A Taïwan, le 24 février 1987, l’île des marins accueille un enfant béant sur le monde. Le père, pêcheur en solitaire, chasse le thon, le requin et plus tard, le maquereau ou l’encornet. La grand-mère maternelle, qui loge à demeure, cuisine avec dextérité dans les parfums de coriandre, ciboulette ou gingembre. La mère excelle à la cuisson des poissons vapeur ou colorés, du perroquet à l’amadai japonais. Elle apprête le porc sous toutes ses formes : «
son ragoût de pied de cochon aux épices servi avec un bouillon et du riz était inoubliable ».
Or, à 9 ans, le gamin ne l’entend pas de cette oreillette. Il s’inscrit au club de basket de son école pour devenir professionnel. L’arrière qui veut scorer pense au Japon pour le base-ball. En dépit du marché hebdomadaire aux herbes, toujours pas de désir de cuisine. En 2004, il réussit son diplôme de " Tourisme National" Suao Marine & Fisheries Vocation. En 2005, après son service national sous les drapeaux, il s’engage dans l’armée chez les parachutistes : «
je voulais voir du pays et du challenge ».
En 2008, imprégné de sa culture métisse, il rentre dans la brigade de l’ancien steward Justin Quek, premier chef singapourien consacré pour sa cuisine franco-asiatique. Le chef de partie au restaurant « Just in bistro and Wine bar » fait son round d’observation à Taipei. Hormis l’art du wok, il voit défiler des volailles au vin jaune : «
j’ai aimé alors la cuisine, touché par les clients qui venaient me remercier, car j’ai compris qu’on pouvait rendre les gens heureux ». En 2010, il passe de commis à demi-chef de partie à l’Atelier de Joël Robuchon, dans la même ville, sous la houlette d’Angelo Agliano.
Le carambolage disciplinaire interviendra, pourtant, de 2012 à 2014, au S.T.A.Y & sweet tea où le demi-chef de partie puis chef de partie, sous la férule impériale de Yannick Alléno, se formera aux règles drastiques taiwanaises et à la haute gastronomie française qui ne souffre d’aucune exception dès lors qu’il s’agit de recommencer une brunoise ou une bisque de homard minute.
En septembre 2014, l’heureux lessivé au bagage lesté accoste en Australie : «
Je voulais connaître une autre culture, un autre pays, progresser dans ma carrière ». A Melbourne, le chef de partie au « Press Club » sous l’autorité de George Calombaris, saisit la gastronomie australienne en dix mois. En 2015, lors de son arrivée dans la capitale française, le chef de partie file pour un «
rêve » au « S.T.A.Y » sis dans l’Hôtel Sofitel Le Faubourg Paris 8ème, aux côtés d’Alexandre Auger sous la supervision du célèbre multiple étoilé Yannick Alléno : «
je plonge dans la cuisine française qui est ma référence, c’était comme jouer au basket en NBA ».
Après un rapide passage, en 2017, dans les cuisines de Fabienne Aymard, chez Benoît*, seul bistrot étoilé français propriété d’Alain Ducasse, Chen KUAN-LI demeurera quatre ans au Relais, dans l’Hôtel Plaza Athénée, auprès de Philippe Marc, gravissant tous les échelons en une année jusqu’au poste de sous-chef. Dans la cour jardin, à la brasserie ou aux banquets, les classiques étincellent ; du pâté en croûte au lièvre à la royale, du bœuf Wellington au grand vol au vent au ris de veau et homard. En 2021, au Dali, à l’Hôtel Meurice, il monte en grade sous les ordres de Clémentine Bouchon.
Le sous-chef senior sort de sa coquille pour penser hors de la boîte «
purée-crème-beurre » avec un maniement des condiments, des sauces brûlées aux herbes au barbecue. En 2023, vient un autre défi pour le chef de cuisine de Joia dans le groupe Hélène Darroze. Aujourd’hui, après un parcours complet et total, l’ex-chef du Céladon, dans l’Hôtel Westminster, auprès de la directrice générale Françoise Perrier, veut «
faire simple, moderne, joli et bon ». A la Traboule, entre la brasserie parisienne et le restaurant gastronomique, en hommage à son père pêcheur, il tend à une cuisine à dominante marine, crue et cuite.
L’hybridation de ses identités aérées le conduit vers de beaux crustacés alliés à des sauces réinterprétées au feu de bois à la manière taiwanaise : «
propre et gourmand ». Par exemple, la sauce aux pois-chiches se substitue à la trop courante mixture à la cacahuète. Le classique bouillon au yuzu nippon se transforme en dashi aux épices finement équilibrées. Le lieu jaune s’accompagne d’une sauce à la courge fermentée au gingembre qui adjoint une touche d’acidité : «
avec la raviole aux champignons, je mets des épinards dans une sauce XO végétale ».
Les œufs parfaits côtoient des salsifis au vin jaune. Le tartare de betteraves à l’estragon pointe vers le leche de tigre. La langue de bœuf au BBQ embrasse les pois chiches dans une huile d’épices. Le foie gras confit apparaît en robe poire et oxalis. Les Saint-Jacques au Yuzu se réhaussent du col en pomme verte et yaourt. Le suprême de volaille fermière aux broccolini se poudre de coriandre. La bavette de bœuf Angus blague en duo chou et piment doux. Le ris de veau aux carottes se revivifie avec un jus gingembre et câpres. «
Tout se partage, quand on mange, on est tous ensemble ».
La Traboule
27, rue de Penthièvre - 75008 Paris - tel 01 42 56 27 32
Mars 2026
