Par Georges Kouassi
Ouvert en février 2026 au sein de
l’hôtel Marriott, Palyma s’ancre, par son nom qui associe les premières lettres de Paris, Lyon et Marseille, dans l’histoire de cet établissement anciennement PLM Saint-Jacques dans années 70, très prisé par la clientèle d’affaires.
Venu dîner en ce premier vendredi d’avril, on est séduits par le décor signé par le studio de design d’intérieur Twenty2 Degrees : grande baie vitrée, boiseries, camaïeu de gris et vert, tableaux au mur…
Dans ce cadre, le
chef Djayi Tounkara, formé notamment auprès du chef doublement étoilé Christophe Moret, à La Bauhinia du Shangri-La Paris, et chef exécutif au SO/Paris, compose des plats élaborés uniquement avec des produits frais, la carte évoluant au rythme des saisons.
Après un « Darjeeling Désir » (Vodka Absolut, fruit de la passion, basilic, thé Darjeeling) excellent cocktail concocté par
Charbel Kanaan, le barman, on apprécie les croustillants « Beignets de sardine bretonne et marmelade de tomate » et les goûteux « Radis beurre charentais aux algues ».
Le chef proposait également des « Escargots de Bourgogne », des « Œufs bio mayonnaise, pickles de légumes » et des « Huîtres fines de claires IGP d’Oléron ».
On se régale ensuite de la superbe « Côte de veau du Limousin », servie rosée comme il se doit, à la tendreté exceptionnelle, accompagnée de frites et d’une épatante compotée de courges confites.
Le carte annonçait aussi d’autres tentantes suggestions : « Penne à la truffe » (parmesan affiné 12 mois), « Lieu jaune confit » (carottes façon vichyssoise et beurre blanc), « Entrecôte de bœuf » (frites, sauce au choix : béarnaise, poivre, Périgueux), « Suprême de volaille jaune rôti » (Gnocchi à la parisienne et jus de viande), « Blanquette de veau » (riz pilaf), « Cheese Burger » (bœuf ou haut de cuisse de volaille pané, cheddar, confit d’oignons, frites ou salade), « Moules de Bouchot Marinière » (sauce vin blanc, échalotes et persil), « Petit épeautre cuisiné à la truffe » (condiment à la truffe noire).
On termine avec une originale « Mousse au chocolat chaude » (sorbet cacao et sauce chocolat). Parmi les autres desserts, on citera le « Moelleux au chocolat » (sauce Earl Grey) et le « Mille-feuille vanille » (ganache Opalys).
Conseillé de réserver.
Ouvert du lundi au dimanche de 12h à 14h30 et de 18h30 à 23h.
Carte de 34 à 73 €.
Formule de saison : Entrée et Plat ou Plat et Dessert à 34 € - Entrée, Plat, Dessert à 43 €.
Menu du jour (du lundi au vendredi midi) : Plat à 20 € - Entrée et Plat ou Plat et Dessert à 28 € - Entrée, Plat et Dessert à 32 €.
Menu enfant (moins de 12 ans) à 17 €.
Palyma
17, boulevard Saint-Jacques - 75014 Paris - Tél : 01 40 78 79 30
Avril 2026
Photos Elise Quiniou
