A Avallon, cité très ancienne et pittoresque, le 4 octobre 1989, se montre un petit sage et rieur. L’enfance s’orne parfois loin de la Bourgogne car le père, gradé dans la grande distribution, varie souvent de roches et de coches. La mère s’attèle, en salle, dans un restaurant auxerrois traditionnel. Dans la famille, l’affaire semble entendue : « le goût est une religion ». Les grands-parents, des deux bords, sarclent leurs jardins. A trois ans, au point du jour, l’ouche tient presque dans la couche, le gamin arpente la pépinière maternelle, à Montréal, miniature village médiéval dans le vallon avalonnais.
Les grands-parents paternels, sis à la Varennes-le-Grand, non loin de Chalon-sur-Saône, transmettent d’emblée la sensation gustative au descendant, dans leur verger : « ma mère ainsi que mes deux grands-mères cuisinaient excellemment ». La splendeur des ondoiements épulaires adamantins se subsume dans une poétique de la gougère : « la première sensation forte, les gougères de ma grand-mère. Du côté de ma mère, on ne peut pas faire un apéritif sans gougère. Une recette transmise par ma grand-mère mais qui vient de mon arrière-grand-mère : une pâte à choux légère, généreuse en comté, façonnée puis cuite jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur légèrement aérien. Servies tièdes, elles incarnent la convivialité bourguignonne, le plaisir simple d'un savoir-faire familial qui traverse les générations ».
Dès son premier babil, voilà l’arpète hissé sur son tabouret en train de « touiller la sauce » dans les jambes de sa créatrice. A cinq ans, le marmiton mirlitonne sa purée de pommes de terre tout seul. Plus tard, l’adolescent, excellent élève au Collège Henri Becquerel, à Chinon, savoure sa chance : « ma joie consistait à cueillir avec mes grands-pères des produits d’une fraîcheur inouïe, que je cuisinais avec mes grands-mères au déjeuner, j’étais fasciné par le pouvoir de transformation de ce qui pousse dans la terre ».
Les parents, pour ses anniversaires, convient, chaque année, leur fiston, toujours immergé au beau milieu des compendiums de recettes, dans une maison étoilée. A 13 ans, ainsi, le chef personnage gargantuesque, Jean Bardet***, à Tours, l’hypnotise, lors d’un dîner, par son homard tremblant chaud et sa bisque. La sapidité révèle une épiphanie : « le froid anesthésie le goût. On sort du banal crustacé mayonnaise ». L’année suivante de poursuivre à Saulieu : « pour mes 14 ans, je devais déjeuner chez Bernard Loiseau et il s’est suicidé une semaine auparavant, j’ai pleuré toutes les larmes de mon corps ».
En fin de troisième, ses professeurs retiennent le cacique dans un circuit classique mais le munificent chafouin fonce, bille en tête, au CFA de Saumur, aujourd’hui CCI Maine et Loire Formation : « je voulais faire mon apprentissage dans un étoilé Michelin ». Le vif encouragement parental s’accompagne tout de même d’avertissements loyaux sur l’âpreté du métier : « travailler les fins de semaine et jours fériés, ne jamais compter ses heures, subir le coup de feu ». Julien MARTIN perçoit ipso facto qu’œuvrer dans la galaxie constellée ne coïncide pas avec une charge mais confine à un « mode de vie ».
Lors de son cursus sans aucun excursus, des professeurs le remuent : « Messieurs Izambard et Cuineau, des vieux de la vieille avec des vécus dans de jolis restaurants. J’ai gardé une phrase que je répète encore tous les jours à mes équipes : « vous venez ici pour vous former mais vous avez un seul devoir, ne pas être spectateur mais acteur » ». A 15 ans, l’apprenti accomplit ses premiers offices au restaurant du Château de Marçais*, au sud de Chinon. Durant deux ans, la violence du tremblement apostrophe le blanc-bec : « passer du canapé familial devant la télévision à une brigade de dix-sept personnes avec la pression n’est pas aisé. Les six premiers mois, logé sur place, je pleurai tous les soirs ».
Alors qu’il veut jeter l’éponge, un second, Frédéric COLLIN, le prend sous son aile pour le sauver de l’humiliation. Ce grand frère repère son aptitude à l’aube. En 2010, le bourguignon volontaire entame en trombe sous la férule de Firmin Arambide*, célèbre chef basque double étoilé en 1985 à Saint-Jean-Pied-de-Port, à l’Hôtel « Les Pyrénées ». Ce patriarche, intime de son paysage et de ses montagnes, chasseur épris, amateur de corridas et de sports, apprête des plats francs : saumon de l’Adour mariné aux herbes, ravioles de langoustines, turbot grillé au jurançon, lièvre à la royale, gratin de fruits rouges glace à la pistache.
Au milieu d’une « armée » qui découvrit entre autres Philippe Etchebest, le chef de partie maintenant aguerri s’exerce notamment à la cuisson au capucin, médiévale technique de flambage à l’aide d’un entonnoir conique dans lequel on place de fines tranches de lard. Le goût profond de graisse flambée conserve la viande moelleuse en dorant et croustillant la peau. En 2012, l’avide de la diversité des terroirs aussi attaché au sien fait retour au pays, dans une institution dirigée par Éric Pras : Lameloise***. Chez Pierre & Jean, à Chagny, le curieux de tout savoir se forme à la récupération des parures de ris de veau et de homard.
Aux Sources de Caudalie**, en 2014, le chef de partie vite promu premier du même nom, noue une complicité avec Nicolas Masse, un chef moderne, déjà soucieux de diététique, qui présente une cuisine raffinée et élégante, très végétale, qui prétend aujourd’hui à la consécration ultime. Au Mainaz Hôtel Restaurant, près de Genève, en 2018, le chef de cuisine en titre pour la première fois, poursuit son tour des territoires culinaires afin d’élargir son esprit d’inspiration. Il regroupe une équipe solide et fidèle autour de lui. En 2020, ce gourmand des esprits cartusiens dirige les cuisines du Moulin de Valaurie, au cœur de la Drôme provençale, pour explorer d’autres goûts et d’autres perspectives.
En 2022, dans un magnifique domaine, non loin de Montélimar, il polit son expérience rare des beaux domaines, au Château des Oliviers, à Charols. Toujours en recherche d’une écriture singulière, Julien MARTIN explose au grand jour au Château de Collias, dans le Gard, en 2022. A 33 ans, il obtient sa première étoile. Cet exploit, au restaurant L’Hirondelle, dans l’enceinte du Château, récompense vingt et un an de recherches, de doutes et d’expériences extrêmement variées toujours à haut niveau. Ce vrai serein gentil aime à repartir de rien pour accrocher le tout.
Une autre prouesse réalisée à Collias à la suite de travaux titanesques en 2024 : « ma vision tient d’abord dans le tour des producteurs. Un champ pour chaque saison, un jardin rien que pour nous, des arbres fruitiers, des potagers. A la rosée, à 6 h 15, je ramassais les sublimes fleurs de courgette. J’admirai les arrivages de gambas sauvages de méditerranée. Aujourd’hui, la viande et le poisson forment la garniture du végétal ». La Saint-Jacques en sous-bois repose sur des trompettes de la mort, garni de lichen cueilli dans le parc du Château.
Depuis 2026, Julien MARTIN, aux Sources de Vougeot, au restaurant Le Clos de la Tour, à Gilly-lès-Cîteaux, dans un lieu iconique où les abbés cisterciens se retiraient au VIème siècle, met en exergue le végétal et le gibier ou encore une technique ancestrale telle que le flambage au capucin sus évoquée. Concentré sur la mise en lumière de son terroir bourguignon, il pense néanmoins les articulations aux autres paysages proches. Témoin la pochouse, cette bouillabaisse bourguignonne dans laquelle il dépose un Saint-Pierre et sa sauce confectionnée avec les arêtes du Zeus Faber ennobli au vin jaune. Ailleurs, il lie une sauce pinot noir et moelle d’une douceur irréfragable.
Dans sa grammaire culinaire précise, il insère des algues à la manière nipponne, pour la fraîcheur iodée : « je n’aime pas le piquant, le brûlant. Il anesthésie le palais, on ne sait plus ce que l’on mange ». Dans sa confiture de nori, lotte, sauce chou rouge, il réalise son jus comme la sauce au vin rouge sans vin et sans viande. Il réintroduit la cazette, une noisette morvandelle méconnue : « les sauces, une passion dans la passion, un fond blanc, un fumet de poissons, des notes musicales. Dans chaque assiette, l’histoire se méle à l’historique ».
Le plat, tout empreint d’affabilité, parvient à une bousculade en bouche cohérente lavée à l’huile d’olive sur mesure du Moulin Jouve, à Venterol, dans la Drôme provençale : « il y a un profond respect de la tradition quitte à la transformer. On veut redonner un coup de jeune à notre gastronomie avec du vieux. Disciple d’Escoffier, j’appartiens à ceux qui défendent la gastronomie, le savoir-faire du vrai, la codification. Nous faisons une cuisine moderne avec du vieux. Firmin Arambide, c’est mon vieux, pas un Ancien. Le vieux de la vieille, le vieux briscard, c’est une noblesse. Il y a toute une topographie : expérience, savoir-faire, caractère. Je fais encore les fonds de veau comme quand j’étais apprenti ».
Les petits pois succulents architecturent la chartreuse et le pollen. Le tourteau et l’ortie, d’une bonté melliflue, vibrent à l’unisson de la moutarde maison, adéquatement dosée. Le Saint-Pierre nacré s’éveille dans une sauce Pochouse, fèves et capucine. Le pigeon, à peine cuit sur une ligne de crête, harmonise les haricots verts et la rhubarbe dans une sauce diable. De la cabosse au chocolat 1er cru, il ne souffle qu’un pas de colombe, d’acacia, de fraise et de ratafia.
