PORTRAIT DE CHEF
Nordine LABIADH

Par Fabien Nègre

Heureux ému du 14ème, débonnaire solaire, Nordine LABIADH invente des chemins d’amour transis entre les fragrances tunisiennes de son enfance et la bistronomie lutécienne.      

Entre mer et désert, dans la presqu’île de Zarzis, le 18 mai 1974, accoste sur les terres du tchich bil karnit (soupe aux pulpes) un ainé de famille. Dans la cité balnéaire des éponges, au sud-est de la Tunisie, le damoiseau traque le poulpe. Le brillant octopodidé ne se harponne pas mais se pressent à l’aide d’une branche pointue dans des trous peu profonds. La tentation du tentacule, tapé à même le rocher, fera long feu dans l’esprit vif du plus parisien des tunisiens. La mère, « belle cuisinière », file la descente des vapeurs de gouttelettes parfumées du chapeau chinois de sa couscoussière, purifie ses épices au tamis de palmier.

« J’ai un souvenir fort de cette fraîcheur qui nous entourait avec l’ail sauvage et le thym. Le plat humble merveilleux venait toujours de presque rien, des petites carottes nouvelles, d’un poisson, d’une garniture simple ». A la ferme, les chèvres cabriolent parmi les gallinacées. « En Tunisie, nous n’avions rien à offrir, pas de chocolat, pas de rose, pas de fleur, pas d’œuvre d’art, on donnait  à manger. Il n’y avait que cela, c’était le plus grand cadeau d’hospitalité. Mon père, quand il rentrait, invitait tous ses amis, ses voisins, ses cousins, je me souviens des salons bourrés à craquer ».

L’ouvrier des usines Renault de Vénissieux manqua à sa place durant quarante ans. « Je voyais mon père du 23 décembre au 31 janvier, il venait chaque année pendant un mois ». Dans ce monde modeste, dès 9 ans, le fils se substitue au paternel onze mois de l’année. Chez les commerçants âpres avec les gamins, le couffin doit s’emplir sans se renverser. Trois mois avant son baccalauréat, l’élève s’élève contre sa scolarité. Les photos des camions géants fascinent le jeune homme en quête d’indépendance et de grands espaces. Le chef de famille trop précoce ne désirait aucun ordre.

En 1995, il rentre dans une école de mécanique pour obtenir ses permis de conduire notamment la semi-remorque de 40 tonnes. Entre 1996 et 2000, sans prendre un seul jour de congé, le transporteur de kérosène, entre Tunis et l’aéroport de Djerba, taquine son petit brasero en guise de piano, dans sa cabine. Avec une générosité absolue, il régale ses amis routiers pour le plaisir. « Je voyais décoller les avions ». Cette insatiabilité d’exister en toute liberté, de préparer sans calcul représente l’image d’un acteur de sa propre vie en quête d’un don d’amour face à l’absence.  

« J’ai cherché mon père par le Tour de France, que nous regardions à la TV, éblouis par la variété des produits et des terroirs, d’une région à l’autre. La carte postale gourmande la plus complète ». Le 31 décembre 1999, à 21h00, l’enfant qui apportait le curcuma à moudre au meunier de son quartier aborde la Gare de l’est pour regagner le pays qui l’a nourri. « La cuisine était une voie vers la culture, l’intégration. Un chemin à portée de mains ». En 2000, le faiseur d’eau de fleur d’oranger et de géranium retourne sur les traces de son père, à la bordure lyonnaise, dans ce foyer d’ouvriers où ses amis de combat et de confiance, portugais et kabyles, logeaient dans des conditions ardues. « Un choc. On invente rien sauf son histoire ».   

Le 16 mai 2000, le tisseur d’altérités culinaires se transforme en commis, au restaurant « A mi-chemin », dans le 14ème arrondissement de Paris. Par-delà la plonge et les pluches, Christiane GIACCOLINI, une cheffe corse qui manie les herbes sudistes, lui rappelle les éléments de son enfance par son caractère de « maman devant ses fourneaux ». Aux côtés du nouveau chef, Frédéric RENAUD, ex-second de Christian LE CLOU, il apprend les fondamentaux de la bistronomie française. En mouvement ininterrompu, l’auteur de « Paris-Tunis. Recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie » (Paris, Tana Editions, 2016), prend les rênes des cuisines en 2003.

Il court aux cours du soir de l’Ecole FERRANDI pour déchiffrer les techniques. « Faire une place, faire sa place, faire ses preuves, c’est sans fin ». Ce créatif polyrythmique, dans sa maison bondée, habitée par les livres et les œuvres d’art, réinterprète sa famille, recompose son âtre, avec une joie hadale. L’histoire va plus loin. « Virginie, ma femme, m’a appris la géographie française du goût et je lui ai redonné le goût de manger. Elle cherchait une famille. Elle est à l’origine de tout, elle a créé une carte des vins naturels depuis 18 ans ». Ce bond essentiel noue un métissage des distinctions, des saveurs bretonnes aux aménités angevines, du classicisme hexagonal à la tradition tunisienne. Ce chemin jamais à moitié charrie un cheminement.    

« Je voulais d’abord ressembler à un vrai français avec une façon classique, je me cachais sous l’eau. Ce n’était pas mon identité mais j’ai adoré faire le merlan frit, l’andouillette, les quenelles de brochet, les écrevisses ». Rendre justice équivaut à restituer la justesse, se déprendre du style oriental séculaire. « Je n’oublierai jamais les parfums de mon enfance et j’avais, sous les yeux, les plus beaux produits du monde ». Les morceaux d’identité s’épousent dans une cohérence sans lambeaux.

En 2010, le père nourricier méditerranéen se réconcilie avec lui-même en accommodant son estime de soi à la croisée de ses chemins. Les destins à la destinée accidentée se réparent en traçant leurs repères. « On a toujours peur que tout s’arrête, l’énergie est un grand traumatisme ». Les mémoires du trauma s’identifient aux traumatismes de la mémoire. « Les enfants qui ont vu leur enfance confisquée ont peur de ne pas réussir la mission que les parents leurs attribuent ». Valérie SOLVIT, conseillère culinaire, convoquera la vérité, adéquation d’un objet à sa représentation.

« Ne cachez pas votre richesse, n’essayez pas de ressembler à quelqu’un d’autre. Soyez vous-mêmes et rien que vous-mêmes, par-delà le Sud, le Nord et la méditerranée ». L’exemplarité d’une singularité procédera du sentiment de filiation, de la sensation du savoir des anciens, de la simplicité d’un paysage, de l’élégance d’un soi qui se sait dans le prodige de l’autre. L’auteur des « seiches rôties, farcies au veau » décille les poncifs, évince tout truisme. « Je ne suis plus le petit tunisien qui est venu en France ». De la chère telle une douce thérapie.

Se trouver en écho avec soi-même sans nier son pays. Créer une passerelle aimante pour rejoindre son père. Inventer le visa de la vision, un point d’entrée entre cultures. Au vrai, il s’agit d’une affaire d’humanité, d’une autre manière de tisser du lien, d’un acte démocratique d’envergure. Dans son énigmatique « mloukhiya aux joues de bœuf », un pauvre et un roi festoient dans la poudre de corète et le ras el-hanout. « La Goulette, c’est Saint-Malo ». Il y va de l’hommage à tous ces ouvriers qui vinrent pétrir notre histoire. « La France est un grand bus dans lequel je voulais pédaler, rendre ma part ». La soif de l’amour de l’autre distingue l’esprit français.

Nordine LABIADH, proche de la terre, profondément humain, fait voyager des produits nomades, huiles, vins, épices : « rognons de veau à la badiane ». « La cuisine ressemble aux accents. Paris est une exception, elle a des produits exceptionnels ». Le poulpe revient comme une ritournelle, le hasard d’une persillade, une histoire d’émotion, guidé par des acini di pepe à l’encre de seiche, ces petites pâtes de pauvre en forme de perles dites « graines de poivre », « quand on a plus rien, le soir ». Ce chassé-croisé entre des produits nobles et des productions prolétariennes peint les entrelacements de notre société comme cette « fraîcheur de grenade à la vodka et au poivre vert ».

Les couscous du chef enthousiaste inspiré de la rue boulard ne ressemblent à aucun autre. Le homard bleu y dialogue avec le blé vert et la pistache. « Les secrets arômes de mon enfance associés à un crustacé royal, un besoin vital ». La tendreté du poulpe s’y unit au moelleux du potimarron. Mieux, avec son imaginaire sensible, Nordine LABIADH, en enchanté malicieux, nous montre l’entre-deux de notre avenir de mangeur. Des rhizomes réticulaires et des voilures célestes, des ancrages absolus et des ouvertures infinies.
 
« Dans la création existent trois éléments : moi, le produit et le client, co-auteur, jamais spectateur. Le fil conducteur fonde le voyage et le souvenir, une rencontre de mémoire. La complexité d’un plat rejette tout folklore. Soit on sauve la planète et on s’aime tous ensemble, soit on court à la catastrophe ».              

Photos : 1 : Virginie et Nordine Labiahd - 2 : Oeuf mayonnaise et poutargue - 3 : Coquilles Saint-Jacques rôties en coquille - 4 : Poulpe à l'encre de seiche et acini di pepe - 5 : Une salle du restaurant A Mi-Chemin.

A Mi-Chemin
31, rue Boulard - 75014 Paris
 

A MI-CHEMIN

Le restaurant A Mi-Chemin est une bonne table qui sert depuis 1998 une belle et solide cuisine de tradition arrosée de fort bons crus et agrémentée d'un...

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