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Par Fabien Nègre

Auteur : Frédéric REVOL
Titre : WHISKY DE MONTAGNE. LA TERRE, LA GRAINE ET LE GOÛT
Editeur : TERRE VIVANTE, 38710 MENS
Date de parution : octobre 2024
 
A travers le récit de la création du Domaine des Hautes Glaces – première ferme-distillerie de whisky biologique au monde -, Frédéric Revol replace la production de whisky au cœur des enjeux environnementaux et sociaux actuels.  Il nous parle de l’histoire de cette boisson spiritueuse, de son évolution technique et industrielle à travers les siècles, mais aussi des semences paysannes, d’agriculture régénératrice, d’alternatives et de combat pour la transition. Dans cet ouvrage, à la fois érudit et intime, se dessine chapitre après chapitre une quête esthétique où les contraintes et les limites naturelles d’un territoire deviennent sources de créativité et d’innovation, où le lien à la terre et le plaisir du travail collectif forgent un itinéraire de goûts.
 
Paysan-agronome, fondateur du Domaine des Hautes Glaces, Frédéric Revol vit et travaille à Cornillon-en-Trièves, en Isère.
 
Distinguons, dès l’abord, dans ce beau livre, les photographies pensées et ancrées de Céline Clanet ainsi que les illustrations, presque aquarelles, de Maëlle Le Toquin. En outre, accostons un instant sur Terre vivante, éditeur engagé du présent livre saisissant pour tous les fervents du génie d’un lieu et du goût d’un paysage. En effet, le papier de l’ouvrage ci-après recensé provient de d’une pâte vierge produite écologiquement à partir de forêts gérées durablement.
 
Dans son introduction, Frédéric Revol nous donne une autre histoire du whisky, entremêlant subtilement considérations personnelles et histoire mondiale du dram. Il y a une génération, le créateur des Hautes Glaces et un ami proche s’exercent à la dégustation, dans le seul bar à whiskies lyonnais : le Wallace (p.6) : « Flight après flight, nous découvrons l’ivresse d’un monde immense dans lequel je vais bientôt tout entier chavirer ». Emporté par le feu de la passion, happé par la braise de l’érudition de Gabriel Tissandier, propriétaire du Whisky Lodge, l’auteur collectionne ensuite les bouteilles de Single Malt écossais et la littérature russe.
 
La Maison du Whisky, inaugurée rue d’Anjou en 1968, ouvrira de nouveaux horizons au paysan entrepreneur de la vallée du Trièves : « je mets le pied (le nez, la bouche) dans un univers d’une richesse et d’une diversité folle : je découvre que le monde est plus vaste encore » (p.7). L’auteur distingue très vite l’alcool, synonyme d’instant présent, du whisky, qui « s’anoblit dans le temps long » (id.). Avec l’eau-de-vie de céréales cultivées jadis, les arts de la distillation et l’élevage sous bois, le whisky diffère en tant qu’expérience radicalement autre, avec des émotions et des sensations nouvelles : « en buvant du whisky, nous faisons plus que l’expérience de la nostalgie, nous goûtons un instant d’éternité » (id.).
 
En poète et philosophe, Frédéric REVOL nous touche par ses « supernovas d’arômes » et nous invite dans « le mystère des goûts ». Toujours dans sa belle introduction propédeutique destinée aux amateurs, amoureux et professionnels fascinés par l’Uisce beatha (littéralement eau de vie), il revient sur l’âge d’or musulman et ses deux termes essentiels d’alcool et alambic (p.8). A l’apogée de l’art roman, entre Bologne et Salerne, on trouve le moyen de concentrer l’alcool par distillation. Une date cruciale : le spiritueux à savoir l’eau ardente voit le jour (p.10).
 
Le créateur des Hautes Glaces nous enroule dans sa vision de l’histoire des alcools par un gai savoir éclairant sur le monde du whisky. Il remarque l’opposition, dès le XVIIème siècle, entre les distilleries officielles situées à proximité des villes et des réseaux de communication, et les distilleries de campagne, rurales qui fonctionnent au rythme agricole (p.13). A partir du XIXème, l’esprit du capitalisme écossais produit des volumes importants : 12 millions de gallons (id). Les grands noms apparaissent : Auchentoshan, Mortlach, Glenlivet, Macallan, Edradour, Springbank (p.7 l’auteur avoue sa dilection pour le 12 ans).
 
L’industrie se concentre alors au XXème siècle sur quatre pays : Ecosse, Irlande, Etats-Unis, Canada. La France demeurant, justement souligné par l’agronome, le premier pays consommateur mondial (p.14). Frédéric REVOL, focalisé sur la relation entre l’économique et le vivant, sur une agriculture écologique et vivante, s’éloigne du paradigme dominant pour inventer le whisky biologique en 2006. Il définit la question qui l’obsède et, se faisant, dessine le paysage d’un défi : « quel serait le goût d’un whisky qui emprunterait d’autres chemins de production, qui remettrait les céréales et le lien à la terre au cœur des processus d’élaboration qui ne considérerait pas les contraintes environnementales comme un trouble-fête à annihiler, mais au contraire comme une source d’inspiration, de créativité, d’innovation, de diversité de plaisir ? » (p.15).
 
Cet horizon cosmogonique et philosophique imposera une quête de terre et d’esprit, la place du terroir, pour la première fois, dans le monde du whisky. Le deuxième portfolio du présent ouvrage expose le génie du lieu ou plutôt le génie d’un lieu en tant que lien, identité propre et remarquable (p.33). Ce genius loci romain possède une intégrité et une singularité. Dans son retour à la terre, le fondateur du Domaine des Hautes Glaces recherche un terroir, l’âme d’un territoire.
 
Il ambitionne de créer des whiskies paysans inspirés par le génie d’un lieu, à sa gloire. Ce chemin du bout de terre se nomme le Trièves, « petite région de montagne située au cœur méridional des Alpes Françaises » (p.34) L’ancien étudiant grenoblois avait déjà aperçu ce lieu qu’il décrit magnifiquement : « une mosaïque multicolore de parcelles agricoles et forestières griffée de cours d’eaux sauvages et de torrents turbulents » (ibid.).
 
Or, pour lire un territoire et l’embrasser, il faut en tomber presque amoureux, changer de perspective : « ne pas le regarder de loin, mais en son sein, se mettre à la hauteur des vivants, emprunter les chemins de passage et, au détour d’un col ou en enjambant un précipice, pénétrer ce qui ressemble peut-être à la vallée perdue ou au paradis perdu » (id.). Où l’on perçoit la profondeur sensible et pratique de l’étreinte d’un paysage doux, un théâtre de montagne avec ses immenses arbres (frênes, tilleuls, cormiers) et la joie de ses stabulations : « Le Trièves semble s’être tenu à l’écart » (p.37).
 
Pourtant, cet équilibre résulte de forces vives et rudes, de labeur montagnard, de vies de luttes, d’empreintes humaines contenues. On poursuivra, avec le plus haut intérêt, la lecture des pages sur la taille modeste des fermes, l’élevage et la polyculture dans cette rudesse montagnarde (p.40). L’agriculture en Trièves, comme le montre bien, Frédéric REVOL, procède d’une construction sociale et historique, « un refuge, un nid d’aigle lové au cœur du sillon alpin » (id.). Bastion protestant au XVIème siècle, lieu de la pionnière maison d’édition « Terre vivante » installée à Mens en 1992, une des régions agricoles les plus bio d’Europe, le Trièves réinvente l’agriculture sans chimie.
 
Dans le chapitre suivant sur l’invention des Hautes Glaces, le paysan-agronome conte avec moult détails la naissance du projet de whisky fermier et biologique qui renoue avec la notion de terroir dans le monde des spiritueux (p.62). Rien ne fût évident ni aisé : « je ne trouvais pas de lieu. Et n’ayant pas de terre, je n’avais pas de nom » (id.). Plus loin : « je n’étais pas le candidat idéal, celui qu’on attendait » (p.64). La recherche d’un lieu oscille entre l’enquête policière et la quête du Graal : « l’exercice demandait une certaine souplesse, une bonne résilience face à l’échec » (p.65).  
 
En 2008, le révolutionnaire du premier whisky de montagne trouve « un lieu où tout semble s’agencer à merveille pour produire du whisky » (p.68) mais il n’a ni les compétences ni l’expérience du maniement de la herse ou de la botteleuse (p.69). Il va devoir mettre en valeur un espace de 53 hectares, avec ses coins froids et humides, ses pentes traîtresses et ses contrepentes (p.70) : « je suis sur ma ferme un être humain parmi des milliers d’espèces, un individu parmi des milliards de milliards. Toute une communauté biotique m’accompagne ainsi alors je trace mes premiers sillons dans l’épaisseur de ce nouveau monde, microscopique et immense, à la lisière de l’infini » (id).
 
Appuyons, ici, sur la qualité d’écriture qui parcourt tout le présent livre. Nous suivons aussi les périls agrestes du conducteur de machines parfois dangereuses : « Le tracteur est enfin calé, immobile. J’écoute mon cœur frapper mes tempes humides. Quelques secondes passent. Je ne suis pas passé loin de la banqueroute » (p.71). Le chapitre suivant aborde le précis technique de la graine au whisky (p.74) en réussissant la prouesse de demeurer limpide nonobstant une certaine technicité notamment botanique (p.75).
 
L’auteur réinscrit le whisky dans la longue histoire des hommes et des grains (blé tendre, riz, maïs, orge, sorgho, p.77). Il traite de toutes les étapes essentielles de l’élaboration de l’eau-de-vie (maltage, brassage, fermentation, distillation) ainsi que du vieillissement en tonneaux et de la maturation en chais tout en les commentant avec sa propre interprétation très enrichissante : « basée sur de simples principes physico-chimiques, la distillation discontinue peut ainsi devenir un art complexe et mystérieux. Le distillateur, par les choix qu’il opère, dans ses coupes, dans la manière dont il conduit sa chauffe et les condensations, est en mesure de façonner le wash, tel un sculpteur creusant une matière brute pour laisser apparaître l’œuvre qu’elle contient, une eau-de-vie de céréales » (p.92).
 
Le chapitre intitulé « Veiller aux grains » présente l’approche holistique d’une ferme qui rejette la chimie et ses grands principes d’action : « favoriser la diversité des cultures, prendre soin des bordures et auxiliaires, encourager le vivant et sa capacité à s’autoréguler, observer les cycles de la matière et penser l’utilisation des ressources et la réutilisation des déchets » (p.106). Plus loin, le fermier de Cornillon-en-Trièves, à partir de 2013-14, devient un agriculteur qui reprend confiance : « mais mon envie est aussi de laisser un peu plus de place au sauvage, de pouvoir sentir qu’il se passe là des choses qui m’échappent et m’émerveillent » (p.113).
 
Dans le chapitre suivant, intitulé « Le goût du terroir » (p.130), l’aventurier des Hautes Glaces prouve, contre tous les experts, que le terroir compte dans le whisky. Il exprime sa conception et le réel de ce qui donne corps à une réalité que les mots nous empêchent de penser : « le « terroir » nous permet d’accéder à une autre perception des choses. Il met en lumière tout un monde qui échappe à ses catégories, un monde fait d’intrications » (p.131).
 
Dépassant radicalement les lacunes conceptuelles souvent présentes dans le monde du vin, le militant Revol vit le terroir comme essence et production d’un même processus dans lequel humains et non-humains s’associent ontologiquement. En artisan producteur humble intégré à une unité qui le traverse et toujours le dépasse, il réfléchit pour épaissir nos sensations, nourrir notre compréhension : « le premier savoir est le savoir de son ignorance » (id.).
 
Dans cette somme séminale sans doute unique en Europe sinon au monde sur le Domaine des Hautes Glaces, collectif profondément résolu à une transformation dans la joie, - « je déguste une salade sauvage que Sabine Perrier a préparée. De jeunes pousses de chénopodes et de bourraches, quelques fleurs de violettes et de primevères, des pétales de roses et de soucis, des feuilles de hêtres taillées en julienne, des câpres de chicorées sauvages… Des fleurs, des feuilles, des fruits… » (p.136)-, on perçoit une vitalité de changement d’échelle qu’apportera l’entrée au capital du groupe COINTREAU.
 
Ainsi, le Domaine des Hautes Glaces, « intelligence collective, conversation éclairée entre les différents lieux de savoir-faire » (p.138), exemplifie un cœur à l’ouvrage : « où tous se soucient de contribuer à quelque chose de plus grand qu’eux : la qualité indéniable du tout » (id). La deuxième partie de ce livre important qui narre une aventure peu ordinaire se concentre sur la volonté de créer une microfilière locale dans un souci d’indépendance et d’autonomie (p.158).
 
Dans un chapitre conclusif, l’auteur évoque l’écologie comme un sport de combat pour paraphraser la célèbre formule de Pierre Bourdieu mais il convoque étonnamment la question esthétique (p.179). L’ambition réside dans la création de whiskys qui goûtent l’âme d’un territoire (p.185). Dans le même esprit, le packaging suivra.
 
La page 187, sur le flaconnage vertueux, mérite vraiment attention car l’intention tient dans l’écriture de nouvelles ontologies : « dessiner le paysage des altérités qui nous entourent et nous traversent, de ces environnements qui nous constituent, de ces milieux qui nous encerclent, esquisser les liens performatifs que nous entretenons avec des entités de nature et d’essence parfois dissemblables, tels sont probablement les premiers pas d’une conscience nouvelle, un chemin pour résoudre localement les contradictions auxquelles font face les producteurs, agriculteurs ou transformateurs » (p.186). Par-delà le lien durable à la terre, dans la clarté des jours et les tourments des saisons, une leçon universelle d’entêtement de civilisation, radicale et intime, empathique et sensible.
 

Par Fabien Nègre

Auteurs : Georges BISCHOFF, Hervé LÉVY
Titre : Le vin de Strasbourg. Histoire du vignoble et vignerons d’aujourd’hui.
Editeur : La Nuée Bleue, Strasbourg.
Date de parution : novembre 2024.

 
La riche ville de Strasbourg a été bâtie grâce au commerce du vin. Avec son port sur le Rhin, relié à l’Ill et à la Bruche, elle exportait le vin produit en Alsace vers les gosiers de l’Europe entière. L’historien Georges BISCHOFF nous conte les riches heures de cette capitale historique des vins d’Alsace. Il nous immerge il y a 500 ans, au cœur d’une immense plaque tournante et de ses activités annexes (négoce, tonnellerie, batellerie, auberges…) qui ont permis à la ville de prospérer. Aujourd’hui, le lien entre Strasbourg et son vignoble n’est plus aussi visible mais de nombreux vignerons s’attachent à le perpétuer.
 
Aujourd’hui, le lien entre Strasbourg et son vignoble n’est plus aussi visible mais de nombreux vignerons s’attachent à le perpétuer. Ils ont créé la Tribu des Gourmets, association héritière de la corporation des Weinsticher qui régulait le marché du vin strasbourgeois. Ces vignerons-paysans promeuvent un retour à la terre et aux vins de terroir – s’éloignant des traditionnelles classifications par cépage – et remettent la nature et l’homme au cœur de leur métier. Le journaliste Hervé LÉVY est allé à la rencontre de ces artisans vinificateurs qui sont à l’avant-garde des vins de Strasbourg, tout en minéralité, et qui aiment les partager.
 
Georges BISCHOFF, historien, est professeur émérite à l’Université de Strasbourg. Il n’aime pas l’histoire à la manière des manuels scolaires. Sa curiosité l’invite à l’école buissonnière, bien au-delà des plates-bandes académiques qui sont les siennes. Il est l’auteur de nombreux livres d’histoire, parmi lesquels, à La Nuée Bleue : La guerre des paysans (2010), Le siècle de Gutenberg (2018), Dans le ventre de l’Alsace (2020) et Les ruines fantastiques (2022).
 
Hervé LÉVY, journaliste, est rédacteur en chef du magazine culturel franco-allemand POLY. Il écrit aussi pour les pages Cultures des DNA (Dernières Nouvelles d’Alsace) et pour la revue Les Saisons d’Alsace. Il est l’auteur de plusieurs ouvrages dont, à La Nuée Bleue, Balades pour se perdre dans les Vosges (2020).
 
Notons, d’emblée, que le présent ouvrage, édité par la Tribu des Gourmets du vignoble de Strasbourg, rend hommage à Didier BONNET, disparu en 2022 et président cofondateur de l’association. Cette association de vignerons créée en 2012, se réfère à la Weinsticherzunft (traduit en « Tribu des Gourmets ») établie à Strasbourg au Moyen Âge. Experts assermentés, garants de l’authenticité des vins, les Weinsticher étaient chargés par la Ville de déguster les vins provenant des vignobles alentour et d’en vérifier la qualité.
 
Il leur incombait également d’estimer les prix, de prélever les taxes sur toutes les transactions et manipulations, de surveiller la sincérité des ventes, et d’éviter voire de punir les fraudes. Ils étaient les pivots de l’organisation du commerce des vins dans la cité. Aujourd’hui, la vocation de l’Association consiste à relier Strasbourg à son histoire viticole et aux vignobles qui entourent la ville. Il s’agit aussi de promouvoir la beauté et la grandeur des vins de Strasbourg, de les partager, de les faire déguster, et de redonner aux Strasbourgeois la fierté de leurs vins. Cette double vocation s’incarne dans le fil directeur de ce livre.
 
Soulignons, en outre, la qualité des photos de Stéphane Louis, photographe des ruines et des forêts, ouvrier agricole auprès de vignerons alsaciens. Charles Brand, vigneron à Ergersheim, actuel président de la Tribu des Gourmets signe une préface subtile pour relier Strasbourg à ses vins (p.11). En effet, l’histoire de Strasbourg s’identifie à celle du commerce du vin d’Alsace, autant que son patrimoine architectural et sa cathédrale. Au Moyen Âge, Bourgeois et évêques ont la mainmise sur le vignoble et en tirent des revenus conséquents. La tradition viticole strasbourgeoise consistait à assembler des vins issus de différents cépages pour élaborer une cuvée marquée par son lieu et son sol de naissance (p.12).
 
Les vignerons alsaciens ont fait de ces vins de lieux, de plaines et de coteaux quelque chose de particulier, d’homogène et d’astucieux, tout en minéralité. Ces vins présentent donc une typicité unique et une émotion particulière. Aujourd’hui, les vins du vignoble de Strasbourg, blancs, secs, à forte minéralité, incarnent un retour aux sources, un pont entre l’histoire et l’avenir, une redécouverte des goûts anciens. Le vigneron marque le lien territoire-terre, pays-paysans, vigne-vigneron car la vérité d’un vin s’impose par la terre dans sa sincérité et sa profondeur.
 
Charles Brand centre alors sa présentation sur la minéralité et revient sur la notion de terroir : « ensemble composé de sa géologie, de son environnement géographique et climatique, mais aussi de son contexte culturel, gastronomique voire religieux » (p.14). Les vins blancs du vignoble de Strasbourg expriment une minéralité qui évoque à la fois le sol, les pouvoirs des minéraux et les éléments nourriciers nécessaires à l’organisme. En bouche, la minéralité refuse la facilité, ambitionne un vin inimitable associé à un lieu et à nul autre. Le propriétaire du domaine certifié Demeter depuis 2006 dégage quatre composantes de la minéralité : sapidité, salinité, acidité et amertume.
 
Il va encore plus loin : « Minéral renvoie aussi à des sentiments de pureté, d’éternité, d’humilité » (p.15). Dans cette introduction qui précise le concept de minéralité rarement fouillé, on perçoit l’effort et l’ascèse enfouis dans les strates du temps : « le minéral est pur, inaltérable, il défie le temps… ce sont des vins de la terre et non du fruit » (id.). La première partie de l’ouvrage écrite par Georges BISCHOFF traite non sans brio de Strasbourg, capitale historique du vin d’Alsace. Le 21 juillet 1789, les émeutiers percent les tonneaux de la cave de l’hôtel de ville.
 
Cette « vinondation » (l’historien n’hésite pas à manier les barbarismes avec dextérité) détruit plus de 212 000 litres. Le professeur émérite à l’Université de Strasbourg use également de formulations étrangement journalistiques et attendues : « la cave se rebiffe » (p.19). Bien plus, il nous crédite d’expressions quelque peu surannées : « élémentaire mon Cher Watson… n’en jetez plus » (p.20). Sans doute une volonté humoristique bienveillante d’émailler son récit mais qui finit tout de même par lasser lors même qu’il fait montre d’une érudition certaine sur la voie royale du Rhin. Certaine considération tourne aussi au panégyrique (p.22).
 
On ne voit pas non plus très bien en quel sens « désaltérer » formerait l’antonyme exact « d’aliéner ». Nous manquons sans doute de science historique. Reprenons, en 1600, Strasbourg figure le centre du monde, prospère et cosmopolite. Plus loin, nous nous étonnons encore d’une appréciation pour le moins à l’emporte-pièce : « comme à l’accoutumée, les poètes prennent la relève des historiens quand il s’agit d’imaginer des traditions ou d’écrire n’importe quoi » (p.25). On apprend à chaque page sur les origines du vignoble strasbourgeois mais soudain la plume de l’historien buissonnier déroule le bric-à-brac du dictionnaire des poncifs : « le petit vin blanc qu’on boit sous les tonnelles…le gros rouge de Bercy….Pierre qui roule n’amasse pas mousse » (p.32).
 
Une autre perle du jeu de mot original surgit page 54 : « Pour exporter un liquide aussi précieux que le vin, il faut disposer de contenants ad hoc, comme dirait le capitaine du même nom ». Encore une dernière pour la bonne bouche : « splendeur et misère des courtes tisanes » (p.63). On se penchera sur le savoir-boire strasbourgeois et sa convivialité (p.85). La deuxième partie intitulée « Errance urbaine sur les traces du vin » (p.103), par Hervé LÉVY, un fin connaisseur de la ville, de sa gastronomie et des vins alsaciens, s’inscrit tout de go dans des lieux de mémoire au sens de Pierre Nora : « unité significative, d’ordre matériel ou idéel, dont la volonté des hommes ou le travail du temps a fait un élément symbolique d’une quelconque communauté ». Ce patchwork poétique nous enchante notamment par ses descriptions de winstub comme « Au Pont Corbeau » (p.113) ou de rue telle la rue des tonneliers (p.122).
La troisième partie signée par l’auteur de balades pour se perdre dans les Vosges nous emporte dans le vin de Strasbourg aujourd’hui (p.138) chez des vignerons à l’avant-garde des vins de demain, entre artisanat et grand art (p.140). Loin du catéchisme des cépages, le rédacteur en chef du magazine POLY insiste sur la notion de terroir « marquant la volonté de refléter la signature d’un lieu » (p.148). Au sein de ce territoire de terroirs, on recense 250 lieux-dits qui donnent naissance à des « vins de lieux » (p.150). 
 
Ce nouveau rapport à la vigne produit des vins vivants et vibrants (p.155). La biodynamie implique trois axes : concevoir son exploitation comme un organisme agricole – une entité dont les composantes minérales, végétales, animales et humaines interagissent -, considérer les rythmes cosmiques dans le travail, utiliser des préparations pour vitaliser et régénérer les sols (p.157). Pour reprendre les mots juste du critique musical et lyrique bien connu des strasbourgeois : « une pulsion élémentaire de vie, libre et joyeuse » (p.158).
 
Les nouveaux vins de Christian Binner, Jean-Pierre Frick, Bruno Schueller, Patrick Meyer, Christophe Lindenlaub, Jérémy Fritsch, Nathan Muller, pour ne citer qu’eux, incarnent des personnalités, des individus (p.169), « des vins de temps » (p.178) ou de jardin (p.184). Ainsi, « le vin n’existe pas, il n’y a que des vins. Et il n’y a même que des bouteilles, des instants précis où ces bouteilles sont passionnantes (cela ne veut pas toujours dire « délicieuses ») et, parfois, à pleurer d’émotion, littéralement » (Cf. Pierre-Yves Quiviger, Une philosophie du vin, Paris, Albin Michel, 2023, p.256).          
 
 

Par Fabien Nègre

Auteur : Laurent DE SUTTER
Titre : L’art de l’ivresse
Editeur : PUF
Date de parution : 7 mai 2025

Et si l’ivresse faisait révolution ? L’histoire de l’ivresse équivaut à l’histoire d’une fascination oscillant entre exaltation romantique et dénonciation scandalisée, entre esthétisation et moralisation. Pourtant, nombreux sont ceux qui, de tous temps et dans toutes les cultures, refusent cette alternative pour plutôt s’interroger sur ce que l’ivresse fait – sur les puissances insoupçonnées qu’elle recèle. De la Bagdad du IXème au New York du XXème, de la France médiévale au Japon de l’ère Meiji, poètes, philosophes, écrivains, alchimistes ou simples ivrognes ont exploré, de manière souvent vacillante et imbibée, ce que l’ivresse change dans le domaine de l’art comme dans celui de la science, dans celui de la politique comme dans celui de l’éthique – et jusqu’à celui de l’être.

Cheminant en compagnie de Abû Nûwas, Nakae Chômin, Rabelais, Dorothy Parker, Zhang Xu et de nombreux autres, Laurent DE SUTTER offre une fantastique traversée des transformations que l’ivresse présente, à la recherche d’une vérité nouvelle, ne tenant sur ses pieds que de manière hésitante : une vérité ivre, ridiculisant la police millénaire de la sobriété.
 
Laurent DE SUTTER, professeur de théorie du droit à la VUB (Vrije Universiteit Brussel), l’une des éminentes figures de la pensée contemporaine, a publié des ouvrages traduits dans une quinzaine de langues, qui ont reçu de nombreux prix. Au PUF, il est l’auteur, entre autres, de Pour en finir avec soi-même (2021), Éloge du danger (2022) et Décevoir est un plaisir (2024) ou « Superfaible : penser au XXIe siècle » (Flammarion, coll. « Climats », 2023).
 
Suggérons, d’entrée de jeu, au lecteur averti et encore mieux, avisé, de ce bel essai sur l’ivresse telle un art, qu’il faudrait sans doute, comme en miroir ou préambule, fondre sur le colossal « Naturellement Gnôle » (2024), dans ces mêmes colonnes recensé, coécrit avec Theresa M. BULLMANN par l’auteur sus évoqué. L’exergue du présent ouvrage, à lui tout seul cristallise notre miel estival. A l’heure de la police politique des abstèmes, Tao Yuanming fait l’éloge ontologique et éthique du vin. Le prologue annonce un paragraphe zéro mais encore plus surprenant, avec un réel talent d’auteur de romans policiers, le jeune philosophe belge à l’éclatante polyglosssie nous entraîne dans la « douceur fatiguée » (p.11) de la nuit tokyoïte, dans un bar d’Ebisu.
 
Un homme pressé mais concentré, après un virage dans le dédale labyrinthique des yokochos emplies d’izakayas, porte une coupette glacée à ses lèvres : « Une sorte de détente apparut sur son visage. La nuit pouvait vraiment commencer » (p.13). Cette « nuit sans témoin » au sens de Michaël Fœssel, dans la dimension existentielle de l’ivresse, fait l’objet du premier chapitre qui expose la vie éthique du nadîm dans le Bagdad moderne par le truchement d’un poète arabe, Abû Nuwas, qui aimait boire (p.17).
 
En effet, au fondement du khamr, existe une ambivalence. L’ivresse dépose un voile sur le spectacle de la réalité mais la boisson équivaut à une clef qui ouvre à la compréhension de ce que l’art n’avait pas pu voir. L’ivresse nous donne à voir l’invisible. Le khamr constitue un révélateur de la beauté qu’il masque dans le même mouvement. Dans la Badgad du VIIIème siècle, boire ne ressortit pas à l’intime, ne forme pas un voyage de soi mais saisit une modernité de la civilisation. L’auteur du remarqué « Hors-la-loi. Théorie de l’anarchie juridique » (Paris, Les Liens qui libèrent, 2021), dans un style à la formulation toujours juste, claire et lumineuse, de préciser : « Son ivresse n’était pas celle d’un individu qui cherchait à rentrer en soi ; elle était celle de celui qui ne cesse d’en sortir » (p.20).
 
L’ivresse renvoie alors à un art codifié qui exige savoir et culture (p.22). Plus tard, à Alep, l’art de la commensalité s’inscrit dans la science du boire en commun. L’ivresse, selon le pop philosophe, implique une participation à une société structurée d’après des principes de grand raffinement. Elle incarne l’état que provoque le vin « chez ceux pour qui le voile qu’il tisse définit la condition de la civilisation » (p.25). Il y a là un point crucial : l’éthique de l’ivresse outrepasse toute morale. On voit bien alors le mouvement bifide de l’enivrement : soit l’égarement et la perdition soit une forme de sophistication, de subtilité cohérente avec la Révélation : « vivre le khamr, c’était vivre dans un espace qui était déjà intersticiel » (p.30).
 
Le vin représente l’interface de cet interstice comme le surligne si justement l’auteur de « Deleuze-La pratique du droit » (Michalon, 2009). Dès lors, l’ivresse figure l’épreuve de la limite (p.33). Boire revient à tenter le démon en tant qu’il se trouve déjà à l’intérieur de soi. Boire, d’une certaine manière, c’est toujours boire la civilisation dans la mystique syrienne (p.34). Dans d’étincelantes pages sur le vin comme possibilité la plus haute et noble à laquelle peut aspirer l’homme de foi (p.38), l’auteur de « l’Eloge du danger » (2022) montre que le vin, tout entier poison, entraîne au creux de l’oubli de l’oubli (p.41).
 
Laurent de Sutter dont on se souvient du premier essai publié à La Musardine intitulé « Pornostars - Fragments d'une métaphysique du X » (2007) n’établit point une phénoménologie de l’acte de boire mais bien plutôt une archéologie articulée à une généalogie qui structurent une éthique du boire : « les grands buveurs de l’islam des débuts avaient pour souci premier… de déployer des manières de boire, les modalités du rapport à l’ivresse suscitée par le vin » (p.44). Cette approche ouvertement deleuzienne de l’art de la boisson fait fond sur une éthique de l’ivresse en tant qu’elle appelle confusion et obscurité : « boire, c’est plonger dans la nuit du dehors » (p.47).
 
Le §11 examine, dans des pages d’une acuité acérée et d’un style toujours aristocratique, le fou-ivre chinois, le calligraphe Zhang Xu. L’ivresse, en l’occurrence, installe la condition d’un oubli actif qui repousse et excède les limites de la représentation : « avec le vin, ce qui n’était que contemplation esthétique pouvait devenir physique », vécu et plus seulement perçu (p.59). L’autre condition sine qua non de l’ivresse réside dans le « ensemble ». En effet, « l’expérience de l’ivresse, en tant qu’oubli permettant de vivre le réel du monde, était une expérience du partage de ce réel, dès lors qu’il constituait le seul universel, indicible et irreprésentable, par lequel un corps pouvait être affecté » (p.66).
 
Le savoir boire tient donc dans le fait de boire sans mesure mais avec vertu. Le réalisme de l’ivresse consiste bien dans un alignement encore plus près du réel du monde (p.69). Pour les artistes taoïstes, l’éthique sociale de la boisson ne prend sens que rachetée par une esthétique de la vie qui fonde une esthétique du corps. L’ivresse nous rapproche du fond essentiel de la vie. On repense ici, comme un puissant écho, non pas à un ton grand seigneur adopté naguère en philosophie mais aux pages notables de Yannis Constantinidès, dans son Nietzsche l’éveillé, en 2009, où au prisme du bouddhisme zen, il analyse également l’excession de la vie (p.76). Mieux vaudra la maîtrise dans l’excès que l’excès de maîtrise.
 
Dans la troisième partie, Laurent De Sutter entreprend une captivante analyse de la signification de l’expression « In vino veritas ». Dans le paysage de pensée rabelaisien, boire du vin équivaut à incorporer la vérité sous la forme de l’effet que celui-ci produit sur les sensations de celui qui boit (p.90). Boire revient à incorporer le vrai dans la dimension d’une mystique pratique propre aux alchimistes (p.97). Boire, c’est devenir Dieu (p.103). La quatrième partie définit les principes d’une politique ivrogne (p.118).
 
En dépit d’une légère baisse relative d’intensité à partir de la page 125, l’ouvrage et ses notes de bas de page sur André-Jean Festugière, Nicolas Baumert ou François Jullien témoignent d’une érudition solide et précise en toute occurrence même si parfois, l’auteur ne résiste pas à la petite tentation d’une grande formulation d’essayiste au sens très contemporain : « l’utopie n’est pas une atopie » (p.132). Lors même qu’on peut non plus ne pas partager la conception « debordienne » de l’ivresse comme condition de la révolution (p.136), on appréciera néanmoins grandement de nombreux développements en forme de coups de boutoir qui saccagent les vieux rêves des illusionnistes de l’ascèse hygiéniste : « la sobriété est toujours contre; elle se définit comme un cahier des charges fini, dont chaque stipulation prétend contribuer à l’épuisement du monde, à sa définition comme un espace où seul ce qui en remplit les critères non seulement peut exister, mais à le droit d’exister » (p.139).
 
Le § 39 creuse la pure puissance de l’ivresse au sens de la perspective deleuzienne sur Spinoza. En tant que puissance obscure, « on ne sait pas ce que peut l’ivresse, puisqu’elle peut tout surtout l’impossible…elle peut tout, même être une puissance positive » (p.145). Ecoutons attentivement la magistrale leçon administrée par le jeune philosophe bruxellois dans une rare impeccabilité qui réjouit en nos temps d’abstinence : « Dans l’obscurité de la puissance de l’ivresse, c’est la totalité du régime des possibles qui se trouve enveloppé, des plus nobles aux plus ignobles, des plus grotesques aux plus sublimes et des plus salvateurs aux plus destructeurs, sans que rien ne permette d’en décider d’avance » (p.145).
 
Cette philosophie totale de l’ivresse déploie une politique, une éthique, une esthétique et enfin, une épistémologie en tant que dialectique, passage par son négatif propre. Le chapitre 5 intitulé « Être et highball » propose une envoûtante introspection de l’ivresse de Dorothy Parker, écrivaine new-yorkaise, égérie de la Lost Generation. Là, l’alcool a partie liée avec le rêve, « un lien avec une forme particulière de transcendance, une sorte d’élévation » (p.158). L’auteur du charien « Décevoir est un plaisir » (PUF,2024), nous dévoile l’ivresse comme épreuve d’une altération, contingence de l’absolu, condition toujours singulière de son épreuve, intensification de l’expérience par un sujet de sa singularité (p.171). En cela, l’ivresse diffère de l’extase, elle n’aboutit jamais à une révélation. Loin d’une épiphanie, l’ivresse altère au sens fort, elle forme l’épreuve de l’intensification de l’altération (p.174).
 
Mouvement de la vie, dissolution de l’être, l’ontologie de l’ivresse est forcément celle décevante de l’effondrement (p.181). Dans ses dernières pages enlevées, l’auteur de « Pour en finir avec soi-même » (2021) nous appelle à l’étreinte de l’existence : « embrasser le mouvement, parce que c’est embrasser la vie, conduit aussi à embrasser ce qui, dans la vie, ne se laisse jamais réduire par les proclamations d’impossibilité, par les mesures de police du dicible ou du pensable » (p.182).
 
Le postlude digne d’une fin de polar nous ramène à l’intérieur de ce bar tokyoïte dans lequel il ne restait plus qu’un seul client : « l’homme s’était enivré, profitant de l’espace hors de l’espace et du temps hors du temps qui était celui du bar…la seule constante de la nuit était qu’il y avait toujours un verre devant lui » (p.188). Un livre nécessaire et émouvant jusque dans sa note finale dédiée à la mémoire de l’éditeur italien qui l’avait initié : Gino GIOMETTI. A « l’Âge de l’anesthésie » (2017), où l’auteur explicitait la mise sous contrôle des affects, cet art de l’ivresse nous éveille au savoir et à la compréhension de ce que l’ivresse fait à la pensée (p.191).
 

Par Fabien Nègre

Auteure : Sarah MAZOUZ
Titre : NATION
Collection : « Le mot est faible »
Editeur : ANAMOSA
Date de parution : 12 juin 2025
 
Partant de l’exacerbation actuelle du nationalisme dans différents pays (pour ne pas dire tous), la sociologue Sarah MAZOUZ, déjà autrice de l’important RACE, dans la même collection, en 2020, entreprend ici de déconstruire l’idée de nation en analysant les liens intrinsèques entre ces deux notions qui s’explicitent notamment dans l’expression « identité nationale ». A première vue, l’idée de nation paraît évidente, allant de soi. Depuis le règlement de la Première Guerre mondiale, le principe des nationalités s’est imposé et progressivement, au fil du démantèlement des empires pluri-nationaux puis des empires coloniaux, des Etats-Nations ont été instaurés, tandis que des peuples encore sans État rappellent le fait qu’ils constituent une nation pour obtenir le droit d’avoir une entité étatique.
 
Les choses se compliquent néanmoins si l’on considère la labilité des frontières étatiques, qu’il s’agisse d’État ayant une existence sur le temps long ou d’États institués justement à la faveur de la décomposition des empires. Même dans le cas de la France, qui a bénéficié d’une grande stabilité comme État, les frontières n’ont cessé de changer. Les nations sont donc des réalités mouvantes sur le plan administratif et géographique. Elles le sont également sur le plan des imaginaires – politiques ou culturels – et des symboles. Une nation se définit-elle par le fait d’avoir une seule langue ou une seule religion ?
 
Est-elle plutôt une voie d’abstraction de ces réalités culturelles au profit d’un projet politique définitoire de la communauté ? Admet-elle en son sein et à égalité une pluralité de manière de se définir ? L’enjeu de ce nouveau titre de la collection Le mot est faible est donc de mettre en lumière le caractère inévident de la nation et labile de ce qui est censé la constituer. Il ne s’agit pas là de données intemporelles et immuables, comme voudrait le faire croire une conception nationaliste de la nation, mais bien plutôt de constructions (voire d’inventions) historiques et politiques. Une place importante est en outre consacrée aux politiques de nationalité en ce qu’elles orientent les pratiques de délimitation du groupe national, tout en en explicitant les présupposés.
 
Sarah MAZOUZ est sociologue, chargée de recherches au CNRS et membre de l’Institut Convergences Migrations. Ses travaux s’appuient sur des enquêtes ethnographiques et mobilisent les critical race studies, la sociologie du droit, la sociologie des politiques publiques et l’anthropologie critique de la morale. Chez anamosa, elle est l’autrice de Race (« Le mot est faible », 2020), co-autrice avec Éléonore Lépinard de Pour l’intersectionnalité (2021) et a co-dirigé avec Thomas W. Dodman, Race, l’ombre portée (Sensibilités n°12, 2024). Dans La République et ses autres. Politiques de l’altérité dans la France des années 2000 (ENS Éditions, 2017), elle montre comment s’articulent dans l’espace social immigration, nation et racialisation.
 
Dès l’introduction de ce petit ouvrage incisif important dédié à son père, l’auteure s’interroge non pas sur les conditions de possibilité mais sur les prolégomènes d’énonciation d’une nation en usant de la méthode des sciences sociales : « historiciser pour éclairer le caractère construit de ce qui semble aller de soi ; tenir dans un même mouvement l’exigence de contextualisation et la pratique de la comparaison pour remettre en cause une vision naturalisée des institutions ou des rapports sociaux et parvenir ainsi à questionner ce qui est tenu pour évident. Imposer le temps de la réflexion et de l’analyse… défendre, par la mise en lumière de la complexité des choses et des situations, le caractère radical et engagé de la nuance » (p.7).
 
Cette focale originale qui relève de « l’inquiétude sereine, de l’effet d’apaisement combatif » (id) mérite une mention spéciale. Dans son avant-propos, Sarah MAZOUZ démine une notion qui n’offre rien d’autre que des paradoxes aporétiques. La labilité des frontières impose des réalités mouvantes sur tous les plans : administratif, géographique, imaginaire, politique, culturel et symbolique. Les identités nationales résultent également de choix politiques où les mythes fondateurs inventent une recréation, reprise (p.14). La narration récursive d’un script éternitaire dissimule difficilement le fait que les populations, les cultures, les langues s’hybrident continûment.
 
En réalité, l’affirmation nationale constitue une communauté d’appartenance d’autant plus affirmative qu’elle peut se dérober. Cette analyse d’une finesse et d’une pertinence rares élabore l’incertitude fondatrice des constructions nationales saisie sous deux angles : l’émerge et l’installation ; les politiques de nationalité (principe du droit du sol, naturalisation). In fine, Sarah MAZOUZ, lucide, concède les limites de l’exercice en forme de paradoxe : « l’affirmation de la nation comme modèle flatte les particularismes tout en procédant en fait d’une uniformisation, à l’échelle mondiale, du rapport au collectif social et politique » (p.17).  
 
Dans une première partie, le livre démontre l’émergence de la notion au moment de la Révolution française (p.19) par la citoyenneté. L’État assure l’égalité entre citoyens en les considérant abstraction faite de leurs différences (p.23). L’auteur ne s’intéresse pas à l’institution des Etats-Nations mais à ce qui préside à leur apparition : « la formalisation progressive d’une conscience nationale née d’un sentiment partagé d’appartenance à une seule et même communauté » (p.35). Le paradoxe fondateur si l’on ose écrire tiendra alors dans le fait que les empires qui ont constitué le laboratoire de production de l’imaginaire national allait finalement concourir à leur morcellement.
 
Un autre point notable de l’ouvrage tient dans les pages (pp.60 et sqq) analyse de la célèbre conférence d’Ernest Renan : « Qu’est-ce qu’une nation ? » (Sorbonne, 11 mars 1882). Penser l’historicité de la nation équivaut au travail de mémoire qui rend possible la réconciliation puis l’oubli. Renan propose, selon l’auteure, de manière surprenante et avant-gardiste, une analyse constructiviste de la nation à savoir qu’il s’agit d’une organisation produite historiquement (p.68).
 
Dans la conclusion de ce petit livre limpide et éclairant, page 103, Sarah MAZOUZ appelle à nuancer le principe de nation, dans son efficacité quand il ne se radicalise pas, quand il se contractualise en traités de paix, en travaux mémoriels, en médiations pour « conjuguer les légitimités » selon la belle expression de Jean-Marie DJIBAOU.
 

Par Fabien Nègre

Auteur : Gérard VIVES
Titre : PIQUANT BRÛLANT. Une exploration du goût pour émoustiller sa cuisine. Plus de 40 recettes pour jouer avec le feu sans se brûler.
Editeur : La Martinière
Date de parution : 2 mai 2025.

Comme les épices souvent méconnues, mal utilisées, les aliments qui piquent notre langue et brûlent notre palais ont parfois mauvaise réputation, voire font un peu peur, résultant d’une méconnaissance des produits et des sensations qu’ils procurent. Finalement, à quoi renvoie le piquant et le brûlant ? Gérard VIVES vous emmène à la découverte des éléments qui nous procurent des sensations de piquant et de brûlant et vous partage ses connaissances et souvenirs de cuisine pour vous donner envie d’apporter du relief à vos plats.
 
Il vous propose plus de 40 recettes pour émoustiller votre cuisine, de la savoureuse salade de pêches au piment à l’étonnant fondant au chocolat et sirop de poivre en passant par une poêlée de petits pois à la crème de wasabi ou une harissa maison. De quoi jouer avec le feu dans vous brûler. Gérard VIVES, cuisinier et épicier, maîtrise les épices de la plante à l’assiette. Venu à la cuisine par passion, il crée plusieurs restaurants dans le sud de la France puis quitte momentanément les fourneaux pour partir sur la route des épices.
 
Il acquiert ainsi une certaine expertise qui lui permet d’intervenir dans les plantations pour améliorer la qualité des épices, qu’il intègre alors dans sa cuisine. Il continue de transmettre son savoir lors d’ateliers et de conférences mais également à travers ses livres dont Mes Épices en cuisine (2023, La Martinière). Notons, dès l’abord, la beauté des photographies de Louis Laurent GRANDADAM, qui n’illustrent pas seulement le présent ouvrage mais l’éclaire d’une patine profonde, tel une mise en images aussi alléchantes que vraies, au sens de la granularité d’un réel gustatif, des plantes et du ciel.
 
D’emblée, l’auteur du livre de référence sur les poivres (POIVRES, Editions du Rouergue, 2010) aujourd’hui malheureusement épuisé, dans sa préface d’une seule page intense, explicite son titre par une trame personnelle à travers des souvenirs et une perspective qui s’inscrit dans le goût, « une promenade sensorielle » (p.5), une invite à expérimenter. En chasseur chercheur d’épices rares, il dégage des « impalpables émotions » (id). A l’instar de la peur ou du danger, il situe « l’amour du piquant et du brûlant » dans un espace culturel d’initiation, d’habitus, un cheminement à inventer librement pour chacun.
 
L’introduction explore cette intimité à créer en définissant le goût comme une « expérience sensorielle complexe » (p.6). Le cerveau examine d’abord visuellement et olfactivement une assiette. Le toucher influe sur le ressenti ainsi que l’ouïe. Le goût forme donc un « ensemble de perceptions » (id.) Les saveurs et l’odorat priment. La langue perçoit quatre saveurs primaires : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les Japonais y adjoignent l’umami (le délicieux) que l’auteur mentionne page 8, mais comme une saveur plus artificielle.  
 
Au fil de cette captivante introduction qui contextualise cette singulière expérience, le baroudeur des épices nous immerge délicatement dans le labyrinthe du goût, pose l’acte social total et fondateur de manger au sens où nous devrions, chaque fois, formuler la question à chaque bouchée : qu’est-ce qu’il se passe dans ma bouche quand je mange ? Quelle est donc cette bousculade, cette sensation ? Où l’on mesure toute la complexité de la perception des papilles au sens scientifique, cellules sensorielles situées sur la langue et le voile du palais. Plus précisément, les cellules sensorielles des bourgeons gustatifs situés dans les papilles qui informent le cerveau de leur ressenti.
 
Aux saveurs et odeurs s’ajoutent les flaveurs, sensations tactiles ressenties lors de la dégustation. Or, on apprend, rebondissement, que « le piquant et le brûlant ne sont pas des saveurs mais des sensations transmises au cerveau par les terminaisons du nerf trijumeau situées dans la bouche et la gorge » (p.9). Les stimulus, évènements externes au système sensoriel, la mémoire, l’éducation, l’environnement, la culture participent également du goût que chacun perçoit avec sa langue, « empreinte digitale unique de notre cartographie sensorielle » (id).
 
Le premier chapitre rentre dans le sujet plus vivement dans la distinction nodale entre le piquant et le brûlant. Le piquant se définit comme ce qui provoque, sur la peau ou dans le palais, une sensation comparable à celle des piqûres. Le brûlant relève de ce qui produit une sensation semblable à celle d’une brûlure, sensation de grande chaleur (p.13). Le piquant s’origine dans la présence de principes actifs dans les aliments : capsaïcine du piment, piperine du poivre, gingérol du gingembre. Gérard VIVES cultive l’art rare de croiser ses souvenirs de voyages et de cuisine à des considérations techniques (p.16). On se régale alors des origines du poivre des oiseaux ou de celui, sauvage de Madagascar, ou encore de l’origine du piment en Bolivie (id.).
 
On comprend mieux, en outre, comment et quand le piquant du piment se transforme en sensation de brûlure. Certains principes actifs associent le piquant du poivre et le brûlant du piment comme le sédum âcre ou poivre des murailles (p.23) et certaines huiles d’olive dans lesquelles l’ardence regroupe piquant et brûlant. De l’acidité piquante ressentie dans le citron pourtant alcalin à l’épine-vinette, en passant par l’effet électrique d’une baie de poivre de Sichuan sur la langue, Gérard VIVES, à l’érudition toujours digeste, nous balade dans le monde des sensations trigéminales (p.28).  
 
Le second volet de la deuxième partie aborde le brûlant (p.32). Encore faut-il distinguer la brûlure thermique de celle qui résulte de la réaction à des stimulus tels que les principes actifs contenus dans les épices (p.32). Le maestro hédoniste des poivres et des piments nous conte aussi, à rebours des abstèmes contemporains, de belle manière, son amour de l’alcool en éduquant le palais à sa puissance : « j’aime l’alcool pour le plaisir qu’il procure, pour ses effets désinhibiteurs, et surtout pour le goût et les sensations qu’il procure en bouche. J’aime la première gorgée qui agresse un peu le palais et la langue, avec ses picotements remontant dans le nez. J’ai une passion pour les eaux-de-vie de fruits et leur extrême gourmandise, pour la complexité sans limite des whiskies, l’armagnac pour sa virilité et sa rudesse que l’on transforme en subtilité à force de caresser le verre pour dompter le liquide contenu, le civiliser, mais j’ai surtout un goût immodéré pour un rhum « arrangé » au citron et au gingembre. Il y a la rondeur et le côté gourmand du rhum brun, puis la fraîcheur fruitée de l’agrume ajoutée à celle du gingembre, qui apporte immédiatement et de façon durable du piquant dans le palais. C’est très addictif, car on a dans cette boisson le fruité, le piquant et le brûlant » (p.35).
 
La deuxième partie nous entraîne dans l’audace d’émoustiller sa cuisine (p.48). On se concentrera tout particulièrement sur les pages consacrées aux poivres par l’expert mondial de l’étonnante épice Piper nigrum (p.52) et aux piments (p.64). Ne pas oublier que le désir du goût sous-tend tout le présent ouvrage. Exhausteur, apporteur de relief, de puissance et d’impression de fraîcheur par son acidité puis de chaleur, le piment a un goût élégant et racé. En suivant la célèbre échelle de Scoville (p.41) qui spécifie l’unité de mesure de la puissance (O. Neutre, 1. Doux, 2. Chaleureux, 3. Relevé, 4. Chaud (correspond au piquant du poivre), 5. Fort, 6. Ardent, 7. Brûlant, 8. Torride, 9. Volcanique, 10. Explosif), le subtil hédoniste au talent charmeur nous initie à ses piments favoris, du doux basque au passilla negro mexicain et l’anneaux de feu du Yunnan (p.70) jusqu’au cabri réunionnais.
 
Dans ce livre important par sa singularité et sa cohérence triangulaire, montagne secrète d’années de travail et de savoirs nomades, tout cuisinier dominical ou amateur averti y compris tout professionnel, toute ménagère estivale au cabanon puisera surtout des recettes simples et faciles à réaliser :  magret de canard sauce glamour, gaspacho à l’orange et moules, salade de pêches au piment, soupe de poissons aux clémentines. Éveiller ses assiettes en les égayant avec ardence sans se brûler équivaut à entrer dans une famille d’histoires d’amour, de légendes, de mythes et de symboles (p.177).