PORTRAIT DE CHEF
Lionel FREITAS

Par Fabien Nègre
  • Le chef Lionel Freitas
  • Maison Olivier Leflaive
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Creusotin égrisé chez LAMELOISE, Lionel FREITAS, au Restaurant KLIMA, campé à Puligny-Montrachet sur le prestigieux Domaine Olivier LEFLAIVE, à rebours de la trame burgonde lestée, ravit d’une fraîcheur marine spiralisée, de l’infime ténuité iodée à la séraphique acuité des réductions comme dans une maison de vacances perchée parmi les citronniers de Braga.      

« L’étoile mystérieuse » de la famille scintille le 7 août 1986 au Creusot. Dans un paysage déserté par le culinaire, le galopin s’aimante tout de même au goût. « Très jeune, attiré par la cuisine ». La mère, aide à la personne et le père, ouvrier sidérurgiste, ne le scrutent pas de cet œil. L’école devance. L’élève « normal » la desserre pourtant à l’adolescence, en 3ème, pour dresser des plats dominicaux bien hexagonaux à toute sa famille loin de la tradition ibérique. Au grand dam de son frangin, il mate « Bon Appétit Bien Sûr », la célèbre émission de Joël ROBUCHON sur France 3.
 
L’été, les vacances de l’enfance se déroulent dans la maison de famille de Braga, non loin de Porto. Là, les gros citrons jaunes cueillis à même l’arbre, les citronnades paternelles embaumeront toute la mémoire de l’adepte de Mauro COLAGRECO. Une autre passion le consume : le dessin industriel. Là-contre, le jeune homme viserait à corps perdu la création automobile, la conception et le design de voiture. Sa maman fossilise tout de go ce rêve échevelé pour l’inscrire à l’Ecole Hôtelière de Mâcon. S’extirper à une heure de la chrysalide vitalise l’indépendance et la camaraderie.
 
En Mâconnais, pays de vin, les professeurs marquent son esprit durant les quatre années qui cheminent au Baccalauréat professionnel mention arts culinaires. Cyril THAZET, pédagogue des carcasses de viande et des jus précis le pousse dans le bain compétitif du service en direct. En 2006, l’arpète caracole en commis dans une maison mythique, celle de Jacques LAMELOISE, le prodige de Chagny. En 2009, avec Éric PRAS (MOF2004) et Frédéric LAMY, le novice sait l’une des partitions les plus solides de l’art bourguignon mais aussi de la gastronomie française.  L’orchestre vrombit : 22 cuisiniers, 5 pâtissiers.
 
Dans cette école euphorique et familiale du savoir, sans l’ombre d’un embarras, les techniques abondent : cuissons des viandes à basse température pour des colorations contrebalancées, coctions des poissons nacrés à l’aiguille et à l’arrête. La précision des fonds ébahit : « Cela paraissait simple mais les ravioles asiatiques présentaient toujours une originalité. Existaient trois maisons dans une maison ».
 
Invoquons quelques chefs d’œuvre passés devant les yeux dessillés du chef de partie : escabèche d’écrevisses sur gaspacho d’asperge et cresson, millefeuille de homard aux tomates pressées, raviolis d'escargots de Bourgogne dans leur bouillon d'ail doux, pigeonneau rôti à l'émiettée de truffes, millefeuille de filet de bœuf et foie gras, pommes de terre soufflées, fines feuilles craquantes au caramel et chocolat, framboises, glace crème brûlée. Le néophyte surchauffé par une brigade classique et avant-gardiste, vit, aux côtés de Joan CHAPUIS, la reconquête du sommet, en 2007.   
 
En 2010, Éric PRAS lui confie la tête des cuisines de l’Annexe. A 24 ans, le Chef du bistrot « Pierre et Jean » connaît les turbulences d’une ouverture mais apprend la créativité avec des produits simples. De 2011 à 2015, au Jardin des Remparts, à Beaune, avec Christophe BOQUILLON et Roland CHANLIAU, en pleine récupération de l’étoile, il embrasse « une cuisine folle, un mix de produits perchés, les épices, les bouillons, la cueillette des pissenlits dans les taupinières, une autre facette ».        
 
En 2015, avec son épouse sommelière, diplômée de l’Ecole de Beaune, arrivée en 2009, il rentre dans un double jeu, gastronomique et bistronomique, au cœur du Domaine Olivier LEFLAIVE, à Puligny-Montrachet. Au restaurant KLIMA, l’admirateur de Francis MALMANN éclaire le produit dans un écrin de complexité évidente, une transparence de candeur. La différenciation entre produits nobles et simples s’abolit sans pour autant accorder un primat à la picturalité de l’assiette.
 
Cette manière poétique de restituer une joliesse marine, une audace iodée rigoureuse et cristalline loin de la codification bourguignonne, réfère au plaisir contrapunctique des textures, à l’ultime rafraichissement d’un citron décliné en exercice d’humilité. Du barbecue au fumé, du braisé au fermenté, celui qui fuit la routine dans des assiettes au graphisme colorée attentives aux jus prodigieux, place également le végétal au centre. Ce jeu sur la profondeur et la persistance indique une liberté de création visible dans les herbes ou les algues, les agrumes, une pâtisserie désucrée.           
 
Le guitariste classique amateur qui suivt des cours avec Olivier LEFLAIVE aime la finesse musicale d’un plat où dialogue des altérités parfois radicales, un sabayon de sureau, un époisses glacé, un crabe à l’eau de tomate clarifiée. Ailleurs, le floral et l’amertume s’entrelacent dans un bel équilibre ambré. Les canapés en duo présentent un crabe bleu en gelée de crustacés associé à un sablé au sarrasin puis un bonbon de chèvre au sablé parmesan. L’amuse-bouche claque : sardine de Bretagne marinées, caviar d'aubergine, ail noir et caviar. L’entrée envahit dans une fraîcheur de tourteaux en raviole végétale et bouillon de crustacés.
 
La première séquence emporte le merlu de ligne dans la nervure des fèves, amandes fraîches, citron confit et émulsion de sureau. La deuxième surprise saisit d’un attendrissement : une langoustine dans des poivrons, fraises, basilic et jus de langoustines. L’animal se compose d’un coeur d'entrecôte rôtie, échalote farcie à la joue de bœuf, condiments échalote estragon. Dans une esthétique astrale apparaît une glace époisses, pomme verte, pain d'épices. Le prélude à l’onction décline la framboise et le shiso.
 
L’exquise issue virevolte autour du cassis, de la glace à la bière, meringue, mousse légère au poivre de cassis. Les mignardises étourdissent : madeleine au citron vert, pâte de fruit fraise, guimauve menthe, bonbon chocolat cassis sablé chocolat. Des pas de colombe dans les vignes pulignieusiennes, à la nuit constellée.
 
 

OLIVIER LEFLAIVE RESTAURANT KLIMA

Situé au centre du village, dans une imposante bâtisse, l'hôtel d'Olivier Leflaive , le clélèbre vigneron de la Côte de Baune,...

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