Au coeur de la cité médiévale d' EZE, entre ciel et Méditerranée, à fleur de rocher, le Château de la Chèvre d'or offre une ambiance rare, chaleureuse avec sa vue époustouflante.
Le visiteur de passage adore les jardins en escalier luxuriants, aux odeurs de Jasmin et de roses, et les chambres suites qui semblent plonger dans la mer. Pour inaugurer ce printemps tardif en plein festival de Cannes, les chefs de ce R & C de charme, jouent la carte 100% caviar pour un, « menu collection » le premier d'une série.
Il est fort probable que plus que jamais, on croise ici les stars les plus discrètes qui ne veulent pas que les paparazzis découvrent leur repère secret. Nous étions inviter à fêter le printemps en avant première avec un sublime et nouveau menu ou le caviar était à l'honneur.
Plus d'élevage car moins de sauvage
Je vous rappelle que l'on ne trouve pratiquement plus de caviar des esturgeons sauvages en France à cause de pêches excessives ces dernières années. Mais de gros efforts ont été fait dans l'élevage des esturgeons ce qui donne une production de plus en plus régulière et de plus en plus savoureuse, il est à prévoir que les prix devenus exorbitants du caviar sauvage ces derniers temps, tentent à baisser très nettement, car il va y avoir sur le marché de plus en plus de caviar d'élevage.
De nombreuses fermes d'élevage d'esturgeons se sont développées dans le monde entier, en France la Dordogne, le Périgord Noir et les Pyrénées sont très actifs. Ne serais ce pas grâce à la qualité de l'eau dans ces régions ? Très certainement.
Côté grains
Les grains de caviar qui en réalité sont des oeufs d'esturgeon, sont particulièrement fragiles, ils doivent être lavés et salés mais à juste dose. Trop ils seront, durs et opaques, pas assez de sel, ils s'écraseront sous leur propre poids. Toutes ces opérations doivent être réalisées à une température inférieure à 10°C. C'est la température basse qui sera la plupart du temps le seul agent conservateur. La totalité des caviars commercialisés au Japon sont pasteurisés, mais les puristes estiment que cette méthode dénature les oeufs. Les oeufs d'esturgeon se conservent à peine un an. Mais il est à son summum dans les 3 mois suivant sa préparation.
Nous venons de goûter la dernière récolte. Une récolte aux grains bien ronds et plein, savoureux, pas trop salé, il ne manque... et pour cause que ce petit côté iodé de la mer Caspienne.
Voici le menu exceptionnel sous le signe de la perle noire
- Le caviar de France avec un oeuf de caille mimosa.
- Le caviar de France avec un risotto crémeux et carpaccio de loup et tourteau.
- Le caviar Osciètre avec une fleur de courgette farcie au citron de Menton.
- Le caviar Osciètre gold avec une langoustine Royale au naturel et avocat.
- Le caviar Kristal sur une raviole croustillante aux coques et choux fleur.
- Le caviar Beluga sur un turbot sauvage pamplemousse confit.
- Le caviar de France sur un sorbet pomme granny Smith.
Ces plats nous furent servis en petites bouchées vous le comprendrez, mais au final je pense avoir goûter à peu prêt 150 grammes de caviar tous de provenance différente.
Ce menu accompagné de deux champagnes eux aussi d'exception : un « ultra brut » et un Grand Siècle de chez Laurent Périer.
À goûter absolument : le menu Mer & Caviar Collection N°1 -
Par Fabrice Vulin / Caviar Kaviari / Champagnes Laurent Périer
La Chèvre d'or : rue Barri 06360 Eze - www.phoenixhoelcollection.com
Kaviari : 13 rue de l'Arsenal 75004 Paris - www.kaviari.fr
Laurent Périer : www.laurentperrier.coms
