PORTRAIT DE CHEF
Adrien LAFONT : restaurant La Min 75011

Par Fabien Nègre

Guérétois ingambe, dionysien émerillonné, Adrien LAFONT, au restaurant « La Min », sis rue de Montreuil depuis 2019, en esprit éclaireur, cultive l’évidence de la provenance en goguette.    

Survenu au monde le 31 mai 1982 dans le Chef-lieu de la Creuse, le petit garçon, ceint d’un père directeur d’une MJC (Maison des Jeunes et de la Culture) et d’une mère cadre infirmière, rêve des journées entières dans la ferme de sa grand-mère maternelle. La traite d’un pis de vache d’où jaillit un lait crémeux presque beurré, le dépouillage crépusculaire d’un lapin, la plumaison délicate des volailles encore chaudes, l’épluchage des légumes du jardin, autant d’actes fondateurs du savoir des éléments vers la texture des aliments.

« Les jours de batteuse, je me souviens des grands pot-au-feu, du pâté aux pommes de terre, deux pâtes brisées superposées dans lesquelles se glissent de l’ail et de la crème. Des plats pour le travail des champs ». Dès 8 ans, un dessin animé japonais du Club Dorothée figurant un combat de chefs révèle sa vocation. La suavité des fruits saisit aussi l’esprit : prunes et mirabelles ou cerises noires. « Les clafoutis estivaux se cuisaient toujours avec les noyaux ». Le déménagement dans un collège parisien ne se déroule pas dans la joie. « Je ne rentrai pas dans le cadre scolaire, je ne tenais pas en place, ni assis ».                

Les repas dominicaux se poursuivent, en famille, à l’ombre des pommiers. Les pages des grands livres de cuisine virevoltent. « Mon père préparait la fondue creusoise, comme la savoyarde mais avec un fromage de pays très puissant, proche du camembert, avec des frites maison ». En 1998, le petit quarantenaire détendu débute son BEP à l’Ecole Hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines. « J’ai tout appris, le sucré, le salé, l’hébergement ». En 2002, au lycée des Métiers Alberto Santos Dumont de Saint-Cloud, il empoche un baccalauréat professionnel et une mention traiteur afin de parfaite sa connaissance du métier.

A Mexico, dans un improbable établissement de plats savoyards, pendant trois mois, il apprend la complexité des épices, la diversité des piments, le goût inouï des bananes, oranges ou autres fruits exotiques. En 2003, adoubé par l’un de ses professeurs, Serge ARCE, chef converti à la sommellerie et aux arts de la table, ex-propriétaire du Bamboche 75007, le stagiaire de L’Holiday Inn Paris 9ème fait tapis d’emblée : « Je voulais du beau, une qualité de plats exceptionnelle, travailler en coupure pour résister malgré la difficulté physique ».


Entre 2004 et 2006, le commis du joli Château des Iles, à la Varenne Chennevières, sur les bords de Marne, s’essaie au froid, entrées et mises en bouche puis à la patience du concept de cuisson. « Je veux monter vite, devenir chef, diriger des apprentis, j’aime le relationnel, l’échange, le respect sans pression ». Les deux années suivantes installent un tout autre décor. Le Chef de partie du « Crockett Billet », un charmant pub gastronomique au beau milieu d’un corps de ferme classé datant du 16ème siècle, à Reading, faubourg cossu de Londres, s’instruit de la langue de Marco Pierre WHITE et du mix britannique bien ouvragé.                 


De retour à Paris, en 2008, la soif du haut niveau fait boomerang. En moins de trois mois, Adrien LAFONT saisit le poste de chef exécutif de la renommée Flora MIKULA, chef du restaurant « Les Saveurs de Flora ». « Nous visions l’étoile. Elle voyageait beaucoup, nous rapportait des produits fantastiques et des idées nouvelles, je découvre les ormeaux, l’oursin, nous présentions un chariot de volailles en rôtisserie découpées en salle par Monsieur PERROT, son mari ». La Saint-Jacques se poêle au beurre de truffe, associée aux réputés légumes de l’époque, ceux de Joël THIEBAULT.

La côte de veau corrézienne se singularise par sa douce texture charnue, sa croustillance moelleuse à cœur.  Avec la talentueuse pâtissière Maïtena ERGUY, aujourd’hui dans son natal pays basque pour y créer MOKOFIN, à Bayonne, le dialogue enfante des macarons salés et des entremets glacés. En 2010, chef de « La Bulle » 75010, le creusois aimanté par les cultures du monde compose des coquillages gratinés au beurre d’algues et au citron confit, toujours dans l’esprit de surprise. Son style s’affine autant dans le tissage de l’improvisation que par la reconnaissance réjouie d’une vitale altérité.

« Le poulpe, j’aime le travailler, d’abord grillé à la plancha, ensuite en carpaccio, pressé en fines tranches avec une belle huile d’olive, du citron et de la coriandre ». En 2013, un autre monde l’attend. Le chef de poste légumes chez Potel & Chabot et Raynier Marchetti, traite de techniques, d’organisation et de volumes. La création des cartes et des nouveaux plats dans un univers de luxe international densifie son acquis. « Des quantités phénoménales de galettes des rois défilaient ». Entre 2015 et 2018, Olivier AMESTOY, le chef d’AXURIA, le nomme second.

De cette maison basque sérieuse à la régularité helvétique sort un soufflé au grand-Marnier affranchi 1956. Depuis janvier 2019, aux côtés de Nathan et David HADDAD, à « LA MIN », Adrien LAFONT s’amuse dans une volonté de découverte pour discuter des goûts et des couleurs. De son tartare de saumon sincère à son « épaule d’agneau confite aux pommes de terre fondantes, méchouia d’aubergine libanaise » en passant par le magret de canard laqué aux épices douces, abordables pour tous, il met en scène ses condiments en toute loyauté.
 
Le « filet de bar au risotto crémeux à la truffe d’été et aux petits légumes » déjoue les attentes convenues. Le « Melba de tomates mozzarella », estival à souhait, rafraîchit les esprits retors. Le cheese-cake n’inclut nul spéculoos mais un sablé breton surmonté d’une glace à la vanille. Il s’agit là, au vrai, d’une cuisine de mère-grand exactement contemporaine où d’humbles tantines repenseraient la mémoire du présent et l’émotion de la présence dans la profondeur des souvenirs d’enfance et la trame de l’avenir.  
 

LA MIN

Le restaurant La Min est ouvert depuis le début 2019 à Paris dans la rue de Montreuil ; la famille de Nathan Haddad dirige un autre...

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