PORTRAIT DE CHEF
Virginie BASSELOT

Par Fabien Nègre

Fraiche altaréenne aux anges de sa constellation, jeune libellule normande toute de réserve résolue, héritière d’une tradition de cuisson de manoirs ou bien d’auberges, seule femme « premier sous-chef » dans un triple étoilé français, "Epicure" d’Eric FRECHON, au Bristol, Virginie BASSELOT éveille, d’une saucière manière, d’une intime lumière altière, le très british "Club Saint-James Paris", placide "Relais et Châteaux" de l’Avenue Bugeaud, non loin de la prestigieuse Université Dauphine.  

PORTRAIT ÉCRIT LORSQUE LA CHEF Virginie BASSELOT DIRIGEAIT LA GASTRONOMIE DU RESTAURANT LE SAINT-JAMES À PARIS.

La jeune femme qui s’imaginait «pilote de chasse» atteint la lumière dans un village du bocage bas-normand, au centre du Pays d’Auge, Les Authieux-sur-calonne, à deux enjambées de Pont-L’Évêque. Dans cette campagne réputée pour son calvados et ses autels, vallonnée et verdoyante, dans les environs d’Honfleur, rien ne fleurit pourtant à l’horizon hormis des bovins et des poulains. La petite fille de caractère révère son père, d’abord directeur d’une auberge puis maître d’un manoir bourgeois.

A cinq ans, la précoce éblouie contemple l’art de la réception des dîners festifs, goûte les nobles provenances de sa terre dans «un esprit attractif du partage». Afin de la dissuader du «si dur métier de Chef», Monsieur BASSELOT la destine, à quinze ans, en haute saison, à « L’Auberge de l’Abbaye » chez le rude Christian GIRAULT, sis à Beaumont-en-Auge. Là, glissent les jours paisibles de l’heur éternel du temps présent entre la terrine de canard aux pistaches, le cabillaud à l'andouille de Vire ou bien encore le local sauvageon rôti aux épices.

Dans sa Normandie, parmi les particuliers aisés du domaine de son créateur, l’adolescente décide que «la grande et seule passion de sa vie sera la cuisine». Très tôt, dès 1994, l’aspirante modèle éprouve toutes les marches de l’apprentissage au «Ciro’s», au Casino de Deauville, puis au «Kraal» à Deauville : banquet, gastronomique, café, brasserie, pâtisserie centrale. Impassibilité, vélocité et minutie, autant de qualités fondatrices dans le monde du haut goût.

Au Crillon**, avec Dominique BOUCHET, entre 1998 et 2000, son rôle de «premier commis tournant» l’anime davantage : «Etre une femme ne modifie rien, j’ai toujours été respectée par les hommes. J’ai eu beaucoup de chance». A la lisière du 20ème siècle, la «Chef de Partie» palpite. Les magnifiques moments de basculement à la troisième étoile la galvanisent. Chez Guy MARTIN, de 2000 à 2003, l’émotion perle : «Au Véfour, lieu chargé d’histoire, il se passe quelque chose. Je garde en mémoire les plats traditionnels : ravioles de foie gras, pigeon prince Rainier III».

Transportée par la cuisine classique voire traditionnelle, la trentenaire n’omet pas la déroutante «tarte aux artichauts» ou le frappant «agneau chocolat-café». Au Bristol, de mars 2003 à 2012, six ans après une chevauchée acharnée digne d’une course poursuite dans l’aspiration d’une Formule 1, «sa troisième étoile» laisse exploser sa jubilation. Dans une sorte d’orchestre philarmonique, cent-dix personnes dont cinq sous-chefs, la «Premier sous-chef», responsable de l’ «EPICURE», fait unique dans l’histoire de la gastronomie contemporaine parisienne triple étoilée, enthousiasme.

«Je me suis mis la pression pour partir». Dans l’enchantement quotidien du nuage, à la force du temps, l’excellence renforce la croyance en soi. «La beauté du métier tient dans le prochain ciel, la compétition de la création pour faire avancer une maison». Virginie BASSELOT sait que peu de plats tracent des souvenirs : «c’est si difficile de créer des émotions pour un client». En ce « Club Saint-James » select du 16ème au Bar célébré par feu Bernard RAPP et son « Assiette Anglaise », « Relais & Châteaux », seul lieu pour happy few étoilé en France, les friands s’attablent pour le Chef, pour cet Hôtel cossu aux quarante-huit chambres et suites qui transforment une suave fin d’après-midi estivale en promenade dominicale à la campagne.

Sensible à la geste douce, émotive déterminée, la jeune femme déjà rodée décrit son style tout-de-go : «cuisine de maison bourgeoise». Là-contre se fondent résurgences normandes et classiques éminents. «Je ne pars pas dans des délires, j’essaie d’apporter une élégance, une légèreté». La saucière de haut vol qui déchiffra la patte des jus auprès d’Eric FRECHON, borde ses gouts marqués et dissociés, escorte ses poissons de dilection. La côte de veau, servie entière, en pièce épaisse de tendreté, confine à la tendresse d’une «jutosité» au sautoir.

«La finesse intrinsèque. Un nouveau produit invente toujours une grande découverte. Je ne suis pas locavore mais je privilégie la France, le champignon de Paris doit rester parisien». La vraie terrienne ultra urbaine soigne bourrache et mélisse dans le jardin du parc ombragé, puissante métaphore de son manoir d’enfance, lieu féerique intemporel. «J’habite dans la capitale mais j’explique tous les jours à mes vingt-cinq gars que les herbes ne poussent pas dans les barquettes».

Entre créativité journalière maitrisée et solides ressources immanentes à un établissement luxueux, l’exacte épanouie par l’esprit de cette maison familiale à taille humaine s’entretient, dans la gentillesse policée de la spontanéité civilisée, avec les gentlemen’s du Cercle. «Quand je crée par un naturel inexplicable, je ne réfléchis pas, une vision mystérieuse surgit de la forme d’un maigre, de l’émotion de la sole de ma grand-mère. Chez mes parents, il y avait le Turbot, la Saint-Jacques mais je détestai la roussette que je retournai dans tous les sens».

Claire dans ses bottes de cavalière, l’élève de Bruno GOUSSAULT formée, en 2012, aux techniques de cuisson sous vide au CREA (Centre de Recherche et d’Etude d’Alimentation) de marteler, calme sourire aux lèvres : «Je fais la cuisine que j’aime, pas la cuisine à la mode. La sauce, un vrai travail de cuisinier, la cuisine réelle. Pas de petits points dans l’assiette, des fils conducteurs, une histoire». L’ancienne stagiaire de cuisine moléculaire chez Denis MARTIN au «Centre Européen de Promotion et de Formation Professionnelle», à Strasbourg, entend que le mangeur honore la concomitance de la bouchée.

«Seul mon ressenti m’éclaire. A la base, nous devons procurer de la joie. Dans une famille, on passe à table au moment crucial». Fille sincère de son temps qui aime à recevoir, la spectatrice avisée des arts avoue, détendue : «chez moi, je mange très simplement, une botte d’asperges, une bonne tomate». Loin des cerveaux dédaléens, la recherche limpide de simplicité de cette promeneuse muséale déboucle le chant du possible. Sage romantique, elle affectionne les crêtes, de la plongée sous-marine à l’équitation, en songeant à d’autres cimes.
 
 

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