PORTRAIT DE CHEF
Jean Claude CAHAGNET

Par Fabien Nègre

Véloce gaulois parisien du 10ème, motard de compétition entêté par son rêve de différence, rompu à la mixtion de la saveur des mondes sur l’éclat rivé de la matrice fondatrice, Jean-Claude CAHAGNET, seule étoile du 93, à Aulnay-sous-Bois, depuis 2004, épaulé par sa jeune épouse Gaëlle, en son «Auberge des Saints Pères» au clair décor actuel, fixe le bec, par une complexe matière féminine, inédite et combinatoire, qui ravit par sa fraîcheur spontanée et son élégant dépaysement.

Dans le 10ème arrondissement de Paris, le 21 août 1965, l’agile célère discerne presque le jour dans une pâtisserie mais «papa devient garagiste». La mère ne touche aucune casserole mais la grand-mère maternelle aragonaise, restauratrice en Espagne avant de fuir le franquisme, attise tous les sens gustatifs. «Alité, elle me mijotait un riz aux petits pois, des pains perdus, ravissements que je ne veux même pas refaire, une émotion». La femme sage de deviser : «Fais simple, tu risques à faire bon». Le garnement collectionne, dans une petite pochette, toutes les recettes des magazines «Modes et Travaux» de sa «maman», dans l’avidité coupable qui sied à tous ceux qui désirent, un jour dominical, parvenir, à la paella résiliente.



A 8 ans, le nœud dramatique tourne autour de l’affrontement entre deux figures de l’univers microcosmique de l’enfance sensible qui déterminent, souvent, la trame décisive d’une existence, l’embeurrée normande paternelle ou l’huile d’olive ibérique maternelle. Ebloui par la mythique émission «Art et magie de la cuisine» de Raymond OLIVER, séduit par la rêverie du voyage au passage des camions sur la Nationale 12, devant la maison familiale, Jean-Claude CAHAGNET n’a «aucune intention d’être cuisinier» mais routier, mécanicien ou motard. A 16 ans, pourtant, « suite à un parcours scolaire compliqué », la violence du marché l’interpelle. Le conseiller de désorientation choisit un métier manuel : «cuisine». Entre 1981 et 1984, le futur brillant second, en 1987, à 22 ans, de Jean-Pierre CARIO à «La Corbeille», suit les cours de l’Ecole Hôtelière de Jouy-en-Josas.



Le sens de l’idéal chevillé au corps, l’éminence de la succulence en alerte, l’apprenti de Jean-Pierre PHILIPPE, à «La Toque Blanche», aux «Menuls» (78), acquiert bien vite le bagage élémentaire du métier. « Je n’ai rien fait, seul ce rocher m’a guidé, un personnage rigide au grand cœur qui m’aida à apaiser le réel». Les joies de l’apprentissage le comblent dans cette auberge de campagne quasi provinciale, à l’ancienne, sans hommes d’affaires. «Un chef décédé trois mois après ma mère, un père culinaire». Les sangliers débouchent entiers à la découpe, des oreilles et des hures à parer, des côtes à débiter. La tête de veau survient dans sa totalité, à désosser. Félicités de la méthode gourmande de la jouissance jubilatoire.



Les glaces, turbinées au matin, le pain enfourné au moment, les fonds de 48 heures inventent l’iceberg englouti de la haute gastronomie bourgeoise classique. Tout imprégné de ces tours ludiques, sur le podium de son établissement, second de la région Paris-Ile de France, le singulier propriétaire de l’Auberge des Saints Pères, à l’amplitude humaine, veut en découdre lors du Meilleur Apprenti de France. «Suite à l’échec d’un apprenti de notre brigade, je crie, l’année prochaine, j’y suis !». Deux préséances hantaient le créatif aulnaysien : le concours et son affaire. Aujourd’hui, il avoue, hilare, «un caractère de con». Depuis sa fin de première année, il recherche l’indépendance. Entre 1984 et 1986, un autre humain remarquable frappera le pilote d’Aulnay, à vie : Gérard VIE**.



«Grand bonhomme, une claque». A 19 ans, les fumés de poissons s’évaporent devant la majesté versaillaise d’un inventeur essentiel de la cuisine du XXème siècle. L’établissement de la rue Colbert cravache pour la consécration ultime qu’il n’atteindra malheureusement jamais à la stupéfaction de ses pairs. Chez son parrain pour les Maîtres Cuisiniers de France, CAHAGNET découvre, comme au premier jour, dans son plus simple appareil, une carotte fane égouttée, cuite au sirop et trempée au chocolat». Logique implacable, esthétique imparable. Le Maître regretté des «Trois Marches» qui inventa «Le Flan de Foie Gras de Canard chaud aux Huîtres Belons», en 1975, pour Alain CHAPEL, dessine un chemin royal décliné par le jeune parisien : «Ducasse, Troisgros, Haeberlin, Robuchon». «Je refuse catégoriquement car je voulais juste un petit chez moi».



En octobre 1997, l’Auberge des Saints Pères gage son ouverture. Une idée artistique en jeu, une volonté intrépide de «se faire plaisir» animent le dominateur gouverné par «sa patronne», persuadé qu’il existe un «trou dans le Nord-Est Parisien» même si la localisation à Aulnay relève, en premier lieu, d’un choix d’humanité en rien humanitaire. Loin de la mythologie romancée de la rosée des légumes du marché, Jean-Claude CAHAGNET dilate tous les horizons, explore les perspectives fluides de la mixité contemporaine, les rencontres curieuses et heureuses de l’Afrique, des Indes et des Iles. De surprises modestes jamais minimalistes ni déroutantes en folies aujourd’hui calmées, il œuvre à essayer de donner de la joie. «A vouloir trop dérouter, on peut dégouter».



En 2004, l’étoile scintille dans le quartier pavillonnaire de Nonneville. «Ce fut une fierté pour ma mère et les maîtres qui m’ont formé». Avec Simon EZAGURY, créateur de verres, Stéphane LENIQUE, grand sommelier de la première heure, il partait, exaltés, sur «un foie gras, meringue, chutney d’ananas, bière d’Abbaye au genièvre». En 2008, avec Olguy THELASSAINTS, jeune et excellent sommelier haïtien, sans doute le seul en France, le cinquantenaire affranchi revenu des provocations ultimes poursuit, tout de même, ses accords percussifs et inouïs, «fan du thé», de patate douce et d’igname. «Les années ne comptent pas, à l’image de Pierre GAGNAIRE, je veux un peu déranger, en évolutif moderne».



Engagé dans la vie associative locale, l’amateur d’expériences humaines insiste : «se rendre utile, donner de sa personne, de son temps, pour mettre en valeur des personnes». Avec l’ACSA (Association des Centres Sociaux d’Aulnay) des 3 quartiers, avec les enfants handicapés des IME (Instituts Médico-Educatifs), il « refait le monde de la cuisine» avec la transmission de techniques de cuisson très simples. Préoccupé par la «sensibilisation au gout», il raisonne sur l’image des «tout-petits» de la Crèche de la Courneuve. D’un fortin au milieu des Tours, émane alors des pochoirs en forme de lapins au chocolat. Une mousse libre. «La moto, la liberté, une échappée belle et un retour. Quand je roule, je ferme le restaurant. Je pilote comme en cuisine. Tout trace très vite. Une soupape que je pratique, les fins de semaine, avec mon épouse, Gaëlle. Sans elle, rien ne tient la route».



Le velouté de topinambour bouillant, entrelace, par sa chaleureuse densité, les bonbons glacés de foie gras. La vapeur sèche et fumante de la lotte marinée au gingembre et combawa, telle une ombre protectrice dialogue avec un mignon de cochon et couteau en croûte d'amande, assaisonné à la fleur de caviar. Le bonheur vibre à la bonne heure par un étonnant final drapé dans sa cristallisation amoureuse : «Des profiteroles au poivre de Sichuan relevé d'orange confite, fraise et sauce chaude au chocolat blanc».
 
 

AUBERGE DES SAINTS PERES - JEAN-CLAUDE CAHAGNET

L'Auberge des Saints Pères est une maison cossue à la belle salle à manger confortable où l'on déguste une cuisine néo-classique préparée à partir de produits frais justement mis en valeur...

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