PORTRAIT DE CHEF
Anne BOUABANH

Par Fabien Nègre
  • Anne Bouabanh
  • Restaurant Ma cantine Thai poulet
  • Restaurant Ma cantine Thai légumes
  • Restaurant Ma Cantine Thai riz et champignons
  • Restaurant Ma Cantine Thai desserts

Laotienne enluminée par la saveur de son enfance, Anne BOUABANH concocte l’authentique dans sa petite cantine thaïe, une histoire d’amour et de famille, grande par le goût.

Non loin de la Thaïlande, dans la capitale économique sudiste du pays « au million d’éléphants », Paksé, fondée par des français en 1905, voit le jour une enfant bercée par une fratrie de chefs. Après une adolescence tranquille sur les rives du Mékong sous un toit de douze enfants, elle parvient à Paris, à 16 ans. « En famille, tout le monde met la main à la pâte, la mère, les sœurs, les frères. On aime manger et cuisiner ». A Choisy-le-Roi, elle apprend la cuisine de son pays auprès de sa mère et de sa sœur ainée. « La cuisine laotienne relève des paysages ».

En 1985, elle rentre dans l’établissement réputé de son oncle, dans le 17ème arrondissement de Paris, avenue de Wagram. En 1986, elle décide de passer un an en Thaïlande afin de s’initier à la gastronomie siamoise. Durant trois années actives au sein d’une brigade masculine, elle maîtrise les poulets au curry et autres brochettes de porc au Saté. Entre 1989 et 1999, elle codirige avec son époux le premier importateur français de Gombo. Entre 2013 et 2017, entourée de ses frères et sœurs, elle créé son premier restaurant intitulé « Baan Lao Thaï » (75002).

En 2018, sa petite cantine thaïe ouvre ses portes, rue Richer, dans le 9eme arrondissement. L’équilibre de la manière laotienne repose sur un travail minutieux sur les riz, les légumes et les fines herbes. Ordinairement pimentée avec des aromates frais ou macérés dans l’huile, salée et acide, elle diffère des préparations thaïlandaises où dominent parfois le lait de coco. Les entrées se composent souvent de salades, qu’elles comportent du riz croustillant (nem thadeua) ou de la papaye verte (tam mak hung). La charcuterie (som mou) mélange le porc et sa couenne avec du piment et de l’ail.   

« Familiaux et quotidiens, les plats emblématiques du Laos se mangent tous les jours accompagnés de riz gluant ». Le laap, « richesse » en lao, se présente sous forme d’émincé ou de tartare. Il se décline en poulet (laap kai), poisson (laap pa), bœuf (laap neua) ou canard. La saucisse laotienne s’aromatise à l’aneth. Les papillotes de poisson dans une feuille, au lait de coco, pâte de curry et pousses de bambou se nomment « mok pa ». Le poulet à la citronnelle s’intitule « kai ping ».
 
Aux confluents de la Chine, de la Thaïlande, du Cambodge et du Vietnam, le Laos, terroir paysan de montagnes et de plateaux, présente une cuisine diversifiée. Au Nord, des soupes de légumes. Au Sud, des potages à la sauce de poisson fermenté. Les assaisonnements racinaires jouent un rôle central, du galanga, cette espèce de gingembre au goût proche du clou de girofle, jusqu’au baiteuil en passant par le citron vert. Les herbes fraîches déclenchent une aromatique différentielle de puissants parfums contrebalancée par des accompagnements robustes. Le condiment, sauce d’huître ou chéo bong, confiture d’ail, gingembre et crevettes séchées, reprend ses droits.     

Déployant un ample spectre de variantes de légumes aux pousses amères, concombres, navets, aubergines rondes, haricots longs, asperges mais aussi de variations d’herbes fraîches et d’épices telle la coriandre, l’ambassadrice du Laos, issue d’une lignée de cuisiniers, révèle, avec toute sa délicate humilité, les saveurs enfouies et les parfums enfuis de son pays. « J’aime cuisiner tous les jours, au restaurant comme à la maison, pour des personnes qui viennent manger ensemble. La cuisine raconte une histoire d’amour et de famille. Nous cuisinons toujours ensemble pour des invités, des mariages, des anniversaires, des déjeuners dominicaux. Chaque famille apporte un plat dans la communauté » ».
 
Entourée de quatre frères chefs, propriétaires de leurs établissements, d’une sœur youtubeuse, remarquée pour ses recettes taguées « Cooking With Morgane », la chef de la rue Richer, à la tête de sa cantine thaïe, introduit sa créativité dans un art culinaire en mouvement. Les beignets de poissons croustillants à la sauce tamarin, technique inexistante au Laos, prouvent cette ingéniosité. Les couleurs harmonisent les plats. Quand le curry surchauffe, son tableau change. Le jambonneau de porc caramélise durant sa cuisson. Le piment rougit, le paprika rafraîchit les pigments.     

Dans cette intrigue à petit feu qui confine à l’excès de délicatesse, au mignard des traits d’un visage, le curry rouge et le concentré de coco valsent dans un sirop de palme tout un matin. La salade à la pâte de crevettes estivales, sauce aux crabes entiers dépeint la mer rêvée. De simples fruits à maturité achèvent le repas. La chaleur écrasante souffle un café au lait glacé, un jus d’hibiscus. Les traces de doigts sur la porte ne s’effaceront pas, c’est la bénédiction d’un moine bouddhiste.
 

MA CANTINE THAI

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