VERSINTHE - PAR DOMINIQUE NOLIN

Au XIXème siècle, l’absinthe fut maudite, vilipendée, adorée ou sublimée. Elle était la "Folle" des estaminets et cabarets enfumés où poètes et déclassés, paumés et prolétaires écrasés de misère cherchaient dans les délires qu’elle provoquait, qui une inspiration rebelle, qui un éphémère et illusoire réconfort. Puis, elle fut interdite, purement et simplement. Pendant des décennies. Pratiquement un siècle !
Aujourd’hui un espoir renaît pour une absinthe civilisée. Les sénateurs ont voté l’abrogation de la loi de 1915 qui interdisait la dénomination « absinthe » en France. Pour que soit effective la levée de cette interdiction il faut attendre, maintenant, la confirmation de cette levée par les députés.
En fait, le retour de l’absinthe date d’avril 1999 lorsque Pascal Rolland, PDG de La Liquoristerie de Provence, a lancé sa marque "Versinthe" :
" À cause de la loi, explique-t-il, on ne pouvait faire figurer sur les étiquettes le terme " absinthe " tout seul. Il fallait présenter le produit avec la mention : "aux plantes d’absinthe ". Un subterfuge qui pénalisait toutefois nos absinthes à l’exportation et nous obligeait à détenir deux stocks. Un pour l’export et un pour la France. »
UNE BELLE BAGARRE
En 2007, la Liquoristerie de Provence se voit attribuer le prestigieux label "Entreprise du Patrimoine Vivant" pour avoir réintroduit l’Absinthe dans le commerce.
En 2010 les producteurs suisses tentent de spolier la France en déposant une demande d’IGP sur l’Absinthe. Si elle est acceptée, les Suisses seront alors les seuls à pouvoir utiliser l’appellation Absinthe, alors que la production principale est réalisée en France.
Colère donc des producteurs français qui demandent l’aide de la Fédération Française des Spiritueux pour faire opposition, et alerter le gouvernement sur l’absurdité de ne pas légiférer pour rétablir en France l’appellation Absinthe.
Le parlement et le gouvernement réagissent et c’est, finalement, l’abrogation de la loi de 1945 que vient de voter le Sénat et qui permet de sortir de l’hypocrisie en créant une définition légale de la composition et des caractéristiques de l’absinthe. Et ainsi d’assainir un marché envahi par de vulgaires copies ou contrefaçons.
FAITES ATTENTION AUX CONTREFAÇONS
L’absinthe est l’ancêtre du pastis, sa recette consiste à opposer la douceur de l’anis à l’amertume des plantes d’absinthes. Il faut savoir que les absinthes de qualité sont colorées naturellement par des macérations de plantes. Et savoir également qu’une absinthe digne de ce nom doit se troubler dès qu’elle est additionnée d’eau et prendre une couleur opalescente. Elle offre un goût complexe et subtil associe qui n’est ni la douceur du pastis réglissé, ni la violence d’un alcool fort.
Évitez donc les produits colorés, vert fluo, noir ou rouge. Les produits qui ne se troublent pas lorsque l’on rajoute de l’eau. Ou encore des degrés alcooliques trop élevés, (la Versinthe titre 45°) car la violence de l’alcool empêche toute dégustation. Évitez les étiquettes outrancières dans lesquelles figurent des sorcières ou des têtes de mort qui tentent d’exalter la réputation morbide de cette boisson qui, au 19ème siècle, fut accusée par Zola et la communauté médicale de décimer le prolétariat en le rendant fou, au sens biologique du terme.
La liqueur actuelle, dont la composition n’a plus rien à voir avec celles d’autrefois, se décline en deux versions : "Versinthe" et "La Blanche".
"Versinthe" est une combinaison de vingt plantes :
- les plantes amères : absinthes, armoises, genépi et estragon qui lui donnent finesse et amertume ;
- les anisées aux saveurs douces : anis, coriandre, fenouil, aneth pour contrebalancer l’amertume des absinthes ;
- les plantes balsamiques : basilic, romarin, angélique qui permettent aux plantes amères et aux plantes douces de se fondre et de s’équilibrer
- la menthe poivrée et la verveine qui apportent la fraîcheur.
Avec tous ces ingrédients, le liquoriste compose de subtils et savants mélanges qu’il va ensuite laisser reposer. Pendant cette macération, les arômes vont se fondre et les saveurs s’équilibrer.
"La Blanche"
Véritable eau de vie d’absinthe, elle est le seul alcool au monde à être distillé sous vide et à basse température (48°). Cette technique, issue de la production de parfums permet de sublimer les arômes les plus fins extraits des plantes choisies.
La "Blanche" se déguste glacée ou préparée selon le célèbre rituel de l’eau et du sucre au cours duquel après avoir placer un sucre sur une cuillère spécialement ajourée, elle même posée sur un verre, on verse lentement deux centilitres de Versinthe.
La "Blanche" et la "Versinthe" se prêtent toutes deux à la confection de nombreux cocktails mais aussi à une utilisation étonnante en cuisine.
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- 23€ env. et 28 € avec l’étui et la cuillère. Chez les cavistes et les épiceries fines pour la Versinthe
- 32€ La Blanche
- 20€ le coffret découverte, avec une bouteille de 10 cl de Versinthe et une fiasque de 10cl de La Blanche plus la cuillère.
Voir le site Versinthe.
ou Shakeyourabsinthe.
et l’application iPhone : iAbsinthe

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