En 1984, un enfant prend source à deux pas de Marennes-Oléron dans un climat familial aimant et fier. Nonobstant, l’enfance et l’adolescence prêtent parfois à la tentation des sottises et la recherche d’un cadre. Au lycée, à Rochefort-sur-Mer, la première tourne à la dernière. Afin de se sentir plus au calme, retrouver du sens, ne plus se perdre, - « la cuisine est un exutoire pour occuper mon esprit » -, dans cette famille haubanée par un père militaire encourageant, le benjamin arrête sa décision sans délai : « je veux devenir Chef, trouve-moi un restaurant ».
En 2001, à 17 ans, le paternel l’accompagne en apprentissage à « La nouvelle maison des mouettes », à La Rochelle, chez Yoann Leclerre, MOF 2007. Ce chef appliqué, formé par Troisgros, Ducasse et Gagnaire, membre de Générations C (Cuisines & Cultures) créé en octobre 2004 par Gilles Choukroun, collectif de jeunes chefs passionnés de gastronomie qui promeut l’innovation culinaire, la diversité des styles et la transmission des savoir-faire; « Grand de demain » Gault&Millau le prend sous son aile, lui transmet des valeurs et des techniques.
L’aube n’obvie pas encore à l’arc-en-ciel : « pas majeur, je vivais dans 12 m2 avec une paie de 700 francs par mois mais la cuisine formait une découverte absolue. Je touche des homards, des herbes que je ne savais même pas identifier. Je percevais ce monde inconnu comme un univers riche, complexe, structuré, presque militaire, une possibilité de combinaisons infinies. Je tombe dedans. La première année balance entre la tentation de l’obscurité et la clarté du goût. Le métier me rejetait, tout était nouveau, sans automatismes. L’enfer. Je n’appartenais pas aux bonnes couches sociales mais j’ai réussi à m’extraire, focus sur la cuisine, trouver un chemin, un sens. Je m’éloigne de ma famille ».
La haute gastronomie enseigne la cohésion, la puissance de formation d’un groupe qui s’invente dans des instants capitaux : « des valeurs sportives ». En Suisse, en 2007, au Chalet d’Adrien, à Verbier, dans un hôtel de luxe 5*, le frais émoulu chef de partie démarre en trombe la bistronomie à la Table du Grenier, un restaurant d’Alpage et, la gastronomie, à la Table d’Adrien* sous la férule d’Éric Jean. Il désire évoluer, apprendre dans une expérience financière non négligeable. Il part, ensuite, en 2008, au Château de Curzay*, à Curzay-sur-Vonne, qui appartient également au Groupe helvétique.
Une complicité se noue avec le chef Nicolas Isnard dans une brigade de huit personnes y compris le chef pâtissier. Le chef de partie entremets brûle de tout savoir : « je voyais des nouvelles techniques, j’appréciais ce jeune chef qui avait un vrai style, pas d’ego, un foufou très dur mais proche de ses équipes ». L’année suivante, Hugo BOURNY rallie, non loin de Poitiers, dans la Vienne, à Saint-Benoît, un nouvel étoilé : « Passions et Gourmandises ». Il monte en grade à l’Auberge de la Charme*, à Prenois, près de Dijon ou David Zuddas avait officié.
Dans ce beau terroir, avec David Le Comte : « cela devient sérieux, des fournisseurs triés drastiquement, une identité bourguignonne élargie associée à une origine toulonnaise. Dans cette cuisine hybride, je me souviens d’une soupe à l’oignon revue à la glace à l’oignon, d’un cromesquis d’escargots à la cancoillotte, une modernité de cuisine de rue, un beignet de pied de cochon condimenté avec sa farce ». Le sous-chef s’amuse sans la croisière. Il commence à créer ses premiers plats. L’accélération verticale à l’aspiration ne tarde pas dans la chicane.
En 2010, Hugo BOURNY bascule dans le grand jeu, à la Résidence de la Pinède, à la Vague d’Or, à Saint-Tropez. Arnaud Donckele, encore peu connu du grand public, vient d’obtenir sa deuxième étoile : « il était là depuis six ans, fascinant, un mentor qui avait très à cœur d’expliquer son intention, sa pédagogie, très complet, précis sur tous les aspects du plat, son histoire, sa dégustation, sa compréhension globale. Un homme à la passion envahissante et communicative, à la fois dans le doute et la fragilité, dans la certitude de ses actes ».
En 2015, le mordu franchit tous les échelons du Groupe PIC : chef, chef exécutif et développement. Anne-Sophie Pic le captive par sa liberté de création sans bornes, sa précision ultime, sa rigueur intraitable, sa brigade imposante : « elle n’a aucune limite dans le choix des produits : truffes, noix de coco, Saint-Jacques. Elle va au bout des sujets : on a gouté cent agrumes à différents stades de maturité. Spécialiste du thé, des herbes, une bibliothèque de saveurs et un imaginaire ».
Le chef étoffé arrive chez Hélène Darroze en 2019 pour reconquérir la deuxième étoile au Marsan : « j’ai aimé cette forte personnalité, cheffe d’entreprise, qui fait une cuisine du terroir landais avec des produits ultra sourcés car elle les place au centre de l’assiette, comme des stars ». En 2021, le petit quarantenaire reprend le Lucas Carton avec différents types de management en tête : l’horizontalité entière de Donckele, le mixte d’Anne-Sophie Pic, la verticalité appuyée d’Hélène Darroze.
Propriété de la Famille Vranken, cette maison d’historicité encore enchantée par l’âme d’Alain Senderens, lui accorde responsabilité et latitude. Le style du jeune chef consiste à proposer une modernité dans un lieu intemporel. L’enjeu tient dans l’écart pas trop abyssal pour élaborer « sa cuisine ». Seul maître à bord pour la première fois pour enfanter ses plats, il pratique une créativité effrénée mais sous contrainte. Cet enthousiaste des poivres et du tissu végétal résume sa devise ainsi : « se faire plaisir en en donnant ».
Pour une fraîcheur ultime, le chef de l’emblématique adresse de la place de la Madeleine privilégie toujours les provenances du bassin francilien : « curieux, j’aime sans cesse découvrir de nouveau ingrédients et produits. En ce moment, je travaille la fleur d’amandier en extraction ». Minutie des taillages, approche de la trame acide qui rince le palais, travail sur la digestibilité, Hugo BOURNY met du relief dans ses assiettes. D’Alain Senderens, en héritage, il conserve la flamboyante de l’accord vins et mets : « après avoir bu le vin, on fait le plat. On ne sort pas le plat tant qu’on n’a pas trouvé l’accord ». Avec les cuvées de Pommery, l’osmose majeure éclot dans un menu champagnes caviar.
D’Anne-Sophie Pic, il garde l’usage des larmes spiritueuses au moment : « un rhum, un whisky, un cognac, juste à la fin, dans une purée de carotte ou avec des fruits de mer ». Le légume, pause de quiétude, ponctue les grands dîners. Nulle structure hormis l’imprimatur du froid et la chaleur qui suit : « je procède par puissance du plat, la betterave avant la viande, le poisson en deuxième entrée car il est moins fort que les coquillages. Les intensités de sauce avec les épinettes vinettes et le poivre ». Les toasts s’avancent dans une toupie d’inventivité.
Le bulot au barbecue japonais, whisky tourbé ouvre l’appétence adjoint à la tartelette carotte, fanes de carotte et citron caviar. La pomme dauphine souffle son rythme, entre le pesto à l’ail des ours et le topinambour fermenté. L’amuse-bouche cristallise l’endive du Val d’Oise, la fermentation de koji citron Kabosu et le vinaigre de Lambruscum. L’huître spéciale de Charles Beaulieu servie crue, consommé de persil tubéreux condiment salicorne, kabosu et garum de Saint-Jacques, par sa fraîcheur de solarité limpide pressent la betterave carnée, confite et concentrée, jus onctueux à la baie de Manakara, genévrier, oxalis et oseille.
Le cerf de chasse s’incarne dans l’herbe aux cerfs, coque croustillante de topinambour, caviar de poivre et jeunes pousses d’épicéa. L’issue éclate dans sa trame acide sans sucrosité : chocolat Alpaco pur Equateur, confit de cédrat limono medica, crémeux chocolat au poivre vert de Wayanad, sorbet acidulé à la sarriette. Le prédessert joue une variation subtile autour du houblon : la bière blanche en émulsion, miso de pain, croustillant de pain et caramel de bière. Deux mignardises impeccables clôturent la narration : la tartelette chocolat, baie de passion et sarrasin ; la pâte de fruit poire et baie de genièvre.
Photos 2,3,4 : Le Photographe du Dimanche.
Avril 2026
