PORTRAIT DE CHEF
François GAGNAIRE

Par Fabien Nègre

Anicien terrien instruit auprès des plus éminents, humble étoilé durant 14 ans, dans son bistrot nature de la rue du Cherche - Midi, François GAGNAIRE rayonne dans sa propre voie, il ouvre les voix originaires des provenances originales de la Haute-Loire et de l’Auvergne, par une manière de terroir sans rusticité, une intelligibilité salubre et légère.

En 1967, un petit ponot discerne le jour. Au Puy-en-Velay centre, dans cette région rurale, le culte du produit importe. « Ma mère aimait faire à manger tous les jours et surtout bien recevoir ». La grand-mère paternelle surveille son fourneau à bois. « Çà cuisinait dès le matin ». Le grand-père, menuisier, promène son petit-fils dans les douces odeurs du bois. L’enfance se déroule à Riotord, petit ruisseau tordu, terre de champignons, à deux enjambées de Saint-Bonnet-le-Froid. Plus loin, déjà, Apinac, un petit village où naquit le grand Pierre GAGNAIRE.

Dans ce monde modeste, les parents prêtaient attention à ne jamais gaspiller mais aimaient le plaisir de la fête dominicale. Les années 80 abondent en mémoires de déjeuners ou diners extraterrestres où les petits plats entraient dans les grands, où les rognons se mêlaient aux petits pois. « Je me souviens de l’odeur des asperges de saison, de leur saveur, une seule motivation pour ce métier, une vocation précoce, la gourmandise ». L’enfant suit une scolarité classique à Brives-Charensac jusqu’en troisième.

Deux matières vivantes à transformer le fascinent, le bois dans la menuiserie et la cuisine. A 13 ans, dans la voiture familiale, en se rendant chez une vieille tante, à Bordezac, il écoute une interview de Paul BOCUSE, à la radio, qui explique qu’un simple apprentissage ouvre la route du haut goût. Une révélation. Le travailleur studieux, méritant, rentre à l’Ecole Hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, pays de la bête du Gévaudan, patronnée par tous les trois étoiles de France, dirigée par un étonnant personnage, le frère GIBELIN, capable d’organiser une tombola où se gagnent des voitures dans un village de 5000 âmes.                

Le père, chef après-vente chez PEUGEOT qui dirigeait « ses vingt bonhommes » avait montré le chemin. « Il y avait une injustice en moi, une fierté de dire son courage. Avec un CAP, on peut tout faire, gagner sa vie, être reconnu dans la société, être fier de faire ce que l’on fait ». A 16 ans, le vainqueur du deuxième prix du meilleur rapport de stage serre la main d’Alain CHAPEL lors de la cérémonie de remise des diplômes. « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, pour reprendre le titre du livre du maître ».

Lors du bon repas autour des triples étoilés, en 1983, un autre prometteur s’avance : Michel BRAS. « Tous ces monuments de la cuisine, venus dans un trou perdu, nous ont donné l’envie de réussir. Les trois mots de l’école s’affichaient : propreté, rigueur, discipline ». A 18 ans, une annonce dans le journal local attire l’attention de l’ambitieux des lieux : « Licorn’ hôtel recherche un second de cuisine ». Dans le meilleur restaurant de la ville, Patrice MONTMÉAT, ancien de chez Paul BOCUSE et Pierre GAGNAIRE, forge le jeune débutant.

Avec ce stéphanois de 120 kilos, François GAGNAIRE compense son manque d’expérience par une grosse volonté. En 1987, le service sous les drapeaux, après des classes à Sathonay-Camp, glisse, au poste de chef de cuisine du mess des officiers de Lyon. « Une belle expérience, le dernier cuisinier appelé ». A 20 ans à peine, avec son « petit costume », l’intimidé pénètre dans le temple de Mionnay. « Enorme, première grosse brigade pendant deux ans ». Immense choc, le 10 juillet 1990, Alain CHAPEL décède brutalement à Saint-Rémy de Provence.

Le fidèle bousculé, orphelin d’une maison unique, suit le peuple des plus grands chefs du monde venus rendre un dernier hommage à leur ami dans l’église du village de la Dombes. Entouré de Philippe JOUSSE, Maurice LACHARME ou Robert DUFAUX qui furent tous ses lieutenants, François GAGNAIRE prend la décision de partir à L’Impérial Palace, à Annecy, pour découvrir la grande hôtellerie. En 1991, Pierre GAGNAIRE l’accueille dans son premier restaurant, à Saint-Etienne, rue Georges Teyssier. « Une belle partie, un ancien atelier de photographe, une verrière, des arbres magnifiques ».

En 1993, rue de la Richelandière, la troisième étoile revient aux  brillants fidèles : Véronique GAGNAIRE, Claude DUPOND, Patrick GERBAULT, Eric PRAS, Hervé NEPPLE, Laurent TROCHAIN, Christophe ROURE, Joan LECLERC. Quelle distribution. « Des plats complexes, une avant-garde étoilée, un chef ultra-créatif, une cuisine de jazz improvisé pratiquée par un amateur d’art contemporain ». Seuls les bons musiciens accompagnent le génial Pierre GAGNAIRE. «Difficile à comprendre pour moi et pour tous, cette manière d’exception avec une vraie maîtrise des bases classiques, la force, la réussite, pas une cuisine stéphanoise mais une inspiration quotidienne, des influences orientales, asiatiques, une ouverture d’esprit infinie ».                           

Les escargots dialoguent avec les encornets, tomates, basilic, sauce aigre-douce. Les mélanges terre/mer rivalisent de subtilité avec les métissages entre des produits nobles et des provenances prolétariennes. « J’ai hérité de l’alliance des contrastes qui s’équilibrent ». Entre 1994 et 1996, le second de Philippe CHAVENT s’épanouit, à la Tour Rose, à Lyon. En 1996, Pierre GAGNAIRE le rappelle pour un immense défi avec Michel NAVE, l’homme de l’ombre durant 35 ans, l’ouverture de la rue Balzac.

« Une aventure fabuleuse, une pression folle, médiatique, financière. Une brigade aux nerfs d’acier ». En 1998, le retour en Haute-Loire s’effectue sous les auspices de Paul BOCUSE. Durant deux ans, le chef adjoint de Guy LASSAUSAIE** fait un tour de chauffe. Dans sa ville, le fier du pays veut reconquérir l’étoile perdue trente ans auparavant. Associé à un notable local en 2000, à l’Hôtel du Parc, il l’obtient en 2006. Pendant 14 ans, son établissement se distinguera bien au-delà de sa région mais tombe dans un cinglant paradoxe devenu classique : une cuisine dédiée à une clientèle parisienne et touristique qui doit satisfaire un public environnant qui n’accepte pas les productions locales. En 2013, la déception le conduit à la démission.

« Je pars de chez moi, je repars à zéro, traumatisant ». Contre toute attente, son équipe le suit. En 2014, il prend la tête des cuisines de L’Hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe*****. En novembre 2015, il établit Anicia, son bistrot nature, afin de « mettre en valeur son terroir sans faire une cuisine rustique », une carte postale en couleurs des produits de saison et de région au cœur du 6ème arrondissement de Paris. Dans cette cuisine moins graphique, plus légère, à la saine digestibilité, la convivialité du bistrot correspond au raffinement du goût, la fine noblesse du travail.        

François GAGNAIRE magnifie ses productions locales méconnues : lentilles vertes, tome aux artisous. Il traite le produit brut sans le dénaturer avec une petite touche des terroirs de Haute-Loire. Les gens savent ce qu’ils mangent, une cuisine lisible, parfois poétique et humoristique. Enfin chez lui, dans un lieu et un esprit qui lui ressemblent, le chef de la rue du Cherche-Midi reconnaît le goût profond de chaque élément, la saveur de chaque aliment. « Faire plaisir et se faire plaisir ». Tisser une construction pour que tous retrouvent une convenance.                              

Photos Géraldine Martens

 
 

ANICIA

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