Par Georges KouassiPassionné de culture et de gastronomie, Jean-Marie Gurné a ouvert, depuis le 20 septembre 2016, La Scène Thélème, (en référence à l’Abbaye de Thélème de Rabelais), élégant restaurant et espace culturel, situé à deux pas de l’Etoile, qui s’est vu décerner, en janvier dernier, par le célèbre Guide Rouge, son amplement méritée première étoile.Venus assister, avant de dîner, à une intelligente lecture d’un texte d’une auteure américaine par une talentueuse comédienne, accompagnée d’un violoncelliste, Béatrice et moi sommes d’abord séduits par l’atmosphère intime de la petite salle de théâtre autonome au plafond bleu nuit et aux épais rideaux de velours marine.,La salle du restaurant conçue, comme celle du théâtre, par l’architecte Dominique Azzi, se pare, elle, de teintes claires, et crée, avec le mobilier aux lignes épurées signé par le designer anglais Jasper Morrison, une ambiance chic et feutrée.La Scène Thélème propose une cuisine subtile et généreuse imaginée et réalisée par le jeune et brillant chef, Pierre Rigothier, ancien chef du Baudelaire, restaurant de l’Hôtel Burgundy.Sébastien qui, en l’absence, ce soir, de Frédéric Pedrono, le réputé directeur de la salle, nous accueille, démontre avec élégance tout l’art du service impulsé par celui qui a été élu «Meilleur directeur de salle» par le Guide Pudlo en 2015.Après nous avoir apporté une coupe de champagne Deutz, très apprécié des connaisseurs de grands champagnes, Sébastien nous détaille les différents menus et la carte.Outre des plats à la carte, La Scène Thélème offre la possibilité aux clients, le soir, de choisir entre le Menu Spectacle (entrée, plat, dessert et spectacle, 85 €), le Menu Spectacle Gastronomique (130 €), le Menu Carte Blanche en sept services pour l’ensemble de la table (180 €), le Menu Découverte en quatre services pour l’ensemble de la table (115 €) avec «La truffe noire melanosporum en rémoulade», «La sole de petit bateau cuite sur l’arête», «La selle d’agneau de lait des Pyrénées marinée au yaourt de brebis», «La mousse légère au Torrone», et le Menu Signature en six services pour l’ensemble de la table (145 €) sur lequel se porte notre choix.La très belle sélection de vins de Daniel Pirès, le chef sommelier du restaurant, permet aux amateurs de déguster des vins français d’exception comme un Mazoyères Chambertin Grand Cru 2011, Domaine Taupenot Merme, et aussi des vins étrangers.La savoureuse mise en bouche d’endives caramélisées, miso, purée de carottes, mousse de brie truffée, crumble de châtaignes ravit déjà nos papilles.Le succulent «foie gras de canard de Vendée en ravioles», mousseline d’artichaut, chips d’aubergine, jus légèrement acidulé, une des spécialités de Pierre Rigothier, nous enthousiasme de même que le verre de Côte Rôtie et celui de Saint Romain que Béatrice et moi avons respectivement choisis pour accompagner notre dîner.La suite se révèle tout aussi exquise avec «La Saint-Jacques de plongée d’Ecosse», deux Noix de Saint-Jacques, juste saisies, sésame noir, blanc et pistache, marmelade de citron, arancini, puis «Le chateaubriand de bœuf « cuit à la ficelle, ensuite grillé, purée de pommes de terre ratte, pieds de mouton, jus de bœuf réduit et consommé de bœuf à la citronnelle pour rester dans l’esprit du pot-au-feu traditionnel. Là aussi, cuisson parfaite, viande tendre et goûteuse, purée onctueuse, un pur délice.«Le Cheddar de l’île de Mull, de la ferme Scriob Ruadhe», millésime 2015 d’Ecosse, confectionné à 100% à base de lait cru avec chutney de mangues, compotée d’oignons rouges et raisins au whisky offre une belle transition avant les sublimes desserts créés par Pierre Chirac, le chef pâtissier de La Scène Thélème.Nous sommes transportés par «Les agrumes de Michel Bachès confits» avec petite pâte sablée, crème onctueuse à la pistache de Sicile et glace Ricotta, alliance merveilleuse des saveurs, et par le non moins formidable «chocolat 75% Criollo du Vénézuela».Pierre Rigothier, Pierre Chirac, Daniel Pirès, Frédéric Pedrono, et les autres membres de la troupe présents ce soir (Sébastien, Anastasia, Aline, Chrystelle) méritent une standing ovation pour nous avoir offert une représentation qui restera gravée dans nos mémoires..Ouvert du mardi au vendredi, de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h ; samedi de 19h30 à 22h
Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : Endives caramélisées, miso, purée de carottes, mousse de brie truffée, crumble de châtaignes - 3 : Foie gras de canard en ravioles - 4 : Le chateaubriand de bœuf « cuit à la ficelle, ensuite grillé, purée de pommes de terre ratte - 5 : Les agrumes de Michel Bachès confits avec petite pâte sablée, crème onctueuse à la pistache de Sicile et glace Ricotta.La Scène Thélème18, rue Troyon - 75017 Paris - Tél: 01 77 37 60 99
