Restaurant haute gastronomie Paris

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute gastronomie se caractérise plus particulièrement par une présentation irréprochable, des préparations élaborées et des chefs célèbres. Ce sont en général les grands critiques, comme Gault et Millau ou Michelin, qui attribuent le titre de Haute cuisine aux chefs ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine en particulier.

Cette appellation évoquait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et gourmande, plutôt classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les créations d’Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des apprentis et des cuisiniers influençera profondément plusieurs générations de chefs de cuisine. La gastronomie synonyme de grand palace symbolise pour l'époque un certain esprit du goût à la française, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de sa culture.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années 90 d'une autre cuisine, qui développe des pratiques originales de cuisine, désignée comme moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. À cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, à l'image de la profusion des échanges dans un monde globalisé. De même, la résurgence de recettes régionales et de produits négligés, qui contribuent au renouvellement de la Grande cuisine comme nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine généreuse et respectueuse de la santé, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui émerge concernant les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, bouscule sur sa base, la haute gastronomie. Certains chefs s'orientent dès lors vers des compositions végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés essentiellement à leur établissement et leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité au coeur de leur pratique et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l'à peu près. Chaque plat sera étudié, testé, mesuré, avant d’être disponible sur mes menus. Fruits de nombreuses recherches, les plats développés par les grands cuisiniers actuels sont des compositions extrêmement complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vous ferez dans des lieux d’exception, une expérience inoubliable.

Restaurant haute gastronomie Paris

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