PORTRAIT DE CHEF
Fatema HAL

Par Julia Sammut

Fatema Hal, cuisinière du Mansouria. Décorée de la légion d'honneur il y a quelques jours, elle sort son troisième livre " Cuisine du Maroc ", pour mieux transmettre la cuisine de ses racines.

Carottes et fèves au cumin en attendant la maîtresse de maison. Fatema Hal habite juste au-dessus de son restaurant, rue Faidherbe, dans le 11e arrondissement.

Il est presque midi et là voilà qui arrive, souriante, les pommettes hautes, la beauté à l'orientale. Son journal sous le bras, son téléphone qui la relie à ses trois enfants. Une mère méditerranéenne dans toute sa splendeur. Parler d'accord, mais autour d'un plat.

Fatema a créé ce restaurant il y a une quinzaine d'années d'abord parce qu'elle aime manger, recevoir et partager et puis ses amis appréciaient sa cuisine.

Alors déjeunons !

Une pastilla au pigeon, un couscous aux légumes et au poulet, c'est ce qu'elle préfère.

Cuisinière, Fatema ne l'a pas toujours été.

Après avoir étudié la littérature arabe et l'ethnologie du Maghreb, elle travaille au Ministère des Femmes comme conseillère technique.

Mais elle veut sa propre entreprise : un restaurant à Paris. Pour cela il faut de l'argent afin d'obtenir un prêt. Sans un centime, Fatema trouve une idée toute simple : vendre des repas par avance. Ingénieux et alambiqué, cela lui permet d'apporter les fonds personnels nécessaires au prêt bancaire.

Elle choisit le 11e, un lieu un peu multiethnique, en plein mouvement, à l'heure de la création de l'Opéra Bastille, dans les années 80.

Fatema réussit à ouvrir son restaurant " avec rien " et fait de sa petite salle de 35 couverts, un endroit voué à la convivialité. Très vite les clients se bousculent et le Mansouria devient un lieu d'art, de culture, de littérature. Un lieu de rencontre, et d'échange.

A l'ouverture du Mansouria, il n'y avait que des femmes. En salle et en cuisine. Sa mère, était là, et d'autres de la famille, pour donner un coup de main dans la préparation des tajines, des salades ou des cornes de gazelle.

Aujourd'hui le restaurant s'est agrandi, mais la cuisine reste, dans la tradition marocaine et par honnêteté " dans les mains des femmes ". Les trois cuisinières du Mansouria sont issues des maisons bourgeoises du Maroc. La restauration, elles ne connaissaient pas, mais les gestes ancestraux appris de maison en maison, voilà ce qu'elles mettent en pratique chaque jour.



Au delà de son apprentissage familial auprès de ses tantes et de sa mère Mansouria - à qui elle a dédié son restaurant -, Fatema Hal apprend aujourd'hui encore lors de ses fréquents voyages au pays. Elle rencontre les grandes familles bourgeoises de Casablanca, les vieilles dames qui cuisinent assises par terre, dans les campagnes, à Fez, Marrakech, Oujda ou Tarroudant, " parce que le travail continue et qu'il y a toujours des recettes à découvrir et à sauver de l'oubli. " Des recettes que Fatema transmet à travers ses livres, des saveurs et des gestes qu'elle ne veut pas perdre, comme un devoir.

Diffa à 189F et 285F pour deux personnes

Environ 250F à la carte

Au déjeuner, il n'est pas nécessaire de réserver, mais pour le dîner, mieux vaut prévoir quelques jours à l'avance.



QUESTIONS AU CHEF
Quel est le plat que vous préférez ?
J'aime le tajine de kefta de sardines, mais aussi l'épaule à la vapeur que l'on mange après les fêtes, ou les pommes de terre à la menthe sauvage.


Que feriez vous comme plat pour les fêtes?
J'adapte des recettes étranges ou de saison, je joue sur le moderne et le traditionnel.


Quelles sont vos adresses à Paris ?
J'aime La Régalade dans le 14e, Chez Michel dans le 10e et j'adore la cuisine du Bristol.
 
 

MANSOURIA - FATEMA HAL

Le restaurant de Fatéma Hal ; une femme-chef méditerranéenne, qui se situe entre le traditionnel et le moderne.
Une cuisine marocaine pleine de tradition et d'émotion dont la patronne...

Découvrir le restaurant

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