PORTRAIT DE CHEF
Grégory REJOU

Par Fabien Nègre

Calme pisciacais déterminé, Grégory REJOU, à la fleur secrète de l’intimité des célébrités, reconsidère les classiques dans une aérienne complexité végétale.      

Dans l’une des plus anciennes cités royales d’Île-de-France, Poissy, advient, le 30 juillet 1985, un charmant chérubin. Très vite, les parents migrent vers la Normandie de l’intérieur, à Gournay-en-Bray. La mère s’active à quelques extras de salle mais point n’existe de métiers de saveur à l’horizon. Le parcours tourne court. « L’école n’était pas pour moi ». A 15 ans, le fiston convoque le papa, mécanicien automobile : « J’arrête, je veux travailler ». En 1999, le motard sérieux intègre l’École hôtelière de Smermesnil.

Au retour de Normandie et au sortir de son école, un père culinaire, Eric LASSAUCE, à « La Vieille Fontaine » de Maisons-Laffitte, lui offre sa chance. « Ouvert, humain, il donne toutes les possibilités ». En 2002, l’apprenti de deuxième année de CAP, dans une véritable ambiance de restaurant, goûte à l’impétuosité de François CLERC, double étoilé en son jardin, ses salles à manger, son immense parc. Le chef, dellois rigoureux, lui apprend les bases fondatrices du métier. « Pas toujours facile ni tendre avec un homme carré mais formateur pour un cuisinier qui reste des après-midis entières ».

L’humanité prend le dessus dans l’amour des beaux produits et la ponctualité des âmes. La hiérarchie enseigne autorité et respect. « Je voulais y arriver par le travail et la volonté. Malgré l’envie de pleurer, on revient le lendemain par plaisir ». Au Lucas-Carton, en 2005, le chef de partie empoigne la vélocité, avec un « homme extraordinaire », Frédéric ROBERT. Dès le matin, les accessibles et humains Alain et Eventhia SENDERENS saluaient tout le monde par un émouvant « Bonjour mes enfants ». Avec Jérôme BANCTEL, il conçoit la généreuse bistronomie du bar à tapas.

En 2007, au Plaza Athénée, auréolé de trois étoiles, avec Christophe MORET, il se forge aux techniques culinaires dans un haut niveau d’exigence. En 2010, le sous-chef de LASSERRE s’impose avec ses airs de minot. Avec Frédéric VARDON, en 2014, au « 39V », il prend du galon au titre de « Chef exécutif ». Grégory REJOU aime les défis, apprendre les règles et les codes pour mieux les déjouer. Tout désapprendre, recommencer à zéro.

Impressionné par un repas chez Romain MEDER, à 33 ans, le nouveau chef du « Restaurant » de la rue des beaux-arts, veut s’imposer, se faire respecter. Ce paisible jeune homme qui aime à répéter, à toute sa brigade, avec son regard doux : « ce n’est pas parce qu’un poisson est mort qu’il ne faut pas le respecter », présente une confiance absolue en lui autant dans l’art suprême d’épluchage des légumes que dans une carte blanche festive.

Il excelle aussi bien dans le travail des provenances moins nobles que dans la pousse sur le pouce. « J’aime les légumes différents, inconnus, le tofu. Pour travailler un produit, il faut l’aimer. Le végétal est mon style, j’ai un cadre qui n’appelle pas une cuisine à l’azote ». L’hiver requiert des tourtes et gibelottes et bien d’autres envies, des pâtés en croûte rougets-anguille. Le pêcheur de maquereaux norvégiens rompu à la vinaigrette aux agrumes ne s’en délecte pas moins du canard aux cerises en hommage à Apicius.

« Je fais ma cuisine, épurée, légère, sans chichis dans les assiettes, je ne rajoute rien, j’élague sans ne jamais copier personne. J’adore les timbales, la technique, le dressage ». Le Chef des cuisines du plus beau petit hôtel 5* de Paris, sculpte la fleur d’ail, les cresses de moutarde et bourrache, affectionne l’aubergine en dessert. Sa force tient toute debout dans sa détermination. Regarder et garder sa bonne étoile dans l’estime de soi avec une jeune équipe de bonne volonté. « Je peux mettre de la truffe partout mais je ne le ferai pas, je ne mélange pas sucré et salé, une mise en bouche ne se confond pas avec une mignardise ».         
 
Rigueur, classicisme, sagesse. « Pourquoi être dévergondé ? ». Bien dans son temps, l’ancien de Médéric prend alors le tempo d’une autre énergie : « Les femmes apportent un supplément d’âme en sommellerie ».
 
 

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