PORTRAIT DE CHEF
ALAIN PASSARD CHEF DE L'ARPEGE

Par Fabien Nègre

1959, souvenez-vous, Katharine Houghton Hepburn dans « Suddenly, Last Summer » de Joseph L. Mankiewicz foudroie : « Nous sculptions chacune de nos journées comme une œuvre d’art ». Génialité d’Alain Passard dans l’éternitaire alacrité du légume. A l’Arpège, dans ce 7ème où même le silence chuchote, il invente, chaque jour, le solfège de la fête. Entre les Dieux et les Cieux, rencontre hypnotique et artistique avec un homme rare.

Une délectation en apesanteur prend forme; un rire fulgurant, un regard tonitruant. Une parenté immédiate avec l’aubade, la grande santé. Plus rien ne s’avère extérieur à la vie, rien ne vaut l’existence sans la mélodie. « Sans la musique, la vie serait une erreur » (Nietzsche, Fragments Posthumes, XV, 118). Une errance, un oubli. Le Grand de l’Arpège touche aux origines accordées de la tragédie. La manifestation de la divine gratuité de l’existence qui se laisse goûter. Savoir savourer. Passard passe à travers, noue l’innocence du jeu de l’enfant dans son devenir. Il file au travers, joue la combinatoire incalculable du coup fatal. Il éclate toutes les écorces. Aucune justification, aucun pardon, seulement un don, la seule soif surabondante qui résiste dans la donation et le fait de se donner. L’éternité nous fonde à dire oui. Gaieté du savoir et liberté de l’esprit ne se séparent pas chez le Chef aux oreilles labyrinthiques, nietzschéen par excellence.

Dans un mouvement de dégel, il annonce la victoire. Intempestif, inactuel, le monstre rôtisseur de la rue de Varenne qui regarde le jardin de Rodin, ne cède pas à la fièvre historique dévorante, ne rentre pas dans les accumulations incohérentes des orages belliqueux. En sioux armoricain, il incorpore vitalement les perspectives les plus étrangères à notre temps pour produire la joie tragique que nous procure la vie dans l’oubli précisément de notre devenir. L’horizon suprême, la plus haute consolation, la transfiguration de l’existence se comprennent comme effets de l’éternelle vitalité du conducteur d’orchestre de la cuisine végétale, de la symphonie légumière. En somme, notre natif de la Guerche-de-Bretagne, au sud-est de Rennes, sait bien que la vertu de l’esprit formé à la sagesse se maintient au-dessus de toute conviction et de toute indignation, prêt à tous les risques de la recherche et à la dangerosité du diagnostic du présent. Il accroît sa participation à une diversité supérieure d’expériences.

Dans la multiplicité des possibilités de vie, la clandestine jubilation à ouvrir la voie nouvelle s’exerce. Le poète du potager évalue la profondeur de la lenteur, écoute, ausculte. Contre ceux qui atrophient leur sens musical, qui fuient le poignant de la vie réelle, il ose sa dose de vérité avec un style de questionnement. Face aux présences par contumace, il dresse des formes de vie réactives, il désire savoir. Le péril le plus élevé reviendrait à adopter le point de vue neutralisant de la représentation commune de la passivité. Le créateur acte des choix, oriente des conditions raffinées de civilisation. Il ne rétrécit rien de l’expérience. Un relent de cruauté plane sur l’universalisme abstrait qui méconnaît l’inventivité des hommes dans leurs valeurs, leurs idéaux. L’arrangeur de la rue de Bourgogne nous fait prendre le large, loin des miasmes de notre époque, loin d’une prétendue modernité, pour nous rapprocher d’une certaine vérité de la pureté imparfaite du produit, d’une sorte d’évidence des fragrances. Oswald Spengler écrivait : « celui qui fait époque dans son époque ».

Le légume vu de l’intérieur, pour la vie et pour l’éternité. Une étrange formule de Spinoza souvent commentée par Deleuze nous hante : « Nous sentons et nous expérimentons que nous sommes éternels » (Ethique, livre 5e-scolie de la proposition 23). L’inventeur de la haute gastronomie de la mémoire potagère efface l’acte dans le geste, rompt les règles dans le jeu même qui les fait jouer. Cette stylistique foucaldienne convertit les degrés de cuisson en émotions intrinsèques. L’amour historicise notre ignorance. Le visuel confine à la picturalité, de la conjugaison électrique des cadences à la forme des tempi. Joie du partage et partage de la joie s’équivalent. Grand seigneur, le saxophoniste danseur affirme qu’il n’y a plus rien à affirmer, dans son sursaut, dans le saut de sa générosité aristocratique. Il opère en archevêque, prie en chirurgien. Les images défilent au fond du sautoir, sur la toile du terrain. L’œil, puis la main, puis le geste. Redécouvrir les fragments esthétiques qui guident à l’embrasement. Le grain d’un chou-fleur émeut aux frissons, la courbe d’une aubergine trouble aux larmes.

Rencontrer l’homme et sa merveilleuse manière, retourne à respirer quelques instants au bord d’un précipice effaré, d’un tourbillon ébloui; équivaut à dormir à côté d’une montagne. Au sortir d’un mirifique dîner, enfoui dans la nuit, l’hôte ami se trouve terriblement excité, volontairement abasourdi. Exalté puisque conscient de son statut de happy few qui ne pourra peut-être plus jamais manger ailleurs. Evaporé, étourdi car dans une délicieuse mélancolie dédaléenne de ne pas savoir le prochain festin en lépidoptère qui se consume les ailes et qui pourtant toujours regagne la lumière. Dans la splendeur moirée de l’irréfragable, l’aère du feu, la douce ritournelle de la cuisson, le bec fin saisit l’exubérance de l’invisibilité. Les tableaux ensommeillés honorent la plastique de la physique du légume. Les grands chefs comme les grands penseurs procèdent par crise : « le tissu de l’animal mort ne générait plus de créativité en moi ».

L’empathie du secret estime chaque pièce : « Volailles de la ferme du Patis » par Pascal et Marie-Agnès Cosnet en provenance de Coulans-sur-Gée (Sarthe), énormes turbots sauvages label rouge, homards de Chausey. « Chaque pièce est une œuvre ». Entendez, chaque œuvre de l’art forme une œuvre d’art, non pas un objet subjectif mais une puissance de subjectivation. De la volaille hors dimension, persillée, presque nacrée comme ces minuscules crevettes de Saint-Gilles-Croix-de-Vie au goût subtil de langouste.

En Bretagne, la région offre toutes les gourmandises. Vers l’eau, une presqu’île, la chance marine. Dans les terres, un artisanat du goût des choses bien manufacturées emporté par la main et le geste. Les vanniers, sculpteurs, polissent la texture. Passard se souvient encore de sa singulière généalogie artistique. Une mère couturière, un père clarinettiste reconnu, batteur de jazz, des aïeux antiquaires. Dans son petit village peuplé de métiers de bouche, il s’initie au saxophone mais hume davantage les odeurs de la pâtisserie collée à sa maison. Par la fenêtre, il épie les élégants marmitons du conte de fée : « la cuisine était un ciel, un paradis ».

Louise, sa grand-mère paternelle, rôtisseur d’exception, achève la révélation bien avant l’adolescence. « Un grand gastronome est un homme ou une femme qui aime la beauté du geste, une envie de chercher, une créativité de conjuguer, d’harmoniser.» L’auteur de la tomate confite aux douze saveurs marie les apparents inconciliables, le panais et la rhubarbe, la menthe fraîche et le beurre salé. La gastronomie de haute voltige s’identifie à la grande peinture, le jaune rougi par des filaments verts indique une histoire humaine, l’exposition d’une œuvre. Au vrai, l’amateur confirmé de vitoles met au service du légume le savoir-faire acquis toute une existence sur l’animal. Les potagers éclairent un substrat naturel infini dans un confort de travail exceptionnel. La coupe d’un navet concentre toute la précision méticuleuse des jardiniers. Le style Arpège, « puriste jusqu’au bout des ongles », attaque par le milieu, à la quintessence de la légèreté et de la souplesse.

Favorable au produit parfaitement épuré, notre amoureux de l’ébénisterie des années 30, anticipe la notion d’hôte qui excède la simple visite d’un restaurant, fut-il auréolé de trois étoiles. Le client exige plus, il désire ardemment rentrer dans l’intimité d’un lieu, participer à la vie privée du Chef. A dessein, l’immense, l’émouvant disciple de l’Archestrate, déjeune et dîne, chaque jour dans sa maison, entouré de ses amis. « Lucullus dîne chez Lucullus ». Une fin de service dans son lieu de prédilection, des clients considérés, choyés, voilà le must de la civilité courtoise pour celui qui obtint deux étoiles à seulement 28 ans au Duc d'Enghien. Dans les cinq sens, le visuel prime. Il délimite la picturalité, l’émotion d’un volume, le dessin d’un grain. « Une sauce manque de cadence », un nietzschéisme des rythmes. Un consommé manque de fluide, la correction intervient avec un copeau de beurre. Donner la vie, redonner la pulsion. Dans toute recette, un ordre préexiste, une découpe gustative des accords musicaux. Non pas des accords justes mais juste un accord, à l’oreille. Gommer toute gesticulation dans la retenue comme une salade de concombre, citron et melon.

Le penseur de la technique (Tarte aux pommes Bouquet de Roses©, Homard cuit à la ficelle tendue, découpe du foie gras à la forme des lobes, papier sulfurisé en guise de couvercle…) né le 4 août 1956 déplace les enjeux, du « Combien çà coûte ? » au « Comment çà goûte ? ». Le concombre : un leader en clef de sol. Les choristes : piment frais, chou cru. Le Chef sertit un chef d’orchestration. Les mets se produisent en concerto mais la création pointe sa solitude. Le jardinier avance une partition légumière insoupçonnée, infinie. Celui qui propose la loi des dix commandements historicise la cuisine en atelier d’ébéniste, en maître verrier. Les pianos mutent en établis dans un minuscule espace. Silence de la main, bruissement de la cuisson, l’élève de Gaston Boyer, artiste habité par des personnages, détermine une cuisine qui provoque les rencontres fortuites ou inédites. Son plaisir invite au dialogue des éléments jamais rapprochés, l’agrume et l’asperge, l’ail nouveau et le citron, la poire et la lumière, dans le motif du peintre. « La physique de légume vibre ou ne vibre pas ».

Cette fable de la vibration ouvre notre chance, impose une responsabilité monumentale. Sur des embasements inédits s’invente un autre paradigme. Dans un tourbillon, dans des valeurs de partage et d’amour, l’acte de cuisine invoque un agissement absolu. Aucune vie n’épuisera la belle matière du légume. Aucun restaurant parisien ne possède un jardin. Celui qui parle de la moutarde d’Orléans en ces termes, «Une authentique moutarde à l'ancienne, d’un jaune brossé aux reflets luisants, d’une texture crémeuse presque meringuée aux saveurs intenses » ne gratifiera jamais assez ses héritages réels ou imaginés : BOCUSE, GUERARD, TROIGROS, OUTHIER. Bien plus, le duettiste de Sylvain Sicard salue la méthode de Michel Kerever. Sans « l’Hôtellerie du Lion d'Or », à Liffré, le bruxellois du Carlton eut sans doute été peintre ou musicien. Avec ses plats chefs d’œuvre et ses assiettes abouties, aux côtés de GAGNAIRE ou PACAUD, il court les Jeux Olympiques tous les jours mais il parle cuisine, jamais étoile, pratique quotidienne de la main.

Il cite volontiers Rodin, Balthus ou Picasso. « Un grand plat vient tout seul par rapport à l’architecture du produit ». Construire avec la malice du diable, une progression, presque une procession : couleurs, dosages, tempo. Les condiments couronnent l’assiette : fleur de sel, sauce soja. Chercher sans cesse une exactitude, un saut. Virevoltant, il sent remonter le plat de coquillage de sa grand-mère, « des coques aux pointes de curry et cerfeuil ». L’inoubliable en cuisine, rarissime tel un opéra de Rameau. L’admirateur de la hanche de Bambou s’emporte calmement : « Des petits pois et des pétales de rose, une perfection du goût autant dans le jeu de textures que dans l’insolite ». Exemplaire en toutes occurrences, modeste et moderne, minoritaire et grandiose, le geste Passard habite les jardins et peuple les saisons, nous montre que nous avions perdu le sens des rythmes. La vertu de ce style visuel n’aveugle point à l’inverse du four. L’essence du légume, son eau, ne s’égare pas. L’étoffe légumière requiert de la douceur. L’iode de l’enfance glorifie tous les instants du jeune homme qui joue sur un continent inépuisable.

Ainsi le génie consiste proprement dans un heureux rapport, une spontanéité réglée qu'aucune science ne peut enseigner et qu'aucun labeur ne permet d'acquérir. Les grands cuisiniers participent du sublunaire, dans une sorte de langue étrangère. Ils chamanisent. Petit homme, le manitou de l’épure se réveillait en regardant sa mère découper ses patrons, son père répéter ses gammes à la clarinette, sa grand-mère parfaire sa terrine de lapin au couteau. Souplesse de la main, caresse de la matière. Poireau soyeux ou carotte fruitée, « le goût n’existe pas sans gestes ». Seule la main opère, au miroir de la casserole, pour des chaos gustatifs, au fourneau et en salle. Réceptif à la présence féminine dans ses équipes, en toute féminité, celui qui réussit à faire aimer la betterave et les épinards aux enfants (Les recettes des drôles de petites bêtes, Gallimard, 2005), accueille toutes les récompenses, comblé par les éclairs d’émotions, les éclats de bonheur de ces clients supposés savoir qui, parfois, marchent longtemps dans la géométrique forêt urbaine du majestueux 7ème, avant que de retrouver leurs esprits.

Le feu arme pour la sculpture. Betterave ou céleri rôti prennent le relief de la couleur, le dessin de l’ardeur. Ce sentiment de sculpter le produit par la flamme cherche le destin du festin, l’instant de la fête. « Un visionnaire passe toujours pour un farfelu ». Vivre chaque jour dans la lumière du jour, un matin d’affirmation. Malgré sa désarmante simplicité, sa prévenance incommensurable, l’homme de l’énergie du trait flotte dans un autre monde. Il agit sur une autre planète et pourtant, il séjourne, profondément ancré dans les ressentis subtils de notre monde. Il quête en permanence des sensations apaisées de vie, une calme aménité qui s’érige autour de lui. Un Amour qui l’entoure dont il nous entoure, embrasser le monde pour qu’il nous embrase. L’amateur de la suavité bourguignonne prend ses jambes à son cou, déplace puis change notre regard sur l’évidence aveuglante du temps. Nos merveilles, nos esquisses, nos trouvailles provoquent le tremblement des sens.

Un grand Chef défriche un paysage intérieur. Guetteur de saveurs, érudit des embellies, il hâte les sensualités par altérité radicale. Trois fois rien. Un rien d’excellence, un brin de perfection, un fragment de fugacité. Voyager dans un paysage en respiration inspirée. Styles de vie, architectures d’existence. La solarité des énigmes contre la scolastique des intrigues. En notre période asphyxiée, respirer l’air frais. Marcher loin dans la ville. Tendres malices, suprêmes délices. Dans les joies inextricables de la ruche, jouer sa réputation. Parier. Toute la Cité aura la parole à vos lèvres pour la fabuleuse rumeur de l’écoute. Il faut que le goût passe à travers les larmes comme nous l’a enseigné un autre maestro du théâtre, Klaus Michael Grüber. Tout un monde surgit. La saveur des belles choses jusqu’à plus soif. L’émotion noue la gorge, le plat file devant nos yeux. Un film d’énergies, un roman, une romance. La passion d’un orage intime.

Les mains enchantent le geste. La précision diffracte. Effleurements souterrains. La caresse dans la profondeur. L’étreinte marque la distance. Capturer les folies de la nuit. Des parfums d’horizon. Nourrir la danse, offrir la tendance. Ecriture insolente à la prunelle décalée, le design de l’Arpège architecture le parfum du temps. Instigateur d’imaginaires en identité visuelle. Motif : insuffler du souffle. Débusquer les idées adéquates. Vivre encore un matin de fête. Exister chaque jour à l’image du dernier. Eveiller la papille, exploser la pupille. Ouvrir grand tous les possibles : beau, agréable, délicat, tendre, gracieux, sublime. La disposition pour une vision du passage. Alain Passard condense toutes les devises de l’art du goût : Good life (Zino Davidoff). No sport, smoking cigars (Sir Winston Leonard Alexander Spencer Churchill). Standing ovation. Un je ne sais quoi de noble, les sources du bon. Un autre monde dans une autre dimension, un chic parisien. Une cosmogonie antique structurée par des Avant-gardes, ambassadeurs et autres éclaireurs.

Juste une attitude juste. Une attention à votre intention. Dignité, majesté, composition à savourer l’intimité universelle. L’ailleurs dans l’écrin d’une griffe enthousiaste. Histoires de décollage du paysage, travaux sur la substance. Faire plaisir. Textures et structures, vision portée sur l’œuvre. Coude à coude des sensations. Leçons de distinction. Effervescence des choses. Égayer sa capacité de vie. Des mondes nomades, fragiles et agiles. Une écoute. Posséder ses classiques, élancer les modernes. Des mets comme des étoiles, des jeux de pomme. Sentir l’électricité de l’air. Piments et pigments, des emballements. Tout le temps sortir du temps. Acrobates du réel, toutes les occurrences émergent. Osez se servir du trésor. Savoir l’aventure de l’envergure. Embarquement dans une histoire d’espoir. Voyages par delà. Voir, vouloir connaître. La mise en forme des problèmes. Fendre les mots, défendre les choses. La patience des concepts.

Des questions à la solution. Calme de la conception. Riposter avec concentration aux fabuleuses attentes. Les yeux dans le réel. L’éblouissement d’une carotte. Le tracé subtil d’une aubergine. Une création produit l’expression de la liberté. Maîtrise spatiale, grandeur temporelle, l’action alchimique de l’œuvre transgresse la chimie des oeuvres. Faveur contingente des idées, provocation ultime de la nouveauté. Affinité affirmée pour le visage. Orientations vers la lumière. Jubilation de vivre une intériorité sans frontières. Lutter pour le meilleur. La mise de l’accent. Respirer la beauté du jour qui vient, toujours. Des secondes méticuleuses, des éclats précieux, les scintillements de l’aboutissement. Sculpter une autre scène d’humilité. Différer. Penser autrement. Un souffle d’ange passe. L’âme. Un cheveu flotte au vent. De l’esprit. De la coupe aux lèvres. Des principes spirituels de vie. La gastronomie, une vie. La cuisine, un paysage. A la verticale.

Fraîcheur à volonté. Ici et maintenant, l’art culinaire : art discret, art majeur. Passion de la conversation, recherche de l’ambition. Tentation de la cristallisation : s’abandonner, lâcher prise. Ne jamais dépendre, toujours se déprendre, défendre autre chose. La géographie du mouvement, une sensibilité à fleur de peau. Les mouvements de la géographie, un désir de reconnaissance infini, un amour inassouvi. Chair de poule. Le jeune personnel éclatant de l’Arpège croit fermement à ses rêves d’enfance. Rentrer dans la vie en bonté, presque minuscule, presque invisible. Saisir les méditations de nos contemporains. Ne jamais renoncer à ses illusions. Fasciné par la rencontre entre la douceur et l'aventure, le tremblé captivant du paisible effacement des jours, s’engager radicalement. A l’heure de la cuisine de rue et des macarons rendus, l’austère sybarite enfonce le paradis gustatif. Hors des étoiles, dans les stars, il tourne sur la piste de la vie. Des crépitations dans toute la tête.

Dans son cerveau perdurent toute une lignée d’artisans disparus, précieux taxidermistes, mesurés rempailleurs, luxueux vanniers. Une topologie fantomatique à l’image de l’assiette des bois précieux et du décor de verre signé Lalique. Tout se mélange subtilement. L’ouvrage sur le produit excède le produit : amour du bien rôti, contrastes impétueux, jeux de ritournelle croquante craquante. Prendre la vie, ici. La promesse et l’ivresse. Une parole de gourmandise. Donner le change, changer la donne. Des rencontres fructueuses, des visions intérieures, des perspectives enjouées. Des pensées qui germent de voyages immobiles dans des paysages intérieurs. Deviner les instincts, recouvrer les impressions, expérimenter d’autres mesures. Transmettre pour donner. Une liberté. Savoir prendre ce que nature donne. Emotion olfactive : attiser les succulences. Mémoire gustative : quotidien, accords avec soi et l’autre.

A 52 ans, harmonieux, léger, enflammé, Alain Passard mire bien plus que l’acmé, il respecte les empreintes de nos apprentissages. Des points de vue, des pointes de vie. Fréquenter le kairos, revivre les consonances de la scène primordiale. Miracles du présent. Féeries de la présence. Des formes simplissimes : un avis, une concentration, une intonation. Pas grand-chose, presque rien. Déjà, l’essentiel. Une faveur. Penser la rigueur débridée du lendemain. Cuisiner, l’image de l’extravagant et de l’averti. A l’aplomb de nous-mêmes, vers tous les espaces. Tout prendre, tout comprendre. Les troubles de la circonstance, les vicissitudes du cœur ou de l’esprit. Un rêve, couleur mandarine. Ne jamais grandir. Surtout, ne jamais guérir.


Alain Passard - L'Arpège
84, rue de Varenne - 75007 Paris - Tel : 01 45 51 47 33
 

ALAIN PASSARD - L'ARPEGE

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