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Types de livre



Yannick Alleno Terroir Parisien

Chefs

Par Dominique Nolin

Un Hommage à Paris.
Nombreux sont les livres de cuisine entièrement dédiés aux produits régionaux. La plupart des grands chefs étant natifs de différentes provinces, il est normal qu’ils louent d’abord leurs particularités gourmandes. Et, du coup, Paris y trouve rarement une place réellement originale.

Yannick Alléno a voulu s’attaquer à ce paradoxe en rendant hommage à sa ville, et par extension à la terre d’Île de France. À ses produits et à ceux et celles qui mettent en valeur leurs caractères particuliers souvent méconnus.

Sous le titre « Terroir Parisien », un coffret réunit deux volumes et un journal, « La Feuille de Chou », dû à la plume de Jean-Claude Ribaud, chroniqueur gastronomique au « Monde ».

Le premier tome offre une galerie photos de quelques fournisseurs actuels dont la capitale apprécie talents et savoir faire. Ces fournisseurs, qui savent séduire grands chefs professionnels, maîtres d’hôtels privés et amateurs éclairés, content l’histoire de leurs produits, comme celle de la moutarde de Meaux, celle des pêches de Montreuil, de la poularde de Houdan, du Noyau de Poissy, ou celle du safran du Gâtinais.
Et sont mentionnées également certaines des « échoppes » privilégiées où sont disponibles des trésors, comme la triperie de Maurice Vadorin à Paris ou la boucherie d’Yves Marie Le Bourdonnec à Asnières avec ses côtes de bœuf maturées à souhait.

Le deuxième tome du coffret, lui, fait honneur aux recettes, 75 en tout. Certaines sont simples comme celle de la laitue poêlée garniture de Choisy ou le boudin noir aux pommes. D’autres sont plus sophistiquées comme la recette du Coq en pâte au vin de Montmartre ou le bœuf à la Royale. Une surprise : à découvrir la recette inratable des frites.

Bref, ce coffret de trésors de la gastronomie parisienne, réinterprétés par un chef en perpétuelle création, est un beau cadeau de fin d’année à offrir à tous les gourmands.

"TERROIR PARISIEN", Yannick Alléno
Co-auteur : Jean-Claude Ribaut - Photographe : Jean-François Mallet
Prix : 49 € - Laymon éditions

Passard Collages & Recettes

Chefs

Par Dominique Nolin
DE L ART NAÏF GOURMAND

Voici un livre d’Alain Passard, "Collages & Recettes" qui sort des sentiers battus.
En guise d’illustrations, ni photos ni dessins mais des collages qui assemblent de véritables tableaux gourmands d’où l’âme des recettes s’exhale avec cette candeur naïve qui nous replonge dans le monde de l’enfance .
Sur fond noir ou blanc, les collages de formes et de couleurs variés s’entrelacent pour rappeler les principaux éléments composant chaque recette dont ne sait plus qui du jeu ou du savoir-faire est le premier inspirateur.
Et pourtant, ce chef poète se veut aussi très accessible car ses recettes ne se contentent pas d’être belles, elles sont aussi faciles à réaliser.

ALAIN PASSARD, collages & recettes
Alternatives Éditions - Prix : 29 €

Gilles Choukroun A Pleine Bouche

Chefs

Le chef Gilles Choukroun nous fait succomber à la gourmandise de 40 recettes savoureuses dans son livre A PLEINE BOUCHE.
Rédactrice et styliste : Sophie Brissaud - Photographe : Patrick Aufauvre.

Chef de file d’une génération de cuisiniers novateurs GILLES CHOUKROUN a un besoin de retour à l’essentiel, de convivialité et tient à le faire partager.
Pour se faire il rajoute à sa carte déjà bien remplie un plat plus « populaire » qui est d’ailleurs en accord avec sa passion pour l’art urbain qui anime les murs de son restaurant "M.B.C.".
Loin de ses recettes créatives et parfois effrontées Gilles Choukroun revient avec son Plat de Partage aux basics culinaires français et internationaux qu’il adapte quelque fois « à sa sauce ». Ce plat, de par la vaisselle et ustensiles utilisés rend aussi le service plus « familier ».
Au programme : uniquement le soir, les convives peuvent choisir pour leur table le Plat de Partage (minimum table de deux personnes) avec une nouvelle recette toutes les deux semaines.
Ce Plat de Partage est un plat unique a déguster entre amis, collègues ou lors de repas d’affaires. Axé sur des recettes de plats populaires du Monde entier (Brésil, Argentine, Sénégal…) comme le Moqueca de Peixe, plat portugais (poisson au lait coco) le chef nous ramène « à la maison » pour un moment. Les assiettes se lèvent, la louche virevolte...
Un plat décomplexé et décontracté qui casse les codes de la cuisine moderne aussi bien dans les cuisines que dans la salle.

Editions de La Martinière - Prix : 29,90 €.

Alain Passard

Chefs

Depuis bientôt dix ans, le chef Alain Passard concentre tous ses efforts sur les légumes.
Un joyeux pari qui voit naître sa « Collection légumière » et surtout son envie de poursuivre cet idéal jusqu’à son paroxysme en ouvrant ses propres potagers naturels.
Les légumes y sont cultivés organiquement et l'utilisation des machines est proscrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail.
Il veut faire du légume un grand cru : « Je souhaite que l’on parle de la carotte comme l’on parle d’un chardonnay ».

Aujourd’hui, avec cet ouvrage, Alain Passard va encore plus loin dans sa passion légumière en illustrant lui-même de ses collages originaux 47 recettes inédites.

L’oeuvre graphique illustre un nouveau talent du chef 3 étoiles qui se montre ici, comme à ses fourneaux, savant ordonnateur de couleurs. Histoire sans doute d’ouvrir les papilles des futurs cuisiniers en titillant leur pupille...

Au menu : banane au curry de madras, sauge et oignon
mauve, carottes et basilic pourpre à la cannelle, pomme au
four à la fleur d’hibiscus, cèpes au citron à la fleur de thym,
navets violets et tomates noires au saint-Amour...


ALAIN PASSARD dirige la cuisine du restaurant
parisien L'ARPEGE.
En 2005, il a publié Les Recettes des Drôles de Petites
Bêtes (Gallimard), un livre de recettes écrites
spécialement pour les enfants.


Editions alternatives. Prix : 29 €.

Philippe Conticini

Chefs

Tout le savoir-faire du pâtissier Philippe Conticini, sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service du goût, du plaisir, simple et vrai, présenté sur 480 pages en 288 recettes originales, classiques, ludiques ou décalées, classées par sensations gustatives.
En jouant sur les températures, les textures, les contrastes et les états solides, liquides ou gazeux, ce grand maître de la pâtisserie réinvente les basiques comme les grands classiques.
SENSATIONS est un ouvrage didactique et passionnant pour les amateurs éclairés comme les professionnels de la cuisine.

En septembre 2009 Philippe Conticini a ouvert sa première pâtisserie, La Pâtisserie des Rêves, 93, rue du Bac, à Paris 75007.

Les textes sont de Philippe Boé, journaliste gastronomique et auteur de nombreux ouvrages ; les photos sont de Jean-Louis Bloch-Lainé, un photographe qui a travaillé avec les plus grands chefs.

Edition Minerva. Prix : 45 €.

36 livres

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