Par Philippe Toinard
Pendant l’été, le blondinet Albert Corre s’en est allé, laissant sa maison bourgeoise entre les mains de Stéphane Gaboriau, un chef venu de Lyon avec cet accent si particulier.
Cependant, Albert n’est pas loin, il reste aux commandes de son Petit Pergolèse, sur le trottoir d’en face.
Pour le moment, nous ne comprenons pas pourquoi le sieur Gaboriau n’impose pas sa patte.
Certes il le fait en cuisine mais dans le restaurant, tout est encore siglé " AC " pour Albert Corre, la carte, les cendriers, la carte de visite. " Ca va être fait au fur et à mesure " indique le chef.
Certes, mais peut-être aurait-il fallu le faire dès l’ouverture, il faut s’imposer que diable. " C’est pour ne pas déconcerter la clientèle de la maison "…désolé, l’explication ne convainc pas.
La clientèle, parlons-en, des hommes d’affaires tirés à quatre épingles, habitués des belles tables, la rondeur de leurs ventres en est la preuve. Des bons vivants certes mais qui sortent le cigare en fin de repas sans se préoccuper de savoir si ça vous dérange alors que vous avez le nez dans un blanc de turbot doré au citron poivré et sa fricassée de petites girolles en pot-au-feu. Passons !
Côté agapes, le chef a du talent. On sent la technique du Meilleur Ouvrier de France 2004. C’est carré, propre sur soi, les coutures ne dépassent pas, du travail de pro. La preuve ? Les ormeaux, un produit si rare qu’il faut se jeter dessus quand un maître d’hôtel vous les annonce. Cuits à la perfection, comme des St Jacques, hop hop hop un aller retour dans la poêle, et disposés de nouveau dans la coquille.
Avouons-le, l’émotion était bien présente. Idem pour le dos de sandre rôti à la lie de vin et sa fricassée de blettes à la joue de bœuf et pour le moelleux de chocolat fondant, glace des îles et caramel à la crème.
Franchement ? Ca mérite le détour.
Le Pergolèse.
40, rue Pergolèse - 75016 Paris
Tél. : 01 45 00 21 40.
Menus : 38 et 80 €. Carte : de 60 à 95 €.
Fermé samedi et dimanche.
Métro : Porte Maillot ou Argentine.
