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Plats gourmands, vapeur douce - 120 recettes simples et bluffantes de Stéphane Gabrielly

Et si vous vous mettiez à la cuisine à la vapeur douce ?
Vapeur douce ? Quézako ? Contrairement à la cuisson à la vapeur classique, qui dépasse largement les 110 °C (sutout si elle est sous pression dans un autocuiseur), la cuisson « à la vapeur douce » permet aux aliments d’avoir une température à cœur inférieure à 95-98 °C. Ce mode de cuisson permet aussi de réchauffer, mijoter, décongeler, maintenir au chaud sans sur-cuisson et même faire office de bain-marie. Elle permet de cuire plusieurs aliments simultanément, sans altérer ni modifier le goût de chacun. C’est une cuisson rapide et surtout savoureuse, contrairement à ce que l’on pourrait croire.
 
Le livre incontournable pour s’initier à la cuisine à la vapeur douce
Une cuisson santé qui…
- préserve la plupart des nutriments et des vitamines
- élimine les pesticides de surface et autres toxiques
 
Une cuisine gourmande qui…
- respecte la qualité des produits
- conserve les textures
- accentue les couleurs
- développe les saveurs
 
• Toutes les bases pour s’équiper et cuisiner à la vapeur douce.
• Des recettes faciles pour tous les jours et créatives pour recevoir.
• 100 recettes sans gluten, 60 recettes sans laitage, 95 recettes végétariennes.
• 50 sauces, vinaigrettes et accompagnements.
• 100 conseils d’un pro, qui font la différence.
• 7 tableaux avec tous les temps de cuisson.
 
Exemples de recettes : Asperges blanches sauce maltaise, Caviar d’aubergine aux noisettes, Curry vert de quinoa rouge aux légumes, Œufs mollets au haddock, Terrine de raie à la badiane, Magrets de canard aux cerises, Brioche, Carrot cakes, Pain d’épices, Fondant au chocolat à la fève tonka…
 
Toutes les recettes de ce livre sont compatibles avec Le Vitaliseur de Marion®, le Vapeurdôme® et le Vapok®.
 
L’auteur
Stéphane Gabrielly est chef formateur dans l’une des plus grandes écoles de cuisine de Paris après avoir été chef de cuisine aux États-Unis, à Bordeaux, à Bayonne, puis chef à domicile dans le sud-ouest et formateur à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Il anime aussi des rencontres autour de la cuisson à la vapeur douce pour sensibiliser le public à ce mode de cuisson. Grand défenseur des artisans et passionné de contacts humains, il profite de ses périples pour repérer des producteurs de qualité et mettre en valeur les produits de leurs terroirs.
 
PHOTOGRAPHIES ET STYLISME CULINAIRE
Stéphane Gabrielly a fait lui-même les photos et le stylisme culinaire de toutes ses recettes.
En pleine période de confinement Covid-19, ce fut un exploit pour trouver la vaisselle et les ingrédients. Dix-huit artisans-producteurs de qualité lui ont fourni les ingrédients principaux.
 
Editions Albin Michel - 160 pages - Prix 19,90 euros

Produits d’ici, idées d’ailleurs par Samuel ALBERT - 45 recettes savoureuses pour cuisiner comme un chef.

En 2019, Samuel Albert se fait connaître du grand public en remportant la saison 10 de la célèbre émission culinaire Top Chef, sur M6. Après ce concours, il décide de faire une pause dans sa vie de cuisinier international (chef à l’ambassade de Belgique à Tokyo) et ouvre son premier restaurant « Les Petits Prés » sur ses terres natales, à Angers. Le succès est au rendez-vous et sa cuisine est plébiscitée. C’est pour célébrer le premier anniversaire de ce restaurant que Samuel Albert a eu l’idée de réunir dans un livre ses meilleures recettes.
 
Découvrez dans cet ouvrage 45 recettes innovantes d’amuse-bouches, entrées, poissons, viandes, desserts et cocktails du monde, dont certaines ont fait le succès de Samuel Albert dans Top Chef et dont d’autres figurent à la carte de son restaurant (Tartare de bœuf au wasabi, Quasi de veau à l’angevine, Queue de lotte au citron confit, Pomme Magritte, Crème brûlée au thé matcha…).
 
Fidèle à son combat pour la défense du terroir et des producteurs locaux, Samuel Albert met en valeur des produits de qualité, disponibles en France, et allie tradition française et influences du monde.
 
Dans ce livre vous trouverez des recettes totalement inédites qui mettent à l’honneur les produits du terroir français, sublimés par des techniques et saveurs venues d’ailleurs.

L'Auteur :
Samuel Albert, 30 ans, originaire d’Angers, est le grand gagnant de Top Chef 2019. Il a fait ses armes chez Joël Robuchon, au Métropole Palace à Monaco, et a conquis les plus grands chefs de la planète (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Mauro Colagreco…) par son travail, son talent et sa personnalité.
Moderne, engagé, passionné, véritable globe-trotter, il a travaillé dans le monde entier (Londres, Melbourne, Shangaï…) avant de devenir chef à l’ambassade de Belgique à Tokyo. Ses voyages ont fortement influencé sa cuisine. Le 5 novembre 2019, il a ouvert son premier restaurant, « Les Petits prés, à Angers », dont le slogan est : « Produits d’ici, idées d’ailleurs ».

Photographies d’Isabelle Kanako.
Editions Albin Michel - 136 pages - Prix 19,90 euros.

Avec Jérôme Banctel, le restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris - Hotel and Spa a décroché deux étoiles au Michelin dès sa première année d’ouverture et s’est imposé parmi
les grandes tables de la scène gastronomique parisienne.
Prolongement naturel de cette ascension fulgurante, Jérôme Banctel dévoile sa vision de la gastronomie et ses recettes signature dans un très beau livre, à paraître le 13 novembre 2019 chez Flammarion

Michel Reybier, fondateur de La Réserve, a personnellement choisi le chef, au moment précis où son talent arrivait à maturité, après des années de formation auprès des plus grands.

Jérôme Banctel / Chihiro Masui
Photos de Richard Haughton
Editions Flammarion - Collection Cuisine - Prix 75 euros - 324 pages

La Réserve Paris - 42, avenue Gabriel - 75008 Paris - Tel +33 (0)1 58 36 60 50

Le chef aux 2 étoiles David Toutain publie un livre avec 50 recettes photographiées par Thaï Toutain et des textes de J.Dubois.
Cet ouvrage nous invite à entrer dans l’univers d’un artiste des saveurs. Le chef y revient sur ses origines, au contact de la nature, dont sa cuisine porte l’empreinte végétale et organique. Puis il nous entraîne derrière les fourneaux, où l’on découvre son quotidien, un métier intense et rigoureux.

C’est enfin la création que l’on explore, la naissance de l’inspiration, l’art de la transformation et la joie de la transmission.

Parution le 24 octobre 2019.
Editions de La Martinière - David Toutain - 240 pages - Prix 65 euros.

Restaurant David Toutain - 29, rue Surcouf - 75007 Paris - tel 01 45 50 11 10

Le chef étoilé Jean-François Piège propose avec "Les Tartes de Jean-François Piège pour tous" un ouvrage qui sort totalement des codes du livre de cuisine de chef.

Il se met en effet au niveau des amateurs de cuisine que nous sommes, nous explique les B.A.BA des tartes en pas à pas et livre près de 60 recettes de tartes, quiches, tourtes ultra faciles à réaliser au fil des saisons dans une cuisine non professionnelle, sans matériel spécifique, avec quelques ingrédients que vous trouverez dans votre réfrigérateur ou votre placard, mais avec une vraie touche de chef.

Pour débuter, Jean-François Piège vous initie grâce aux nombreux pas-à-pas, à la découverte des différentes pâtes à tartes.
En effet, les ingrédients des pâtes à tartes sont sensiblement toujours les mêmes. Vous découvrirez la manière dont on les travaille, l’ordre dans lequel on les mélange et leur quantité qui permettent d’obtenir des textures différentes.
Pâte brisée, pâte à l’huile, pâte sucrée, pâte sucrée aux amandes, fonçage des pâtes, cuisson à blanc, sablé breton, pâtes rustique, pâte à brioche, feuilletage, autant d’astuces qui vous permettront de réaliser des recettes pour tous les jours, rapides et originales.

On trouve dans ce livre la version du chef sur les grands classiques : Quiche lorraine, Tourte de pommes de terre, Tarte Tatin, Tarte Bourdaloue, etc. mais aussi des recettes élaborées et peaufinées tout au long de son parcours professionnel : Tarte avocat-crevettes, Tarte figues et parmesan, Tarte aux fleurs, Tarte aux pralines roses, etc.

Collection Hachette Cuisine - Parution 1er mars 2019 - 223 pages - Prix : 24,95 euros.