PORTRAIT DE CHEF
Apiradee THIRAKOMEN THIOU

Par Fabien Nègre

Pianiste romantique dans ses années estudiantines, reine majuscule de la solaire nuit parisienne au restaurant des «Bains Douches» période grand style, créatrice de lieux intimes et raffinés dans le 7ème, Apiradee THIRAKOMEN, surnommée THIOU (« mignon » dans sa langue natale), ancre le haut goût thaïlandais dans la capitale, renverse le «tigre qui pleure» , réinvente le national «phad thaï, crevettes, ciboules, soja».  

A Bangkok naquit une jolie petite fille qui ressemble autant à la beauté de la petite rivière qui traverse Annecy qu’à son sobriquet thaï, tour à tour «mignon, petit, minuscule». Les parents entourent leur enfant d’une grande affection. Le père, pacha parmi la gente féminine, l’un des plus grands distributeurs de films américains en Thaïlande, fonde la cinématographie thaïlandaise. La maman, excellente cuisinière familiale, chinoise hongkongaise, architecture son domaine en compagnie de ses domestiques et de ses trois sœurs.

Toutes les fins de semaine se déroulent dans le théâtre des grands restaurants avec des parents amateurs de gastronomie : cuisine française, spaghettis, fondues bourguignonnes, purées. Une éducation au sentiment culinaire. Un grand piano s’éploie au centre de la maison. «Mon père écoutait du classique toute la journée». En 1979, Apiradee THIRAKOMEN, dans l’école privée de musique d’une américaine, professeur de la famille royale, brille. L’étudiante modèle, baccalauréat raflé à 16 ans, choisit la faculté des sciences pédagogiques afin d’épouser la carrière de professeur de français-anglais pour les enfants.

A 17 ans, sa mère lui offre un fabuleux cadeau : visiter la France. Elle s’évanouit dans la féérie parisienne, désire revenir pour toujours. «Tout ce qui était français me plaisait, la cuisine, la culture, les musées, la beauté romantique de Paris, la musique classique correspond parfaitement à l’atmosphère parisienne». En 1981, la belle asiatique du 7ème s’installe dans la capitale pour «faire la cuisine, faire à manger». En 1983, elle ouvre, boulevard saint-germain, avec son premier mari aujourd’hui disparu, un petit restaurant intitulé « Thaï Orchid ».

«Par nostalgie de mon pays natal et de ses goûts profonds, je me mets à cuisiner, balbutiant, tâtonnant. J’avais passé des heures à regarder les bonnes de la maison de mon enfance qui préparaient une savoureuse cuisine». Avec une bande d’amis thaïlandais, la privilégiée, propriétaire de son appartement dans le 5ème, organise des sortes de défis de recettes et de conseils sur les pratiques familiales. «Dans ces années-là, on ne trouvait aucun ingrédient, on fabriquait nos pâtes de curry ou on les rapportait du pays».

En 1987, la talentueuse amie des acteurs notamment Michel BLANC, «fan de cuisine et fou de Thaïlande» qui ne néglige pas de lui apprendre à réussir le rizotto, cuisine en petit comité. «La cuisine thaïe intègre toutes les influences, un syncrétisme, un métissage de techniques et de goût». En 1997, divorcée, lassée sans doute par son exil lointain, THIOU commence à penser à son retour au berceau mais le coscénariste de «Marche à l’ombre» la rattrape. Elle décide de s’envoler dans son style propre lorsque Jean-Yves BOUVIER reprend la direction du célèbre Club «Les Bains Douches».

Hubert BOUKOBZA, le roi des lieux où se pressaient et parfois se compressaient le beau linge des années 80-90, stars de cinéma, top-modèles, rockers et jet-set, lui propose, tout de go, d’établir un restaurant dans la désormais culte boîte de nuit. L’amie de Dominique BESNEHARD saisit le feu de toutes les rampes. «Je ne connaissais rien mais je savais faire la cuisine, j’ai beaucoup travaillé, j’ai appris comment envoyer des plats dans une usine». Son mentor, le Chef Bernard SAGLIOCO, lui enseigne tous les secrets du métier y compris les penchants de la «nouvelle cuisine».

En 1999, la marraine du fils de Stéphanie RICHARD rencontre Jean RICHARD, son père et PDG du groupe du même nom. Le premier «THIOU» verra le jour sur l’idée d’un «établissement de filles». Viendront ensuite les courus «Petit THIOU» et le «Café INDIGO», transformé en «Comptoir de THIOU» où la chef exercera, durant douze ans, sa maestria réputée dans tout Paris et surtout dans le Tout-Paris. La pure autodidacte fraie son incomparable renommée à grands pas.

«J’apprenais le dressage dans les nombreux livres de cuisine française que j’achetais mais je ne voulais pas faire la cuisine thaïe, toute simple, toute bête, je ne voulais pas ouvrir le nième restaurant thaï, j’avais l’idée d’une cuisine thaïlandaise inspirée par les saveurs françaises, la cuisine fusion forme une confusion». En décembre 2012, Apiradee THIRAKOMEN quitte les aveyronnais RICHARD pour un autre limonadier originaire du sud-ouest, Olivier BERTRAND. «Il voulait un relais gastronomique raffiné, élégant et délicat, pas une brasserie mais une cuisine thaïlandaise et française».

En novembre 2015, la première cuisinière thaïlandaise parisienne qui renouvela le «tigre qui pleure» pour Jean-Louis COSTES, s’installe à son compte dans un lumineux écrin, en face des Invalides. Sa maîtrise des techniques culinaires françaises telles que le fonds de langoustines qui n’existe pas dans la gastronomie thaïe, son contrôle des textures et des températures, son sens des parfums, dessinent un esprit de l’art culinaire unique.

«La cuisine thaïlandaise se caractérise par son versant épicé, citronné, léger et métisse. Le sauté, le wok et les nouilles viennent de Chine, du Vietnam, les curies proviennent de l’Inde et de l’Indonésie, le grillé du Laos, et du Cambodge. Elle ne présente pas de matières grasses, beaucoup d’herbes médicinales. Chaque herbe possède ses vertus. Le basilic, légèrement anisé, soigne l’estomac pour contrebalancer le piment».
Bien des points de jonction apparaissent également avec la cuisine française ou européenne : les choucroutes, les pots au feu, les soupes, les tomates farcies, les sauces bolognaises. THIOU, grâce à sa fine intelligence pratique, ôte la ciboulette quand elle l’estime trop envahissante, évite l’ail en le remplaçant par de l’huile peu aillée. «J’adore la cuisine mais je ne veux pas d’huile, pas de gras. J’introduis de la fraîcheur, des saveurs et de l’exigence». L’ancienne concertiste en herbes se souvient sans cesse de la musicalité qui précède toute harmonie.

La femme emplie de délicatesse qui veille sur la précision de ses cuissons, admire Alain DUCASSE, «un maître impossible à expliquer, un rêve, une révélation, universel, technicien magistral, modèle renversant dans l’histoire de la gastronomie française, classique et moderne à la fois». En 1994, émue par le LUCAS CARTON*** d’Alain SENDERENS, Madame THIOU se rappellera toujours la féérie des accords, la beauté du lieu.

«Quand on est triste, rien n’est mieux qu’un grand restaurant. On arrive dans un lieu magique, un accueil doux, on est envahi par des goûts différents, des présentations hors-normes. La vie s’accélère».


> Restaurant THIOU

94, boulevard La Tour Maubourg - 75007 Paris - Tel : 01 76 21 78 84
 
 

Apiradee THIRAKOMEN THIOU

Le "Restaurant Thiou" ouvre début mars 2016 pour proposer une gastronomie thaïlandaise de grande qualité. En cuisine du "Restaurant Thiou" on trouve la...

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