Les Livres de Lesrestos.com

Après plusieurs années passées dans les cuisines de quelques uns des plus beaux palaces parisiens, et depuis 3 ans à la tête de son restaurant gastronomique dans le 7ème arrondissement de Paris, le chef deux étoiles Jean-François Piège révèle aujourd’hui dans un livre éponyme toute l’ampleur de son talent à travers des créations et recettes gastronomiques inédites.

Plus qu’un simple livre de cuisine, le Chef drômois propose ici un ouvrage de caractère et de qualité. Et s’il dit lui-même être «perpétuellement en mouvement et en recherche quotidienne de la meilleure façon d’exprimer (son) Art de manger», cet ouvrage se veut comme la concrétisation d’années de travail et de construction artistique personnelle.

En échos à la proposition que le Chef décline chaque jour dans son restaurant gastronomique, l’ouvrage débute par une sélection de Grignotages.
Il s’articule ensuite autour de quatre menus principaux nommés les Règles du je(u), avec hors d’oeuvre, plats et gourmandises, au travers desquels les ingrédients sont mis à l’honneur tout
au long du livre.

A chaque fin de menu, les recettes viennent conclure ces différentes propositions culinaires.
Deux autres menus distincts complètent l’ouvrage : les «Signatures» d’abord, mettant à l’honneur les créations incontournables et intemporelles de Jean-François Piège ; puis les «Essentiels», composés des gestes fondamentaux de la cuisine
du Chef au quotidien.

Au travers des 240 pages, 121 photos et 85 créations, Jean-François Piège dévoile plus de 300 recettes et présente des créations vraies et inédites dans un ouvrage aussi beau que bon.

Livre: JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
Photographies et portraits d'ingédients de Stéphane de Bourgies.
Direction artistique : Vassili Verrecchia pour Verrecchia & Partners.
Design : Sophie Toporkoff.
Editions Flammarion - 240 pages - Prix : 55 €.

Par Fabien Nègre

Eternitaire Maestro intempestif du Véfour, ardent feu-follet aux mille étincelles du présent, vivant amateur d’art ancien et contemporain, auteur d’incandescences du silence en chevalier sans effroi, le charmant ubiquitaire Guy MARTIN boute hors de sa romance, dans le coffre de son secret, pour une singulière attache quasi charnelle aux architectures des formes de l’esprit.

Du haut de ses 26 ans, sans doute par excès de perfectionnisme, par arrogante timidité, le chef de la rue de beaujolais refuse un magnifique projet entremêlant artistes, écrivains et peintres. «Je ne voulais écrire qu’un livre dans ma vie». Hors des lignes éditoriales, hors-normes, le «Prince du Palais Royal» ne s’engouffre dans aucun compartiment, antinomique aux fondateurs modernes. L’horizon générationnel diffère, l’autodidactie prime, le parcours bifurque. Dès l’arrivée à Paris, le «vrai premier livre», édité grâce à Jacques BISHTOK, fait l’objet d’une double page dans « Match » et traite des liens intimes entre gastronomie et peinture. «24 livres allaient venir dont 4 en septembre 2013».

Avec «CUISINE», paru en 2011, l’œuvre plein de Guy MARTIN salue toute une vie de densité et une esthétique de cuisine en direction de tous les publics. «Des livres populaires, pour la France profonde, pour suivre les saisons et les marchés». Né dans une famille privilégiée et cultivée, un père amateur de vitoles qui lui transmit les manières du Havane, un grand-père montagnard qui lui apprit «la profondeur de l’art et de la nature», l’auteur préféré des dames confie : «J’ai de l’émotion quand je lis des poèmes d’Eluard après le décès de sa femme. Contemplatif, admiratif de la montagne, du bruit du vent dans les saules, je visite tous les musées du monde. L’art m’aide à vivre, la grande musique telle une essence de vie. Sans l’art, la vie serait une erreur. De Botticelli à Rothko, de Manet à Magritte».

Les Rolling Stones, Offenbach, «ce Mozart de la rue» inventent des modèles pour le passionné de l’ALIBAB, qui, à la lisière de ses 18 ans, eut la folle audace d’exécuter toutes les recettes par ordre alphabétique. «Apprendre tout à 18 ans, je ne suis pas un garçon courant». Toute la famille MARTIN voue un culte à l’art de se sustenter. «Mon père, à 83 ans, toujours à fond, se fait, aujourd’hui, encore élever des cochons par des paysans de sa région savoyarde. Il m’appelle pendant des heures pour les accords avec le champagne rosé». Un morceau de viande oriente une intentionnalité de la mémoire maternelle : «Ce que tu fais, fais le bien ou ne le fais pas». Skieur extrême, l’énergique montagnard savoyard pousse ses possibilités «au maximum du maximum».

Le risque évincé, longtemps étranger, «j’ai longtemps pensé que j’étais immortel», désigne une politique de la liberté : «monter à cheval, lâcher le cheval, le laisser s’exprimer, délié, dénoué». Magnanime et ascétique, dans le paysage gastronomique et littéraire du VEFOUR, le radical libre affirme sa chance, cavalier seul, aristocrate fragile de sa propre mélancolie apologétique : «je ne me compare pas, je mène mon chemin puis je disparaîtrai». L’homme fasciné par la blondeur décrit ses livres avec une sensible lucidité : «Mes ouvrages partent d’un don, d’un ressenti, d’un instant. Depuis ma tendre enfance, toutes mes femmes étaient blondes, les mères de mes enfants sont blondes. Les blondes ne mangent pas comme les brunes».
Plus loin, un livre sur les mots en cuisine afin de contextualiser la technicité. «L’édition est un plaisir sans aucune notion pécuniaire. Le toucher du papier, la poésie du verbe, je pense et j’écris toutes mes recettes à la main». Seul un photographe japonais, Saïto SAN, pouvait déchiffrer «The Art of Guy Martin», le filament d’une folie, la surprise des clins d’œil, la mesure de l’humour. Des années de préparation, des découpes avec les nappes du Véfour, des calques millimétrés, «le plus beau livre de gastronomie du monde 2009», pèse 10 kilos. Le friand voyageur avoue une attraction pour les Orients même si la cuisine française s’ouvre au monde depuis son aurore. «Les recettes du Grand Véfour», en automne 2013, raconteront la fabuleuse histoire de cette maison qui incarne à la fois Paris et sa Révolution comme, en 2003, Henri GOUGAUD conta une recette telles les fresques d’un pays lointain à partir d’une photographie et d’un texte du propriétaire du VEFOUR.

«Une recette descend du ciel, elle n’est jamais faite en cuisine, elle vient d’une flamme et j’arrêterais brutalement si cela ne m’amuse plus». Le lensois qui voulait vaincre la mort poursuit ses recherches historiques sur la cuisine savoyarde avec Monique LANSARD. Dans la montagne en solitaire qu’il estime tant, le chef bi étoilé conseille toujours une bouteille de bon vin ou un grand flacon de champagne. Au Refuge de Robert BLANC, dans la Vallée des Chapieux, en haute tarentaise, l’alpiniste émérite se souvient d’une cave encyclopédique. «La montagne impose le recueillement, un morceau de pain, une orange à l’image des jardins zen, une interprétation sur un massif, tout change toutes les cinq minutes, l’ambiance, la lumière, le bruissement d’un oiseau, les souffles du vent, le goutte à goutte de l’eau, trois cailloux qui tombent, les sensations de neige immaculée au petit matin».

L’infini poète des mouvements métaphysiques du ciel et de la poudreuse loue la grande tradition culinaire française qui cultive tous les produits et la France, seul pays où la cuisine relève d’une ontologique. «Philosophie et art de la table à la française : passer à table». Le présentateur d’«Epicerie Fine» transmet les codes en les rompant. "Ceux de chez nous", film documentaire de Sacha GUITRY sur les plus grandes personnalités de son temps notamment Claude MONET l’inspire autant que Cy TWOMBLY ou la "Collection Lambert" en Avignon. Cette œuvre livresque cohérente préserve les vertus de la transmission : «Une recette que je donne, je ne la fais plus, elle est création mentale».
Le professeur de cuisine aux nuits éclairs qui enseigne dans le monde entier (Japon par exemple), élabore la carte de la « first class » d’Air France, trace son Mont-Blanc entre l’empire TAITTINGER et les hôtels mythiques de Chamonix. Guy MARTIN, radieux, calme virevoltant, choisit ses vibrations et déguste son aubaine. «Je suis un homme de la montagne, un homme d’action, on dit juste ce qu’il faut, on fait concrètement, on en dit toujours trop, je préfère les sensations intérieures».

LIVRES DE GUY MARTIN :
«Les Recettes Gourmandes de Guy Martin », Editions du Chêne, 1996.
« Légumes », Chêne, 2000.
« Un artiste au Grand Véfour », Seuil, 2000.
« Cuisiner les fromages », Chêne, 2001.
« Vegetables », Editions Ici La Presse, 2001.
« Toute la Cuisine », Seuil, 2003.
« Contes et recettes », Seuil, 2003 .
« C’est le Sud, 100 recettes », Chêne, 2004.
« Quotidiens Gourmands – Solo & Co », Seuil, 2004.
« Les Pâtes », Chêne, 2005.
« Dictionnaire des mots de la cuisine », Hachette, 2006.
« Petits gourmands », Seuil, 2006.
« Sur la route des étoiles », Hachette, 2006.
« Gourmands de père en fils », Seuil, 2006.
« Petits Gourmets – Salé », Seuil, 2007.
« La Cuisine des Blondes », Minerva, 2007.
« Guy Martin, A la carte », Minerva, 2008.
« Le Tour du Monde en 75 recettes », Cherche-Midi, 2008.
« La Cuisine Créative », Editions Saito (Japon), 2009.
« Les Sauces indispensables », Minerva, 2009.
« L’Art de Guy Martin », Editions Saito (Japon), 2009.
« Sensing », Minerva, 2009.
« Les Cuissons indispensables », Minerva, 2010.
« Papilles », Minerva, 2010.
« Ma fiancée est carnivore » (avec Serge Levaillant), Minerva, 2011.
« Prêt à manger », La Martinière, 2011.
« Cuisine », La Martinière, 2011.

Après le succès de ses ouvrages Un Chef dans ma cuisine (2009), Un Chef pour recevoir chez soi (2010) et Eric Frechon, A Partager ! (2012), Eric Frechon lance sa première collection d’ouvrages thématiques pour le plus grand plaisir des gourmands et des cuisiniers amateurs. L’esprit de cette collection reste inchangé : mettre la cuisine à la portée de tous.

Bien loin des fourneaux étoilés, Eric Frechon propose dans cette collection des recettes classées par thèmes simples à réaliser, rapides et peu onéreuses qui conviendront aussi bien à vos dîners entre amis qu’à vos repas de famille du quotidien. Cette collection s’annonce comme la bible des gourmands, véritable référence des amateurs d’une cuisine conviviale et généreuse autour de laquelle on aime se retrouver.

La collection « Un Chef dans ma cuisine » s’ouvre avec le lancement de deux premiers opus des recettes d’Eric Frechon : « Les Apéros » et « Les Clafoutis ». Dans ces ouvrages, Eric Frechon murmure au dessus de l’épaule des cuisiniers et les accompagne dans la réalisation de ses recettes grâce aux précieuses « Astuces du Chef ». Avec un allié tel qu’Eric Frechon dans sa cuisine, chacun pourra dire « Moi aussi je cuisine comme un Chef ! ».

Des produits bon marché, des recettes accessibles, faciles et rapides, sans oublier, les conseils d’un Chef triplement étoilé, tel est le trio gagnant de cette collection.

Des Clafoutis faciles à réaliser, rapides, et qui nécessitent peu d’ingrédients. La formule magique ! Eric Frechon dévoile avec malice et gourmandise ses bonnes petites recettes jusqu’ici secrètes. Salé ou sucré, traditionnel ou revisité, découvrez avec gourmandise ses 30 recettes des plus classiques aux plus originales.

Clafoutis à l’oignon et au bacon crispy, Clafoutis au thé vert et aux pruneaux ou encore Clafoutis d’abricots infusé à la verveine, le plus dur sera certainement de choisir... Cet ouvrage est sans conteste un concentré de générosité avec un petit goût de retour en enfance à consommer sans modération !
Editions Solar - Ouvrage Eric Frechon –Clafoutis
30 recettes - Prix : 12,90 €

Après le succès de ses ouvrages Un Chef dans ma cuisine (2009), Un Chef pour recevoir chez soi (2010) et Eric Frechon, A Partager ! (2012), Eric Frechon lance sa première collection d’ouvrages thématiques pour le plus grand plaisir des gourmands et des cuisiniers amateurs. L’esprit de cette collection reste inchangé : mettre la cuisine à la portée de tous.

Bien loin des fourneaux étoilés, Eric Frechon propose dans cette collection des recettes classées par thèmes simples à réaliser, rapides et peu onéreuses qui conviendront aussi bien à vos dîners entre amis qu’à vos repas de famille du quotidien. Cette collection s’annonce comme la bible des gourmands, véritable référence des amateurs d’une cuisine conviviale et généreuse autour de laquelle on aime se retrouver.

La collection « Un Chef dans ma cuisine » s’ouvre avec le lancement de deux premiers opus des recettes d’Eric Frechon : « Les Apéros » et « Les Clafoutis ». Dans ces ouvrages, Eric Frechon murmure au dessus de l’épaule des cuisiniers et les accompagne dans la réalisation de ses recettes grâce aux précieuses « Astuces du Chef ». Avec un allié tel qu’Eric Frechon dans sa cuisine, chacun pourra dire « Moi aussi je cuisine comme un Chef ! ».

Des produits bon marché, des recettes accessibles, faciles et rapides, sans oublier, les conseils d’un Chef triplement étoilé, tel est le trio gagnant de cette collection.

Dans « Les Apéros », Eric Frechon propose 30 recettes simples à réaliser, rapides, et peu onéreuses. Exit les chips et les olives, place aux apéros, aux vrais ! Chic ou décontracté, en grandes pompes ou à l’improviste, en famille ou entre amis, à deux ou à quinze, l’été autour du barbecue ou l’hiver au coin du feu, l’apéro est par excellence le moment de partage et de convivialité au cours duquel on retrouve autour d’un verre les gens que l’on aime pour discuter, se détendre et échanger.
Des bonbons de reblochon aux Chips de
pommes de terre farcies aux anchois et au basilic, retrouvez dans cet ouvrage un concentré de belles idées pour étoiler vos apéros en toute simplicité et à petits prix !
Editions Solar - Ouvrage Eric Frechon – Apéros
30 recettes - Prix : 12,90 €

Originaire de l’Aveyron, Cyril Lignac est l’un des chefs les plus populaires de l’Hexagone.

Chef de cuisine à la tête d’un restaurant
gastronomique, de deux bistrots parisiens et
plus récemment d’une pâtisserie, il transmet
également sa passion à travers un atelier de
création culinaire.
Après son apprentissage
dans sa région natale, le Chef Cyril Lignac
rejoint la brigade d’Alain Passard à l’Arpège à Paris en 2000, et poursuit sa formation auprès des plus grands chefs comme notamment les Frères Pourcel au Jardin des Sens et à la Maison Blanche. C’est à leurs côtés qu’il découvre le plaisir de l’improvisation et que s’affirme sa passion pour ce métier.

Best of Cyril Lignac
Avec le Best of Cyril Lignac, réussissez ses plus grandes recettes ! À l’aide de « pas-à-pas » illustrés, maîtrisez tous les gestes et les techniques afin de réaliser les recettes qui fondent sa cuisine. Découvrez ses recettes emblématiques et intégrez l’univers de ce chef populaire qui privilégie terroir et convivialité.
10 recettes détaillées tout en image pour réussir la Poêlée de chipirons piperade à la basquaise, le Ris de veau de lait de Corrèze braisé, ou encore le Pain perdu aux framboises.

Photos : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Alain Ducasse Edition - Prix : 12 €.