PORTRAIT DE CHEF
Jean CHAUVEL

Par Fabien Nègre

Nelly et Jean Chauvel sont depuis avril 2016 à Boulogne Billancourt : Le 3B Jean Chauvel. Parfait homonyme d’un grand poète diplomate, Jean CHAUVEL puise son talent émotif dans sa tactique diplomatique bifide, de confrères en clients.

Sautillant assagi, majeur babillant à l’ombre des Magnolias, en « homme qui a toujours vécu dedans », encore jeune chef au parcours abyssal de classicisme (Fauchon, Matignon, La Tour d’Argent, Taillevent, Crillon), son inconscient d’excellence secrète un dépassement. Par où se déjoue toute la méthode pour accoucher de la règle unique de discipline qui oublie tous les diagrammes dans un seul gramme. De la gaie cuisine d’envol.

« Avant tout, un milieu de commerce, de partage, de don, de générosité, d’ouverture, de mélange ». Le 23 juin 1969, à Saint-Cloud, une mère vannetaise éclaire le landau. Cette forte femme, montée à l’assaut de Paris, rêves de vétérinaire en tête, écume son périple de restauration. A Issy-les-Moulineaux, elle inaugure ses « Genets d’or ». Le paternel, artisan chaudronnier à Boulogne Billancourt, froisse la tôle en artiste, premier garagiste Toyota en France, restaura les fers forgés du Château de Versailles. « Créateur qui aimait taper sur l’enclume. Il m’a transmis le feu des gens qui déguste le temps de se mettre en avant ». Dans l’enceinte si particulière du restaurant, le petit Jean jubile, toute bouche dehors. Ici, une magnifique côte de bœuf sur la planche avec des frites dodues taillées au couteau dans des pommes de terre embeurrées du Val de Loire. Là, des chevillards franchouillards accueillent des ris de veau fermiers.



« La quantité, 700 grammes, pour les ouvriers de Renault ». Voici le cœur de la sensibilité : une cuisine conviviale et gouteuse, campagnarde et ouvrière. L’école tourne court, les voitures rutilent, les babyfoots claquent dans la fumée du goût des autres. A 16 ans, la cuisine accélère la vie. A Saint-Nicolas, les curés dressent l’ostrogot, en vain. « J’ai toujours crée mon petit monde ». Jean CHAUVEL s’interdit de décevoir lors même que son engagement le duperait, réalise le bout du possible. En 1985, il sort de l’EPMT dans le 17ème, « l’école de Chirac », découvre un patron d’apprentissage à Rueil-Malmaison, Monsieur DESJARDINS, ancien de la grande époque ROBUCHON au Nikko. La maman veille à le placer dans une bonne maison qui « ouvre les yeux sur la rigueur des produits et le sérieux de la gastronomie ». L’ascèse du goût violente : « j’ai vu l’austérité des recettes, l’ordre des choses carrées, les supérieurs et l’autorité. Apprendre, comprendre, l’armée ».



Veau de nos campagnes juxtaposé de légumes maraîchers, adouci d’huile de noix aux notes florales. « Gentleman non mais cambrioleur oui ». Le prodigieux étoilé du Perreux estime les joyaux « des gens de la terre, des vrais maraichers ». Emu, calme troublé, il se définit comme « le dernier maillon de la chaîne qui récupère les honneurs ». Pourtant, il évoque ceux qui se réveillent en pleine nuit pour semer, celles qui récoltent à quatre pattes au beau milieu des champs, seuls, presque oubliés de tous. Avec Arnaud LASSERRE, un « bio de chez bio », il remet en selle son cahier des charges. « Laisser dormir la terre tranquille. Coccinelles et pucerons ». Il vénère ses « inconnus du grand public », ses terriens si proches d’une vision transfigurée. Les grandes maisons enseignent les modes d’expression mais elles n’apprennent pas à ne jamais tricher, « mettre le doigt sur la gâchette, poser son cœur et ses tripes sur la table ».



Sardines des côtes bretonnes en croûte de pain juste poêlées, artichaut-salsola et coriandre. Le 20 novembre 1998, dans la monstration pardonnée de la fougue des aurores, Jean CHAUVEL affola la banlieue. Aujourd’hui, dans l’oreiller du mol chemin coule une cuisine aboutie sans perturbation. Les gouteurs détectent la pensée sans concession de l’œil d’une carotte qui brille, une joie du regard. Foin de facilité, une œuvre de la coupe et de la découpe, des graines de saveur emportées au vent nouveau, un devenir gustatif qui abolit l’ennui. L’étoile filante outrepasse le cadrage du plat. L’insatisfaction suscite une mise en danger bordée par l’exultation du précipice. Avec l’audace de la pression du paresseux, avec l’exubérance soignée de la sagesse d’un quadra éveillé, notre parisien adepte de la fièvre Rungis, amoindrit ses gestes, inquiet du tempo des cuissons, soucieux que l’animal ne file pas deux fois entre ses doigts.



La vérité voilée que nul ne voit tient dans le ton de la voix, dans l’assiette monacale, miroir des monastères, énergie et lumière. Daurade du Guilvinec au sésame noir, petit pois-oseille et jus aromatique. Ensuite, après les lieux splendides, le fleuve noyé qui, lentement s’endort dans le creux de nos yeux, la lune berce notre nuit, tout s’effondre, le travail de la nudité affleure, le client reviendra drapé dans son énigme. Timide de la spectacularisation dans sa sincère issue du spectacle, notre patron de 18 salariés transmet la ténuité des terroirs, la méticulosité acérée du détail, la grâce déroutante d’un estomaqué. Les professionnels criblés de retour d’El Bulli, les mondains designers, opportunistes blafards du génie de l’imposture, réviseront leur leçon inaugurale. Amateur d’antiquités, discoureurs byzantins, grimpeurs de la couleur, magiciens du graphisme, souffrez de vous dérouter. « On ne parle jamais des clients ».



Des digues rogues aux layons d’écorché vif de la reconnaissance, celui que de nombreux confrères qualifient de plus brillant technicien de sa génération s’indigne : « Les banquiers aiment les étoiles, la course est courte ». Merlu de ligne d’Erquy cuit lentement au four, aux parfums de fenouil-thym citron. « Ne pas compliquer, donner et recevoir ». Soudain, une œuvre de la glèbe meurtrit le chevalier : « je tombe amoureux des échalotes de Jean-Marie Caillot, en Champagne ». La connaissance exquise de la Terre où la plante bulbeuse souffre sous la pluie. La vie de l’oignon rouge, à l’ancienne. L’exception nous terrasse. « Enveloppe, vue, toucher, fermeté, bagarre en cuisine, tenue de cuisson dans la graisse d’oie ». Amuse-bouche, bonbons de bouche. Le microcosme galvanise notre homme du péril et de la joie, notre électron libre hors-circuit. « Le plaisir simple d’une assiette posée sur la table ». Cuisine : « révolte, angoisse, colère musicale, deuxième langue, faire mouche, faire sur mesure ».



Les intitulés originaux plongés dans la structure narrative témoignent du plaisir de la langue, de l’amour des mots. Une revanche d’autodidacte, forme élégante de la poésie élastique du temps : « Foie gras de canard poêlé envoûté de shiso-rhubarbe, croquants spaghettis de légumes, Agneau de Bellac rôti tendrement au thym, aubergine-asperges sauvages à l’huile d’olive vierge. Cette lisibilité dissimule des jeux de maîtrise et de sapience. « Je sais le mal de la vie d’homme, la probité. A mon compte, un compte à rebours. Une force, des valeurs, nous ne valons pas plus, ravalons notre fierté. L’étoile est une larme mais je n’en veux pas deux ». Voilà l’horizon : emmagasiner du bonheur avec sa femme, Nelly, depuis 15 ans et ses fils, Jean, le septième du nom depuis 7 générations ; Pierre, le plus petit. Dans l’éducation au goût, perpétuer la distinction des « commerçants restaurateurs ». « Une clientèle s’éduque, se dresse, comme un enfant ».



Jean CHAUVEL ne repasse pas le trépas. Il sait que, dans le cocon de la planète, le mangeur gifle, claque sa pertinence. Sa femme étudie le sentiment de la traversée. En phase avec l’époque, il épure le service, casse le protocole mais apprécie la tradition, la hiérarchie. La « mémoire spontanée éclaircit les contraintes ». Les épinards chutent dans le beurre. Ne pas pêcher par excès de générosité, prêter attention, en commerçant. Mont-blanc de mangue enseveli de lait d’amande, givré de meringue à la fleur d’oranger. Sans ostentation, structurer son art, réinventer son Cosmos. Une ligne de conduite : « J’ai tout trouvé dans la cuisine, une chance, une femme, à la « Pinède », à Saint-Tropez, en 1991 ». Sans adhésion aux normes de consécration, le champ de liberté affirme un don infini de l’art de recevoir. « Je ne suis pas équipé, je ne suis que cuisinier avec un CAP mais je veux demeurer dans mon temps à m’arracher les doigts ».

Rare CHAUVEL, ovni du paysage contemporain, hors du triangle mordoré, caractère de style, anglais dans l’excentricité, nippon dans la technique, qui rit de sa régalade, signe ébloui d’un débordement détourné, détournement débordé. Distance, bien-être naturel du bonheur simple dans la chrysalide d’une scintillante confiture de lait. Sablé breton à la fleur de sel et tendre crème chiboust, fraises au parfum de verveine fraîche.

ANCIENNE ADRESSE : LES MAGNOLIAS - JEAN CHAUVEL
48, Avenue de Bry - 94170 Le Perreux sur Marne
NOUVELLE ADRESSE : 33, avenue du Général Leclerc - 92100 Boulogne Billancourt - Tel : 01 55 60 79 95
 
 

LE 3 B JEAN CHAUVEL

Après avoir quitté leur restaurant étoilé, les Magnolias au Perreux-sur-Marne, Nelly et Jan Chauvel se sont installés début avril 2016...

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