PORTRAIT DE CHEF
Nicolas AUBRY

Par Fabien Nègre

Emotif isséen, pur-sang version exclusive Grégoire FERRANDI, romantique disert, tôt épris des merveilleuses sources des bouchées salines, Nicolas AUBRY, nouveau Chef du « Côté Bistro » adoubé par le maître du self-control, Christophe HAY, à Montlivault, à l’orée de la forêt giboyeuse de Chambord, pratique l’extra-gastronomie dans un bouchon de luxe de vrai cuisinier.

Le 4 mai 1989, dans la ville des petits moulins, illustre pour son maire tireur de vitoles, le concentré mature entre en je. L’enfance parisienne forme un terrain et un terreau. La mère, courtière en assurance et le papa papetier, ne voient pas d’un bon œil l’appétence du garçon pour le commerce de l’appétit. «Tu es fou de faire cuisine». L’opposition parentale renforce toujours la détermination. Préexistaient pourtant, dans la lignée éloignée, quelques cordons bleus ombilicaux. Un cousin menait carrière de maître queux honorable à Poissy.

Un oncle lointain, cordon bleu de maison, passait ses journées dans les livres de chère. «Ma famille adore les bonnes choses. La cuisine de la maman restera l’authentique». A 14 ans, conforté dans son choix pour la «cuisine salée» par ses aïeuls, l’adolescent vanvéen se rue dans la bataille gourmande. «Je voulais faire Ferrandi et aucune autre école, j’étais le seul parmi tous mes copains». Nicolas AUBRY ne se nourrit que de mets salés hormis des «pâtisseries à base de café, pour son goût et ses arômes».

En 2005, bousculé par son violent désir d’initiation, l’apprenti dévale dans un petit restaurant du boulevard Arago, le «PEARL», seul établissement solide du quartier. «Les jeunes rêvent, ont des étoiles dans les yeux, veulent les toucher». Les délices marocaines apprises par la patronne lui siéront tout de go. «Doser dans la justesse». Le BEP en alternance ne ressemble tout de même pas à un voyage en première classe au paradis. «On travaillait sept jours sur sept en faisant abstraction de son futur, je m’organisai».

Seul, toute l’année, aux côtés de son premier employeur, Olivier FAURIT, trop tôt disparu, le bosseur précoce apprend «les bons et beaux gestes, l’intérêt pour la cuisson des viandes et la minutie des gâteaux». Façonné par tant d’émotions, l’élève de deuxième année, soucieux d’intégrer le monde étoilé, parvient chez Patrice HARDY, à « La Truffe Noire »*, bien connue des notables de Neuilly. Etonnant retour du refoulé, l’apprenant se retrouve seul aux architectures sucrées.

A 16 ans, chance inouïe, le second, tunisien, Helmy DERBAL lui transmet tout son savoir sur le suave : gaufre croustillante, mille-feuille caramel beurre salé sorbet citron, soufflé Grand Marnier. «Je découvre la pâtisserie classique malgré les moments difficiles, les quinze heures par jour, les larmes qui montaient, à la limite de craquer, je suis un grand sensible, je prête attention à chaque mot». BAC PRO Cuisine empoché, Eric DEBORDE, rencontré au Pershing Hall, bel hôtel de la rue Charron au jardin vertical, lui propose l’ouverture du « 114 Faubourg », la luxueuse brasserie du BRISTOL, orchestrée par le triple étoilé Eric FRECHON, le 14 septembre 2009.

«J’ai été le seul présent au bout de trois mois dans une équipe éprouvée mais j’ai vu des belles choses, des produits de Palace, j’ai bénéficié d’une évolution de trois grades, de débutant à chef de partie. Le Bristol, un rêve éveillé de trois ans avec le chef Franck LEROY, très pédagogue». Fasciné par la cuisson de tous les poissons de mer et la préparation des fonds, le Chef du « Rendez-vous des Camionneurs » polit encore sa formation dans un style plus bistronomique. A 22 ans, le second de Christophe HAY à « L’Hôtel de Sers », maîtrise presque tout son champ lexical mais il privilégie la recherche pointilleuse du dressage gastronomique. «Je voulais l’étoile».

A 27 ans, le jeune homme à la puissance actualisée lègue la cuisine à sa maman. Ses rêves d’homme demeurent des méditations d’enfance. «Dans notre bistrot de chef, on mange simplement, sainement, c’est une gastronomie accessible avec des petites idées de luxe, de famille et de partage». L’aide et l’entraide priment tout. La queue de bœuf, majestueusement cuite comme un bourguignon qui mijote toute une nuit, produit une finale compotée dans la présence d’un jus de viande. Le rognon de veau, non pas à la goutte de sang mais en basse température, regagne le moelleux de sa tendreté originelle, sur un poivre de Pondichéry à l’aromatique crépusculaire.

La crème brûlée à la vanille de Tahiti, reprend son crémeux de mousse légère, dans le scintillement de sa profondeur, à la pointe de sa texture. Détendu et précis, œuvré et net, le vacherin recouvre sa fraîcheur native dans sa note de tofu à la verveine. «Maintenant, j’adore la pâtisserie».

Côté Bistro

15, rue de Chambord - 41350 Montlivault - Tel : 02 54 33 53 06
 

Côté Bistro

Le chef étoilé Christophe Hay a déplacé le restaurant gastronomique La Maison d'à Côté et transformé l'ancien Relais de Poste en "Côté Bistro".
La cuisine est confiée au jeune...

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