Restaurant gastronomique Marseille

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute gastronomie se distingue notamment par des préparations originales et complexes, une présentation soignée et des chefs de renom. Ce sont en général les critiques culinaires, tels que Gault et Millau ou Michelin, qui accordent le titre de Grande gastronomie aux restaurateurs ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et généreuse, de tendance classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des cuisiniers et des apprentis marquera durablement plusieurs générations de cuisiniers. La gastronomie synonyme de luxe représente à l’époque un certain esprit du goût français, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa culture.

Nouvelle cuisine

L'apparition dans les années 90 de la nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des pratiques inédites de cuisine, dite également moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments. Parallèlement à cela s'accentue la tendance de la cuisine dite fusion, reflet de la pluralité des échanges dans un monde globalisé. De même, la résurgence de recettes régionales et de tout un ensemble de produits oubliés, qui participent au renouveau de la Haute cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine gourmande mais saine, tout comme le questionnement central qui émerge au sujet de les processus industriels de fabrication de la production agro-alimentaire, interroge,  les cercles de la haute cuisine. Certains cuisiniers s'orientent alors vers des préparations plus végétariennes, et que d'autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur établissement et leurs menus culinaires … Ils replacent ainsi la qualité au coeur de leur métier et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

La pratique de la cuisine gastronomique demande une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l'à peu près. Chacun des mets sera mesuré, étudié, évalué, avant d’être présenté sur mes menus. Fruits d'essais et de recherches multiples, les recettes créées par les grands maîtres du moment sont des assemblages complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, tous les parfums, toutes les saveurs cohabitent dans la gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vivez une expérience unique, dans ces lieux hors norme.

Restaurant gastronomique Marseille

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