EXTRA TEQUILA ! - PAR FABIEN NÈGRE

- Le Tequila, en mexicain, El Tequila, étrange spiritueux, nous conte une légende extra ordinaire. Loin de la vogue parisienne des tex-mex au sortir des années 90, l’alcool 100% agave bleu réussit une percée au grand jour depuis deux ans sur le marché français.
A y regarder de plus près, cette eau-de-vie spectrale nous emporte bien au delà d’un nuage de sel citronné.
L’un des plus grands connaisseurs hexagonaux, Alexandre VINGTIER, qui officie à "La Maison du Whisky" (20, rue d’Anjou 75008 Paris), remarque qu’aux Etats-Unis ou au Japon, il existe des bars proposant 400 sortes de Tequila.

A Paris, un seul comptoir (La Perla : 26, rue François Miron) bénéficie du label « Distintivo T », glorieuse désignation qualifiant le niveau de connaissance du personnel, son attention à l’intention de la liqueur mexicaine. Le tonique Thierry BENITAH, actuel Directeur Général de la célèbre LMDW (La Maison du Whisky), son fervent acolyte, Chris MAYBIN, « révolutionne » notre découverte, notre perception de la tequila. Il distribue plus de sept flacons inattendus : OCHO Blanco 2008, OCHO Reposado 2008, ARETTE Blanco, ARETTE Reposado, ARETTE Anejo, Jose CUERVO Reserva de la Familia et le must, José CUERVO Reserva de la Familia Platino. Signalons simplement que ce dernier label existe depuis 1758.

Il s' agit, même si cela fait encore débat parmi les spécialistes, de la plus ancienne distillerie connue. Issue de deux années de recherche appliquée, cette sélection rigoureuse d’une vingtaine de crus prestigieux, place la LMDW comme le spécialiste incontesté de ce spiritueux sur le territoire français. Depuis quatre siècles et la première licence de distillation accordée à José CUERVO par le roi d’Espagne en 1795, les mexicains produisent l’élixir d’agave bleu.
L’agave bleu, agave tequilana weber, diffère du cactus, cette plante appartient à l’ordre des liliales dont on dénombre au moins 200 espèces. Il parvient à maturité entre 7 et 12 ans. A partir du cœur de la plante ou pina, semblable à un ananas de vingt à cent vingt kilos, les tequileros, dans un champ ou « Rancho » certifié organique, extraient un miel aux sucres extrêmement complexes. Cueillis au bout de huit ans, en moyenne, les champs d’agaves s’avèrent systématiquement replantés après récolte.

Parfois, la sélection des types d’agaves dure trois ans. Autre détail monumental : depuis 1937, la Famille CAMARENAS, propriétaires de OCHO, utilise 8 kilos d’agaves pour fabriquer un litre de tequila. Depuis 1965, le fondateur des mythiques « Café Pacifico » et « La Perla Bar » façonne la structure du goût du tequila OCHO.
Ce fameux distillateur, situé aux abords d’une source cristalline (fondamental comme dans le process de fermentation du whisky), sur des terrains volcaniques et argilo-calcaires en altitude, dans le pur respect de la tradition, de manière lente et soignée, la cuisson des cœurs d’agave s’écoule sur 72 heures dans des fours de pierre alors que la majorité des tequilas proviennent d’autoclaves en moins de 24 heures.
La part des anges, sur ce mode de production, équivaut à 15%, bien davantage que pour la plupart des liquoreux classiques, autour de 1%.

Depuis 1976, Tomas ESTES possède le titre convoité d’Ambassadeur du Tequila envers l’Union Européenne » décerné par la Chambre Nationale de l’Industrie de la Tequila, au Mexique. Où se dévoile toute la culture de cet alcool de haut rang encore méconnu dans l’hexagone. Ne pas confondre le tequila et son cousin germain, le mezcal, rustique et contenant un vers. Cet alcool résulte d’agaves angustifolia dans l’Etat d’Oaxaca.
En 1974, « La Camera Nacional de la Industria Tequilera » instaure une AOC, réputée depuis 1997, aux Etats-Unis ainsi que dans l’Union Européenne. La mise en place de normes drastiques par le « Consejo Regulator del Tequila » en 1993 crée des conditions de contrôle similaires à celles du Cognac, avec des aires et de méthodes de production déterminées. La production mondiale s’élève à 350 millions de bouteilles dont une majorité 100% agave bleu. Produit exclusivement dans l’état de Jalisco, le Tequila s’élabore à partir d’agave bleu duquel s’extrait un sucre complexe, l’aguamiel, fermenté avant double ou triple distillation dans des alambics à colonne ou des pot still en inox, parfois en cuivre.

Le distillat recueilli titre à 55%. Seules les tequilas 100% agave bleu portent cette mention sur l’étiquette car l’utilisation d’autres sucres (de canne, de maïs…) à hauteur de 49% permet la confection des mixtos. Cette distinction équivaut à celle opérée entre les singles malts et les blends. Le connaisseur se concentre sur les 100% agave qui se partage en deux grandes catégories induites par le terroir. L’agave des vallées, qui pousse autour de la ville de Tequila, apporte des arômes concentrés sur le citron, le sel et le poivre. Les meilleures marques, dans ce domaine : ARETTE et SIETE LEGUAS.
A l’opposé, dans les montagnes, l’agave plus dense fournit paradoxalement des arômes légers de fruits blancs et de miel : PATRON, HERENCIA DE PLATA, RESERVA DEL SENOR. Les amateurs avertis de malts d’Islay savent qu’il existe des tequilas fumés chez LOS TRES TONOS, produits de façon plus rustique grâce à une cuisson très lente des cœurs d’agave.

Depuis 10 ans, la production mondiale de tequila 100% agave a été multipliée par dix. Les élites américaines, connaisseuses de single malts, reconnaissent sa qualité gustative, en digestif ou en cocktail. Les aficionados déboursent plus de 80€ pour un seul verre de tequila.
A l’image des grands crus, plusieurs versions apparaissent depuis peu : reposado (vieillies en fût de chêne américain, de 2 à 12 mois), anejo (1 à 3 ans), extra anejo (plus de trois ans). Les grands producteurs (HERRADURA, JOSE CUERVO reserva de la familia) les mettent en avant. Des embouteillages single barrel (ARETTE Gran Clase), des chênes français ou des fûts ayant contenu du vin de Xérès (Herencia Historico) ou de Bordeaux (Gran Patron Burdeos) existent également. L’influence du single malt s’accentue avec des affinages dans des fûts de Porto ou de Madère qui se dégustent dans le seul verre inventé pour la Tequila par la maison RIEDEL.
Les accords avec les poissons, la charcuterie, les fromages et même les desserts ne se démontrent plus. La délicate et subtile complexité de l’eau-de-vie 100% agave bleu frise, enfin, les sommets avec le cigare. Sa dégustation se pratique par couches de parfum qui changent d’heure en heure.
La démarche authentique des producteurs de tequila, amoureux de la typicité de leur terroir et désireux de promouvoir en Europe la fécondité de leur terre d’exception, conduit aujourd’hui à des millésimes avec indication du champ utilisé.
Cette mention assure une connaissance des spécificités (attitude, climat, type de sol). Un fait sans précèdent dans la généalogie des spiritueux mondiaux. Extra Tequila !

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