SHANGHAI LA ROUGE FÊTE L’ANNÉE DU RAT. - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

- Shanghai vit la nuit, grouille le jour, panique si la neige arrive, fait de l’éducation sa vocation première, pour les dix prochaines années, mais garde néanmoins des règles traditionnelles d’un autre temps.
Elle accueille aussi de nombreux expatriés qui trouvent, le pays dépaysant et un exotisme attirant. Les Chinois apprécient le talent de ces étrangers qui leur démontrent un savoir occidental surtout en matière de gastronomie.

Les plus grands chefs Européens y ont une enseigne comme les frères Pourcel ou encore Jean Georges Vongerichten mais une famille chinoise de Shanghai y officie dans une petite maison de bonne réputation : La famille Ly. Les autres excellents restaurants de la ville se trouvent surtout dans les chaînes hôtelières.
Shanghai se visite et s’apprécie par quartiers. Un régal pour les fans d’architecture, Shanghai ne cesse de bouger et à l’aube des jeux Olympiques elle sait qu’elle profitera aussi d’un fort tourisme.
A Pudong, un quartier futuriste : l’emblème d’émancipation est la tour de la télévision qui pointe ses sphères rouges dans le ciel brumeux et pollué. Symbole renforcé par la fameuse tour Jinmao, l’une des plus hautes tours du monde, une véritable prouesse technologique et un époustouflant design d’élégance.
De l’autre côté du fleuve, le Bund est là pour rappeler que Shanghai se trouvait déjà à la pointe de la modernité au début du siècle ;
Les bâtiments qui bordent le Bund datent en partie de 1930 avec dômes et colonnades qui témoignent de la prospérité de la ville au dernier siècle.
C’est en regardant les deux rives du fleuve que l’on comprend la véritable identité de cette ville : un duo passé, futur, très harmonieux qui bouge à la vitesse de l’éclair.
Ce contraste se retrouve dans toute la ville et à tous les niveaux. Une promenade dans l’ancienne concession française, est un retour dépaysant. Petites maisons à l’Européenne avec jardins privés, côtoient les anciens quartiers ouvriers, une remontée dans le temps même si ces maisons sont devenues aujourd’hui le temple du shopping et des bonnes affaires.
Dans un autre quartier, « Old Town » la vieille ville chinoise est entourée d’une forêt de buildings qui l’encercle comme pour anéantir les années passées.

Si Shanghai a été au cœur de la vie politique de la Chine dans les années 30 c’est au début des années 20 que les premières révoltes ouvrières et les premiers affrontements entre nationalistes et communistes, conflits qui ont conditionné l’histoire de la chine depuis un demi-siècle.

Shanghai la nuit :
Cette ville de jeunes noctambules est probablement la ville chinoise la plus festive la nuit. Des gargotes populaires dans le quartier chinois, aux bars sur bondé, aux clubs de Jazz bruyants, aux Karaokés grouillants, la jeunesse Shanghaïenne n’a que l’embarras du choix.
La face cachée de cette ville qui semble sage et active le jour, et qui se débauche et se lâche la nuit est époustouflante de contrastes.

A savoir :
• La bière est la reine des boissons à Shanghai, chaque grande ville de chine à sa brasserie.
• Crachats : contrairement à ce que l’on croit de l’interdiction de cracher. Dans de nombreux quartiers de la ville, dès que vous entendez un long raclement de gorge caverneux, éloignez vous vite, car ces crachats délictueux ne sont en aucun cas une hygiène propice à vos habitudes.
• Contrefaçon : sachez que ce ne sont absolument pas de bonnes affaires, de piètres « copié collé », qui n’amusent même plus.
• Marchandage : Vivement conseillé sur les petits marchés, il est recommandé de commencer la négociation à un tiers du prix au moins, c’est un jeu auquel chacune des parties s’amuse. Mais cela ne se pratique pas dans les boutiques ou magasins d’état.
• Taxis : ils sont très commodes dans les quartiers où il n’y a pas trop de monde, très peu cher mais faites attention au compteur. Important les chauffeurs ne parlent que chinois, gardez sur vous l’adresse de votre hôtel en chinois et faites vous écrire aussi en chinois les lieux où vous voulez vous rendre.

A voir absolument :
La rue Nanjing en plein centre de Shanghai cette rue piétonnière qui va jusqu’au Bund est éclairée de mille néons et ses boutiques ouvertes jusqu’à 11h du soir.
Il faut aussi se promener sur le Bund le long du fleuve Yang Pu.
Découvrir : Au sud de la concession Française, en bord de terrains vagues et petits commerces ambulants, entre les numéros 210 et 248 de la rue Taikang Lu, filer vers les ruelles ou vous découvrirez un Shanghai de petites galeries d’art et de boutiques de luxe chinoise ainsi que d’une ribambelle de petits cafés, tous plus séduisants les uns que les autres, encore un contraste avec la ville moderne.
CÔTÉ SAVEURS.
De la cuisine locale à la gastronomie internationale, en passant par toutes les variétés de cuisines des provinces chinoises, Shanghai propose un choix tant dans les goûts que dans les prix. Beaucoup de poissons et de crustacés, des légumes inconnus aux sauces épicées, un dédale de saveurs en passant par des produits étonnants.
Il y a bien sûr en bord de trottoir, à vos risques, des raviolis servis dans des bols de bouillon, des patates brûlées sous la braise, des nouilles frites ou encore des œufs cuits avec les poussins !
Nous y avons préféré les cuisines des restaurants.


SENS&BUND.
Avec vue sur le fameux Bund, la promenade la plus prisée de Shanghai, avec en fond la rivière et le quartier de Pudong, ce restaurant à la mode est à la hauteur de sa réputation. Un très jeune chef d’origine italienne mais formé à l’école des Pourcel, Pierre Altobelli, y dispense une cuisine dans la lignée des frères jumeaux.
Plusieurs salles autorisent des réunions privées (ce qu’adorent les chinois pour leur rendez vous d’affaires) au cœur un bar et quelques tables séduisent une clientèle jeune qui préfère l’intimité d’une lumière tamisée séparée du reste du restaurant par des rideaux de bulles de cristal et de soliflore rouge aux roses blanches.
Au menu, sur la nouvelle carte, un tour du monde subtil qui s’affirme dans une assiette qui mélange goûts de France à chaque pays international. France /Espagne pour cette huître fine de clair, crème de fenouil et Rabugo Iberico, Norvège /France pour un cœur de saumon de Norvège fumé selon la tradition scandinave, Caviar d’Aquitaine, espumas vert. France/Alaska pour cette chair de crabe des neiges d’Alaska roulée en cannelloni, palourdes et noisettes torréfiées. Australie/France dans la langouste puce à peine pochée d’Australie dans un bouillon de légumes du Nord. Sorbet Mojito et champagne rosé- France/Chine/ Japon pour le lièvre sauvage de Mandchourie, râble cuisiné au sautoir, foie gras fumé au thé vert Macha.
Ce repas pantagruélique était bien balancé, avec des saveurs subtiles et d’intelligentes associations, jusqu’au dessert qui offrait avec ce soufflé chocolat au Grand Marnier, cuvée cent cinquantenaire, émulsion de vanille et crème glacée menthe, une finale toute en douceur et en perfection.
Aux beaux jours, on ajoute au bonheur, de ce paradis des papilles, estampillé Relais &Châteaux des tables sur la terrasse et pour les fêtards le soir il suffit de monter un étage pour faire la fête au bar rouge à l’étage au-dessus.

Sens&Bund : 18 Zhongshan Dong Yi Road – 6ème étage - Tél : +86 21 6323 9898
Voir le Site Sens&Bund.

THREE ON THE BUND.
Shanghai vit la nuit, grouille le jour, panique si la neige arrive, fait de l’éducation sa vocation première pour les dix prochaines années, mais garde néanmoins des règles traditionnelles d’un autre temps, le marché, en est un exemple effarant. Aux petits vendeurs de rue à la sauvette sous la neige nous avons donc préféré les grands « gastros » renommés dans les hôtels internationaux qui semblent faire la loi en matière de gastronomie.
Sur le Bund, un grand coup de cœur avec l’estampille de Jean Georges Vongerichten. Une décoration or et noire, des fauteuils en soie, un bar immense et des salons privés ce qu’adorent les hommes d’affaires chinois. Eric Johnson est un maître en matière d’association doux/amer. On se damne pour le king fish à la mousse de pomme verte/Wasabi - Le King crabe sauce moutarde exprime une intelligente aigreur qui s’adoucit au palais et le sea-bass se dote d’une purée de céleri, jus à la citronnelle, haché de pommes et noix de coco. Les gambas se marient aux carottes et à l’orange et le bœuf s’attendrit avec une sauce parmesan. Côté sucreries, la primeur est au chocolat, mais c’est sans compter sur le grand talent du chef qui y assortira poivre et épices subtilement dosé et expresso crème brûlée.

« Three on the Bund » : 3 The Bund – 4ème étage - Tél : 86 21 6321 7733
ALLURE au Royal Méridien
Chef français pour l’un des quatre restaurants de l’hôtel de luxe. Le chef Michael Wendling propose une cuisine de la méditerranée, bien balancée, qui s’accorde parfaitement à certains codes Chinois.
On aime le mélange de certaines saveurs de nos côtes françaises joliment associées aux subtilités chinoises. Avec une cuisine ouverte sur la salle et sur la terrasse, ainsi qu’une vue sur le Bund et la rivière Huangpu. Une décoration épurée qui laisse entrer par d’immenses baies vitrées la lumière du jour.
Laissez vous tenter par des coquilles Saint-Jacques et leurs champignons noirs légèrement crémés, vous pouvez choisir la spécialité avec ce canard mariné aux zestes d’oranges confites et aux petits légumes chinois juste saisis. Pour le plat suivez la proposition du chef avec ce plat pour deux un bœuf Australien rôti et ses lamelles de foie d’oie de Pékin poêlé, truffes chinoises et petits légumes méditerranéens, 53 euros.
Pour l’épilogue sucré vous croquerez une tarte à la mangue en Tatin servie avec un sorbet de poivre et baies rouges ou un crumble de fruits rouges. La cave apparente est un mur de bouteilles aux étiquettes Australiennes et Bordelaises.
Ce restaurant de renom comme beaucoup dans les grands hôtels à Shanghai est drivé par le chef Exécutif Stéphane Tremblay, qui supervise aussi le restaurant Chinois « Ai Mei » et Italien « Favola ». Chaque dimanche un Brunch pantagruélique accueille 200 personnes qui jouissent entre autres de nombreuses animations. Au 44ème étage le VIP lounge a un buffet privé de haute volée.

Allure : Royal Méridien : 789 Nanjing Road East – Shanghai – Tél : +86 21 3318 99 99
JADE.
Du nom d’une pierre chère à la Chine, ce restaurant en haut de l’hôtel Shangri-là a dans ses cuisines un chef de la lignée des Ferran Adria. Paul Pairet y interprète une cuisine d’avant-garde très contemporaine. Affichant la petite barbiche d’un guérillero latino, Paul Pairet a l’allure décontractée de l’homme qui a arpenté le monde, et l’insolence de son assurance.
Une ode au légume et aux fruits est sa signature pour cette saison à Shanghai. Le citron qu’il propose en variante comme l’orange constitue la base de sa carte. Le chef, volontiers provocateur aime utiliser les gélifiants, émulsifiants et autres agents de texture tout en essayant de respecter les codes de la cuisine traditionnelle. On retrouve dans l’assiette une inventivité et une technique de haut niveau à la Thierry Marx ou Pierre Gagnaire.

36- Pudong Shangri-La - 33 Fu Cheng Lu

Photos : 1 : Shangai le nuit - 2 : Jacques Pourcel avec le chef Pierre Altobelli - 3 : Le chef Exécutif Stéphane Tremblay - 4 : Le restaurant Sens&Bund - 5 : Le restaurant Allure du Royal Méridien.

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