PORTRAIT DE CHEF
OTH SOMBATH

Par Fabien Nègre

Le restaurant OTH SOMBATH est fermé depuis la fin juillet 2012. Depuis Avril 2013 Oth Sombath dirige la gastronomie du restaurant Aux Trois Nagas : 18, avenue du Président Kennedy 75016 Paris. Bruxellois par adoption, « Ducasse thaïlandais », Oth SOMBATH recadre tranquillement la hiérarchie du Faubourg Saint Honoré. Homme à succès des « Blue Elephant », « Banyan » et autres « Bali Bar », il avance une exquise surprise, dans un cadre ultra contemporain, onciale feuilletée par Patrick Jouin. Portant la gastronomie thaïe à une clarté digne de l’acribie d’un aruspice, il tutoie d’emblée le délice étoilé.

Le 4 novembre 1965, Oth SOMBATH voit le jour au nord de la Thaïlande, dans la partie frontalière du Laos. Très vite, il se brouille avec son milieu d’origine. « Je ne pensais et ne voulais surtout pas devenir Chef » ! Adopté par une famille laotienne réfugiée politique dans la capitale belge, il parvient à Bruxelles le 22 novembre 1979. A 15 ans, une seule idée fixe l’inspire : non pas rouler mais pratiquer la mécanique. Travailler, une urgence. « Cuisiner, jamais ». Pourtant, en 1982, il rentre en apprentissage comme plongeur au « BLUE ELEPHANT » de Bruxelles. En parallèle, il exige des congés afin de passer ses examens de mécanicien. Rien n’y ferra. Le restaurant le garde. Il travaille trop bien. Avide de progresser, curieux par nature, Oth SOMBATH, observe, trois mois durant, les gestes méticuleux des deux dames thaïes aux fourneaux. Son agilité à la découpe des légumes, son sens aiguisé de l’esthétique de l’assiette lui attirent le propulsent en cuisine au niveau du second.

Il excelle dans la préparation du bœuf sauté au basilic à tel point que les habitués requièrent sans cesse ce plat. En 1982, il porte tous les mets à la perfection. Il ne souhaite toujours pas devenir Chef mais les « influences inconscientes » le tourmentent. Acharné au labeur, curieux aux yeux écarquillés, épuisant tous ses jours de congé, six mois lui suffiront à apprendre un travail, « le désir d’un vrai métier ». En 1987, il ouvre le premier « BLUE ELEPHANT » londonien. Un cap, il se réalise capable de pratiquer « une vraie cuisine thaïe ». Perfectionniste gentil, méticuleux émotif, il voyage souvent en Asie pour comprendre les lieux de vie, les techniques de rue, converse avec les grands chefs de l’Intercontinental de Siam. Avant que de s’associer, il parfait son statut de chef exécutif supérieur. Son rêve de restaurant en poche, en 2005, il rencontre deux hommes idoines : Eddy MITCHELL et Jacques KONCKIER. Grâce aux encouragements de Nathalie WILD-RENAUD, ce timide arcueillais, père de trois enfants, obtient enfin « des moyens et une vraie ambition ».

Souvent victime de sa probité, Oth SOMBATH, aiguise enfin son obstination : satisfaire absolument son client par l’extrême qualité mais aussi l’originalité d’une matière reconsidérée. Il n’accepte plus de perdre son temps, désireux de voir reconnue sa valeur, entouré d’une équipe accorte, affûtée chez Taillevent et Hiramatsu. Sa brigade de huit personnes vient tout droit du « pays libre », elle aime le joyeux pari du haut goût thaï parisien, d’inventer, de transformer la structure de présentation de l’assiette dans une rigueur et un raffinement affichés pour s’émanciper du traditionalisme ressassé. Faire surgir le changement, tordre les truismes, pour l’idée d’une cuisine vive, évolutive. A Paris ou en Thaïlande, Oth SOMBATH rompt les anciennes narrativités pour ouvrir d’autres fables. Il varie les sauces loin de la citronnelle, magnifie les produits locaux et régionaux, fluidifie les ingrédients par une redoutable technicité de dosage ou le métissage de l’assaisonnement. La saisonnalité prévaut mais la carte circule. Les épices dansent à la thaïe tandis que les textures adoptent la luminosité française.

Toujours ému jusqu’au trouble par les belles paroles des clients déjà habitués qui accroissent « la terrible pression dans son corps et son for intérieur », Oth SOMBATH repense à son modèle qui sut coupler parfaitement business et cuisine en créant des lieux ubiquitaires : Alain DUCASSE.

Galvanisé par l’excellence de son entourage, Franck-Emmanuel MONDESIR, un éblouissant sommelier dont l’humour et la décontraction n’évincent jamais la science de la complicité ; Fernando ROCHA, un directeur souriant à l’ultra professionnalisme jusqu’à la gestuelle aimable qui vous reconduit sur le perron. Oth SOMBATH goûte sa chance. « Je veux que les gens viennent chez moi pour manger autre chose ». Emerveiller n’importe quel homme par des heures de travail procure un ineffable bonheur à Oth SOMBATH. « Je voyage, je regarde le dessin des paysages et des images ».
En rupture et en reprise, en mouvement pictural, la cuisine d’Oth SOMBATH continue ses pas de côté au cœur de la saveur. Devant nos yeux brûlants d’appétit, l’esthétique provoque la salive. « Les convives paient les salaires ».
Oth SOMBATH
184, rue du faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tel : 01 42 56 55 55

Le restaurant OTH SOMBATH est fermé depuis la fin juillet 2012.
 

OTH SOMBATH

Le restaurant est fermé depuis le 23 juillet 2012. ************ La cuisine Thaïe est à l'honneur dans ce restaurant ouvert le 31 octobre 2008 par Oth...

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