PORTRAIT DE CHEF
Gérald Passédat

Par Fabien Nègre

Par un beau soir d’été, dans les embruns iodés, vous goûtez toute la fraîcheur de la mer qui explose, en bouche, la quintessence du poisson de méditerranée. Quand la nuit tombe, tout doucement, sur un fragment d’éternité accroché à un bout de rocher, au pied de la colline de Notre-Dame-de-la-Garde, dans ces deux villas grecques, face au château d’if et aux iles étrangement géométriques du Frioul. Vous ne rêvez pas, vous dînez AU PETIT NICE chez Gérald PASSÉDAT, dans un établissement unique et sublime.

Dans ce retour aux choses mêmes, au plus prés des éléments marins et sans doute au plus loin de nos encombrantes occupations, comme en contre-plongée, votre corps fait décor, vous devenez, un instant, un phasme, vous vous lovez dans une parenthèse, hors du monde, pour ce voyage immobile, au cœur de Marseille, des aventures intérieures, tout à l’extérieur.

Vous scrutez l’horizon et bien d’autres horizons : l’Orient des épices, l’Extrême-Orient des cuissons, l’aridité de cette couleur bleue, envoûtante ; les odeurs de la mer, au naturel. Ici, le vent caresse votre visage, vous imaginez les marchés mauriciens, ce dépaysement acidulé au cœur du paysage. Là, vous approchez le goût violent, brutal, le partage des sensations, vers l’essentiel des textures aériennes pourtant bien architecturées. Cette sortie sur place vous inspire de la joie, vous respirez soudain beaucoup mieux. Vous mangez la mer, le meilleur de la mer, cette profusion marine éloigne toute confusion ultra-marine. Le fils de Jean-Paul Passédat invente, pour vous, devant vos yeux émus, un horizon, entre fluidité et densité, instinct et sophistication. Ce tumultueux apaisé, ce sage passionné, découvre un champ de vision au milieu des îles dans l’Azur, pour sortir de la tradition par des gestes ancestraux à la technique ultramoderne.

Déplacer le regard sans pour autant le changer, regagner l’authenticité par des manières de vivre respectueuses des styles de vie. Dans ce Marseille qui mélange les gens, les idées, les influences, ce chef esthète nous invite à prendre le temps de l’horizon comme un puriste à la sensibilité exacerbée toujours captivée par les Ailleurs. Avec intelligence et modestie, humilité et subtilité, il nous rappelle que la haute gastronomie provient d’une discipline où le temps et le travail conditionnent une forme de pensée dans l’espace. Au large, les îles de Gaby et du Frioul nous regardent. Dans l’assiette, les couleurs et les saveurs produisent un métissage fusionnel, un artisanat de l’instant qui cherche sans cesse une simplicité élaborée, une excellence ultra contemporaine, plus digeste, plus évanescente. Cet esprit artistique de la légèreté à fleur d’eau, compose des déclinaisons délicates, propose des constructions épurées.

L’ami des petits pêcheurs travaille la matière à l’image du peintre ou du sculpteur dans une fragile esthétique de la netteté. Point de nostalgie ni de passéisme dans ces cuissons de funambule parfaitement maîtrisées, pas de forfanterie dans ces assiettes blanches, géométriques mais bien au contraire, une volonté toujours actuelle de créer les grands plats classiques de demain, un désir de pratiquer la cuisine pour des exacts contemporains qui apprécient les héritages nourries du monde entier sans sombrer dans le mondialisme du fusion-food. Cette singularité combative tient toute entière dans une juxtaposition gustative sans mixité, d’autant plus difficile à réaliser qu’elle concerne les produits de la mer méditerranée, à la saveur violente parfois explosive.

C’est pourquoi, la cuisine de la famille Passédat trouve un territoire en pleine mer, entre une exigence de netteté et une dynamique des brassages, entre des modes de liaison qui élident tout corps gras et des modalités de dosage qui mettent en avant le principe de l’alliance inouïe des saveurs. Le principe d’épure ne rentre pas en contradiction avec la justesse des métissages car dans l’assiette se jouent des allusions, se nouent des circulations, s’offrent des déclinaisons ; lesquelles aiguisent cet « esprit de la Bouille-Abaisse» qui parcourt tout l’ouvrage de cet enfant calme turbulent que demeure Gérald Passédat.

Intégrant l’apport laborantin de la cuisine néo-espagnole du clan Arzak et Adria en terme de destructuration ou de décomposition (gaz, liquide, mousse, jus), notre marin potager n’en oublie pas pour autant le craquant, la mâche, la déglutition qui fondent l’amusement gustatif. Trop de technique chirurgicale exclurait la viabilité de la physiologie du goût. A rebours, cette manière Passédat, nerveuse mais jamais farfelue, laisse sa chance au produit, lui offre plusieurs possibles. Il en va de même du dosage, tantôt clin d’œil aux classiques admirés (Girardet, Chapel, Troisgros, Outhier, Guérard), tantôt période gustative ou bien encore ligne qu’on se donne à soi-même.

Le rapport entre l’œil et le goût fait, par ailleurs, l’objet d’un soin particulier. Les œufs, par exemple, à la cuisson parfaitement différentielle, rare, singulière, indiquent à la fois un lien d’onctuosité avec le homard ou une expérimentation de mise en bouche mais aussi une supplémentarité dans la picturalité de ces assiettes carrées, géométriques, blanches. Ainsi se crée un horizon symbolique et esthétique, maritime et culinaire, un topos d’où jaillit le logos c’est-à-dire un style de précurseur. Du mode d’être de cette personnalité culinaire surgit une avant-garde bien tempérée qui questionne notre capacité sensorielle. Au creux de l’Anse de Maldormé, à Marseille, la bourgeoise plébéienne, la magie du Petit Nice oscille entre Italie et Catalogne (origine des deux grands-mères de Gérald) sans jamais renier son ancrage méridional fondateur, entre horizon et paysage, entre rêves îliens des Ailleurs et félicités réelles des Icis. En bref, faire Autre chose, une cuisine de la mer raccrochée à la terre.

Mieux et sans doute plus étrange, dans cette pudeur affirmative qui le caractérise si bien, dans cette quête intime de la difficile simplicité, dans cette nostalgie active de l’invisible présence de notre effacement, Gérald Passédat révèle les évidences aveuglantes longtemps enfouies, découvre de chaleureuses émotions charnelles pour faire de la cuisine une œuvre d’art qui intensifie la vie.


Par « esprit de la Bouille-Abaisse », il faut entendre bien autre chose que ce qui se situe dans le simple plat éponyme. En effet, l’esprit et la lettre de la bouillabaisse, pourraient se définir provisoirement comme une logique et une esthétique culinaires qui articulent le fin et le corsé, le prolétaire et le bourgeois, le raffinement et la brutalité, à l’image de la cuisson de ce plat de pauvre devenu un mets de riche où l’on passe de beaucoup de choses à pas grand-chose. Cette métaphore traduit également la texture d’autres préparations phocéennes : l’Aïoli, les pieds et paquets, les petits farcis.

Les réalisations magistrales de Gérald PASSEDAT :
- Anémones de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar, puis en beignets légers, petit bouillon de persil et pistes.
- De la sole de palangre « polentée », poulpe en damier onctueux, caviar brillant, huile de coriandre.
- Rougets de roche panurés de pistache et consommé d’anis étoilé.
- Tourteau rôti au poivre, retour de Singapour.
- Homard Breton à l’émulsion de rougaille et œuf de ferme en cuisson lente.
- Du Homard Breton, chair de tourteaux et gingembre clarifié, lait fouetté tonique.
- Denti de planier en deux assiettes, l’une à la passion, l’autre au jus de céleri branche.
- Galinette de palangre en froid puis au suc de cuisson.
- Soupe de girelles en tasse molle, granité du moment et d’éventuelles cigales.
- Nectar de girelles et granité fenouil sauvage.
- Tronçon de loup comme l’aimait Lucie Passédat et truffes.
- Des bateaux de nos pêcheurs marseillais, le poisson de palangre entier selon arrivage ; cuisiné de manière ancestrale et accompagné d’un gâteau d’aubergine au fenouil.
- Le poisson d’arrivage au court bouillon très spécial de réglisse, choux chinois, salade malaisienne croquante.
- Ma version de la Bouille-Abaisse et quelques taraïettes qui l’accompagnent
- Carré d’Agneau d’Aveyron épicé au Massalé, légumes au jus de couscous.
- Pigeonneau de Mr Lamonica, sa cuisse caramélisée et tartine de légumes.
- Pommes de ris de veau sautée au galanga à la truffe fraîche pour la première assiette, puis le carré de veau décliné au jus piquant.
- Tartelette soufflée au lait d’amande et sorbet au fenouil de Callelongue en nouvelle version décomposée.
- Tremblant de cannelle filtrée, papaye et moscovado réglissé.

Photos : 1 : Gérald Passédat - 2 : Le Petit Nice vu de la mer - 3 : La Bouille Abaisse - 4 : La galinette en 2 versions - 5 : Déclinaison chocolat.
DR (1) - Jean Fondacci (2) - Christian Cress et Jean Fondacci ( 3, 4 et 5)


> LE PETIT NICE
Corniche Kennedy - Anse de Maldormé - 13007 Marseille - Tel : 04 91 59 25 92
 
 

LE PETIT NICE - GERALD PASSEDAT

L'établissement de Gérald Passédat est un phare gastronomique pour toute la côte, l'établissement est dans la famille depuis 1917. Le grand Chef est un...

Découvrir le restaurant

D'autres portraits de chef

Philippe Da Silva
Jérémy CZAPLICKI
Christian Le Squer
Anne-Sophie PIC
Découvertes

LIPP est la plus célèbre brasserie de Paris, crée en 1880, devenue dès 1920 avec Marcelin Cazes et ensuite grace à Roger Cazes le rendez-vous du Tout-Paris artistique, littéraire et...

En savoir plus

Le chef Cyril Lignac a ouvert le 20 mai 2011, ce bistrot annexe du Chardenoux du 11e, en lieu et place du restaurant Claude Sainlouis pour en faire son CHARDENOUX DES PRES. Le nouveau...

En savoir plus