Par Alain Maurice
Welcome to Jamrock, chantait Damian Marley, le fils de Bob. Dès le pas de la porte franchie, il nous saute aux yeux : un faux rocher fait office de bar, planté devant des eaux turquoise imprimées sur une immense toile. Palmiers, plage et coquillages. Pensé par le designer Rudy Guénaire, le décor raconte l’île, sans jamais la caricaturer. Exotique, chic et décontracté, entre bâtisse coloniale et paillote tropicale : lambris blanc, mobilier réalisé à partir de troncs de bambous géants, suspensions et chaises alliant bois et aluminium. Les sols sont en pierre brute, des masques de plongée suspendus aux murs, des vinyles alignés le long du bar. Une playlist reggae, soigneusement sélectionnée, cadence le service.
Deux trentenaires franco-jamaïcaines savent de quoi elle parle : la cheffe Camille Le Breton de La Perrière, passée par les cuisines du
palace de Paris Shangri-La, et son associée Kelly Schaal. Épaulées en cuisine par Jason, Jamaïcain expatrié à Paris depuis une dizaine d’années, au bar par un autre passionné de l’île, Vincent Durupt. Une carte aux trésors nous suggère des cocktails mettant à l'honneur évidemment les rhums de l'île (8 € à 12 €). On se laisse surprendre par un Montego Bay, marqué d’arômes de fruits (mangue, coco, citron vert) et d’épices (curcuma, gingembre) ; un Boston Beach au rhum Black Jamaica, triple sec kumquat, jus d’ananas, citron vert et gingembre… Le sorrel est une boisson à l’hibiscus traditionnelle de Jamaïque, sans alcool.
Les assiettes arrivent, généreuses et métissées. Elles racontent la cuisine de la Jamaïque, façon bistronomie, jouant sur les textures et les dressages pour donner de la modernité. Saveurs exotiques et savoir-faire français. Les condiments et les sauces ont été adaptés au palais des Parisiens… En entrée, on choisit quelques patties (7 € les 2), incontournables de la street-food jamaïcaine : pâte feuilletée et brisée en chaussons, dorés et fourrés de poulet ou de poisson frit (au choix) et de fromage fondant. Ou encore des mango shrimps (9 €), savoureuses crevettes marinées, surmontées d’un crémeux d’avocat, de pickles de noix de coco et d’une salsa de mangue au fruité et puissant Scotch bonnet, Le piment de l’île. On partage des bananes plantains frites et nappées d’une sauce de mangue (4 €), des ailes de poulet marinées au tamarin et au gingembre (5 € les 5), des beignets de poisson à la sauce spicy ananas (6 € les 5).
Le clou du spectacle, c’est le Jerk, parfumé et tendre à cœur. Une cuisse de poulet est marinée au minimum vingt-quatre heures (c’est la tradition) dans un mélange d’épices (plus d’une dizaine), puis cuite à basse température et terminée au charbon de bois pour une peau croustillante au goût de fumé (16 €). Accompagné d’un rice & peas (riz et haricots rouges) et d’une sauce jerk au gingembre et poivre jamaïcain. D’autres spécialités s’invitent à la fête. Un Escovitch fish, autre plat signature de l’île (22 €) : daurade entière frite, recouverte d’une julienne de pickles en sauce, d'une purée de patate douce au gingembre, épaulée de « festivals », beignets que l’on trempe dans les sauces. Un paleron de bœuf confit se déguste avec une mousseline de haricots rouges, des carottes glacées à la jamaïcaine, une tuile croustillante et un coco bread toasté (18 €).
On termine par un rhum cake (perdu), nappé d’un caramel au piment, surmonté d'une boule de glace vanille maison et de noix de pécan caramélisés (8€). Les veggies ne sont pas oubliés avec des recettes inspirées de la cuisine « Ital ». Ital, de l’anglais Vital. Une cuisine végétale et traditionnelle de la culture rastafari, comme ce bowl aux saveurs de quinoa, patate douce rôtie, coleslaw, avocat, haricots blancs, concombre à la mangue, fried plantains et sauce spicy ananas (15 €).
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30. Fermé le dimanche.
Restaurant Jamrock
16 rue de Candie, 75011 Paris
Métro Faidherbe-Chaligny
