PORTRAIT DE CHEF
Jacques MAXIMIN

Par Fabien Nègre

Au sommet de l’Annapurna du XXème siècle, l’air, à l’instar des candidats à la varappe, se raréfie. Jacques MAXIMIN Le Magnifique, 62 ans, le gamin farceur du circuit à ciel ouvert, la génialité personnifiée, une force infinie de spontanéité réglée, cercle la poignée de ceux qui effondrèrent la voûte gustative : GAGNAIRE, CHAPEL, GUERARD, GIRARDET, DELIGNE, DUMAINE. Un jour avec un artiste de la vie éternelle.

Paquet de gitanes bleues en mains, la hargne de l’énergie déboule avec la poigne. Le natif du Pas-de-Calais côtier, l’homme de la lame à la tête de choux émeut d’emblée par la concentration de son regard, si humain, une autorité charismatique. Un cœur d’artichaut dans un sang bouillant. Notre flamboyante perspicacité de la matière naquit en 1948 dans un village, Rang-du-Fliers, à deux allures de Berck-Plage. Les parents de l’enfant de la petite rivière épaulent, à deux bouts de bras, le « Café de la Poste » : zinc, nicotine, pompe-à-essence, estaminet casse-croute. « Mon père mécaniquait sérieux dans son garage : Panhard-Levassor, DS ». Griserie de la vitesse, destin de la trajectoire. Un père « énorme », hors-normes, chef-trancheur au Westminster, baptise les festivités ouvrières au point du jour. « Toute l’usine sucrière jusqu’à la fermeture, des parties de billard aux tripes ». Il flâne dans la cuisine de sa mère pour lui prêter main forte.



« Ma mère importait plus que tout. Elle travaillait trop. Elle mijotait des pots au feu, découpait des patouillards, sortes de bandes de pomme au sucre. Je me souviens des pains de glace dans les sacs à patate, de ces poissons ramassés dans la Manche, carrelets, limandes et autres petits bars. La blanquette de roussette». Ecole de la joie. Le poulet dodu dominical, suavité d’une ritournelle. « La cuisine simple ne réside pas dans la simple cuisine. Je préfère un bon poulet rôti à une lotte au camembert ». Le protecteur dresse épagneuls bretons et setters lavrac. Les deux grands-mères bercent leurs jardins des délices. Groseilles, fraises, framboises sauvages. A Campigneulles-les-Grandes, dans un hameau d’une dizaine d’âmes, l’arrière grand-père paternel, charron, façonne des roues de tombereau. Les grands-parents maternels tiennent un café-tabac au milieu des chèvres, cochons et autres vaches, à Bruyères.



« Je me déplaçais derrière ma mère en mobylette ». Des réminiscences majeures dans sa citadelle intérieure, toute une vie. Collège et lycée se déroulent à Montreuil-sur-Mer. A la cantine, le chef de cuisine, Mr BERNARD, un compagnon de chasse du paternel, repère le sautillant prodige. Un été, à 14 ans, il « prend goût à la saison » à l’Hôtel de la plage, à Merlimont-Plage. Un poème marin. « Je veux faire la cuisine » jubile-t-il, telle une révolte. Apprenti au Touquet, au « Chalut », l’histoire attaque en trombe, le ressort ne rompra jamais. Du Nord au Sud, la torsion du paysage le taquine. « Le Pas-de-Calais, trop rude, sinistre, je voulais voir le sud, après mure réflexion avec mon entourage, Nice dans ces pays solaires ». En 1965, notre légendaire perchiste « porschiste », dévale à Monaco, « l’ambition vissée au cœur », la rage nouée au corps, à « La Chaumière », boulevard du jardin exotique.



Il en découd avec le ciel et la terre, bataillant à bout touchant, file chez Prunier, à Paris, avenue Victor Hugo, « à l’époque, le top du top ». Une sidérante série de maisons dorées : « Le Pré Catelan », dirigé alors par l’exemplaire « parrain » Christian WILLER ; « L’Hermitage » à la Baule. En 1972, le maestro des fraîcheurs, rejoint l’illustre Roger VERGE, au Moulin de Mougins, au titre de « Chef de partie garde-manger ». Une paille, juste la cervelle centrifuge de toute l’organisation. « J’affichais des convictions, de l’amour, de la passion. Amour de faire, de savourer, de regarder le gouteur mais surtout ferveur personnelle qui se transmet au mangeur, au gourmet. Mon sujet résidait dans l’aboutissement de mon ardeur ». Notre nordique méditerranéen, par un étrange catéchisme, pénètre dans « les ordres de la cuisine ». Comme la sociologie de Pierre BOURDIEU nous l’enseigne, notre hérétique consacré saisit d’un éclair les habitus du champ : « Attention, j’ai très vite compris qui faisait quoi dans le microcosme ».



La lecture des Anciens abrège ses nuits : APICIUS, Marie-Antoine CAREME, Georges Auguste ESCOFFIER. Abonné assidu à « Cuisine et Vins de France », il traque sa fondatrice, Madeleine DECURE. En 1961, Paul BOCUSE revêt le col tricolore de MOF. L’avènement fait événement. En 1965, l’inventeur de « la soupe aux truffes V.G.E » décroche l’ultime consécration. Tout ce bouillonnement « des choses de la cuisine » éperonne le fantassin de la marine en 1967. Dans l’ombre, à l’issue d’oblongues conversations sous les oliviers, second du Roi des petits farcis, plus puissant que toute consécration des guides, notre Beethoven de la mer démontée, toujours en mouvement, sans cesse en pensée, transvalue le damier des valeurs, gagne l’estime de ses pairs. « Je réalise qu’il existe autre chose qu’une cuisine appliquée, écrite, carrée. Une révolution, une gastronomie inspirée, spontanée, improvisée. Vergé invente la cuisine du showbiz, James Coburn, Picasso, Roger Moore.».



Composer un foisonnement hors de l’Académie, décadrer le « filet de bœuf à la Mathurine, poivre rose et raisins », ruiner les appellations fantaisistes; autant de pas-de-côté instruits par le précurseur de la solarité, loin du soleil. « Pour fonder mon autorité, je devais connaître le discours des maîtres ». « Captivé, capturé », en un magistral coup de poker, la comète azuréenne calligraphie, en six mois, son premier tableau : « Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine » (Laffont). De ces envoutants paradoxes créatifs naissent un large succès de librairie, une explosion de sa notoriété, une implosion du regard. Incité à poursuivre, « faire toute autre chose », le foudroyant Grothendieck du légume déploie la technique éblouissante du siècle. En 1974, nouveau coup du sort et choc de la grâce. « J’habitai Marina Baie des Anges, un homme passait tous les jours devant ma maison. Joseph ROSTANG ! Il frappe pour prendre l’apéro. J’étais connu dans le milieu mais pas dans la presse, je cherchai mon truc ».



Jusqu’en 1977, notre héraut de la tomate, chef de l’antiboise Bonne Auberge, commande l’une des plus glorieuses brigades (Louis OUTHIER, Roger VERGE, La réserve de Beaulieu) des anges de la mer. De cette triade avec un « homme pas facile qui voulait trois étoiles », le magicien de la grande bleue entretiendra longtemps en mémoire les fabuleux gratins; dauphinois, écrevisses, la poularde à l’estragon, les rognons de veau au vin rouge. Alors que Frédy GIRARDET règne sur l’époque en ténor absolu, notre Rameau des pianos joue la carte blanche effrénée. Son marché intérieur se baptise fraîcheur instantanée, sorbet à la betterave rouge, glace aux épinards, huîtres au foie gras. Son catalogue mental charpente la hauteur du goût mais passe inaperçu, noyé dans le magma officiel de cette « affaire menée d’une main de fer par un homme en acier trempé ».



La terreur des caciques, dont le sens de la formule épate, de talonner : « J’ai des casseroles au cul de virulent mais je suis un enfant de cœur auquel il ne faut pas les casser ». Un style, une embardée d’aphorismes hilarants définitifs : « J’ai toujours préféré la Porsche turbo au turbot poché ». Philosophe, Jacques MAXIMIN se raccroche à ses fameuses formules dans une fauve hardiesse d’introduire du neuf dans le quotidien de sa manière. En 1976, affamé de se hisser au firmament de la consécration, il improvise la préparation du « Meilleur Ouvrier de France » dans sa résidence provençale. Insensé. Jambe brisée par un accident de sportive à LORIOL, il traverse un mois de coma. Tel un Arsène Lupin déchainé, un lutin étincelant, il se heurte, en finale, au diabolique Joël ROBUCHON, « le patron de tout et de tous les compagnons ». Sa neuve ambition d’ « Homme du Devoir » l’emporte vers le « Trophée National ». Nouvel accident de berline.



Notre calciné de l’intérieur, brûlant chevalier, livre un cache-cache avec la mort, pousse le ring dans ses infimes retranchements. Exempté de la cession niçoise par Paul BOCUSE, il rafle la demi-finale face à Gilles ETEOCLE. « Lors d’un round d’anthologie, à Roanne, j’arrosais la viande à genoux ». Des finalistes déconcertants : Robert BARDOT (aujourd’hui au « Moulin à Huile » à Vaison-la-Romaine), Claude DELIGNE, Georges BLANC. « Une ribambelle de gaillards ». Affiche des solennités : Turbot amiral, soufflet de caneton roannais, bavarois à la normande. « Mon bavarois colle, collé ! ». « Embringué comme un fou excité des concours », notre intraitable amoureux transi de l’absolue perfection pourchasse toutes les reconnaissances : publique, médiatique, professionnelle. Le MOF79 vise trois étoiles au NEGRESCO dont il prend les rênes pour relancer « Le CHANTECLERC».



Une progression d’une violence inouïe : deux macarons en deux ans (1981), meilleur jeune chef de France GaultMillau (1982), une notation qui frise l’acmé (19.5/20). Le DG, Michel PALMER, « un homme extraordinaire » et Mme OGIER de susurrer : « Je vous donne le bébé, à vous de lui donner le lait ». Malchance et incompréhension, boires et déboires. Fendre les mots, pourfendre les choses. Les deux dirigeants du MICHELIN, René PAUCHET et André TRICHOT, lui soufflent : « Cela va se faire, voyons Jacques ». Avec son équipe de feu, Bruno CIRINO, Christophe MORET, il guette l’enjolivure suprême qui ne viendra jamais. Un petit matin clair, il propose aux propriétaires d’acheter 10% de l’affaire. « La gagne, la haine, mais je demeure un artiste-maudit ». Les OGIER opposent un refus catégorique malgré ses conseils planétaires. Le 31 octobre 1988, à la stupéfaction généralissime, le Bonaparte des primeurs laisse la promenade des Anglais sur sa route.



Remonté tel un coucou ahuri déterminé à ferrailler à mains nues, guidé par son comptable, il reprend le Théâtre de Sacha Guitry (3600 m²) avec neuf banques. « J’ouvre le bal pour trois étoiles. Bernard NAEGELLEN me confirme le Bingo ». En 1990, les deux macarons pleuvent. Le prince de la Riviera, coopte un jeune premier, Alain DUCASSE, au Louis XV. « Patin et couffin, je me suis mal marié en affaires ». Jean-Paul BUCHER, PDG du groupe FLO, rachète ses parts. A 42 ans, le Fangio de la terrine à l’ail et du tian, repart de zéro. L’auteur d’une animale « Cuisine des légumes » avec Martine Jolly inaugure « La Table d’Amis » le 16 avril 1996 (2 étoiles).



Là encore, il révolutionne notre regard. La courgette fleur farcie, cuisine de l’instant de l’instinct, condense la trajectoire risquée d’un acrobate. « Le prix à payer, ce danger permanent qui procure une adrénaline terrible. Prendre mon crayon le matin, imaginer l’inconnu. Je n’ai jamais récolté l’immense labeur accompli, je suis toujours passé à travers malgré mes centaines de recettes. La courgette-fleur signifie la fleur et son corps attenant au-delà de ce beurre aux truffes, un thé de légumes dans lequel des truffes crues infusent en écho. J’imageai un produit en communion totale avec le pays niçois. La fleur farcie et la farce de sa peau, un mouvement imparable ». Cette transposition-compression résulte du dialogue avec Arman.



La postérité oublie les braves. Elu « icône de la cuisine française » en 2007 par GAULTMILLAU, nous n’avons sans doute pas encore commencé de comprendre la météorique trainée de poudre MAXIMIN. Sa voie lactée transforma des générations de chefs : Gilles AJUELOS, Guy KRENZER. L’équilibriste des cérémonies de mariages d’Eddie BARCLAY fit école dans l’art de scénariser autrement le spectacle gustatif. Croisant course automobile et art contemporain, le pouce de César et la colombe d’or, il inventa un diagnostic de la dangerosité du présent, une écriture du réel, un style de jeu. Il érigea les conditions de production de l’éphémère inoubliable des fêtes dans l’ardent souvenir de l’évanescence. « Rien ne se comptabilise ». Audace inégalée du simple surmulet à l’huile d’olive, anoblissement des produits « prolétariens », salades d’anchois frais au Palace. Sur son versant fitzgéraldien, l’ex-bras droit de Roger VERGE, roi sans rire des fortunés, provocateur hors pair, dénuda aux riches une cuisine pauvre.



« Prenez Le Guide Culinaire d’Escoffier en 1903. Chapitre filets de sole : 250 recettes. Sardines : 3 recettes. Contre une cuisine noble, un seul produit. Le maquereau, le flet, le flétan, le congre, le mulet. Couleurs, parfums et saveurs. La cuisine s’arrête là : bête, brutale, parfois abrupte ». Notre incommensurable mémoire culinaire du XXème siècle peste contre les excès des épigones de son ami messie-gourou Ferran ADRIA, survivant du naufrage du radeau de la méduse. Le modèle de Marcelo TOJEDOR concède « une surprenante révolution technico-commerciale parfois émotionnelle. Un parti, une religion nécessitent des adhérents. Ne demeureront que le Créateur et son Bureau. Le rassemblement n’aura pas lieu ». L’artisan du « Diamant Rose » rayonne en impulsif réfléchi. Son polyèdre des sentiments : discernement, cran, provocation, aplomb ultra technique. « Un moteur dératé ».



Dans le fameux retour d’assiette, notre romantique blessé de la rupture perçoit l’historique du repu ou du régalé. Au vol de la phrase, les beaux gosses font les beaux tableaux. L’œil inspecte les exercices de la cuisson, le soyeux des garnitures. Trois images tombent, trois tempos telluriques : « Je ne regarde jamais dans le retro, sauf celui de ma Porsche» ; « Si vous faites l’amour comme un lapin, allez chez Mac Do ». « Un vrai repas dessine un pré-orgasme, un bonheur réservé, une transe, un état émotionnel proche du chaos, au même titre que le vin, éros par excellence, habillage et robe ». Des colères tourmentées surgissent des éclats d’exactitude. Une sole : arête, tête, bouillon. Le filet : salade tiède. L’autre filet : frit, pané. Extension, compréhension : une logique hégélienne de la folie. Aujourd’hui, stylo Porsche en main, Jacques le Fataliste illumine l’Abécédaire du poisson : capelan, anchois, congre, bugues, sardines, blanches et brillantes. « Suc, sel et vinaigre. Je cuisine tout ». Epuration, dépouillement.



Depuis 2010, le vice-président des MOF impulse les thèmes des finales du concours, introduit le tirage au sort afin de chasser toute rumeur d’arrangement : « J’abhorre les passe droits, seul le méritant arrive ». Entier homme de sang-froid, enfant terrible grande classe, dans l’esprit de ses recettes souffle une seule vénération : « J’ai une admiration sans limite pour Alain DUCASSE, sur un lit de mort, au sortir du miracle, j’ai vu son courage. Un homme qui vit à la vitesse de la lumière, un chef d’orchestre : directeur de l’empire ASBM, des étoiles dans un temps précis, un dieu de la communication, du marketing et des talents, cuisine populaire et élitaire. Dans son puzzle, il identifie clairement toutes ses cibles bien longtemps avant ».



« Définition de la gastronomie : sublimer le plat. Une blanquette de veau à la perfection est un plat gastronomique. Une interprétation ». On dirait le sud, ses mentalités, sa faconde du regard, la Nice attitude. Un nomade qui harponne la tangente. « Je ne fais rien comme les autres, j’ai toujours dit non ». Intarissable sur ses amis de traversée : « Alain CHAPEL : un vrai génie, un aristocrate du goût, un mentor, un meneur. Pierre GAGNAIRE : un marginal en toutes choses. Un artiste. Michel GUERARD : un monument de la réflexion. Alain SENDERENS : un érudit. Frédy GIRARDET me confiait un jour : « Un grand chef est celui qui dit tout le temps pourquoi et non parce que, pourquoi faire un feuilleté d’asperges quand on peut manger des asperges sans feuilleté ».



Lors d’une mémorable aventure avec le hobereau de la Dombes, en 1986, pour le bicentenaire de la statue de la liberté, notre homme d’énergie fulgurante couvrit deux croisières-Le Figaro (9 000 couverts). Une cartouche de gitanes à quatre mains, jusqu’au bout de la nuit, dans la cabine, pour une immense conversation sur les cimes. Cette philosophie de la pleine existence brille encore dans l’œil du boutefeu du Touquet. « Je vis avec eux, je pense avec eux, avec la cuisine, toutes mes nuits, tout le long du jour, je gamberge grave, je ne crois qu’à la violence de la vérité ». En juin, le pilote de l’huile d’olive né dans le beurre va aux mouvements de la mer. Son rivage, son bord. Santé, nature, liesse. Burinant le « marin-malin », coquillage dans l’art et la manière, une vision du produit, une sensible acuité pour les poissons domestiques que personne ne goute. Foin de sole, de la plie. L’homme s’approche du large, des aboutissements sauvages.

L’ineffable Pic de la Mirandole de la casserole nous entretient du « rouget iodé en petite friture, de la poutine, cet alevin d’anchois et de sardine, péché, au filet, entre chien et loup, trois semaines, du fort d’Antibes à Nice, travaillé à cru, en omelette, en beignets ». A la tombée de la nuit, lorsque nous quittons l’homme qui va trop vite, notre ami au gros cœur, mélancoliques, légers, nous nous sentons soudain orphelins du monde. A la manière borgésienne, tous aveugles, ne craignons rien, ce sera comme la longue fin d’un noble soir d’été.



Photo : Margaret Kemp.



> Bistrot de la Marine - Jacques Maximin


96, boulevard de la Plage - 06800 Cros de Cagnes - Cagnes sur mer - Tel : 04 93 26 43 46
 
 

BISTROT DE LA MARINE

Le Bistrot de la Marine ouvert en 2010 par Jacques Maximin passe en mai 2016 entre les mains de Nicolas et Héloïse Bruneau.
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