PORTRAIT DE CHEF
JACQUES ET LAURENT POURCEL

Par Julia Sammut

Jacques et Laurent Pourcel, 37 ans.

Quatre mains et de nombreux pianos : le Jardin des Sens à Montpellier - trois étoiles au Guide Rouge - la Compagnie des Comptoirs : un concept de bistrots à Montpellier et dernièrement à Avignon, bientôt le Japon avec Hiramatsu et depuis l'année dernière Paris à la Maison Blanche. Les jumeaux touchent à tout avec talent.

Dix heures du matin. Séance-photo devant la grande verrière. Face à l'objectif : " Des huîtres crues aux six saveurs ".

A la Maison Blanche, c'est l'heure des rendez-vous du chef. Jacques Pourcel monte à la capitale deux jours par semaine. Autant dire que son emploi du temps est minuté.
Ce matin là, il se fera tirer le portrait, vérifiera les tableaux de chiffres, les bilans financiers et l'organisation des prochains événements.

Les frères Pourcel ne sont pas venus ici par hasard. Histoires d'art. C'est en rencontrant l'architecte-décorateur Imaad Rahmoudi pour la Compagnie des Comptoirs à Montpellier et à Avignon qu'ils sont arrivés à la Maison Blanche.

Verre, granit et bois, Imaad Rahmoudi a choisi des matériaux bruts pour une mezzanine et une salle majestueuse face aux toits de Paris. Vieux film en noir et blanc projeté sur les stores en soie : un endroit parisien branché à la new-yorkaise.

Sur la carte, on peut lire " saveurs attitudes sensations ". Le ton est donné. Un tel endroit attire les " happenings " des " very important persons ".

C'est ici qu'a eu lieu le dîner du Festival du Cinéma de Paris et que l'on fêtera les Césars cette année, sans parler des soirées " lounge ".

Un concept différent de celui de la Compagnie des Comptoirs : les bistrots, et du Jardin des Sens : le restaurant gastronomique.

Une cuisine de qualité dans un lieu " modeux ".

Une cuisine languedocienne alors ? Non plus. " A tendance méditerranéenne plutôt ", dit Jacques, avec des inspirations de voyages en Asie et ailleurs.

La Mer Méditerranée bien sûr , les frères Pourcel n'ont pas réussi à la faire monter jusqu'à Paris. A défaut d'aller à la criée de Montpellier ou sur le Port d'Agde, ils choisissent la pêche de l'Atlantique.

Quelques classiques de la Maison Mère ont tout de même trouvé leur place sur la carte parisienne : les Petits encornets, le Pressé de homard, le Pigeon au cacao et le Bar au citron confit.

La séance photo n'est toujours pas terminée. Jacques a les yeux partout. " Vous rajouterez la fleur de sel sur la truffe " dit-il à son chef. Pendant ce temps, Laurent fait le marché à Montpellier.

Mais lorsque midi sonne, Jacques passe derrière ses fourneaux parisiens tandis que Laurent est aux casseroles du Jardin des Sens. Complémentarité oblige.

Carte : environ 70Euros le midi et 115Euros le soir

Mieux vaut réserver une semaine à l'avance.



QUESTIONS A Jacques Pourcel

Quelle table préférez-vous ?
Les clients réservent surtout dans la salle face à la verrière, mais je préfère les tables en bordure de mezzanine, la vue est encore plus jolie.

Quel est le plat le plus demandé à la Maison Blanche ?
Le foie gras de canard poêlé en déclinaison au pain d'épices et sirop de banyuls.

Si vous deviez mourir demain, qu'est-ce que vous mangeriez ce soir ?
Du poisson, une soupe de poissons avec les gens que j'aime.

Quel est le restaurant qui vous a le plus étonné ?
Le New York, tout en haut d'un immeuble à Tokyo.

Et le chef ?
Ferran Adria à Rosace, Michel Bras, Pierre Gagnaire et surtout Alain Ducasse pour son talent dans la diversité.
 
 

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