Par Georges Kouassi
Benjamin et Sébastien Thomas, propriétaires du groupe éponyme, ont ouvert, en novembre 2021,
La Demeure Montaigne, luxueux hôtel 5 étoiles, et, sous la verrière de la cour intérieure, son
restaurant l’Envolée, hommage au mobile réalisé par le sculpteur
François Lavrat qui figure une nuée d’oiseaux s’envolant depuis le bar jusqu’au ciel.
Venus dîner en ce second vendredi de juillet 2022, on est charmés par le décor (tons bleus, cuisine ouverte sur la salle), l’atmosphère feutrée et l’impeccable accueil de
Marc Legault, le chaleureux directeur de la restauration.
Dans ce cadre élégant,
Grégory Réjou concocte, au rythme des saisons, des plats avec des produits livrés en circuit court qu’on peut choisir de déguster à la carte ou en se laissant tenter par le joli «Menu découverte l’Envolée» en 6 services.
Cet été, après un amuse-bouche (ce soir, une agréable courgette marinée à l’ail, crème de feta, huile de basilic), le chef propose, pour débuter, outre le «Pâté en croûte», goûteuse entrée signature qu’il décline au fil des saisons (ce mois-ci, farce fine de volaille, insert de légumes, sirop de tomate épicé), un «Œuf bio cuit basse température, salade de fèves et brousse de chèvre, huile de basilic», un «Royal de laitue et anguille fumée, girolles acidulées», un «Pressé de tomates à l’ancienne, maquereau à la flamme, caviar Osciètre de la maison Kaviari», à la belle alliance de saveurs, et une «Crème de petits pois, sucrine grillée et fromage blanc fumé au bois d’olivier, condiment citron».
Les suggestions de plats sont tout aussi créatives: «Langoustine rôtie, maïs en deux façons, popcorn au beurre de langoustine», «Rouget en écaille, tomates cœur de bœuf à la flamme, sauce vierge», «Volaille jaune des Landes farcie aux gambas, carottes et cresson, condiment ail noir», «Filet de bœuf français, gratin de pomme de terre de l’Envolée, sauce au poivre», «Râble fumé et épaule confite de lapin, petits pois à la française», «Risotto de petit épeautre Bio d’Aix-en-Provence, courgettes et girolles, jus de tomate».
Les desserts maison, notamment l’étonnant et délicieux «Abricot rôti au thym et citron, façon Tatin, glace pain au raisin» et la sélection
Arnaud Larher («Monte Cristo», «Chocolat Toulouse Lautrec», «Cheese cake agrumes», «Baba au rhum», «Paris-Brest»), raviront les gourmands.
Une belle sélection de vins permet de déguster des Bordeaux, des Bourgogne, des vins d’Alsace, de la vallée de la Loire, de Provence, du Rhône et du Languedoc.
Saveurs, créativité : une adresse à découvrir (réservation fortement conseillée).
Ouvert du lundi au samedi (uniquement le soir) de 19h à 21h45. Fermé le dimanche et le mois d’août.
Menu découverte en 6 services à 120 euros ; Carte de 57 à 96 euros.
L’Envolée - La Demeure Montaigne
18, rue Clément Marot - 75008 Paris - Tél: 01 88 83 06 51
Photos Jérôme Mondiere
