PORTRAIT DE CHEF
Jean-Pierre Vigato

Par Fabien Nègre

Dandy conflanais, golfeur princier de la rue d’Artois, diaphane chasseur en sa gloire jamais obombrée, tireur de vitoles loin de la gloriole des pandiculations et des marmottements, proche de cette tenue de la munificente manière bourgeoise, Jean-Pierre VIGATO nous retourne, en sa Maison APICIUS, ancien hôtel particulier du Marquis de Talhouët, par une chaleur sans afféterie, empli de secrets révélés à la clarté de ses carnets qui marqueront l’histoire parisienne du haut goût.

Dans un méandre crayeux au confluent de la Seine accoste, à Conflans-Sainte-Honorine, le 20 mars 1952, un gosse lumineux. Le «padre», acculé à la maçonnerie, «aime à préparer quelques pâtes». La «mama» apporte «soin et amour» à ces doux morceaux suaves. Bien vite, le paysage tarit la distraction. Juste une chance : «avoir une maman qui faisait la cuisine, la garderie n’existait pas. Ma mère, femme au foyer, cuisinait tous les jours ; à l’époque, tout était fait à la maison, le tout prêt n’existait pas. Nous mangions bien tous les jours, j’en ai gardé une grande sensibilité aux fumets et aux odeurs ; la bonne cuisine sent toujours bon. Les choses les plus simples étaient les meilleures».

S’attabler appelait toujours la fête des «choses simples» mais jamais l’hanap d’une simple chose. Parmi la forêt des légumes, les herbes et les animaux, l’enfant s’épanouit. Les aïeux bordent la rivière. Entre jardin et potager, les poules, les canards, les lapins gigotent. Le lait frais de la ferme coule du pis de vache. «Dès mon plus jeune âge, je les ai observés, ma seule participation allait à mettre le doigt dans la casserole de crème pâtissière brûlante, un régal. J’ai hérité de cet amour de la cuisine de famille».

Dans cette enfance campagnarde cossue, la liminaire odeur enivrante presque in utero ou du moins in nucce émane de la confiture cuite par la mère. «Je me souviens que ma grand-mère faisait beaucoup de gelées de groseille, nous passions les fruits dans un gros torchon que nous tordions tous les deux et quels arômes !». Cet acte archétypal circonscrit un imaginaire des fragrances, la consistance des fruits gorgés d’alacrité, l’allégresse estivale, l’emballement du matin. Néanmoins, «il ne fallait pas gâcher la profusion du jardin».

Ces instants éternitaires de marmelade sensuelle à fleur de chair et de peau, inventent une vie câline et parentale, un horizon sensible et émotionnel. A 14 ans, l’élégant et brillant élève Jean-Pierre VIGATO décide, tel un baroque «coup de fusil», d’annoncer à ses parents : «Je serai cuisinier, je n’en démordrai pas». Les commencements au Moulin d’ORGEVAL le plongent loin du mirage gustatif : «j’ai tout détesté de ce métier, les conditions de vie, l’âpreté, mais je ne pouvais trahir ma mère, la décevoir et la leçon d’humilité renforce».

En 1971, l’assistant cuisinier de la Place de Clichy, au «Charlot 1er Roi des Coquillages» puis chez «ALBERT», s’engouffre dans la langue britannique, la gestion et l’œnologie pour épater la belle clientèle, chez son beau-frère, dans un poste de «Maître d’hôtel» où il éblouit. «J’ai découvert le vin très tôt, quand j’étais enfant et qu’un jour mes parents recevaient des amis, j’aurais profité d’un moment d’inattention pour finir tous les fonds de verre. Je vous laisse imaginer la sieste qui a suivi. Je crois que c’était ma première cuite».

Ambitieux madré, à 24 ans, le jeune homme déjà aguerri par sa complétude, acquiert son premier établissement : «Les Roches Gourmandes». A Buthiers, aux confins de la Seine-et-Marne, il butera sur les butherrois mais ne baissera pas pour autant pavillon. L’année suivante voit la création du GRANDGOUZIER, 1ère étoile MICHELIN. Dans ce bistrot gastronomique de poche, bien avant l’invention du terme, les 24 couverts de l’avenue Rachel, provoquent une révélation à savoir une révolution parisienne de table, entouré de voisins marbriers funéraires montmartrois, de cinémas pour adultes et de péripatéticiennes.

«Après Michel GUERARD, qui fit venir le Tout-Paris, au Pot-au-feu, à Asnières, inconscient ou courageux, dans cet établissement intimiste et à l’abri de tout, j’étais convaincu de ma réussite même dans un quartier difficile». Doublé par son franc succès, il cède son bien, en 1982, à la recherche d’un lieu plus vaste. 1984 : la création et l’ouverture d’APICIUS, 122, avenue de Villiers 75017, font événement dans le landernau des ogres gourmands qui suivent, pas-à-pas, le Chef de l’année 1988. La deuxième étoile et l’entrée aux prestigieux «Relais et Châteaux» adviennent en 1987.

Dans ce lieu unique, les charmés grands habitués de la cuisine du maître des lieux qui ne mâche pas ses mots, viennent chercher et trouver une âme, un esprit. Hors normes, hors catégories, le style de l’ami de Vincent PINARD, propriétaire à Sancerre, diffère. «Dans le temps, on parlait de spécialités». En pleine émulation moléculaire, le beau gosse joyeux insubmersible tient à l’image des «belles et bonnes choses». La chère fonde cette promesse si fragile de la confidence intime entre un cuisinier et un mangeur. «Qu’est-ce que c’est qu’un grand plat ?» s’interroge le magistral buveur du Vosne-Romanée d’Henri JAYET après un profond silence méditatif.

En 1989, le créateur de «LA MANUFACTURE», à Issy-les-Moulineaux, élargit son investigation. En 1992, il supervise le restaurant du Pavillon de la France à l’exposition universelle de Séville, puis met en place dès 1998, son premier «AM BISTROT» 75016. Un an après, le second AM BISTROT ouvre ses portes dans le 17ème. En 2000, le conseiller culinaire sur le Paul Gauguin à Tahiti et aux Yachts de Paris renforce ses troupes avec le «6 NEW YORK». En 2004, APICIUS rejoint sa nouvelle maison au 20 -chiffre fétiche du chef-, rue d’Artois.

Depuis dix ans, l'ancien conseiller du restaurant français de la MAMOUNIA émeut des heureux élus en quête de surprises souvent hebdomadaires sur la cuisson couronnée d’une langoustine, la texture intense d’un lièvre à la royale ou bien encore l’autorité «des étincelles du matin» pour des souvenirs de table hors du temps et l’avenir gourmand des «immuables de la carte». «Le meilleur acteur est le client». Dans ce flamboyant rez-de-chaussée de l’Hôtel SCHNEIDER, l’excitation de la saison guide Jean-Pierre VIGATO vers tous les bienfaits de la terre. «Premières émotions de truffe blanche, des époques, des moments de légèretés éternelles».

Le pain quotidien des bouchées fugaces de la félicité. Huppé, charmant gandin, l’amoureux des rutilantes carrosseries soigneusement rangées dans son jardin, avoue «avoir tous les vices, tous les défauts, en éclatant de joie». En père maternant ses « zozos » qui regrette peut-être qu’aucun de ses deux fils ne lui succède, il improvise ses «interprétations» : «des mets parfois monstrueux pour les courageux, des plats pas pour les lâches». Il ne voudrait pas que ses hôtes passent à côté de ceux qu’ils n’ont jamais dégustés.

Son «feeling» affirme l’adaptation des préférences aux références. L’après-midi, avec des copains, il déjeune parfois avant une partie de cartes dans une atmosphère pagnolesque. Tout VIGATO : amitié et convivialité, nostalgie du bouchon familial et rustique. «Simplicité, saveur, vérité» : une lecture de la vie, une cuisine «sans chichis», spontanée sans immédiateté, instinctuelle mais asymptotique à la ligne essentielle, tendue loin de l’esbroufe, dans la lumière de l’évidence si bigarrée. Le Chef discret, pudique, presque caché dans sa confidentialité, mit du temps avant de nous livrer ses carnets de recettes, tout son élan.

«Comment faire apparaitre, saisir, comprendre l’âme. Signatures, secrets, astuces. Je veux partager de vrais instants de vie». Avec le banlieusard autodidacte aux foulards soyeux et au charme fou du charmeur, les grandes écoles de la haute gastronomie œuvrent dans l’épaisseur de l’expérience, dans ce socle blanc devant nous apposé. «Quand on possède tous les atouts, c’est là qu’on déçoit». Politiquement très incorrect, l’enthousiaste de la cynégétique recherche des compléments d’esprit sans suppléments d’âme, dans sa construction des petites et des grandes besognes.

«Celui qui lave les épinards importe autant que le chef qui fait le dernier geste au passe. La première bouchée est un bonjour». Le peintre à la tête légère, l’esprit généreux et le cœur large, cultive une rare bonté qui touche «tous les sens» et surtout le «bon sens». En délicat auditeur, il écoute le chant des mets. «Je ne donne pas de lustre mais du luxe par un cheminement différent, si je ne devais garder que trois plats de la cuisine française, je choisirais la tête de veau en premier, bien sûr, la Soupe de légumes avec un Grand S et peut-être les pibales à la poêle puis le bortsch, les sushis parce que c’est l’Art de la cuisine et toutes les recettes de pâtes (mes origines ne peuvent pas faire moins !)».

L’homme qui affectionne les champagnes «extrêmement vineux» du domaine KRUG, nous honore de quelques poèmes classés : grenouilles dorées au beurre salé et soupe de grenouilles, charlotte de pommes de terre de Noirmoutier au caviar osciètre, pieds de porc en galette croustillante, ris de veau «rôti nature», mijoté d’abats, sauce poulette; tourte de canard façon grande cuisine bourgeois, blanquette de veau à l’ancienne. Last but not least, sur la terrasse estivale ombragée, s’avance la côte de bœuf bien élevée, persillée, maturée, «une pièce rôti à la poêle, siestée, repassée à four très chaud».

La tarte culte aux pralines roses, paupières closes, berce une quête loyale du simple abandon dans la perfection, une réceptivité démesurée pour la sensualité. Traqueur de gros et petits gibiers, de la bécasse à l’élan de Derby, dans l’hexagone ou les chasses privées les plus prestigieuses du monde, l’écrivain sculpteur nous entrouvre le grain de nuit de la beauté.

Contacter l'auteur :
negre@lesrestos.com
 

Apicius

Le très talentueux chef Jean-Pierre Vigato a installé son restaurant "Apicius" dans le très huppé quartier de Saint Philippe du Roule, à l'abri des murs d'un superbe hôtel particulier de...

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