WEEK-END DESTINATION ESCALE À SÈTE PAR LUDOVIC BISCHOFF

A la découverte de la gastronomie gourmande et maritime de Sète, l'Ile Singulière près de Montpellier qui s'apprête à revivre avec les beaux jours du printemps...La ville de Sète, «l'ile de Sète» vous diront ses habitants fiers de leur statut rêvé d'insulaires en Hérault, possède une très riche gastronomie locale. Une cuisine largement influencée par les produits de la mer.

Car Sète est entourée d'eau, reliée à la terre par plusieurs ponts à l'embouchure du Canal du Midi, d'où son appellation officielle « d'Ile singulière ». Une presqu'île où une très forte colonie italienne s'est établit depuis longtemps apportant des habitudes alimentaires qui ont laissé des traces visibles jusqu'à nos jours.

La plus belle illustration est la tielle, cette tourte farcie de poulpe cuisiné dans une sauce tomate épicée. A l'origine, les pécheurs napolitains venus s'installer à Sète se concoctaient ce plat du pauvre avec les poulpes que les patrons pêcheurs ne vendaient pas. Un met très populaire qui est aujourd'hui l'emblème de la ville. Et est devenu très recherché. Plus d'une douzaine de maisons fabriquent aujourd'hui la tielle sétoise. Et la première Fête de la tielle s'est même déroulée fin septembre 2014. Un rendez-vous qui est appelé à prendre chaque année de plus en plus d'ampleur pour aider les fabricants de tielle a obtenir une IGP. Chaque Sétois a son avis sur le fabricant de la meilleure tielle. La Maison Dassé est l'une des plus réputées chez les locaux. Mais à vous de vous faire votre idée. Tous les restaurants de Sète ou presque proposent de la tielle...
Tielle Dassé : Le site.

A l'opposé de ce plat désormais très répandu, il n'y a qu'un seul fabricant de Frescati. C'est Serge Aprile qui le propose dans sa boulangerie du centre-ville (6 rue Honoré Euzet). Ce gâteau est constitué d'un disque de pâte sablée-sucrée supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, surmontée d'une épaisse et moelleuse couche de meringue italienne. Un gâteau qui se conserve par forte chaleur et que l'on en déguste qu'ici ! A ne pas louper lors de votre passage.
Le Frescati : Le site.

Mais la gastronomie sétoise, c'est aussi la macaronade. Encore une recette venue avec les immigrants italiens. Il s'agit d'un plat de pâtes recouvert d'une sorte de sauce à la viande et à la tomate dans laquelle on trouve une saucisse et une sorte de paupiette appelée brageole. On trouve de la maccaronade aux menus de nombreux établissement. Pour une version un peu plus chic et travaillée de ce plat roboratif pour travailleurs de force, vous pouvez embarquez sur La Péniche. Un restaurant qui a réouvert ses portes il y a un peu plus d'un an après avoir été totalement rénové et redécoré. Cette péniche amarrée près de la gare, le long des quais des Moulins, était « un routier » réputé durant des années. Fréquentés par les chauffeurs qui garaient leurs camions sur le parking tout proche avant d'aller se charger au port de commerce, La Péniche prodiguait alors une cuisine familiale simple mais gouteuse. Aujourd'hui, l'endroit a gagné en confort et l'on vous accueille sur un superbe navire à l'ambiance paquebot des années 30. La cuisine a, elle aussi, gagné en qualité, devenant plus gastronomique. La macaronade est ici servie en portion plus raisonnable qu'ailleurs mais très bien travaillée avec de bons produits, dont des cigales de mer. Bref, voilà une bonne adresse pour un diner romantique avec vue sur les canaux loin des quais ultra touristiques du centre-ville de Sète.
La Péniche : Le site.

Autre adresse, à laquelle on ne penserait pas forcément : la Brasserie des Arts. Il s'agit du restaurant du Musée Paul Valéry, situé juste au dessus du très beau cimetière marin, sur les hauteurs de la ville. Un restaurant de musée, vraiment ? Surmontez vos apriori, cette adresse est l'un des petits secrets les mieux gardés par les sétois qui s'y retrouvent souvent le midi pour un déjeuner à l'ombre des arbres, au calme et avec vue sur la mer au loin. Cette table du déjeuner, lorsque le musée est ouvert, est un havre de paix dans la nature et l'on y mange très bien. La carte est assez courte et donne la priorité aux produits de saisons. Voilà comment j'ai pu y déguster de très savoureuses linguinnis aux pichillines, des sortes de mini coquilles Saint-Jacques que l'on pêche au large des côtes au début de l'automne. Vous n'en trouverez pas souvent aux menus des brasseries de la ville. Voilà pourquoi les habitués se pressent à celle des arts...

Dans le registre des adresses qui ne font pas de bruit et qui sont pourtant plébiscités par les gastronomes connaisseurs, La Coquerie s'impose comme « LA » référence de Sète. Le restaurant de poche d'Anne Majourel bénéficie d'une réputation telle qu'il faut réserver sa place plusieurs semaines à l'avance. Il faut dire qu'il n'y a qu'une quinzaine de couverts dans cette petite salle construite autour de la cuisine ouverte de la chef. Elle y prépare un menu unique qu'elle décide le matin en fonction de ce qu'elle trouve à la criée (63 euros pour deux entrées, un plat, fromages et dessert). Lors de mon passage, c'était le millefeuille d'aubergine, foie gras et maquereau avec glace au parmesan qu'elle venait d'inventer... le jour même ! Elle n'y sert que du poisson et des crustacées provenant évidement des pèches de Sète. Amateurs de viandes, passez votre chemin ! Cette dynamique et fantasque cuisinière qui n'en fait qu'à sa tête n'aime pas vraiment préparer des desserts. Si elle en propose a son menu, elle réfléchit à la possibilité de carrément s'en passer à l'avenir ! Toutes ces petites contraintes n'empêchent pas les gourmets de se presser chez elle. Il faut dire aussi, que la Coquerie est la seule table étoilée Michelin de Sète ! Une étoile qui brille au dessus des fourneaux de Anne Majourel depuis son ouverture il y a trois ans.
La Coquerie : Le site.

Enfin, dans la catégorie des adresses locales que l'on se refile entre amateurs de bonne chère, le Saint-Barth s'impose aussi. Situé à Marseillan, en face de Sète, de l'autre côté de l'étang de Thau, ce restaurant uniquement ouvert le soir, en saison, est la propriété de la famille Tarbouriech célèbre pour ses huitres incomparables. Alors que tous les ostréiculteurs de l'étang produisent des huitres de Bouzigues, du nom du petit village tout proche, le famille Tarboureich produit des huitres ? Tarbouriech! Grâce à un système unique qui reproduit le mécanisme de la marée, sur un étang où les eaux ne bougent pas, Tarbouriech a réussi à produire des huitres à la saveur et à la texture uniques, se rapprochant de celles élevées en pleine mer et donc exposées alternativement au soleil et au vent, puis immergées lors des marées hautes. Bref, les amateurs d'huitres reconnaissent que les huitres Tarbouriech sont un cran au dessus des huitres de Bouzigues classiques. Au Saint-Bart, on les déguste ainsi que des moules cuisinées avec une sauce secrète délicieuse, dans un environnement de paillote de luxe avec bois flotté et grande terrasse donnant sur l'étang. Le site est magique. Surtout au coucher de soleil.
Le site Lestbarth.

Côté hébergement, Sète compte de belles petites adresses de qualité. Principalement dans le domaine des chambres d'hôtes qui a le vent en poupe. La ville ne comptant pas assez d'hôtels pour absorber le flux toujours plus important de touristes, ces hébergements familiaux se multiplient. Ouverte il y a un an, La Singulière est sans doute l'une des plus belles adresses de la ville. Sur la colline huppée de Saint-Clair, ce qui était il y a bien longtemps une «baraquette» typique de ces petites maisons de vacances des sétois est aujourd'hui une belle maison d'architecte offrant 5 chambres toutes dotées d'une terrasse. Les chambres sont décorés avec des vieilles tommettes chinées et offrent un confort charmant, souvent avec vue sur la mer ou l'étang de Thau. Une piscine, une vaste salle de vie commune et même un jacuzzi en sous-sol complètent l'offre très design épuré de La Singulière qui propose ses chambres a des tarifs à la hauteur de son cachet, comprise entre 150 et 185 euros.
La Singulière : Le site.

Dernière nouveauté insolite : Mira Ceti. Il s'agit ici d'un concept de «yourtes and breakfast» comme aiment à le dire Emilie et Sébastien, les deux jeunes et dynamiques propriétaires de ces trois yourtes installées dans le jardin du pavillon de... l'arrière grand mère d'Emilie ! Autant dire qu'il s'agit autant d'une aventure humaine que d'un projet professionnel. Ces deux jeunes parents ont conçu et construit leurs yourtes en bois de châtaignier. Un concept qu'ils ont peaufiné durant six ans dans les Cévennes où ils ont monté leurs premières yourtes. A Sète, les yourtes deviennent urbaines avec un cabanon attenant pour les douches et WC. Ecologistes convaincus, Emilie et Sébastien ont tout pensé pour que l'impact sur la nature de leurs installations soit le moindre possible. Les eaux usées sont recyclées via un système de phyto épuration. On dort dans un confort douillet avec l'impression d'être en pleine nature alors que l'on est en ville. Ouverts au printemps 2014, Mira Ceti a déjà trouvé son public prêt à débourser 130 euros pour une nuit en yourte écolo cosy !
Mira Ceti : Le site.

Pour préparer votre séjour :
Le site Sète.
Le site Hérault Tourisme.
Le site Gîtes de France.

Légendes photos : 1 : Le port de Sète -2 Les fameuses tielles de Sète, à la première Fête de la tielle en septembre 2014 - 3: La maccaronade, un plat héritage de la communauté italienne de Sète - 4 : Anne Majourel, la chef étoilée de Sète dans son restaurant miniature - 5 : Linguinnis aux pichillines, délicieuses, à la Brasserie des Arts du Musée Paul Valéry.

Photos : Olivier Maynard
 

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