PORTRAIT DE CHEF
Eric LECERF

Par Julia Sammut
  • Eric Lecerf et Joël Robuchon
  • Restaurant L'Astor
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  • Restaurant L'Astor

Portrait réalisé lorsque le chef était dans le restaurant L'Astor. Eric Lecerf, 38 ans, « poulain » du grand Robuchon. Il dirige les fourneaux de l’Astor - deux macarons au Guide Rouge - sous les conseils du Maître.

Lorsqu’il passa la porte du Jamin à 18 ans, le jeune provincial ne connaissait pas sa chance. Sans le savoir, il allait faire partie de la brigade des débuts de Joël Robuchon, celle qui aujourd’hui est essaimée chez les plus grands.

Pour Eric Lecerf, c’est à ce moment là que commença son véritable apprentissage.
Il y restera sept ans, puis il s’envolera vers les Antilles, au Maroc et enfin à Perpignan.

Aujourd’hui, sa vie de chef a un goût d’avant, un souvenir de ses balbutiements dans le métier. Depuis cinq ans, Eric travaille avec celui qui lui a tout appris : la rigueur, le respect des produits comme le respect des gens. Discussion et concertation autour de la carte, le Maître est présent mais se fait discret.

Dans un décorum charmant de Frédéric Méchiche, très années 50 et grand hôtel, le chef de l’Astor reçoit une clientèle habituée, les nostalgiques de la cuisine du Maître qui a quitté les fourneaux pour le petit écran.

Alors on retrouve le fameux Merlan Colbert, l’épaule d’agneau de trois heures. Classicisme et valeur du produit avant tout, technicité culinaire comme bases de l’apprentissage chez Joël Robuchon.

Eric Lecerf, élève sérieux et fidèle, ne déçoit pas.
Timide peut-être mais par respect surtout, il ne viendra pas récolter les louanges dans la salle. Par peur de trop s’attarder avec certains et d’en oublier les autres, il préfère accueillir ses clients dans la cuisine avec sincérité et convivialité.

Réservez deux ou trois jours avant.

Carte : environ 520F - Midi 325F vins compris
Plat du jour un verre de vin, un café au bar de l’hôtel : 160F

QUESTIONS AU CHEF
Quelle est la meilleure table selon vous ?
« Les tables situées dans les coins, dans les alcôves, aux deux extrémités. »

Quel est le plat que vous préférez ?
« Une belle côte de boeuf avec des frites fraîches, ou une langouste pochée, encore tiède avec de la mayonnaise, un souvenir des Antilles. »

Vos adresses, à Paris, où aimez-vous dîner ?
« Chez Yves Camdeborde à la Régalade, il est sincère et l’endroit est très convivial »

Qu’aimeriez-vous qu’un client vous dise ?
« Il est heureux, il a passé un superbe moment, faire la cuisine c’est essayer de vendre du bonheur. »
 

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