PORTRAIT DE CHEF
Kelly JOLIVET

Par Fabien Nègre
  • Cheffe Kelly Jolivet
  • Restaurant Benoit foie gras
  • Restaurant Benoit Pâté en croûte
  • Restaurant Benoit Saint Pierre
  • Restaurant Benoit profiteroles

Trentenaire haut-savoyarde, émanation plotinienne de l’acmé ducasienne du bouchon de luxe, skieuse du culmen, l’étoilée Kelly JOLIVET jubjote, chez Benoît, le courage de son rêve les yeux ouverts par les friands horizons de la tradition.                       

De la gare du hameau de Saint-Gervais-les-Bains-le-Fayet, la ligne à crémaillère du tramway du Mont-Blanc s’enfonce lentement dans la poudreuse du massif. Là-bas, chez la dame de Haute-Savoie, en 1993, glisse une ardente loin de tout paysage du goût. « Je ne suis pas tombée dans la cuisine quand j’étais petite, je ne voulais ni devenir cheffe ni cuisinière, pas du tout du sérail, mes parents non plus, mon père me rêvait avocate, médecin ou institutrice ». Le chef de famille commerce de tapis et la décoration. La maman assiste le directeur d’une agence immobilière annemassienne. « Ma mère ne cuisinait pas mais mon père adorait manger ». 
 
La grand-mère paternelle, haut tempérament, championne de ski alpin en équipe de France aux Jeux Olympiques d’hiver de Saint-Moritz, en 1948, initie la gamine qui glorifiait ses monts. La petite fille cueille des fruits sauvages au goût fantasmagorique, myrtilles, fraises, framboises, à décarêmer « nature absolument ». Sans rêves culinaires, en troisième puis seconde, la compétitrice, sur un conseil familial, bricole dans un petit restaurant du Valais pour encaisser un peu d’argent de poche. A 15 ans, la cuisine la bouleverse telle une boule de neige enluminée : « Mes parents croyaient à une lubie ».
 
La bonne écolière loyale conquiert son Baccalauréat Série L à toute allure : « En fille unique, tous les espoirs reposent sur moi, j’accorde une grande valeur à l’amitié ». En 2011, l’émule entame un stage polyvalent à la Réserve, à Genève, dans le prestigieux Groupe de Michel REYBIER. Dans « l’ombre de la lumière », la néophyte embrasse tout : la réception, la conciergerie, le bar, la chère asiatique. L’évidente sous les lambris dorés se frotte aux bases et aux gammes de la rigueur des grands établissements. L’année suivante, l’impétrante entre à l’Ecole Hôtelière distinguée de Thonon-les-Bains.
 
Son premier stage se déroule au Louis XV, à Monaco, au titre de commis de cuisine dans un lieu « à la fois luxueux et artisanal ». La déterminée approche une forme d’intensité : « la première fois que je mets les pieds dans une cuisine, c’est dans un établissement mythique. J’étais impressionnée par la qualité du travail à accomplir, admirative de l’esprit d’équipe en pleine effervescence ». En 2014, encouragée par ses professeurs, la vraie prétendante prépare, en qualité de commis, le Bocuse d’or pour la Suisse : « Surpasser, se surpasser, surpasser les autres. Depuis toujours, poussée par mon père, j’étais dans un système comparatif ».
 
L’arpète y entrevoit de grands chefs, Franck GIOVANNINI, Michel ROTH, Yannick ALLENO, y apprend le dépassement d’une brigade. Dans la même séquence, la fraîche élève accomplit son stage de première année de BTS sur la côte d’Azur, à l’Hôtel Negresco : « J’apprécie le prestige, obsédée par ce qui se passe derrière les dorures. Pour mes stages, je voulais deux étoiles minimum chaque fois, j’aime l’excellence ». Une assiette la grise : « le Saint Pierre grillé, soigneusement enveloppé dans des feuilles de figuier ».
 
En 2015, chez Ultra Label Food, à Carouge, en Suisse, la surprenante « Finaliste des Trophées Jeunes Talents Les Vergers Boiron » s’égaye au désossage intense des carcasses de bêtes entières au beau milieu des hommes dès quatre heures : « On ne peut pas cuisiner une belle pièce de viande si on ne connaît pas l’animal à cru, il me fallait absolument apprendre la boucherie, connaître l’anatomie des animaux ». Juste après, au restaurant étoilé de l’Hôtel 5* Le Kaïla, à Méribel, l’accoutumée à une clientèle exigeante se passionne pour chaque poste : « j’aime apprendre, j’étais au poisson et à la viande en même temps, complexe ». L’omble chevalier des lacs savoyards l’émeut en scrutant les éminences. 
 
Puis, durant trois mois, à La Trattoria, à Monaco, la jeune femme étudie la gestion dans un établissement conséquent. Dans cette succulence riviera, la solide demoiselle s’exerce aux rushs stimulants mais découvre, en outre, les douces saveurs cisalpines : « le Culatello, pendu au mur, que l’on venait décrocher pour en tailler de fines tranches qui fondaient sous le palais ». Après cette saison, retour au Louis XV pour deux années, un rêve éveillé. Là, tous les émois affleurent : « les courgettes violon du marché de Vintimille, choisies avec soin en compagnie du chef ou du second, puis cuisinées quelques minutes avec un seul filet d’huile d’olive ».
 
Un autre sommet monégasque sentimental la tourmente : « le pigeon, cuit délicatement sur les braises, accompagné de céleri et cerises bien juteuses ». En 2021, la formatrice au sein de l’Ecole DUCASSE exprime tout son talent : « J’adore transmettre sur tous les thèmes : poissons, viandes, jus, végétal. Cela exige pédagogie, calme, patience. J’ai appris à ne pas crier. Le second du Louis XV me disait toujours, il faut être capable de montrer quinze fois le même geste ». Depuis 2022, cette fidèle au grand style ducassien, « une cuisson parfaite, un condiment, un jus, une garniture », domine les pianos du seul bistrot de luxe étoilé en France.
 
Dans l’héritage, la couronnée « Cheffe de l’année » pour le Guide Pudlo des Bistrots 2022 étonne et détonne sans oublier l’émotion. « Un beau repas commence par la personne avec laquelle on le partage. L’entrée du restaurant puis l’accueil. Toute une mise en scène des équipes de salle. Puis intervient le rôle de cuisinier : une manière d’arroser sa viande, de rafraîchir un jus, d’assaisonner un légume, une juste quantité de condiment ». Celle qui se passionne pour la recherche historique des vieilles recettes y compris celles du livre de sa grand-mère haut-savoyarde, se donne beaucoup de liberté mais respecte l’identité.
 
L’ex cheffe de Ducasse sur Seine, amoureuse de l’aventure, restitue aux produits tripiers leurs lettres de noblesse, ravive la tradition sans jamais rien céder au traditionnel, réconcilie l’air du temps et le parfum du temps. De ses aïeules nées à Saint-Gervais-les-bains et Abondance, l’enfant du pays garde en mémoire, chaque jour, la sole meunière arrosée doucement, la côte de bœuf à l’ail et au thym, les côtes d’agneau juste saisies, ce foie de veau si onctueux, déglacé au vin blanc et persil ou encore de simples pommes de terre farcies, sublimes. « Oui, le classique revient au centre de tout, au goût du jour ».
 
Avec l’amour du risque et les risques de l’amour, loin des tièdes carencés, dans une maison fondée en 1912, Kelly JOLIVET dépose d’une main délicate un « pâté en croûte » d’une absolue fraîcheur qui taquine ses « pickles de légumes ». Le tourbillon de la « salade de tomates multicolores, olives noires et caillé de brebis » prélude au « homard bleu rafraîchi et ses haricots verts, vinaigrette coraillée ». La « langue de veau Lucullus, sucrine, crème moutardée » nous éveille au secret de la traboule.
 
Le « Saint-pierre au naturel, tomates, condiment amandes » nous roule en tendresse dans une fête marine. La « tête de veau tigre bio en ravigote », aérienne, renouvelle le genre tout comme l’ancestral avant-gardiste « sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras, jus truffé ». Le fontainebleau ceint la coupe de fraises. Le savarin à l’Armagnac espère sa crème mi-montée. Les profiteroles benoît sauce chocolat chaud contemplent, benoites, d’une angélique innocence, le versant astral d’un ciel clandestin.   
 
Kelly JOLIVET, jeune souffle, touchante et allègre dans son trentenaire, aime les vrais gens, la cuisine, ses sources vives et les récits qu’ils nouent. Le cœur pincé, elle retourne parfois dans ses montagnes, ski hivernal et randonnée estivale : « J’aime la vitesse, le sport, mais je ne suis pas une cascadeuse. Comme dans la vie, il faut savoir prendre des risques mais connaitre ses limites ».
 
 
Photo Portrait Thirtydirtyfingers
 

BENOIT

Le restaurant Benoit de Michel Petit est depuis l'Été 2005 dans la galaxie d'Alain Ducasse afin de poursuivre sa trajectoire historique parmi...

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