WEEK-END DESTINATION SAINT-TROPEZ PAR LUDOVIC BISCHOFF

Un nouveau chef vient de prendre les commandes de l'Acacia, le restaurant du Château de la Messardière à Saint-Tropez. La vie de palace est-elle un long fleuve tranquille ? Il semble bien que non.
Le Château de la Messardière, un hôtel et spa 5 étoile, labellisé « palace français », un club très restreint d'une vingtaine de membres, en est la preuve.

Acheté en 1904 comme cadeau de mariage du couple Henry Brisson de la Messardière et Louise Dupuy d'Anjeac, cette belle bâtisse perdue au milieu de la végétation est devenue un hôtel de luxe en 1990. Entre temps le petit village de pêcheurs de Saint-Tropez a accédé à une popularité mondiale. Et le « château » est donc aujourd'hui un lieu de villégiature de luxe pour des visiteurs fortunés désirant profiter de la frénésie tropézienne tout en résidant au calme, sur les hauteurs de la ville.

Un palace, donc, célèbre pour ses jardins abritant une biodiversité unique dans la région. Mais des jardins qui auraient bien besoin d'un peu plus d'entretien pour vraiment « faire palace ». Le luxe est peut-être ailleurs, comme dans les ruches du domaine qui produisent un délicieux miel servit aux hôtes. Avec 117 chambres, le Château de la Messardière est le plus gros hôtel du Var ! Tout simplement ! Des chambres qui n'ont rien d'ostentatoire. Là aussi, on cherche un peu l'ambiance palace. Qui, finalement, réside dans la vue sublime sur le golfe de Saint-Tropez et les plages de Ramatuelle. Une vue incroyable, c'est sans doute ça le vrai esprit palace.

Alors voilà, si l'hôtel, ses jardins et ses chambres, produisent moins d'effet « wouhaou » que la ribambelle de grosses et belles voitures alignées sur la parking, peut-être que le restaurant, l'Acacia, lui, redorera le blason « palace » de cet hôtel ? Peut-être bien, d'autant qu'un jeune chef vient d'en prendre les commandes. Bilal Amrani vient tout juste, cet été, de succéder à Pierrick Berthier. La mission du cuisinier qui évoluait jusqu'ici à la Sivolière de Courchevel (où il retournera pour la saison hivernale) ? Donner un coup de jeune et de fouet à une cuisine semi-gastronomique que l'on est mesure d'attendre dans un tel établissement. La saison prochain lui donnera pleinement l'occasion de prouver sa valeur. Mais d'ores et déjà, nous avons goûté sa cuisine qui côtoie encore, à la carte, les plats de l'ancien chef. Et il faut avouer que son « oeuf de poule parfait à la duxelles de champignons sauvages, émulsion à l'ail des ours et lardons de cécina » était plus que parfait ! Un vrai régal (29 euros). Une cuisson au poil et des saveurs justes et gourmandes. On en redemande.

Pour autant la carte manquant encore d'homogénéité, certains plats hérités de l'ancienne équipe tranchent avec moins d'ambition. Comme ces langoustines et asperges à la truffe d'été un peu trop simplettes pour la trentaine d'euros facturée. Ou, à l'opposé, des plats qui échouent sur la ligne d'arrivée à force d'en promettre trop comme ce « aigo boulido » de poissons de la méditerranée qui manque de saveurs et qui pourtant, sur le papier, était une belle idée (34 euros).
Des plats qui ne devraient pas passer l'été et que l'on ne retrouvera pas l'année prochaine dans la carte 100% made by Amrani qui promet déjà une bouillabaisse revisitée... Reste que le loup grillé « tout simplement » était superbe. Mais à 52 euros, le contraire aurait été un crime ! Côté desserts, aussi, du changement à venir. Et c'est une bonne chose car le traditionnel soufflé, ce soir là aux cerises, a besoin d'être rehaussé et magnifié pour coller un peu plus à l'esprit palace des lieux (22 euros). Bilal Amrani a un beau défi devant lui. Donner un vrai coup de fouet à cette table sans étoiles qui offre, et c'est aujourd'hui son atout principal, une vue stupéfiante sur les plages de Ramatuelle depuis la terrasse.

Alors, si vous êtes de passage pour les Voiles de Saint-Tropez fin septembre, allez vous faire une idée par vous même de cette carte de transition. Ou bien attendez la réouverture du palace au printemps prochain pour apprécier à sa pleine mesure la cuisine d'un jeune chef prometteur qui a pour mission de faire dire aux invités : « ça c'est palace » !

Infos pratiques :
Le restaurant l'Acacia est ouvert le soir uniquement. Menu «mimosa» à 80 euros, menu «découverte» à 120 euros.
Le Château de la Messardière est ouvert jusqu'à fin octobre 2016. Et rouvrira ses portes pour la saison 2017 au printemps prochain.

Photos : 1 : Le château de la Messardière à Saint-Tropez - 2 : Oeuf de poule parfait, vraiment... parfait - 3 : Langoustines et asperges, truffes - 4 : Aigo boulido, poissons fins et jus d'ail ET le chef Bilal Amrani, le nouveau chef du Château de la Messardière - 5 : La terrasse du restaurant l'Acacia.

Château de la Messardière
2, route de Tahiti - 83990 Saint Tropez - Tel : 33 (0)4 94 56 76 00

> Voir le site du Château de la Messardière.
 

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