PORTRAIT DE CHEF
Christian SINICROPI - La Palme d'or

Par Fabien Nègre

Dans la traversée de l’unique établissement double étoilé qui désigne un trophée depuis 1985, par la grâce de Christian WILLER, «La Palme d’Or», dans un Palace Art Déco, nouveau «Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez», sur cette croisette héliotrope si croisée par les destinées de la création, l’équilibriste de la sensualité esthétique, Christian SINICROPI, épris de philosophie, fervent de poésie, kit-surfeur et plongeur sous-marin fasciné par la nature, céramiste de nos âmes, tend l’amour de sa méditation afin de célébrer la suave intégrité du bouillonnement d’ardeurs de la saveur, la fertilité du traveling de son imagination délinéée en sa mémoire, obscur objet du désir.

Le 13 septembre 1971, à bout touchant du 73 Croisette, Christian SINICROPI monte la première marche. Le «méditerranéen» du vieux Cannes, cultive sa franche appartenance sudiste détendue : un père calabrais, une mère pérugine. «Génétiquement italien», l’adolescent file la métaphore des patois locaux, niçard, grassois, antibois, à l’image de cette cuisine méditerranéenne qui magnifie les ingrédients indigènes et toutes les productions autochtones qui poussent autour de la «mer au milieu des terres». Cette «cuisine riviera» manie ses bienfaits canoniques : petits farcis, tourte de blette aux pâtes variées, variations du parmesan et de ses subtilités alchimiques, ail, tomate et huile d’olive pour les initiés. Le «minot» adopte le jus pressé à froid du moulin, tour à tour fruité, poivré, végétal ou volcanique, à l’instar de son caractère.



Le tableau du paysage s’affine dans le tressage des terroirs tel un emblème dans la parure des particularités qui composent une personnalité. A 15 ans, la décision «d’entrée en cuisine», si spontanée, souvent si énigmatique, ne coïncide à rien, sauf à ce nuage miniature de valeurs sensibles : «ambition, volonté, énergie, tempérament excessif». Vital essentiel, pur imperturbable, le jeune altier conçoit la matière de son existence en esthète : «Peu importe le métier, c’est vivre et non pas nommer. Je peux arrêter ou tracer radicalement». En septembre 1989, le brillant élève de la promotion du «CAP Cuisine» de la «Faculté des Métiers et Ecole Hôtelière de Cannes» ne cherche plus à alterquer, déjà bien trempé dans le narthex de sa consécration.



Après les matins clairs de «L’AS DE CARREAU» et des extras empennés pour les «Relais & Châteaux» qui mettent en jambe, le probe exemplaire Jean-Marie GAUTHIER, ex-bras droit de Christian WILLER, discret maître d’apprentissage, met en effervescence pour une vie : «Un grand homme». Trois ans plus tard, le MARTINEZ accueille, pour quelques mois, le «commis de cuisine» aux côtés de l’Alsacien créateur du MOF PACA. De 1991 à 1992, le sculpteur du serpent vert rejoint, «second de cuisine», l’équipe de Sylvain DUPARC, au restaurant «La Côte»*. En mai 1993, il occupe les fonctions de «premier commis de cuisine» à l’Hôtel du Palais à Biarritz. En 1994, retour au berceau, l’ardent défenseur de sa région gravit un stade au titre de «chef de partie» à «La Belle Otéro»**, pendant trois ans.



«Chef de partie» au BUEREHIESEL*** puis «Chef de partie poissons et sauce» du Louis XV*** à Monaco, expérience manifeste en poche, en 2001, l’effarant pointilleux renoue avec le paquebot amiral, comme chef tournant et, enfin, «Exécutif». «DUCASSE, WESTERMANN, WILLER. Des immenses qui laissent des traces». Ces étincelants passages ne concentrent pas des personnes mais des rencontres, des relais, des missions et des transmissions, des transferts, des entrelacs salutaires de savoirs et de savoir-faire, des métissages déclencheurs d’intelligences, ferments d’une analyse. En bref, une «identité culinaire», une pluralité d’évènements hybridés.



Depuis 2007, haut perché sur les arêtes et les crêtes de «sa folie créative», sincère et prodigieux, entier et posé, créateur plein d’ «intégrité», le concepteur, «éveilleur essentiel» selon le dernier mot de Maurice NADEAU, réinvente la trame de la saveur et les traces du savoir mais devance : «Trop de réflexion tue la réalisation». La problématisation ouvre des bulles de création qui se referment au moment opportun, puis viennent l’action, la matérialisation, le respect des étapes : «Choisir un produit, le cuisiner, trop simple. Je est un Nous, je les appelle ma tribu et non ma brigade». Pour le mental mentor des rives de Gilles JACOB, les implosions, à l’impact encore plus puissant, priment l’explosion. Le curieux extraverti pudique avance une raison collaborative : «Je ne travaille pas qu’avec des gens de mon métier, je dialogue avec des artistes, des intellectuels, des scientifiques».



Par-là, aucune insubordination ni égotisme ne préexistent : «Je ne suis pas un révolté mais un être d’objectivité, de sincérité, d’intégrité avec lui-même et ses équipes. Mon ego n’est pas mal placé, il est à l’abri». Le «Chef exécutif» des cinq pôles de cuisine oriente son énergie hors du commun sur ses clients et son Hôtel : «Histoire à part, en soi, à part entière». En bordure de la French Riviera, à l’époque des aristocrates anglais, fut édifiée une charmante villa nommée «La Coquette». En 1874, le roi de Naples, en exil, acquiert la Maison pour l’embellir, la rénover, l’agrandir et la rebaptiser «Villa Marie-Thérèse». Summum des mondanités de la IIIème république, Emmanuel MARTINEZ, Président de la société des Grands Hôtels de Cannes, rachète ce joyau architectural puis le démolit et fait sortir de terre, avec les architectes «Palmero et Mayer», le 17 février 1929, l’un des plus belles résidences azuréennes.



A la Libération, l’amitié franco-américaine lègue lustre et prestige à cet Ambassadeur de la bonté. Dans l’ivresse de la victoire, des héritiers y accordent les plus somptueux bals et galas en l’Honneur de l’US Air Force ou de Mistinguett. L’Hôtel, propriété de l’Empire Taittinger jusqu’en 2005, appartient désormais à la «Constellation Hotels Holdings». Dans les mélodies en sous-sol de ce théâtre, survient la voix du Ténor et les «Oui Chef !» à l’unisson musical. Les plats caressent les tables. Le maestro de la glaise veut savoir où se situe la tessiture, prendre l’oreille tendue de sa nombreuse équipe. L’étonnant carrousel ludique présente des maîtres corbeaux, des lapins en balançoire et des loups en boîte. Réfléchi, cohérent, perfectionniste, précis, le Chef attentif convertit le recrutement en style.



«Je choisis des hommes de bonne volonté. Je transmets à des potentiels mesurés pour les pousser à leur meilleur niveau. Donner pour mieux partager». Les assiettes quintessenciées du peintre frappent d’emblée. Les différences évincent soudain tout différend. «La vie nous donne des sens à la naissance. La normalité acquise se découvre au fil du temps». Le sorcier charmeur du littoral bouscule nos sens ensommeillés. «Première sensation, premier baiser, première conduite. Remercier, fêter, communier, redécouvrir, galvaniser, affuter, nourrir nos sens». Dans le perspectivisme le plus affirmatif et sans doute le plus élargi, «le gouteur doit être un aveugle qui recouvre la vue, un homme complet, total».



Pour de ne pas désabuser nos perceptions, le derviche éblis nous convie à des exercices ascétiques primordiaux afin de recouvrer la vibration recommencée de l’étonnement, la prime sensation primesautière. Au-delà de la démarche fondatrice autour du visuel, la priorité gustative cravache. «Nous recherchons une énergie unifiée, un Amour. La passion est limitée, l’Amour est infini». Trancher, trouver, penser librement confluent dans un visuel-miroir où la meilleure volonté ouvrage, sans les altérer, des personnages conceptuels. Texture, produit, saison, le travail spirituel et virtuel de la maîtrise quotidienne sérialise de l’anti-sériel. Les antinomies fertiles de la porcelaine affectent de la gourmandise aux yeux. En amont, le positionnement résiste.



L’envie de l’envol, la réception, la gustation dialoguent. «La dégustation est un orgasme, je suis désolé». Le goût nous vitalise, rentre dans la définition organique du plaisir. «Nourrir pour la transcendance de l’esprit et du corps. Hygiène de vie : sommeil, activité, nourriture». Cette technique de vie instruit une esthétique des existences. Armes de décontraction massive : gentillesse, humour, concentration aux autres. Le dessinateur distingué, pétri de discrétion et de simplicité, nous invite à une sensorialité élégante qui prend acte brut d’ une identité dans des bonds de confiance et de galanteries charnelles, dans un tournis des cimes luxurieuses et sardanapalesques, exubérantes et secrètes. «Un morceau de bœuf : une poétique aérienne».



Une framboise épluchée : larme gorgée de sang, persillage de l’infiniment petit. «Manger, c’est voir une intériorité». Le philosophe du plaisir et de l’émotion nous verse dans une heuristique gourmande. «Respect : ne pas porter préjudice à autrui. Règle d’or : mélanger les hommes, ils s’entretuent. Associer les, ils construisent des cathédrales». Aucun pugilat des ingrédients, aucune dominance ni tension dans cette architecture plotinienne, seule la superposition génère une présentation qui se retire sans chimères dans une polyphonie symphonique jamais cacophonique. La pulsion régulatrice arrache le corps à son bas régime. «Il ne faut pas se détourner de l’essentiel». Dans cette lumineuse «conversion», la procession référentielle se tourne vers la distinction.



«Rien n’est acquis, je garde la fraîcheur de mon regard, communiquer un plaisir échangé. Nous portons la responsabilité de références crédibles, tous nos clients se déguisent en inspecteurs, ambassadeurs de la clientèle. Chaque personne, en toute modestie, importe». Jusqu’au bout de nos forces et de nos codes, la renversante franchise du passionné des eaux mauriciennes convoque les cieux ombragés des idées, la simple force tellurique de l’entendement, l’abri érotique de la Schole. «Un restaurant est une vieille horloge». Insoumis et gracieux, disponible et patient, sans crainte et sans trouble, l’ogre assis aiguise ses raretés : fraises des bois, pêches siciliennes, yaourt de brebis fermier.



Le pacifique sans concession spécifie : «Je ne veux ni dominer ni fédérer, je ne me situe pas dans une dynamique dictatoriale. Je m’exprime tout entier dans ma cuisine, j’ai un devoir de coopération, d’épanouissement, de tutorat». Plus loin, la déroutante densité de sa concentration risque une exposition du haut goût : «Equilibre de forces, les saveurs s’autogèrent dans un champ. Une sérénité». Contre l’anthropocentrisme, le devoir humain réside dans la capacité à laisser la nature s’exprimer. «Je ne veux jamais rentrer en conflit, le droit d’expression prime sur tout». Un plat élevé réjouit à l’aune d’une plongée, une verticale sans surface, des paliers sans horizontalité.



Descente dans notre nuit enfouie et remontée les yeux empourprés par les palmes du Trésor, du physique à la métaphysique. Avec Catherine, son épouse, qui signe «E=SC2», le «Chef du dîner du Jury du Festival» dessine ses supports pour scénariser le visuel sans torturer les mets. La thématique acquise, les contenants ouvragés pour l’évènement, dévoilent la cinématographie de Robert DE NIRO, Steven SPIELBERG ou Nani MORETTI. L’enveloppe pare sans trahir. Sans prétention mais tout en intention, français et artisanal, premier et régional, ce travail n’existe nulle part ailleurs. Ex nihilo, le couple réalise un prototype, transformé puis décoré et émaillé. En audace compréhensive immédiate avec l’artiste belge «GLAG» depuis 2006, le chanoine barbu au pantalon noir engendre «la céramique culinaire».



«En 2008, j’ai appris la céramique pour gagner mon autonomie. Dans la mondialisation standardisée, je propose une unicité sur-mesure». En 2010, des pièces dignes de crèches miniatures fleurissent de cette coopération : «Le Carrousel», «L’Arbre», «Le Clown», «La Vénus à tiroir», «Le Pèlerin et son ombre». Le duo SINICROPI, créera, par la suite, trois assiettes avec la complicité du plasticien troyen installé à Nice, Patrick MOYA : «La Main Tendue», «La Dolly à Table» et «Île Moya». Ce monde éblouissant d’œuvres d’art qui accueillent des œuvres de l’art singularise tout le caractère émotif, la réceptivité exacerbée, la tendre humanité d’un heureux.



De ses gravures de roches et de creuset, de ses surprises enthousiastes d’émaux naît un univers de table. L’ancien élève de «l’Ecole des Beaux-Arts de Vallauris» se distingue de ses pairs, généreux et sage, en magnifique singulier, amoureux des poètes et des procédés, amateur de lectures philosophiques, mage de la transe future, moine bouddhiste de l’embellie sensuelle. La seule lecture liminaire des propositions incite à l’enchantement. Dans le cratère de «l’éruption de pixels gustatifs», le regard de la fraîcheur d’une grotte aquatique enflamme « à fleur de sens » dans les contrées flottantes de PICASSO, CAPRON et Jean MARAIS. L’asperge violette grassoise de Monsieur VIAL se tourne dans une «hétéroclisie» végétale et minérale.



L’escargot petit gris de la robine spiralé se pelotonne dans ses feuilles de rastuguet et balico, glacées et croustillantes. L’araignée de mer, dans l’esprit d’un dessert, se métamorphose en crème caramel iodée. La gargouille des roches nargue la poutargue, entre rustique corsé et vigueur marine. La gamberoni, présent du golfe génois, nacrée et fumée, nous hypnotise de son corail rouge-mauve, saveur des profondeurs sous-marines. La sardine, le crabe rose et la palourde fine de l’étang de Thau, dans l’élégance inouïe d’une marelle violente et douce, tissent l’attribut méditerranéen. Le rouget surgit, capé de sucs confits de tomates et de prunes. La pélamide, caressée par quelques couteaux et tellines, dort dans les agrumes de Menton, le romarin et le poivron rouge sucré.

Le Dos de Loup sauvage rayonne, apprêté sur l’arête, habillé de feuilles de citronnier, d’anis, de griotte et d’essence de fleur de violette surmontées de poivre de Sichuan et de fleur d’estragon. La langouste puce du bassin varois exhibe son corail, enrobé de courgettes, de petits haricots Zolfini triés à la main, garnis d’une fondue de pied d’agneau. Le cochon noir ibérique d’Estrémadure se révèle dans une trilogie latine : tournedos, lard de Colonnata, bonite de pêche côtière, aubergine et rhubarbe. La noix de ris de veau, arrosée au beurre fermier, trouble le riz soufflé aux pointes de romarin en compagnie d’une tête de veau aux rouleaux de jeunes légumes printaniers.



Le final, à la Pierre SOULAGES, du noir-lumière à l’outre-noir, ne tremblera pas, entre le soufflé au caramel, gelée d’orange et gingembre, l’ananas rôti parfumé au combawa, ou bien encore «la fraise tout simplement, à l’inspiration d’un cheesecake et son smoothie au parfum de fruit rouge». Entre cygnes blancs et fleurs de lys, l’antre invisible de l’attention et l’ange promeneur de l’intention, le connaisseur du «Chateaubriand Black Angus, échalote farcie de truffe noire et glacée au Porto, artichaut et pommes de terre dans l’esprit d’une pomme boulangère», ne plaisante pas avec les songes. L’apparition détrône l’apparence, la paix distance la passion, l’intrépidité insolente de la chair mise une liturgie aride des terres de l’arrière-pays dans la rythmique hétérotopique d’une cabane dans les arbres qui regarde le bleu horizon de l’oubli.



Dès le franchissement du seuil de «La Palme d’Or» culmine la grâce du bien recevoir dans l’écrin architectural des années Art Déco. La mélodie du glissement cinématographique opère dans la pâleur virginale du premier matin par le truchement d’une salle dans son ballet, à la délicatesse exquise si rompue à ce que d’aucuns nomment, d’un courtois euphémisme, «clientèle spéciale», tsars planétaires et stars nationales, mariés aisés des cinq continents qui retrouvent «leur» table, princes financiers et baladins du show et des bises, aussi cosmopolites que blasés. Transformer le terroir en œuvre saisit l’intensité d’une conjonction, une fête vibrante dans un désir de justice et de justesse.



Entre pudeur et pureté, leçons du passé et envolées au présent, paganisme et prudence, l’art martien nous emporte dans son bouleversant manège, en familles claniques, en jongleur enjoué de sa vérité. La clandestinité des frivolités touche aux entrailles des fonds iodés, les miroitements de l’amplitude ceignent l’escarpin fugitif de l’instant. Le yogi accroit les couleurs chatoyantes de la vie, nos états mentaux soudés à la densité des formes obscures. En apnée, la mesure de la limite concoure à la sérénité, puissance de la connaissance. La délicate symbolique de cette patte de l’appétence traverse les aubes méridionales et les orbes vespéraux.

Ancrée dans le penchant et le silence, loin des pulsions passionnelles, la tendresse du bonze techno à la tunique verte honore la féminité, nous guide vers la tentative toujours manquante d’aimer. Quand le doux spectre de la nuit revient, la force du flambeau nous absorbe, l’Autre nous échappe avec ses bras de coquelicot et sa guirlande du souvenir. Cette profusion de la plénitude tout en équilibre n’exclut pas la solitude habitée, liberté malicieuse. Loyauté délestée des normes par une parole au souffle léger, espoir de dissipation des préjugés, balançoire qui se moque du temps, le don entier du Chef d’Orchestre du MARTINEZ émeut à la façon du sourire d’un enfant ivre de joie. La «dolce vita», le «good life», tiennent, ici, dans la «vie bonne» à la lumière d’une austérité solaire qui danse avec ses vestiges.



Sous cette nacelle fantomale qui nous barde de sa pellicule, l’interprétation de la rêverie brumise les embruns. Cette sensation de spiritualité palpite en son actualité. Les créations du futuroïde de l’empreinte orange qui diffère, n’indiffèrent jamais, elles entourent d’élan une philia qui imagine, avec des éléments antiques, la surprise de son retour. Dévoué à la naturalité sophistiquée et à l’écoute, rébellion carapatée, ce style franc resplendissant de droiture avance une pensée plastique de l’immanence dans l’exemplarité. Chaque jour édifie la beauté d’une vie simple, rempart contre la simple vie. Les méditations métaphysiques d’un être-mangeur enferment une planète qui roule de tous bords. Au vrai, le bouddhiste spinoziste de la Croisette affectionne la maternité des concordes entre le cœur et l’esprit, ce «double jeu» du «second life», de l’amour et des hasards qui relie l’essence des âmes.



Dans ce monde comme volonté et sans représentation, les Héros n’existent pas mais leur nostalgie de l’innocence les conduit à la clairière bleutée des fées. Les grandes gaietés chassent les grands démons, elles habitent le pays de l’enfance.
 
 

LA PALME D'OR - CHRISTIAN SINICROPI
GRAND HYATT CANNES HOTEL MARTINEZ

La Palme d'Or dans l'hôtel Martinez est une Grande Table de prestige menée de main de maître par le chef Christian Sinicropi.
Les produits de la région sont superbes.
Venez vous...

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