Dans la capitale de la gastronomie, - en cette année bissextile où Georges Charpak obtient le prix Nobel de Physique -, parvient au monde une petite athlétique au cœur des vignes. A Lancié, toute la famille sportive réside dans la campagne beaujolaise vallonnée et apaisante, entre Villié-Morgon et Fleurie. Le père, médecin et la mère, professeure d’anglais, n’appartiennent pas au landernau de la haute cuisine mais ils affectionnent les « belles et bonnes choses » à la maison et au restaurant. La bambine prépare déjà avec ses grands-mères dont une espagnole. La petite fille perd trop tôt ses grands-parents paternels à trois ans mais se souvient des odeurs enivrantes d’Argelès-sur-Mer, ses plages aux falaises de schistes, ses ragoûts de poissons aux pommes de terre, ses anchois frais marinés.
Couscous, nougat, riz au lait fondent délicieusement dans la mémoire. La grand-mère maternelle mijote les saveurs du terroir aveyronnais. Parmi des souvenirs sensoriels intenses persiste la pêche à la truite fario de montagne dans la remontée des rivières de l’Aubrac. A quatre ans, l’emballement de l’abondance à table, les poivrons marinés, enchantent l’enfant dégourdie. La mère cuisine sans cesse : « on mangeait bien tout le temps, des produits frais. Elle faisait une crème caramel dingue, une emblématique pâte de coin avec le cognassier du jardin, des pruneaux au vin ».
A l’adolescence, sa marraine, propriétaire d’une chambre d’hôtes à Lancié, met la main à la pâte de l’excellente élève. La basketteuse, meneuse ailière en Minimes France à Charnay-lès-Mâcon qui se rêve professeure de sport, enfourne des tourtes variées, accueille les touristes, reçoit et dresse les nappes blanches. L’éveillée prête main forte aussi au Bacchus, le restaurant du village qui propose des plats du jour de qualité notamment des grenouilles fraîches. A 13 ans, la collégienne à Villié-Morgon, au grand dam de ses parents, ne s’oriente pas vers un baccalauréat général.
En 2007, la skieuse de tempérament rentre à l’école hôtelière Savoie Léman à Thonon-les-Bains. Ses stages estivaux et ses fins de semaine l’entraînent à La Table de Chaintré*, chez Sébastien Grospellier, non loin de Mâcon. La nageuse de bon niveau expérimente les extras en salle, la cuisine et même la sommellerie qui l’attire. En 2010, la bachelière polyvalente, sur la recommandation chaleureuse de son premier chef, bondit, en commise, chez Patrick Henriroux, à la Pyramide**.
La jeune femme énergique à peine majeure mais déterminée qui prend conscience de l’enjeu nage, d’emblée, dans son élément : « je n’avais qu’une envie, faire un parcours étoilé, je voulais dix ans d’études ». Fidèle à l’esprit des maisons à taille humaine, Victoria BOLLER se voit propulser, en 2012, chez Régis Marcon***, par son chef pâtissier Anthony Fresnay. La pâtissière débutante passe à l’action pour échapper aux représentations scolaires. La coureuse de fond arrive dans une autre histoire de famille fabuleuse avec des compétiteurs d’altitude, Bocuse d’Or de père en fils. Des cyclistes qui cueillent tous les champignons de la nature prédisposent au sport de haut rang.
Aux côtés d’un chef pâtissier formateur, Christophe Gasper, l’investie en immersion totale aux mignardises, glaces et tuiles sent monter le rythme de plusieurs crans : « une époque géniale, à 19 ans, nous étions tous soudés, nous logions sur place. Dans la rigueur d’un équipage, nous allions cueillir des herbes juste avant le service. On se donnait pour un lieu ». En 2012, la demie cheffe de partie de Christophe Roure, au 9ème Art**, s’aventure aussi dans l’ouverture lyonnaise de cette maison familiale en 2014. Avec ce chef artiste, la traileuse, d’abord aux garnitures, progresse également grâce à un pâtissier de haut vol : Christian Point.
A 21 ans, la compétitrice endurante et pointilleuse, avide de « complexité poussée », de « perfectionnisme dur », qui aime à se détendre en courant sur les bords de Seine, retrouve La Pyramide** pour un poste de cheffe de partie viandes et cuissons : « un apprentissage puissant des styles de jus, fonds bruns et blancs, crabes et homards, des manières de faire pour comprendre ce que l’on élabore, goûter tout le temps avant chaque service pour la régularité sans cesse déjouée par la taille des morceaux, la coloration, la texture, l’équilibre entre viande et os ».
Victoria BOLLER puise dans la science de Christian Née, MOF Cuisine 2004 ; de Benjamin Pâtissier, MOF Pâtisserie 2015, aujourd’hui étoilé à La Chabotterie*, à Montréverd, poursuivi par la généalogie lacanienne de son patronyme. Cela ne s’invente pas. En décembre 2017, la sous-cheffe pour la première fois, au Grand Véfour**, au lieu mythique de l’invention du restaurant, évolue avec une autre grande personnalité culinaire : Guy MARTIN. Ce dandy autodidacte, amoureux des arts, sur des bases classiques ultimes mais une ouverture élégante sur le monde, transforme sa vision du haut goût.
En 2019, après le développement d’un petit groupe de restaurants satellites parisiens sous les ailes du prodigieux savoyard, la jeune femme descend sur la côte d’Azur, au Chanteclerc*, dans l’Hôtel de légende Negresco, à Nice. La sous-cheffe de Virginie Basselot, en duo complice, redynamise un paquebot bien chahuté par deux évènements : le décès de sa propriétaire, Jeanne Augier, qui révolutionna les codes de l’hôtellerie ; le départ à la retraite du directeur général historique, Pierre BORD : « la nature de l’arrière-pays, le ski, la mer, la proximité de l’Italie, le paysage, un petit paradis avec une cuisine méditerranéenne à l’identité normande, la recherche des petits pêcheurs et maraîchers devenus des amis ».
A 30 ans, l’ambitieuse qui ne voulait pas quitter la lumière azuréenne « veut se confronter à une place de cheffe, sans parachute ». En 2022, après des extras au Plaza Athénée, le pape monégasque de la gastronomie mondiale né à Orthez la joint directement pour le poste de directrice et cheffe titulaire aux Lyonnais. En 2023, la lyonnaise ne fait pas la fine bouche : « on ne refuse pas Alain Ducasse, son exigence absolue, dans une brasserie au décor historique classé à laquelle il était très attachée. Une maison de cœur ».
Soucieuse de démontrer sa valeur, maintenant seule aux responsabilités, sans filet, Victoria BOLLER grandit encore plus vite : « j’étais libre de rester dans la trame. Monsieur Ducasse transmet, réfléchi et cultivé, toujours dans le vrai, ne se trompe jamais, c’est presque énervant, impressionnant ». L’appliquée salée et sucrée introduit déjà des techniques gastronomiques pour alléger la cuisine traditionnelle française : cervelle des canuts, sabodet retour de vendanges, foie de veau à la lyonnaise, île flottante aux pralines roses.
Depuis janvier 2026, au Relais Plaza, la cheffe d’une émouvante humilité, sous l’aile aussi discrète que majestueuse de Jocelyn HERLAND, Chef exécutif des restaurants de l’Hôtel Plaza Athénée, met en mouvement la tradition selon trois tonalités : la cuisson, la chaleur, l’assaisonnement. Dans cette brasserie restaurant de luxe exclusive à Paris, les habitués quasiment quotidiens ou les étrangers du bout du monde s’attablent pour le goût glorieux à la française, ses parfums envoûtants, ses intitulés opalins, sa délectable lisibilité.
A la carte par pur plaisir, au dîner en amoureux, au menu déjeuner, aux rendez-vous du semainier, dans la « modernité graphique de la beauté afin que les éléments sonnent », on goûtera les deux œufs mayonnaise & caviar, le cocktail tourteau & avocat, les iconiques gratin de daurade 1962 ou le filet de bœuf en brioche, foie gras et dauphinois ; « la spaghetti de homard, farine de khorasan et jus « américaine » », sans omettre, pour ne jamais conclure, les douces architectures sans sucrosité : « la coupe fraise chantilly (vegane) », la suave acidulée tarte cerise pour deux de notre aube tendre.
Photo de Victoria Boller Dorchester Collection
Septembre 2026
