EMMANUEL DELMAS : SOMMELIER ET CONSULTANT EN VINS - PAR FABIEN NÈGRE

Brillant exemple de la génération ascendante des mâcheurs de vin, brulant mélomane, bouillant bloggeur sur Sommelier-Vins.com , preux chevalier face surbooké, directeur de la seule revue digitale sur le jus de raisin fermenté, « Au service du vin », futur présentateur sur EDONYS, la télé du vin, Emmanuel DELMAS, émotif et sensuel, sabre et goupillon, drôle de zèbre vanvéen, vous surprendra dans son voyage au bout de la nuit du flacon.

Né dans une famille médicale le 21 août 1975, d’un père anesthésiste, d’une mère infirmière, sans alibi de bouche. « Une tare ». Sans cave, sans pantalon. Enfant clamartois compulsant le 15ème, cossard bon élève en français, histoire et surtout « calcul mental ». La troisième marque le pas. A 15 ans, objectif « Top Chef ». Grâce à papa, direction fissa « Le Sarladais » du landais Jean TARTROU. Dans la sombre ruelle de Saint-Lazare, la chaleur gourmande des festivités ambiance. Le redoublement, une lutte infamante. Le désir de cuisine bute sur l’absence de prédispositions. Manu, pas manuel. La carence affective trouble le jeu du plaisir. Au lycée hôtelier de Meudon la forêt, il épouse le métier de Chef. D’une « timidité presque maladive », il ne perçoit pas la « magie à porter une assiette ». Veste blanche, nœud papillon : malaise civilisé dans la salle.
Rachitique, la cuisine le largue. Toute première fois, doux liminaire. « Une truffe, une crêpe, une galette ». En 1994, il mitonne une soupe bretonne par amour pour sa grand-mère maternelle. Du plaisir beurré, crème fraîche tout simplement. Avec ses amis cancres, il se marre dans la queue du peloton. Premier stage pro au Warwick Champs-Elysées : « des larmes et des cris avec un chef hollandais alcoolique ». La gastronomie s’éloigne à jamais. A l’antithétique, le sommelier apparaît, bien mis, beau parleur, élégance impeccable. La fascination officie. Notre boxeur du pampre goûte l’étude, « réfléchit pour comprendre, dans une vie d’apprentissage où tu prends des grands coups de poing dans la gueule 14 heures par jour ». Au feu, sur le terrain, il surpasse toute la classe. Il avoue à son père qu’il sera sommelier, il lit à perdre le sommeil, collectionne toutes les étiquettes.
Accrocheur, bagarreur, Monsieur CHARPIGNY, un professeur protecteur de l’EPMTTH (Ecole de Paris des Métiers de la Table du Tourisme et de l’Hôtellerie) remarque sa passion du vin. Il enchaine CAP et BEP dans l’année puis son apprentissage à l’Hôtel Robin à la Madeleine. Excellent commercial, fin connaisseur des vins italiens, ouvert sur le monde et les mondes, la faiblesse perdure sur « le découpage et le flambage ! ». Monsieur THOMAS, un autre enseignant, l’oriente au VERNET, en 1995, avec Alain SOLIVERES qui le surnomme « tarzan ». Dans la jungle, distinction féminin et virilité vindicative, notre boutefeu noble du vignoble, passe du grand dadet au rugbyman marathonien. A 20 ans, il explose. Alain MOZER, le grand pro des Elysées qui effrayait toute la brigade, le prend en estime.
Il rencontre Michel DEL BURGO, « le génial exalté » qu’il ne quittera plus. Feu follet romantique, il abonde en tous sens face à la pression mais remplace le prof de sommellerie, finit « major de promo ». Premier apprenti finaliste du Concours Chapoutier, stagiaire chez FAUCHON, vendeur hors classe, lors des grèves de l’hiver 1995, l’effondrement le rattrape. Le déclic du paternel le sauve en 1996. Le tourment du jeune DELMAS s’abolit dans son élan PSG. Sur le vin, la finesse de son appréciation touche à l’essentiel. Après l’armée au Ministère de la Défense, il « morfle chez Guy SAVOY 15 heures par jour aux côtés d’Eric MANCIO. Un deux étoiles d’abattage ». 1997 : verre brisé dans une main, arrêt du travail.
Rien, pourtant, ne l’arrêtera. Ensuite arrive « un an de rêve à la Tour d’Argent avec un homme à part, David RIDGWAY ». Passée la sévère mis à l’épreuve, le paradis du vin, un cadre, une vue, l’ultime service à l’ancienne, un dépaysement d’époque. Le mythe absolu. En finale du Trophée RUINART, notre challenger affronte Sylvain NICOLAS (aujourd’hui chez SAVOY), David BIRAUD (toujours au Crillon). Loin des robots du vin, le vainqueur du Wine Blog Trophy 2010 s’évertue à la libre poésie des terroirs, à la tendresse du geste des vignerons, à la verticalité charnelle des jus. Avec Gérard BASSET, il partagea sa souffrance de l’échec aux Concours, les yeux embués d’injustice. Avec ses amis Alexandre JEAN (aujourd’hui sommelier à l’ASTRANCE) et Stéphane JAN (LASSERRE), il découvre les artistes à la vigne.
En décembre 1997, deux semaines dans les sélections de grains nobles de SEPPI-LANDMANN le bousculent. Il se forge une approche très personnelle de l’élevage toute en délicatesse et clarté. A Verbier, en Suisse, au restaurant Roland PIERROZ, Hôtel ROSALP, en 1999, notre énergique sommelier expérimente ses commencements d’émois. Premier verre de vin éblouissant, première dive bouteille. Maury Mas Amiel 20 ans, Montrachet Marquis de la guiche. « Pétrus 1982, cinq ans de travail mental pour accéder à ce vin ».
Dans les maisons prestigieuses telles « Le restaurant Alain DUCASSE au Plaza Athenée », en 2001, il cède au phantasme de capture de l’image du lieu pour sa propre gloire mais il apprend l’humilité face à une clientèle ultra exigeante.
Fier diplomate de cet univers luxueux de précisions et de relations, l’ex-Chef Sommelier, à 24 ans, du « London House Restaurant », Award of Excellence 2000 du Wine Spectator Magazine pour sa carte des vins, exulta de frissons, un soir, chez LASSERRE, à l’idée de servir un OSTERTAG vendanges tardives à Robert DE NIRO. « Je suis au service du vin, pas au service du client ». En homme de cœur, l’ex-sommelier du Fouquet’s Barrière durant entre 2004 et 2010 initie aux flacons étrangers, conseille toujours avec tact dans le respect du client. « Devant les Clinton ou de nombreux PDG, je ne baissais pas mon pantalon. Contre les vins de menuisiers, je défends les tanins taquinant, salivants, vivants ». Notre formateur en œnologie raille le problème français, rupture du lien entre le buveur et le vigneron.
Devant « les immenses vins nature », l’amour du vin définit sa limite. Un aligoté de Pierre BOISSON le comble autant qu’un Château FONROQUE 2008, revigoré par le grand Alain MOUEIX. Aujourd’hui, grâce à Internet, les clients affinent leurs connaissances. « Les gens ont besoin de bousculade et de surprise un peu par provocation ». Notre rédacteur d’articles sur tous les sujets vinicoles regrette, cependant, l’absence d’échange entre les chefs de cuisine et les échansons. « Un grand chef ne se remarque pas, son élégance tient dans son effacement. Quand l’homme sublime le terroir, le vin procure un plaisir incommensurable ». Emmanuel DELMAS fomente son sens du combat : musculation, arts martiaux, kung-fu. Toujours prêt à en découdre, loin des bridés et des mains liées.
Soudain dans le murmure de la confidence d’une enfant funambule, il craque devant un Montlouis de Stéphane COSSAIS 2007. « Le vin : un plaisir, un complément de vie pour tous. Il sublime les rencontres, les échanges, les partages. Bien plus, il vit, il révolutionne les esprits. Une bouteille se déguste en famille, seul, en amoureux. Le vin bouleversa ma vie. Respect profond des vignerons, j’ai pleuré en buvant DUGAT cette année. Je regarde un charpentier de chalet avec une jouissance inouïe. Le rapport noble à la matière. Je ne bois pas au quotidien, c’est trop intime, personnel. Les abus enjolivent la vie. La sensation ne possède pas de limites. Le savoir boire impose une rigueur ».
Touchant, exigeant perfectionniste, torturé voire tortueux, Emmanuel DELMAS prône les vins tendus, verticaux. « Le vin, à 85% du travail, se fait à la vigne. Un beau sol, un climat. Le prix, essentiel, confère une échelle de valeur. Les vins de péripatéticiennes s’opposent aux vins de curiosité. La mort guette. La France, formatée, ennuyeuse, obtuse ». Notre hobereau de la mâche persiste, résiste, tel qu’en lui-même, bondissant, ferraillant. Les vrais vins existent dans les anciennes géologies : Italie, Portugal, Espagne, Grèce, Bulgarie. Là où s’élaborent des fioles depuis la nuit des temps avec des cépages autochtones : Israël, Syrie, Turquie, Liban, Hongrie. Le charme de l’imperfection. Les sources : l’histoire et la culture.
Afin de ne jamais confondre la promesse de l’ivresse et l’ivresse de la promesse, des artisans élaborent de « vrais jus », des formes supérieures de degré d’être. Le « rêve liquide » pour reprendre la magistrale formulation de Jacques PERRIN, ne s’offre pas au premier ni au dernier venu. « Il faudra s’habituer à l’idée qu’on ne boira jamais certains vins. J’étais un sommelier classique, aujourd’hui, je suis un sommelier différent qui aime le vin, les gens, pour combler sans doute un manque d’amour par peur de me faire casser, peur de ma générosité hors du cloître du restaurant ». Emmanuel DELMAS pointe l’ennui des sommeliers « largués » qui n’arpentent pas le terrain, leurs provocations « Nature ».
« J’essaie de comprendre, parfois, je cogne. Le vin, lave en bouche ». Notre vigoureux héraut intarissable s’enflamme pour Pascal LAMBERT à Chinon et sa Cuvée Danaé. Il poursuit avec « le seul vin de luxe qui vaut son prix, mais à ne pas ouvrir avant 30 ans. Dans le temps, Yquem sculpte son empreinte ». Il enchaine, Goldorak transi, avec ses amis alsaciens qui besognent leur terre à la pioche. « Sur les petits millésimes, surgissent les très grands vignerons. Un grand vin est inoubliable. Prenez DRC (Domaine de la Romanée Conti) ou « La Tâche », précision et profondeur. Mâcher le vin, fermer les yeux, fermer la bouche. Avalez doucement, tendrement, gorgée contre gorgée. Epouser le vin corps et âme ».
Angoissé par l’accord, l’intrépide attendri approfondit les vins intuitifs et intimes, la tension fraîche, aérienne à l’image d’un corps féminin. Foin d’œnologues en guise de pharmaciens, des professionnels qui confondent vinosité et oxydation, notre athlète bad boy adopte la minéralité, la vérité du vin en forme d’ascèse raffinée, retenue, dépouillée : BELLUARD en Savoie, Pierre-Yves COLIN-MOREY à CHASSAGNE. Autant de vins d’auteurs, de terroirs, d’expression en voie de disparition, qui participent d’une culture, d’une éducation, de l’apprentissage d’une vie entière pour « rendre le vin accessible à tous ».
Emu, troublé, de couronner : « Le vin porte loin l’érotique du scandale qui simplifie la vie. Je mourrai dans un fauteuil, sur mon balcon, ivre, joyeux, avec un grand vin jaune en main ».

Photo 1 : Loran Dherines - DR

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