaille, blanquettes, bœuf bourguignon, bisque de homard, dos de chevreuil rôti, tarte aux abricots brûlés etc., des plats d’antan remis au goût du jour dans un dialogue gourmand avec le passé. Mais comment pourrait-il s'agir d'un simple livre de cuisine?

Alors, trop heureuse de recevoir Florian à Hauteville House, la maison d'exil de Victor Hugo, sur l'Ile de Guernsey, ouvrira ses portes à "l'enfant de la famille", un siècle et demi plus tard.
Florian à eu accès aux documents jamais publiés qu'il a trouvé au fond des tiroirs, " les pages jaunies des agendas que mon arrière-arrière grandpère tenait précautionnment, des menus d'époque, des listes d'invités prestigieux, des bons de commande, témoins émouvants de la vie quotidienne, et culinaire".

On connaissait jusqu’à présent Victor Hugo comme l’homme de lettres et l’homme politique, nous le découvrons dans ce livre comme un homme de famille, très simple. " J'avais ces deux côtés en moi qui se chevauchaient, mon heritage Hugo et mon amour pour la cuisine. Avec ce livre j'ai voulu les faire se rejoinder", dit Florian.

A Manhattan, Florian confesse que ses clients adorent la soupe à l’oignon, le tartare de filet mignon, la salade "Cognac" Niçoise, le filet de bœuf flambé au cognac, le soufflé au fromage, le vacherin à la passion, suivi par un choix de 102 cognacs différents !

Florian, qui a découvert la cuisine à l'age de douze ans, continue. " Ma mère m'avait retiré de la cantine de mon école, ou je ne mangeais rien, desormais je préparerais mes propres mets à la maison !"

Il dédicace Les Contemplations Gourmandes, ce livre plein d'émotion, d'histoire et passion, à "Michelle, mon amour et ma force et à Ella-Rose, ma fille, la joie de ma vie".

Ce livre est un régal culinaire et littéraire. " L'histoire naturelle connait trois grands estomacs : le canard, le requin et Victor Hugo", à dit Charles-Augustin Sainte-Beuve.
This book should be used without moderation!
Les Contemplations Gourmandes
by Florian V. Hugo
Editions Michel Lafon. Bientôt en Russe et en Anglais - Prix: 29.95 €
Au Drugstore Publicis ou sur: Amazon.fr.

Les recettes du Petit Nicolas

Recettes

Le Petit Nicolas devient Chef !
Pour la première fois, 50 recettes de cuisine originales du gratin de coquillettes au sandwich glacé, régalez vos amis avec le Petit Nicolas.
Par Christine de Beaupré et Béatrice Valentin.

50 recettes de cuisine, sucrées et salées faciles à réaliser dès l’âge de 7 ans.
La fondue au chocolat, la glace au spéculoos ou encore des allumettes à grignoter...
De quoi régaler les copains et épater les parents !

C’est facile et très bien expliqué. Pour chaque recette sont précisés clairement :
° les quantités
° les ustensiles indispensables
° des conseils pratiques pour décorer ou améliorer
° si l’aide d’un adulte est indispensable
Ces recettes inédites ont toutes une saveur particulière, celle de l’enfance. Sont distillés d’autres ingrédients et pas des moindres ! Des dessins de Sempé, des textes de Goscinny...

© 2011 IMAV éditions / Goscinny-Sempé

Imav Editions - Prix : 14,90 €.

Craquez pour le risotto

Recettes

Grâce à Philippe Toinard, préparer un risotto est un vrai jeu d'enfant !
découvrez 30 recettes généreuses à cuisiner avec amour : le risotto de base, au parmesan, aux asperges, aux tomates séchées, aux champignons et pancetta, aux langoustines, aux petits pois et à la menthe...

Amusez-vous à réinterpréter le risotto en remplaçant le riz par des coquillettes, des lentilles, du boulgour, ou encore de l'épautre !

Photos de Fabrice Veigas et stylisme de Anne-Sophie Lhomme..
Editions Mango - Prix : 9,80 €.

54 livres

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