L'AMBRE D'OR - 94160 SAINT MANDÉ

Par Philippe Toinard

Saint-Mandé. Donnez-moi trois bonnes raisons d’aller dans cette bourgade discrète, coincée entre Charenton-le-Pont et Vincennes.
La première, la proximité, de l’autre côté du périphérique, la seconde le métro et la troisième, l’Ambre d’Or, étrangement délaissé par les guides au profit de bistrots bien sous tous rapports mais pas franchement nouveaux.
A l’Est, point de gastronomie ? Jean-Marie Burnet nous prouve le contraire depuis plus d’un an. Formé par Guy Martin du Grand Vefour à Paris et Jean Chauvel, les Magnolias au Perreux-sur-Marne, il fait preuve d’une jolie maîtrise même si certains de ses plats mériteraient d’être simplifiés pour que nos papilles soient moins affolées par une multitude de parfums et de saveurs.
D’autant que Jean-Marie glisse dans ses créations des légumes oubliés inhabituels pour nos palais comme les salsifis qui accompagnent un rouget barbet au jus de roquette, la racine de persil qui épouse un turbot poché et sa crème d’Avruga ou le céleri lové près d’un tournedos de lotte rôtie et d’une crème de crustacés.
Il y a de l’envie dans cette maison. On sent la volonté d’étonner avec des associations osées.
Pour s’en convaincre, il suffit de craquer pour les huîtres en chutney exotique et aux copeaux de foie gras ou le fondant de carottes au goût de pain d’épices, quelques coques et un mousseux de fenouil. Chaque bouchée nécessite un peu de concentration pour apprécier ici le filet d’agneau, là le ragoût d’abats au poivre de Séchouan et enfin la croquette de chèvre au curry.
Dans un premier temps, on goûte chaque composition avant d’oser détruire l’œuvre et de mélanger les trois.
La prochaine fois que vous voulez vous restaurer du côté de Nation, osez faire quelques mètres de plus. Enjamber le périphérique permet de découvrir parfois des adresses en or.
L’Ambre d’Or.
44, avenue du Général de Gaulle - 94160 Saint-Mandé.
Tel : 01 43 28 23 93.
Menus : 25 € (au déjeuner) et 32 €.
Fermé le dimanche et le lundi.
Métro : Saint-Mandé Tourelle.