A Lagny-sur-Marne, le 20 mars 1992, se manifeste un bambin décidé. Avec son grand-père maternel, marin-pêcheur à Douarnenez, il passe toutes ses vacances d’enfance mémorables dans la baie de Douarnenez. La Bretagne sauvage du bout du monde le gagne. Quand il ne lui désigne pas la diversité des merroirs, l’aïeul l’invite aux travaux du potager, lui transmet le goût du poisson. Sa mère, poissonnière de métier, lui apprend à le lever. Le tennisman classé pêche aussi à pied à la pointe de la Torche où il capture de majestueuses araignées.
Son grand-père paternel, natif de la région d’Alicante, parti trop tôt, lui laissera tout de même l’ineffaçable intensité des saveurs méditerranéennes. Le père, bon vivant, ex footballeur meldois, dirige sa société de chauffagiste avec sa femme, excellente cuisinière : « une cuisine de maman, toujours la meilleure ». Les parents s’attablent dans tous types de restaurants, brasseries et petits bistrots mais également étoilés dans lesquels ils invitent leur garçon, à Paris et en Bretagne : « je faisais toujours de belles tables, Olivier Belin** par exemple, l’Auberge des Glazicks à Plomodiern ».
Dans l’horizon de cette jeunesse francilienne, peu de maisons se distinguent. A Couilly-Pont-Aux-Dames, l’Auberge de la Brie bénéficie d’une certaine notoriété. A Villeneuve-le-Comte, la Vieille Auberge n’épingle pas encore une étoile mais l’élève, dessinateur quotidien qui rêve d’architecture, influencé par sa tante, artiste peintre, connaît le chef Philippe Tissier dont le fils est sous-chef au Crillon. En stage de 3ème, à 14 ans, l’adolescent manuel « peu fanatique de l’école » qui, dès 4 ans, volait les clefs de la cabane grand paternelle du fond du jardin pour bricoler des bouts de bois, choisit le vieux restaurant sus évoqué avec son chef à l’ancienne.
L’adolescent qui jugule à grand peine son opiniâtreté expansive se situe, en un éclair, dans son élément : « il a déclenché ma passion ». Il ne quitte plus des yeux le cuisinier robuste et barbu à la stature souveraine. Mineur, il exige même une dérogation pour assister à tous les services, de 8h à minuit : « j’étais un énervé, presque vexé le premier jour à la plonge mais totalement dans le bain. Le Chef cuisinait vraiment tout maison : son pain, ses glaces. Il m’a fait goûter tout de suite de la truffe et du caviar. Je trempais mes lèvres dans le champagne. Des rêves. Je vois une petite brigade avec un boulanger pâtissier ».
Dans ce restaurant gastronomique étoilé sous peu, l’émerveillé devine les abats et notamment un formidable « ris de veau aux morilles, vin jaune ». En 2006, le jeune palais bien aiguisé au « gros caractère » et à la curiosité absolue fait une annonce tonitruante à ses parents dubitatifs : « je veux faire cuisinier ». L’entrant au lycée Catholique Jean Rose de Meaux, petite école d’une centaine d’élèves, entre 2008 et 2011, franchit allégrement tous ses paliers. Après l’obtention de son baccalauréat, le bon élément en philosophie complète sa formation par un BTS Génie culinaire et arts de la table.
L’interne volontaire, engagé et énergique, « turbulent pas toujours concentré », à présent soutenu par sa famille, s’attise pour les viandes, les cuissons tout comme les sauces : « je détestais lire sauf les livres de cuisine, ceux de Yannick Alleno et Alain Ducasse spécialement ». Celui qui veut toucher de la matière ne loupe aucuns travaux pratiques. Deux enseignants l'émerveillent : Mr Delplace et Mr Stauder. Ce dernier, professeur de salle, le convertit quasiment à l’art du service : « j’aimais la découpe, les steaks au poivre, les crêpes Suzette ».
En 2012, Alexandre SEMPERÉ signe son apprentissage grâce à Jimmy Elisabeth, chef exécutif adjoint du Groupe Ladurée, croisé sur un terrain de tennis. L’arpète brigue le sucré mais il ignore tout de la pâtisserie. En trois ans, il passe rapidement d’apprenti à chef de partie chez Ladurée rue Royale. Il se rapproche ensuite de Jean Altuntas, chef de Ladurée Champs-Elysées. Au bar où tout se concocte à la minute, il commence à « faire de la cuisine » dans une salle de vingt couverts. Des asperges déclinées. Une poularde soignée.
L’exigeant veut filer pour un établissement étoilé, « quelque chose de plus militaire, pour se faire violence ». Son chef le propulse au Violon d’Ingres*, en 2015, auprès du chef Jimmy Tsaramanana, épaulé plus tard par le solide Alain Solivérès. Durant deux ans, le rétrogradé commis, admiratif de la personnalité charismatique de Christian Constant, dans un milieu rude, débute au garde-manger. Il emmagasine les classiques à la française : pâté en croûte, fine gelée d’araignée de mer et sa crème de fenouil anisée, vraie tête de veau sauce ravigote, encornets sauvages poêlés accompagnés d’haricots coco, chorizo, piquillos et cébette.
Il travaille les gibiers pour la première fois puis passe rondement à un poste de demi-chef de partie saucier : « tous les matins, le paradis : des fonds bruns, blancs, des bouillons de poule avec du canard de barbarie. Dans mes cocottes en fonte, j’avais mes sept jus. Je rectifiais, je condimentais. J’aimais le jus de volaille avec ses sucs concentrés. Je prends goût aux sauces. Il n’y a pas de grand plat sans sauce ». Après la lecture du grand livre de la naturalité par Alain Ducasse, Romain Meder et Jessica Préalpato, il rejoint le plus haut niveau.
En 2016, au Plaza Athénée, l’infléchi commis survient avenue Montaigne dans une magnifique brigade : « Il y avait Frédéric Garnier et Emmanuel Pillon. Je suis un fan d’Alain Ducasse. Je suis resté onze ans dans le Groupe AD ». Le carnivore déchiffre que les légumes et les céréales deviendront les vedettes de l’assiette : « je me donne, tout passe après la cuisine ». Le Chef vésulien du Palace le place aux entremets avec des louveteaux acérés comme Martin Pitarque et Florian Gravelle. De nombreuses préparations l’éblouissent dont un amuse-bouche composé d’un bulot, café et orange sanguine.
Les légumes du potager de la Reine à Versailles l’enchantent. Le dévoué travaille des graines et légumes, des produits rarissimes : « il y avait une énergie ahurissante. Il fallait prendre le wagon ou sortir dans un rythme soutenu. On venait le matin pour la perfection ». En deux ans, le sous-chef maîtrise les condiments, les sauces végétales et marines. Il « prend la plaque » car le Chef apprécie sa loyauté et sa puissance de travail. Au poste de bio-poisson, sans doute unique à Paris, il sort des homards des viviers, du poissons vivants qu’ils tuent en ikejimé : « je n’avais jamais vu un niveau pareil. Alain Ducasse, c’est l’excellence et la hiérarchie ».
En 2021, sous-chef auprès d’Albert Adria & Romain Meder pour l’ouverture d’ADMO, restaurant gastronomique sis sur la terrasse du Musée du Quai Branly, le fidèle améliore sa connaissance du management et de la gestion financière avec Rui Martins. Après cette expérience éphémère, Alexandre SEMPERÉ prend les commandes des Ombres. Ce beau parcours très ducassien lui insuffle une philosophie et une vision du monde. Saucier et rôtisseur, il s’immisce dans un monde plus cérébral. Depuis mars 2026, le Chef du restaurant le Cléo dans l’hôtel 5* Le Narcisse Blanc, également chef exécutif du Groupe Lignée, fait feu de tout bois.
A 34 ans, il définit son style en quelques linéaments : naturel, végétal, marin, sincère, lisible, ancré. Depuis quelque temps, il écarte le sucre au profit de la sucrosité intrinsèque des ingrédients. Les varechs et le tissu végétal, les agrumes et les huiles jouent un rôle nodal dans des plats expressifs qui accordent une place non négligeable à la fermentation : « ma trame est marine, avec un jeu sur les algues et les poissons, comme charcuterie, des chorizos par exemple. Le produit est toujours travaillé dans son entièreté ».
Dans l’écoute et la confiance, les délicieuses asperges vertes dorent au sautoir, sauce aïoli, queues d’ornithogales (asperges des bois), velouté de caviar. Le croustillant et gras pain tomaté à la ventrêche de thon cuite en salaison au binchotan scotchent. L’araignée de mer, agrémentée au céleri et pomelo avec une touche de caviar de la Maison Kaviari, rejoue l’amour du crustacé breton, salue la belle texture en gelée de Christian Constant.
Les artichauts se relèvent dans un cacio e pepe au kombu armoricain. Les asperges blanches sautées se savourent à l’ajo verde et ails des ours. Le poulpe de roche tutoie les petits pois et le piment végétarien. Le pigeon Mesquer cuit à la perfection en équilibriste côtoie le petit épeautre, la rhubarbe et l’estragon. Le dessert désucré à souhait se distingue par sa créativité presque mutine : kiwi, œufs à la neige, algues du Croisic. La note finale gravite dans une grande élégance autour du chocolat sublimé par l’huile d’olive.
