Par Alain Maurice
A Aulnay-sous-Bois, au cœur de la Seine-Saint-Denis, dans une rue bordée de pavillons, l'Auberge des Saints Pères est un restaurant bien connu, une institution. Jean-Claude Cahagnet, formé à la cuisine classique à
Versailles - fond de sauce et tête de veau - auprès du chef Gérard Vié aux Trois marches, quitte ses Yvelines en 1998 pour les terres moins cossues d’Aulnay-sous-Bois, décrites souvent, dans le landerneau gastronomique, comme « inhospitalières ». Il fut longtemps
le seul chef du 93 à détenir une étoile au Michelin … jusqu’à ce qu’il choisisse, volontairement, de s’en délester en mars 2023, après deux décennies de présence ininterrompue. Le Michelin vantait ses «
assiettes sophistiquées, originales et techniques ».
Le cadre est contemporain. Des tons gris, blanc et jaune moutarde dans le mobilier, au sol et sur les murs, font écho à des assiettes colorées et épurées. Une trentaine de couverts et trois propositions : un « Menu des choix » en 2 ou 3 passages (39 et 49 €) ; un « Menu-dégustation » en 6 passages (85 €) ; « En confiance » pour les adeptes des dégustations à l'aveugle (75 €). Tout est fait maison, les offres évoluent au fil des saisons, le terroir français est principalement mis à l'honneur. Mais pas que !
En amuse-bouche, un houmous de lentilles agrémenté d'oignons frits éveille les papilles et fait entrer dans l'univers du chef : créativité à toute épreuve, sens aigu de la composition, cuisine de haute volée. A l'image de son foie gras écrevisses, gel des carapaces ; de langoustines, veau, daïkon, dans une décoction de merguez. D’un œuf parfait, artichaut, échine séchée, condiment tonnato, ou encore d’un jambon ibérique (pata negra Bellota évidemment), ail confit et fromage montchego. «
Mon but, c'est de provoquer du plaisir, pas d'intellectualiser la cuisine », explique Jean-Claude, tout juste sexagénaire, fils de gérants de station-service tombé dans la marmite à 16 ans au terme d'un parcours scolaire «
compliqué ». Les clients apprécient.
Une sole est gratinée au comté, fenouil caramélisé au miel et velouté Tio-Pépé. On savoure une lotte de petit bateau au poêlon, déposée sur un beurre de caviar, accompagnée d'un chou-fleur snacké. Un lieu noir rôti est garni d'endives confites à l'orange, d’une sauce spéculos et de pain d'épices. Des Saint-Jacques marinées sont enroulées dans du chou kimchi, agrémentées de tomate séchée, échalote noire, citron de meyer et kumquat. Aucune fausse note ! Retour sur la terre ferme pour une escalope de foie gras poêlée, fumée au thym, accompagnée de banane et son lard fumé. Le twist sucré-salé apporte une dimension gourmande. On retrouve un cœur de filet de bœuf, asperges et sauce poivrade. Pour les amateurs, le chef propose des viandes maturées, à l’instar d’une belle entrecôte, gnocchi et soubressade des Baléares. A moitié normand, à moitié espagnol, l’échine de cochon est de Galice, élevé à la châtaigne, accompagnée de langoustines et de calamarata. Un merlu, girolles et fèves, est saupoudré d’une poussière de furikake. A 21 ans, Jean-Claude Cahagnet a donné au Japon des conférences sur la gastronomie…
On ne manquera la case fromage avec un camembert au calvados ; avant de clôturer par un crumble noisette, ganache vanille et crème glacée tonka. A moins d’opter pour une crème glacée au tamarin, chantilly, chocolat blanc, surmontée d'une baie de goji, de poires nashi (japonaises elles aussi) marinées dans du citron vert, du romarin et du miel, accompagnées de leur coulis. Et pourquoi pas des fraises bien pourvues de crème fermière, d’une pâte sucrée et de lait « très concentré » ? Avec ou sans étoile, le chef continue de se surpasser … à bon prix.
Ouvert du mardi midi au samedi soir, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30. Fermé le dimanche, lundi et le mercredi soir
Auberge des Saints Pères
212 Av. de Nonneville, Aulnay-sous-Bois
Y aller : RER B Aulnay-sous-Bois
Juillet 2026
